Recipe
料理人が教える！ゴーヤの一番美味しい食べ方！【シャキシャキ無限ゴーヤ漬け！】爽やかなゴーヤの苦味と旨味が食欲を増進！常備菜・大量消費！
Ingredients
- ゴーヤ3本
- 大葉10枚
- 塩小さじ1.5杯（約4g）
- 醤油大さじ4杯（約60ml）
- 米酢大さじ4杯（約60ml）
- みりん大さじ1杯（約15ml）
- 砂糖大さじ2杯（約20g）
- おろしにんにく小さじ1杯（約4g）
- 豆板醤小さじ1杯（約4g）
- ごま油小さじ2杯（約10ml）
- 白いり胡麻大さじ3杯（約20g）
「シャキシャキ無限ゴーヤ漬け」とは
ゴーヤを塩もみして苦汁を出し、洗い流した後に45秒湯通し・氷水締めすることでシャキシャキ食感と鮮やかな色を保ちます。醤油・米酢・みりん・砂糖・おろしにんにく・豆板醤・ごま油・白いり胡麻を合わせた「無限タレ」に、大葉と一緒に袋で漬け込みます。空気を抜いて冷蔵庫で丸1日置くことでタレが深く染み込み、箸が止まらない味わいになります。夏の常備菜やゴーヤの大量消費にも活躍する一品です。
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「シャキシャキ無限ゴーヤ漬け」を美味しく作るコツ
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下準備
ゴーヤの種と綿を取る際は、茎が付いていた側からスプーンを入れると綿が簡単にきれいに取れる
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下準備
切る厚みは5ミリの半月切りが最適。薄すぎず厚すぎないことでシャキシャキ食感とタレの絡みを両立できる
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下準備
塩小さじ1.5杯をまぶし、ゴーヤが割れないよう優しく揉んで15分放置し苦汁を引き出す
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下準備
塩もみ後に出た苦汁は水を数回替えながら必ず洗い流すこと。洗わずに湯通しすると苦味が残る
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火加減
湯通しはお湯に入れてから45秒ジャストが黄金時間。茹ですぎると食感が失われる
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下準備
湯通し後は即座に氷水に入れて冷ますことで、鮮やかなグリーンとパリパリの食感を維持できる
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下準備
袋に入れる前にゴーヤの水気をしっかり絞ること。絞りが甘いと漬けダレが薄まり味が弱くなる
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漬け込み
袋の空気をしっかり抜いて真空に近い状態にすることでタレが全体に均一に染み込む
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漬け込み
最低3時間、理想は冷蔵庫で丸1日漬け込むと味がしっかり染み込んで美味しくなる
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味付け
無限タレは砂糖の粒が完全に溶けるまでしっかり混ぜ合わせてから使うこと
「シャキシャキ無限ゴーヤ漬け」の材料
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「シャキシャキ無限ゴーヤ漬け」の作り方・手順
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01
ゴーヤの両端を切り落とし、縦半分に切る。茎が付いていた側からスプーンを入れて種と綿をかき出す
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02
ゴーヤを5ミリ幅の半月切りにする
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03
ボウルにゴーヤを入れ、塩小さじ1.5杯をまぶしてゴーヤが割れないよう優しく約30秒揉み込み、そのまま15分放置して苦汁を出す
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04
水を数回替えながら流水でゴーヤを洗い、塩もみで出た苦汁をしっかり洗い流してザルにあげる
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05
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ゴーヤを入れて45秒湯通しする
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06
湯通し後すぐに氷水に移してしっかり冷まし、鮮やかな色とシャキシャキ食感を固定する
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07
ボウルに醤油・米酢・みりん・砂糖・おろしにんにく・豆板醤・ごま油・白いり胡麻を合わせ、砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜて無限タレを作る
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08
冷ましたゴーヤの水気を手でしっかり絞り、ジッパー付き保存袋に入れる
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09
大葉10枚を手でちぎって袋に加え、全体を振って馴染ませる
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10
無限タレを袋に注ぎ、全体をよく揉み込む。袋の空気をしっかり抜いて真空に近い状態にして口を閉じる
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11
冷蔵庫で丸1日漬け込んで完成。最低でも3時間以上漬けると味がよく染み込む
「シャキシャキ無限ゴーヤ漬け」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ゴーヤの下処理とスプーンの裏技
ゴーヤの両端を切り落とし、縦半分にカットします。ここでプロが教える種の綿を取る裏技が登場。実は、茎が付いていた方からスプーンを入れて取ると、驚くほど簡単に綿が取れるのです。動画ではあえて反対の茎が無い方から取る様子も見せてくれますが、硬くて引っかかってしまい、しつこくこすらないと綺麗に取れません。このちょっとした向きの違いで作業のしやすさが劇的に変わるため、ぜひ茎側からスプーンを滑らせてみてください。
食感を引き出すベストな厚み
下処理が終わったゴーヤを切っていきますが、この料理において最も重要なのが「切る厚み」です。ベストな厚みは「5ミリ位」です。この5ミリという絶妙な厚みこそが、噛んだ瞬間にシャキシャキとした心地よい食感を生み出し、中からゴーヤの旨味と汁がじゅわっと染み出るポイントになります。薄すぎず厚すぎないこのサイズに揃えて切ることで、タレとの絡みも抜群になり、たまらなく美味しい仕上がりになります。
塩もみで苦味を和らげる
カットしたゴーヤをボウルに移し、塩小さじ1.5杯（約4g）を加えます。ここでのコツは、ゴーヤが割れないように優しく揉み込むことです。塩で揉むことによって、ゴーヤ特有のキツイ苦味を優しく和らげることができます。全体を優しく揉み、塩のザラザラとした感触がなくなるくらいまで馴染めばOKです。その後、塩がしっかりと浸透して馴染むまで、15分ほどそのまま放置しておきます。
黄金比率の「無限タレ」作り
ゴーヤを置いている間に、味の決め手となる「無限タレ」を作ります。ボウルに醤油大さじ4（約60cc）、米酢大さじ4（約60cc）、みりん大さじ1（約15cc）、砂糖大さじ2（約20g）、おろしニンニク小さじ1（約4g）、豆板醤小さじ1（約4g）、ごま油小さじ2（約10cc）、そして白いり胡麻大さじ3（約20g）を合わせます。砂糖の粒が完全に溶けるまでしっかりと混ぜ合わせれば、旨味とコク、爽やかな酸味が絶妙に調和した無限タレの完成です。
45秒の湯通しと氷水の魔法
15分経つと、塩の効果でゴーヤから苦汁がしっかりと出てきます。水を数回変えながらこの苦汁を綺麗に洗い流し、一度ザルにあげます。次に、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ここでゴーヤの湯通しを行います。お湯に沈めてからの湯通し時間は「45秒ジャスト」が黄金時間。茹ですぎず、すぐに氷水で一気に冷ますことで、ゴーヤの鮮やかなグリーンが引き立ち、パリパリとした最高の食感に仕上がります。
大葉の香りと真空漬け込み
ジッパー付きの袋を用意し、冷ましたゴーヤの水気を手で強く絞って入れます。ここでの絞り方が甘いと味が薄くなってしまうため、手が痙攣しない程度に気合を入れてしっかり絞るのがポイントです。そこに夏の主役である大葉10枚を手でちぎって加えます。タレを入れる前に全体を振って大葉を行き渡らせてから、先ほどの無限タレを注ぎます。袋をシェイクして全体を絡めたら、空気をしっかり抜いて真空に近い状態にすることで、タレが中までしっかり染み込みます。冷蔵庫で3時間、できれば1日漬け込むと味がしみしみになり、箸が止まらない美味しさになります。
プロが教える家庭料理 papa′s cookingについて
プロが教える家庭料理 papa′s cooking
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