Name: イワシ缶で作る冷や汁
Cuisine: 和食
Ingredients: イワシの味噌煮缶 1缶（缶汁ごと使用）; 味噌 大さじ2と小さじ1; 減塩本だし 小さじ1; きゅうり 1本; 木綿豆腐 100g; すりごま 10g; 水 250ml; 砂糖 1つまみ（きゅうりの脱水用）; 塩 少々（きゅうりの脱水用）; ごま油 適量（仕上げ用）; みょうが 1本（薬味・お好みで）; 大葉 適量（薬味・お好みで）

「イワシ缶で作る冷や汁」とは

イワシの味噌煮缶を使った夏バテ防止の冷や汁レシピです。サバ缶より安価で青魚の臭みが少ないイワシ缶を活用し、缶のスープごと味噌・すりごま・本だしと合わせてタレを作ります。きゅうりは砂糖と塩を使って脱水し、豆腐は手でちぎって加えることでタレがよく絡みます。冷蔵庫で15分ほど冷やして味を馴染ませ、熱々ご飯にかけてごま油と薬味を添えて完成です。

「イワシ缶で作る冷や汁」を美味しく作るコツ

下準備
木綿豆腐はキッチンペーパーで包んで手でぎゅっと絞り水気を切っておく。水切りを怠ると冷や汁が薄まり味がぼやける原因になる。
下準備
きゅうりは斜めでなくまっすぐスライスして小口切りにする。砂糖1つまみ（3本指）と塩少々（2本指）を加えて揉み込み5分ほど脱水する。塩だけでなく砂糖を加えることで浸透圧が高まり、塩辛くなりすぎずシャキシャキ感を保ったまま水分が抜ける。
味付け
イワシの味噌煮缶は缶汁もすべてボウルに入れ、その缶汁で味噌をフォークでダマなく溶いてからすりごま・本だし・水を加える。
食材選び
サバ缶ではなくイワシ缶を使うのがおすすめ。イワシは漁獲量が多く安価でサバ缶の約3分の1の価格、かつ青魚の臭みが少なく加熱しない冷や汁に最適。
下準備
イワシの身はフォークで軽くほぐして加える。細かく潰しすぎず少しゴロッとした塊を残すと食べごたえが増す。
下準備
脱水したきゅうりは一度に絞らず、片手で持てる量ずつ小分けにして絞ると芯までしっかり水分が抜ける。
下準備
豆腐はスプーンなどで手でちぎりながら加える。断面がデコボコになり表面積が増えてタレが絡みやすくなる。
仕上げ
具材とタレを合わせたら冷蔵庫で15分ほど冷やし込む。きゅうりや豆腐に味噌の味が馴染み格段に美味しくなる。
薬味
みょうがは横に3箇所切り込みを入れてから千切りにすると根元がバラけてきれいな仕上がりになる。大葉は縦半分にカットしてから細かく千切りにすると口の中でくっつきにくい。
薬味
切った薬味はサッと水洗いしてザルに上げる。アクや雑味が抜けて冷や汁全体の味わいがクリアになる。
仕上げ
温かいご飯に冷や汁をかけ、ごま油を適量回しかけてから薬味を天盛りにする。白米と玄米を1:1でブレンドすると粘り気が抑えられサラサラとかき込める。

「イワシ缶で作る冷や汁」の材料

12点

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イワシの味噌煮缶1缶（缶汁ごと使用）
味噌大さじ2と小さじ1
減塩本だし小さじ1
きゅうり1本
木綿豆腐100g
すりごま10g
水250ml
砂糖1つまみ（きゅうりの脱水用）
塩少々（きゅうりの脱水用）
ごま油適量（仕上げ用）
みょうが1本（薬味・お好みで）
大葉適量（薬味・お好みで）

「イワシ缶で作る冷や汁」の作り方・手順

01
木綿豆腐100gをパックから取り出し、キッチンペーパーで包んで手でぎゅっと絞り水気を切っておく。
02
きゅうり1本のヘタをくり抜き、スライサーなどでまっすぐ（斜めにしない）薄い小口切りにする。
03
スライスしたきゅうりに砂糖1つまみ（3本指）と塩少々（2本指）を加え、全体を揉み込んで5分ほど置き脱水する。
04
ボウルにイワシの味噌煮缶の缶汁をすべて入れ、味噌大さじ2と小さじ1を加えてフォークでダマなくなるまでしっかり溶く。
05
すりごま10g・減塩本だし小さじ1・水250mlを加えてよく混ぜ、タレを作る。
06
イワシの身をフォークで軽くほぐし（細かく潰しすぎず塊を残す）タレに加える。
07
脱水したきゅうりを片手で持てる量ずつ小分けにして手でしっかり絞り、ボウルに加える。
08
水切りした木綿豆腐を手でちぎりながら加える。
09
全体をさっと混ぜ合わせ、冷蔵庫で15分ほど冷やし込んで味を馴染ませる。
10
冷やしている間に薬味を準備する。みょうがは横から3箇所切り込みを入れてから細かく千切りにする。大葉は軸を落として縦半分にカットしてから細かく千切りにする。切った薬味をサッと水洗いしてザルに上げる。
11
器に温かいご飯（お好みで白米と玄米1:1ブレンド）を盛り、冷蔵庫からキンキンに冷えた冷や汁をたっぷりかける。
12
ごま油を適量回しかけ、水気を切った薬味（みょうが・大葉）を天盛りにして完成。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

イワシの味噌煮や本だしに含まれるイノシン酸と、味噌に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深い味わいになります。また、きゅうりを塩と砂糖で脱水し、豆腐の水気をしっかり切るという水分コントロールにより、冷や汁の味が薄まるのを防ぎ、きゅうりのシャキシャキとした食感を引き立てています。

うま味成分水分コントロール

「イワシ缶で作る冷や汁」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「限界冷や汁」の紹介と豆腐の下処理

「おはようございます、さくらです！」という元気な挨拶から動画がスタートします。今回紹介するのは、暑い夏にぴったりな「限界冷や汁」です。「限界」という名前の通り、極限まで手間を省きつつ、最高に美味しいレシピに仕上げています。まずはメイン具材の一つである豆腐の下処理から始めます。使用するのは木綿豆腐100gです。パックから取り出したら、キッチンペーパーで包んで手でぎゅっと絞って水気を切っておきます。重石を乗せるなどの面倒な作業は不要ですが、この水切りを最初にしておくことが非常に重要です。豆腐の余分な水分を抜いておかないと、冷や汁がどんどん薄まってしまい、時間が経ったときに味がぼやけてしまう原因になります。このひと手間が、最後まで美味しく食べるための大切なポイントです。

砂糖と塩がポイント！きゅうりの脱水

続いてはきゅうり1本の下処理です。スライサーの先端を使ってヘタをくり抜いたら、縦にまっすぐスライスしてきれいな輪切りの小口切りにしていきます。斜めにスライスすると1枚が大きくなってしまうので、まっすぐスライスするのがコツです。スライスし終わったら、砂糖1つまみ（3本指でつまむ量）と、塩少々（2本指でつまむ量）を加えて全体をしっかり揉み込み、5分ほど置いて脱水させます。ここで塩だけでなく砂糖を入れるのがプロのこだわりです。砂糖にも塩と同じ浸透圧の効果があるため、余分な水分が抜けやすくなります。塩だけで脱水しようとすると、食べたときに塩味が強く残りすぎてしまいますが、砂糖を併用することでしょっぱくならずに、きゅうりのみずみずしさとシャキシャキ感を残したまましっかりと水分を抜くことができます。

なぜイワシ缶？旨味たっぷりのタレ作り

冷や汁のベースとなるタレを作っていきます。ボウルに、今回の主役である「イワシの味噌煮缶詰」のスープだけをすべて入れます。一般的な冷や汁ではサバ缶が使われることが多いですが、さくらさんはイワシ缶を強くおすすめします。理由は、イワシは現在漁獲量が豊富で安価であり、サバ缶の約3分の1の価格で手に入ること、そしてサバに比べて青魚特有 of 臭みが非常に少ないため、加熱せずに食べる冷や汁に最適だからです。ここに味噌大さじ2と小さじ1を加えますが、味噌の塩分に合わせて最初は少なめで調整するのが良いでしょう。フォークを使ってイワシのスープと味噌をダマがなくなるまでしっかり溶かします。さらに、すりごま10g、減塩ほんだし小さじ1、水250mlを加えてよく混ぜ合わせます。ほんだしは水でもすぐに溶けるので加熱の手間はありません。

具材の仕上げと冷蔵庫での冷やし込み

タレが完成したら、残しておいたイワシの身をフォークで軽くほぐして加えます。このとき、身を細かく潰しすぎず、少しゴロッとした塊を残しておくことで、魚を食べている満足感がアップして美味しくなります。次に、先ほど塩揉みしたきゅうりを手でぎゅっと絞って加えます。一気に絞るのではなく、片手で持てる量ずつ小分けにして絞るのが、芯までしっかり脱水するコツです。さらに、水切りしておいた木綿豆腐を手でちぎりながら加えます。手でちぎることで断面がデコボコになり、表面積が増えて短時間でもタレがしっかりと絡みやすくなります。スプーンで食べやすい大きさにちぎるのがポイントです。この状態で冷蔵庫に入れて15分ほど冷やし込みます。キンキンに冷やすことで、きゅうりや豆腐に味噌の味が馴染み、格段に美味しくなります。

ひと手間で劇的に変わる！薬味の切り方

冷やしている間に、冷や汁の美味しさを引き立てる薬味を準備します。まずはみょうが1本です。普通に千切りにすると根元が繋がってしまいますが、横から3箇所ほど切り込みを入れてから千切りにするか、縦に3等分にカットしてから千切りにすることで、根元がバラバラになり美しい仕上がりになります。大葉は軸を落とした後、縦半分にカットしてから細かく千切りにします。大葉はそのまま切ると口の中で舌にくっつきやすいため、縦半分にして細かく切るのが食べやすくなる工夫です。切った薬味はボウルに入れ、サッと水洗いしてザルに上げます。水にさらすことで薬味がシャキッと引き締まり、余分な雑味やアクが抜けて、冷や汁全体の味わいが驚くほどクリアで上品になります。

ブレンドご飯とごま油で仕上げる実食

いよいよ仕上げと実食です。さくらさんのお気に入りは、白米と玄米を1:1でブレンドしたご飯です。玄米を混ぜることでお米の粘り気が抑えられ、冷や汁をかけたときにサラサラとかき込めるようになります。器に盛った温かいご飯に、冷蔵庫でキンキンに冷やした冷や汁をたっぷりとかけます。仕上げにごま油を適量回しかけることで、ごまの香ばしい風味がふわっと引き立ちます。最後に水気を切った薬味を天盛りにすれば完成です。一口食べると「うまっ！」と思わず声が出る美味しさ。5分から10分で作ったとは思えないほど本格的で、イワシ缶のおかげで生臭さは一切ありません。冷たいスープと温かいご飯のコントラスト、きゅうりのシャキシャキ感、薬味の爽やかさが完璧に調和した、夏バテ防止に最適な一杯です。

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