Name: 大葉味噌
Cuisine: 和食
Ingredients: 大葉 40枚; 味噌 大さじ6（120g）; ごま油 大さじ1; 酒 大さじ4; みりん 大さじ4; 砂糖 大さじ1; すりごま 大さじ4; にんにく 2かけ（すりおろし）

「大葉味噌」とは

大葉を40枚たっぷり使い、味噌に焼き目をつける「焼き味噌」工程を加えることで、市販品を超える深いコクと香ばしさを実現した大葉味噌のレシピです。2種類の味噌をブレンドし、すりおろしにんにくとすりごまを組み合わせることで、出汁の素なしでも旨味が豊かに仕上がります。大葉は火を止めた余熱で和えることで、鮮やかな緑色と爽やかな香りを最大限に保つことができます。おにぎりの具材はもちろん、きゅうりやキャベツなどの野菜ディップとしても活躍します。冷蔵保存時はキッチンペーパーで蒸気を吸わせてから蓋をすることで、長持ちさせることができます。

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「大葉味噌」を美味しく作るコツ

材料選び
味噌は2種類をブレンドすることで、それぞれの良さが重なり味に深みが出る。1種類でも代用可能。
下準備
にんにくはみじん切りではなくすりおろしにすることで、味噌のなめらかな食感を邪魔せず口当たりよく仕上がる。
下準備
大葉は洗った後、水気をしっかり振り落とすことが重要。水滴が残ると仕上がりが水っぽくなる。
下準備
大葉を切る際は包丁を引いてスッと切るようにし、叩きすぎないことで香りが逃げずに仕上がる。
火加減
にんにくだけを先に炒めると焦げやすいため、味噌と一緒にフライパンに入れてから火をつける。
調理のコツ
味噌をフライパンに薄く広げて焼き目をつけることが、市販品を超える香ばしさとコクの鍵。焦がさないよう注意しながら、焼き目がついたら返して混ぜる作業を繰り返す。
味付け
砂糖の甘さは後から調整可能。まず大さじ1でベースを作り、好みに応じて調整する。
煮詰め
大葉を加えると水分が少し出るため、この段階では「少し硬すぎるかな」と感じるくらいまでしっかり煮詰めておくと、おにぎりの具として使いやすく保存性も高まる。
仕上げ
大葉は火を完全に止めた余熱で和えることで、緑色のくすみと香りの飛びを防ぐ。最後に一瞬だけ火をつけて軽く沸騰させ、水分を飛ばして保存性を高める。
保存
粗熱を取る際は密閉容器にキッチンペーパーをふんわりかぶせてから蓋をする。余分な蒸気を吸収してくれるため、冷めたらペーパーを外して冷蔵保存することで長持ちする。

「大葉味噌」の材料

8点

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大葉40枚
味噌大さじ6（120g）
ごま油大さじ1
酒大さじ4
みりん大さじ4
砂糖大さじ1
すりごま大さじ4
にんにく2かけ（すりおろし）

「大葉味噌」の作り方・手順

01
【合わせ調味料を作る】ボウルに酒大さじ4、みりん大さじ4、砂糖大さじ1、すりごま大さじ4、味噌120gを加えて軽く混ぜ合わせておく。
02
【にんにくの下処理】にんにく2かけのお尻をカットし、縦半分に切って芽を取り除いた後、すりおろし器で丁寧におろす。
03
【大葉の下処理】大葉40枚をボウルに溜めた水で優しく洗い、水気をしっかり振り落とす。根元を切り落とし、縦に千切りにしてから向きを変えて細かくみじん切りにする。包丁を引くようにしてスッと切り、叩きすぎないようにする。
04
【焼き味噌を作る】フライパンにごま油大さじ1を入れ、火をつける前に味噌とすりおろしたにんにくを加える。弱中火にかけ、ごま油を味噌全体になじませる。
05
【焼き目をつける】味噌をフライパンに薄く広げ、焼き目がついたらひっくり返して混ぜる作業を繰り返す。焦がさないよう注意しながら、味噌の色が濃い茶色になり香ばしい香りが漂うまで炒める。
06
【煮詰める】一度火を止め、合わせておいた調味料をすべて加えて再び弱火にかける。味噌を調味料によく溶かし込みながら混ぜ合わせ、アルコール分を飛ばしながらもったりとするまで煮詰める。大葉を加えた後に水分が出ることを考慮し、「少し硬すぎるかな」と感じる程度まで水分を飛ばす。
07
【大葉を加える】完全に火を止め、刻んだ大葉をすべて一度に加え、余熱でさっと和えるように混ぜ合わせる。
08
【仕上げ】最後にほんの一瞬だけ火をつけ、全体を軽く沸騰させて大葉の余分な水分を飛ばす。
09
【保存】粗熱を取る際は密閉容器にキッチンペーパーをふんわりかぶせてから蓋をし、冷めたらペーパーを外して冷蔵庫で保存する。

「大葉味噌」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

深みとコクを出す合わせ調味料の黄金比

今回は大葉をたっぷり使った、おにぎりの具にもぴったりな「大葉味噌」を作っていきます。まずは合わせ調味料の準備から。お味噌は120g（大さじ6杯ほど）用意します。今回は2種類のお味噌を半分ずつブレンドして使いますが、もちろん1種類でも大丈夫です。2種類合わせることで、それぞれの良いところが重なり合って味に深みが出ます。ボウルに酒大さじ4、みりん大さじ4、砂糖大さじ1、そしてすりごまを大さじ4加えます。すりごまをこの段階でたっぷり入れることで、仕上がりがグッとコク深くなり、かさまし効果も得られます。砂糖の甘さは後からでも調整できるので、まずは大さじ1でベースを作っておきましょう。全体を軽く混ぜ合わせたら、合わせ調味料の準備は完了です。

口当たりを良くするにんにくの下処理

次ににんにく2片（約15g）の下処理をします。にんにくはお尻の部分をカットし、縦半分に切ってから芽を取り除きます。ここで調理をスムーズにするための大切なポイントがあります。それは「まな板を出すのは一番最後にする」ということ。先にまな板を出して作業スペースを塞いでしまうよりも、調味料の準備などを済ませてから最後にまな板を使う方が、キッチンのスペースを有効に使えて片付けも楽になります。下処理したにんにくは、すりおろし器で丁寧におろしていきます。今回みじん切りではなくすりおろしにするのは、お味噌のなめらかな食感を邪魔せず、口当たりを良くするためです。お味噌ににんにくが加わることで、だしの素などを使わなくても、しっかりとしたコクと旨味が引き出されます。

大葉40枚の香りを最大限に活かすコツ

主役の大葉は贅沢に40枚使用します。「40枚は多すぎるのでは？」と思うかもしれませんが、火を通すと一瞬で小さく縮むため、このお味噌の量に対してちょうど良いボリュームになります。大葉は出荷時に洗われていることが多いので、ボウルに溜めた水で優しくジャブジャブと洗う程度で大丈夫です。洗った後は、水気をしっかりと振り落とすことが非常に重要です。水滴が残っていると、後でお味噌に合わせたときに水っぽくなってしまいます。水気が切れたら根元を切り落とし、縦に千切りにしてから、向きを変えて細かくみじん切りにします。大葉は切った断面から素晴らしい香りが立ち上る性質があるため、あまり叩きすぎずに包丁を引いてスッと切るようにすると、香りが逃げずに仕上がります。

美味しさを格上げする「焼き味噌」の工程

フライパンにごま油大さじ1を入れ、火をつける前にお味噌とおろしたにんにくを加えます。にんにくだけを先に炒めると焦げやすいため、お味噌と一緒に入れるのがポイントです。弱中火にかけ、ごま油がお味噌全体に行き渡るようになじませていきます。ここからが市販品を超えるための最大のこだわり。お味噌をフライパンに薄く広げ、あえて「焼き目」をつけていきます。焦がさないように注意しながら、焼き目がついたらひっくり返して混ぜる、という作業を繰り返します。このひと手間を加えることで、まるで焼きおにぎりのような香ばしさと、深いコクが生まれます。お味噌の水分が抜け、色がだんだんと濃い茶色に変化して香ばしい香りが漂ってきたら、焼き味噌のベースが完成です。

旨味を凝縮させる丁寧な煮詰め作業

お味噌にしっかりとした焼き目がついたら、一度火を止めます。そこに最初に合わせておいた調味料をすべて加え、再び弱火にかけます。お味噌を調味料によく溶かし込みながら、全体を混ぜ合わせて煮詰めていきましょう。お酒やみりんのアルコール分をしっかりと飛ばし、お好みの硬さになるまでじっくりと水分を飛ばしていきます。個人的には、少し硬めに仕上げるのがおすすめです。その方がおにぎりの具として包んだときにお味噌が流れ出にくく、保存性も高まります。大葉からも後で少し水分が出ることを計算に入れ、この段階では「少し硬すぎるかな」と感じるくらいまで、シリコンスプーンなどでフライパンの端が焦げ付かないように混ぜながら、もったりとするまで煮詰めていきます。

大葉のフレッシュな香りを閉じ込める仕上げ

お味噌が理想の硬さまで煮詰まったら、完全に火を止めます。そこに刻んでおいた大葉を一度にすべて加えます。大葉は熱を加えすぎると、せっかくの美しい緑色がくすんでしまい、爽やかな香りも飛んでしまいます。そのため、火を止めた状態の余熱を使って、お味噌と大葉をさっと和えるように混ぜ合わせるのがプロの技です。全体が均一に混ざり合ったら、最後にほんの一瞬だけ火をつけ、全体を軽くブクブクと沸騰させます。これは大葉の表面に残ったわずかな水分を飛ばし、保存性を高めるための仕上げです。大葉の爽快な香りが一気に引き立ち、お味噌の香ばしさと完璧に調和したら、極上の大葉味噌の出来上がりです。

劇的な味の違いと傷ませない保存の裏ワザ

出来上がった大葉味噌を試食してみると、口に入れた瞬間に大葉の爽やかな香りが広がり、後から焼き味噌の濃厚なコクとにんにくの旨味が追いかけてきて、ご飯が止まらなくなる美味しさです。今回は「炒めずにただ混ぜ合わせただけの大葉味噌」も作って比較してみましたが、見た目の色から全く異なり、味の深みや香ばしさは炒めた方が圧倒的に上でした。最後に、手作りの大葉味噌を長持ちさせる保存の裏ワザをご紹介します。温かい状態のまま密閉容器の蓋をしてしまうと、内側に水滴がつき、それがお味噌に落ちて傷む原因になります。荒熱を取る際は、容器にキッチンペーパーをふんわりとかぶせてから蓋をします。ペーパーが余分な蒸気を吸い取ってくれるので、冷めたらペーパーを外して冷蔵庫に入れれば、傷みにくく長持ちします。

『おにぎりの具にも最適』ひと手間で市販より美味しくなる【大葉味噌】の作り方