Name: 豚こま肉の旨漬け
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚こま肉 300g; 片栗粉 大さじ2; サラダ油 大さじ1; 水 100ml; 砂糖 大さじ1; みりん 大さじ2; 料理酒 大さじ2; 濃口醤油 大さじ2; おろしにんにく 小さじ1; 白ごま 適量; 輪切り唐辛子 お好みで

「豚こま肉の旨漬け」とは

豚こま肉を切らずに丸ごと焼くことで、メイラード反応による香ばしさとジューシーさを両立させた一品。片栗粉でコーティングして肉汁を閉じ込め、にんにく甘辛タレで煮詰めることで、ご飯が進む味わいに仕上がります。作業効率と美味しさを両立させた調理技法が特徴です。

「豚こま肉の旨漬け」を美味しく作るコツ

下準備
- フライパンに片栗粉を先に入れてから肉を投入することで、手が汚れず、肉全体に片栗粉がまぶしやすくなる
火加減
- 強火で表面をしっかり焼いてからメイラード反応を起こし、中火で香ばしい焼き色がつくまで焼き固める
- この段階では肉をほぐさない
調理テクニック
- 焼き色がついた後に初めて肉をほぐす
- 細かくちぎりすぎず、ゴロッとした程よい大きさに保つことで食べごたえが残る
味付け
- 片栗粉がタレに溶け出すことで自然で美しいとろみが生まれる
- 煮詰めすぎないことが、塩辛くならないコツ

「豚こま肉の旨漬け」の材料

11点

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豚こま肉300g
片栗粉大さじ2
サラダ油大さじ1
水100ml
砂糖大さじ1
みりん大さじ2
料理酒大さじ2
濃口醤油大さじ2
おろしにんにく小さじ1
白ごま適量
輪切り唐辛子お好みで

「豚こま肉の旨漬け」の作り方・手順

1
片栗粉をまぶす
フライパンの端に片栗粉大さじ2を入れてから、豚こま肉300gをパックから直接投入します。手で肉をほぐしながら片栗粉を全体に満遍なくまぶしていきます。
先に片栗粉を入れることで手が汚れず作業が効率化される片栗粉が肉汁の流出を防ぎジューシーさと味の絡みを良くする
2
肉を広げて油を入れる
片栗粉をまぶした肉を手である程度ほぐしながら平らに広げます。フライパンの端の空いた隙間からサラダ油大さじ1を回し入れます。
適度に広げることで火通りが良くなり、ジューシーな食感になる
3
強火で表面を焼き固める
強火で加熱してフライパンが温まり煙が少し上がってきたら、火力を中火に落とし、肉の表面に香ばしい焼き色がつくまでじっくりと焼きます。
この段階では肉をほぐさず塊のままにして、メイラード反応による香ばしさと焼き色を引き出すフライパンを揺すって半回転させながら焼きムラを防ぐ
4
肉をひっくり返す
片面にしっかり美味しそうな焼き色がついたら、豪快にひっくり返し、反対側も軽く火を通します。
外は香ばしくカリッと、中は肉汁を閉じ込めたジューシーな状態を作り上げる
5
肉をほぐしてタレを投入
反対側に軽く火が通ったら弱火に落とし、箸を使って肉をゴロッとした程よい大きさにほぐします。火を止めてから、水100ml、砂糖大さじ1、みりん大さじ2、料理酒大さじ2、濃口醤油大さじ2、おろしにんにく小さじ1を加えます。
細かくちぎりすぎると食べごたえがなくなる
6
タレを煮詰める
再び火をつけ、おろしにんにくを溶かしながら全体に行き渡らせます。みりんと料理酒のアルコール分をしっかり飛ばしながら、タレに良い濃度のとろみがつくまでじっくり煮詰めます。
片栗粉がタレに溶け出して自然で美しいとろみが生まれる煮詰めすぎると塩辛くなるため、程よい加減で火を止める
7
仕上げと盛り付け
出来上がった肉をバットに移し、お好みで白ごまと輪切り唐辛子を散らします。あたたかいご飯の上に豪快に盛り付け、バットに残ったタレをたっぷり回しかけます。
青ネギをのせると見た目が鮮やかで食欲をそそる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に豊富なイノシン酸と、醤油やにんにくに含まれるグルタミン酸が合わさることで強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、肉に塗布した片栗粉が加熱時に保水効果を発揮して肉汁を閉じ込めるとともに、煮詰めたタレに適度なとろみを付けて肉全体へ均一に絡ませます。加熱によるメイラード反応も加わり、香ばしく濃厚な風味が仕上がります。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「豚こま肉の旨漬け」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

片栗粉と豚こま肉をフライパンで準備

まずはフライパンの端に 片栗粉大さじ2 を入れます。そこに 豚こま肉 300g（今回はもも肉のこま切れを使用、部位はお好みでOK）を切らずにパックから直接投入します。手で肉をほぐしながら片栗粉を全体に満遍なくまぶしていきます。あらかじめフライパンの中に片栗粉を入れておくことで、手が汚れた後にわざわざ手を洗って調味料の袋を触る手間が省け、作業が格段に楽になります。また、焼き始める前に片栗粉をしっかりコーティングしておくことで、加熱した際に肉汁が外に逃げにくくなり、ジューシーな食感に仕上がるとともに、後から加えるタレもよく絡むようになります。

肉を広げて強火から中火でじっくり焼く

片栗粉をまぶし終えたら、豚こま肉 を手である程度ほぐしながら平らに広げていきます。ギュッと塊のまま焼いてしまうと火が通りにくくなったり硬くなったりしますが、適度に広げることで火通りが良くなり、歯切れの良いジューシーな食感になります。フライパンの端の空いた隙間から サラダ油大さじ1 を回し入れ、まずは強火で表面をしっかり焼いていきます。フライパンが温まって煙が少し上がってきたら、火力を少し弱めて中火にし、肉の表面に香ばしい焼き色がつくまでじっくりと焼き固めていきます。

ほぐさず焼き固めてメイラード反応を起こす

焼いている間、豚肉同士は片栗粉で繋がっているため、フライパンを揺すって半回転させながら焼くことで焼きムラを防ぎます。ここではあえて肉をほぐさずに塊の状態で焼くのが最大のポイントです。ほぐさないことで肉の表面に メイラード反応 が起き、こんがりとした香ばしさと美味しそうな焼き色を生み出すことができます。片面にしっかり美味しそうな焼き色がついたら、豪快にひっくり返します。反対側も軽く火を通していきますが、この工程によって外は香ばしくカリッと、中は肉汁を閉じ込めたジューシーな状態を作り上げることができます。

肉をほぐして甘辛い調味料を投入する

ひっくり返した反対側にも軽く火が通ったら弱火に落とし、ここで初めて箸を使って肉を塊からほぐしていきます。細かくちぎりすぎると食べごたえがなくなってしまうため、ゴロッとした程よい大きさにほぐすのがコツです。ここで一旦火を止めて味付けを行います。水 100ml、砂糖大さじ1、みりん大さじ2、料理酒大さじ2、濃口醤油大さじ2、おろしにんにく小さじ1 を加えます。ご飯がどんどん進むような、癖になる甘辛いタレに仕上げていきます。

タレを煮詰めてとろみと旨味を絡める

調味料を全て入れたら再び火をつけ、おろしにんにくを溶かしながら全体に行き渡らせます。みりん と 料理酒 のアルコール分をしっかり飛ばしながら、タレに良い濃度のとろみがつくまでじっくりと煮詰めていきます。加熱することで肉の表面についていた 片栗粉 がタレに溶け出し、自然で美味しそうなとろみが生まれます。ただし、煮詰めすぎると塩辛くなってしまうため、程よい煮詰め加減と味の濃さになったら火を止めます。出来上がった肉をバットに移し、お好みで 白ごま や 輪切り唐辛子 を散らすと良いアクセントになります。

ご飯にのせて贅沢な特製豚丼の完成

出来上がった肉はバットに保存して少しずつ楽しむこともできますが、あたたかいご飯の上に豪快に盛り付けるのが一番のおすすめです。こんがりと香ばしくトロトロジューシーに仕上がった豚肉をご飯に敷き詰め、バットやフライパンに残った旨味たっぷりのタレを上からたっぷりと回しかければ、思わず笑ってしまうほど美味しそうな特製豚丼の完成です。仕上げにはお好みで 青ネギ をのせると、見た目も鮮やかで食欲をそそります。包丁で切らずに丸ごと焼くだけという非常に簡単な工程でありながら、絶対に病みつきになる味わいです。

豚こま肉は全部これ【切らずに丸ごと焼け】これだけ覚えとけ