Recipe
板前歴２０年の僕が一生使える常備菜教えます。やみつき大根のナムル【簡単すぎる】
Ingredients
- 大根半分（約650g）
- 大根の葉新鮮な場合のみ
- 刻みネギ大さじ1
- 大葉5枚
- 塩大さじ1
- 砂糖小さじ1
- すりごま小さじ1
- 白胡麻小さじ1
- 味の素ひとつまみ
- 穀物酢小さじ4
- ごま油大さじ1
- おろしにんにく小さじ1
「やみつき大根のナムル」とは
板前歴21年のこうせい校長による常備菜として一生使えるレシピ。大根の部位を使い分け、塩揉みで浸透圧を利用して味を染み込ませ、生のにんにくや大葉で香りを引き立たせたやみつき大根のナムル。ポリポリとした小気味良い食感と、ごま油とにんにくのパンチが特徴で、冷蔵庫で1～2日寝かせるとさらに味わい深くなります。
「やみつき大根のナムル」を美味しく作るコツ
-
材料選び
- 大根は部位によって特性が異なる
- 上部は甘く生食向き、下部は辛く漬物向き
- 本レシピは上部を使用
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材料選び
- 良い大根はヒゲ根の穴が真っ直ぐ一列に並んでいるもの
- ねじれはストレスの証で、水分や甘みが劣る
-
下準備
- 皮を分厚く剥くことで、辛味成分イソチオシアネートを除去し、硬い繊維を取り除き、甘みを引き出す
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下準備
- 大葉の繊維を潰さないように緩く巻いてから千切りにし、爽やかな香りを最大限に活かす
-
味付け
- 塩揉みで浸透圧を利用し、余分な水分を除去
- 調味液が染み込みやすくなり、辛味や苦味が和らぐ
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味付け
- ネギや大葉は最後に加える
- 調味料と長く混ぜると繊維が潰れて色が悪くなるため
「やみつき大根のナムル」の材料
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「やみつき大根のナムル」の作り方・手順
- 1
大根の部位確認と皮剥き
大根の上部（甘く水分が多い）を使用する。ヒゲ根の穴が真っ直ぐ並んだものを選ぶ。水洗い後に水分を拭き取り、皮と身の間の線に沿って分厚く皮を剥く。辛味成分イソチオシアネートの除去、硬い繊維除去、甘みの引き出しが目的。
- 2
大根をカット
皮を剥いた大根を2.5～3cmのサイコロ状に切り、ボウルに移す。食べ応えと食感を良くするため大きめにカットする。
- 3
大根の葉の準備
大根の葉がみずみずしい場合は活用する。根元の泥や虫をしっかり洗い、傷んだ部分を取り除いて細かく刻み、大根と同じボウルに入れる。
- 4
塩揉み
ボウルに塩大さじ1を加え、大根と葉を全体的にしっかりと塩揉みする。浸透圧で余分な水分が抜け、調味液が染み込みやすくなり、辛味や苦味が和らぎ、食感が改善される。ラップをして20分間置く。
- 5
大葉の下処理
大葉5枚を水洗いして水分を拭き取り、軸を切り落とす。葉を重ねて緩く巻き、端から細かく千切りにする。繊維を潰さないようにふんわり巻くことで爽やかな香りが活きる。切った大葉は軽くほぐして小鉢に分けておく。
- 6
水分を絞る
20分経過後、浸透圧で大根から大量の水分が抜ける。ザルを使って水分をしっかり切り、ボウルに戻す。
- 7
調味料と和える
大根に砂糖小さじ1、味の素ひとつまみ、すりごま小さじ1、白胡麻小さじ1、穀物酢小さじ4、ごま油大さじ1、おろしにんにく小さじ1を加える。ネギや大葉を最初から混ぜすぎると繊維が潰れて色鮮やかさが失われるため、まずは調味料だけでしっかり和える。
- 8
仕上げ
全体が満遍なく混ざったら、千切りにした大葉を加え、軽くさっと混ぜ合わせる。味見をして完成。冷蔵庫で1～2日寝かせるとさらに味が馴染んで深い味わいになる。
料理の科学
塩もみによる浸透圧の作用で大根から余分な水分を脱水することで、シャキシャキとした心地よい食感を生み出し、調味料の味が薄まらずにしっかりと染み込みます。さらに、砂糖の甘味、穀物酢の酸味、塩味に加えて、味の素（グルタミン酸）によるうま味が組み合わさることで、五味のバランスが整い、奥行きのある飽きのこない味わいに仕上がります。
「やみつき大根のナムル」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
一生使える常備菜！大根ナムルのご紹介
料理人歴21年、飲食店経営15年目の板前こうせいさんが、今回は「一生使える常備菜」として超簡単なやみつき大根のナムルを紹介します。このレシピは、ポリポリとした食感がクセになり、お箸が止まらなくなるほど本当に美味しい一品です。常備菜として冷蔵庫にストックしておくと、日々の献立やおつまみとして非常に重宝します。動画の冒頭から、こうせいさんの元気いっぱいの挨拶とハイテンションなキャラクターが炸裂し、見ているだけで料理が楽しくなるような明るい雰囲気でスタートします。料理のプロが教える、簡単なのに本格的な味わいに仕上がるナムルの作り方を、大根の選び方や下処理 of コツなどの豆知識も交えながら、分かりやすく丁寧に解説していきます。
ナムル作りに必要な材料と選び方のコツ
今回使用する材料は、大根半分（約650g）、刻みネギ大さじ1、大葉5枚、塩大さじ1、砂糖小さじ1、すりごま小さじ1、白胡麻小さじ1、味の素ひとつまみ、穀物酢小さじ4、ごま油大さじ1、おろしにんにく小さじ1です。刻みネギは、大根に葉が付いていない場合のみ代用として使用します。あらかじめ刻まれているものを使うと時間短縮になります。おろしにんにくは、生のものを使うと香りが格段に良くなりますが、すりおろす手間がかかります。一方でチューブタイプのものを使えば、生のニンニクより香りはやや落ちるものの、手軽に調理できて非常に楽です。その日の気分や手間に合わせて、使いやすい方を選んでみてください。
プロが教える大根の部位と見分け方
大根は部位によって味や水分量が異なります。上の部分は水分が多くて甘みが強いため、サラダなど生で食べる料理に向いています。真ん中の部分は甘みと辛味のバランスが良く、煮物など火を通す料理に最適です。下の部分は水分が少なく辛味が強いため、味が染み込みやすく漬物などに向いています。今回は浅漬けに近いサラダ感覚で食べるため、辛味の少ない上の部分を使用します。また、美味しい大根の見分け方として、ヒゲ根の穴が真っ直ぐ一列に整列しているものを選ぶのがポイントです。大根のねじれは土壌の硬さや障害物による成長ストレスが原因で、真っ直ぐな大根はストレスが少なく、水分が多くて甘みが強い傾向があります。保存する際は、葉が水分や栄養を吸い上げてしまうため、切り落としてから保存しましょう。
大根の皮を分厚く剥く理由とカット
水洗いして水分を拭き取った大根の皮を剥いていきます。大根の皮は、真上から断面を見たときに皮と身の間に線が入っているため、その線に合わせて分厚く剥くのがプロのこだわりです。分厚く剥く理由は4つあります。1つ目は、皮のすぐ下にある辛味成分イソチオシアネートを取り除いて辛さを軽減し、甘みを引き出すため。2つ目は、硬い繊維を取り除いて口当たりを滑らかにするため。3つ目は、煮物などで柔らかく煮えやすくし、味を染み込みやすくするため。4つ目は、表面の傷や汚れをきれいに取り除くためです。皮を剥いたら、食べ応えと食感を良くするために、2.5〜3cmほどの大きめのサイコロ状にカットし、ボウルに移しておきます。
大根の葉の活用と塩揉みの科学的効果
もし大根の葉がみずみずしくて新鮮な場合は、彩りと食感のアクセントとして非常に優秀なので、細かく刻んで一緒に使用します。根元は泥や虫がついていることがあるため、よく確認して洗ってから、乾燥した部分や傷んだ部分を取り除いて細かく刻み、大根と同じボウルに入れます。ここに塩大さじ1を加え、全体をしっかりと塩揉みしていきます。塩揉みをすることには重要な効果があります。浸透圧の働きによって細胞内の余分な水分が外に抜け、調味液が染み込みやすくなります。また、大根が適度に柔らかくなって歯切れの良い滑らかな食感になり、辛味や苦味も和らぎます。さらに下味が整うことで、後から加える調味料の味が均一に馴染みやすくなります。塩を揉み込んだらラップをして、20分間置いて馴染ませます。
大葉とにんにくの丁寧な下処理のコツ
大根を塩に馴染ませている間に、薬味の準備をします。大葉5枚は水洗いして水分をしっかりと拭き取り、軸を切り落とします。大葉をきれいに重ねたら、繊維を潰して香りを損なわないように、ふんわりと緩く巻いてから端から細かく千切りにしていきます。こうすることで、大葉の爽やかな香りを最大限に活かしたきれいな千切りができます。切った大葉は、後で混ぜ合わせやすいように手で軽くほぐして小鉢に分けておきます。次に、生のにんにくを使用する場合は、皮を剥いてから、えぐみや苦味の原因となる芯を丁寧に取り除いておきます。こうした細かなひと手間が、仕上がりの味をワンランクアップさせる秘訣です。
水分をしっかり絞り調味料と和える
20分が経過すると、浸透圧によって大根から驚くほど大量の水分が出てきます。ザルを用意し、大根と葉の水分をしっかりと切ってからボウルに戻します。わずか20分でボウルに溜まるほどの水分が抜ける様子は必見です。ここに、砂糖小さじ1、味の素ひとつまみ、すりごま小さじ1、白胡麻小さじ1、穀物酢小さじ4、ごま油大さじ1、そしてすりおろしたにんにく小さじ1を加えます。ネギや大葉を最初から調味料と一緒に混ぜすぎると、繊維が潰れて色鮮やかさが失われてしまうため、まずは調味料だけで大根をしっかりと和えます。全体が満遍なく混ざったら、最後に千切りにした大葉を加え、軽くさっと混ぜ合わせます。最後にこうせいさんが真剣な表情で味見をし、完璧な仕上がりを確認します。
やみつき大根ナムルの完成と実食の感想
出来上がったやみつき大根のナムルをお皿に盛り付ければ完成です。一口食べると、ポリポリとした小気味良い食感と、ごま油の香ばしい風味、にんにくのパンチ、そして大葉の爽やかなアクセントが口いっぱいに広がり、箸が止まらなくなる美味しさです。こうせいさんも思わず「うまい！」と大絶賛。短時間の漬け込みにもかかわらず、塩揉みのおかげで中までしっかりと味が染み込んでいます。このナムルは、冷蔵庫で1〜2日寝かせるとさらに味が馴染んで深い味わいに変化するため、作り置きとしても非常に優秀です。お酒のおつまみにはもちろん、ご飯のお供としても最高の一品。とても簡単に作れるので、ぜひ皆さんもご家庭で試してみてください。
飲食店独立学校 /こうせい校長について
飲食店独立学校 /こうせい校長
登録者 116万人 ・ 飲食店経営・家庭料理
岩野上幸生（こうせい）氏は1985年生まれ、長崎県出身の料理人・飲食店経営者です。18歳から名古屋で料理の修行を積み、24歳で東京にて独立し、最大4店舗を展開した経歴を持ちます。現在は飲食店経営歴15年、料理人歴20年のキャリアを活かし、東京・花小金井でワインバーを1店舗運営しています。チャンネルでは、将来飲食店の独立・開業を目指す人に向けて、料理技術や経営ノウハウを発信しており、著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』も出版しています。
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