Name: 鶏むね肉のガリマヨ焼き
Cuisine: 洋食
Ingredients: 鶏むね肉 1枚（350g）; マヨネーズ 大さじ3; 濃口醤油 小さじ1; 砂糖 大さじ1; おろしにんにく 小さじ1; レモン汁 小さじ1; 味塩コショウ 少々; 片栗粉 大さじ2; サラダ油 大さじ2; ブラックペッパー 少々

「鶏むね肉のガリマヨ焼き」とは

鶏むね肉をそぎ切りで繰維を断ち、麺棒で叩くことでジューシーに仕上げたガリマヨ焼きです。マヨネーズ・醤油・にんにく・レモン汁・砂糖を事前に乳化させた特製ソースが味の決め手。弱火でマヨソースを軽く加熱し、分離を防ぎながら照りよく仕上げます。

「鶏むね肉のガリマヨ焼き」を美味しく作るコツ

下準備
- ドリップをキッチンペーパーで拭き取り、鶏皮を除去してから血合や筋を掃除する
切り方
- 肉の繊維に対して垂直に包丁を軽く寝かせたそぎ切りで、繊維を断ち切り歯切れと味の染み込みを向上させる
下処理
- 麺棒やコップの底で軽く叩いて繰維をほぐし、その後手で中心に形をギュッと戻して厚みを復活させ、加熱時の水分蒸発を遅延させる
ソース製作
- 砂糖・醤油・レモン汁・にんにく・マヨネーズを事前にしっかり混ぜ合わせて乳化させておく
火加減
- 片栗粉をまぶした鶏肉を中火で焼き、衣が剥がれないようにある程度固まるまで触らない
仕上げ
- マヨネーズの分離を防ぐため、弱火でソースを和えて軽く沸騰したらすぐに火を止める

「鶏むね肉のガリマヨ焼き」の材料

10点

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鶏むね肉1枚（350g）
マヨネーズ大さじ3
濃口醤油小さじ1
砂糖大さじ1
おろしにんにく小さじ1
レモン汁小さじ1
味塩コショウ少々
片栗粉大さじ2
サラダ油大さじ2
ブラックペッパー少々

「鶏むね肉のガリマヨ焼き」の作り方・手順

1
特製ガリマヨソースを作る
ボウルに砂糖大さじ1、濃口醤油小さじ1、レモン汁小さじ1、おろしにんにく小さじ1、マヨネーズ大さじ3を入れ、しっかり混ぜ合わせて乳化させます。事前に混ぜておくことで、後で焼いた鶏肉と合わせる際にスムーズに作業でき、加熱時にも照りが出ます。
必ず事前に乳化させておく加熱時の分離を防ぐ
2
鶏むね肉の下処理
鶏むね肉をパックから出し、表面のドリップをキッチンペーパーで拭き取ります。鶏皮を手で外し、血合や余分な筋を包丁で掃除し、大きめの一口大にカットします。
ドリップを拭き取って臭みを除去鶏皮は冷凍保存や別の料理に活用
3
そぎ切りで繰維を断つ
肉の繰維に対して垂直に包丁を軽く寝かせ、そぎ切りにします。繰維を断ち切ることで歯切れが良くなり、断面が広くなるため味が染み込みやすくなります。
繰維に対して垂直に切る歯切れと味の染み込みが向上
4
繰維をほぐして下味をつける
麺棒やコップの底を使って、肉を軽く叩いて繰維をほぐします。その後、両面に味塩コショウ少々を満遍なく振って下味をつけ、手で中心に形をギュッと戻して厚みを復活させます。最後にまな板の上で直接片栗粉大さじ2をまぶします。
叩いて繰維をしっかりほぐす厚みを戻してジューシーさを保つ片栗粉は直接まな板でまぶして洗い物を減らす
5
フライパンで焼き上げる
フライパンにサラダ oil大さじ2を引き、中火で温めます。油がサラサラと流れる程度まで温まったら、片栗粉をまぶした鶏肉を並べ、衣が剥がれないようにある程度焼き固まるまで触らずじっくり焼きます。こんがりと焼き色がついたら裏返し、裏面もしっかり焼き固まってから剥がし、両面をこんがり焼きます。
焼き始めはすぐに動かさない衣が剥がれないようにじっくり焼く肉同士がくっついていても無闇に引っ張らない
6
ソースを和えて仕上げる
両面がこんがりジューシーに焼けたら、火を止めます。あらかじめ合わせておいた特製ガリマヨソースを一気に入れ、弱火に戻して素早く全体を混ぜ合わせます。マヨソースが軽く沸騰したタイミングですぐに火を止め、お皿に盛り付け、最後にブラックペッパー少々を振りかけます。
マヨソースを軽く沸騰させたらすぐに火を止める長時間加熱して分離を防ぐ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

マヨネーズに含まれる酢（酸）の働きや片栗粉のコーティングにより、加熱時の水分蒸発を防ぎ鶏むね肉をしっとり保持します。さらに、鶏肉に豊富なイノシン酸と、醤油やおろしにんにくに含まれるグルタミン酸が合わさることで「うま味の相乗効果」が働き、少ない調味料でも深いコクと美味しさが生まれます。

水分コントロールpH・酸性度の役割うま味成分

「鶏むね肉のガリマヨ焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

特製ガリマヨソースの黄金比率と事前に乳化させる理由

料理歴23年・飲食店経営歴17年の経験を活かし、ガスト好きにもたまらない「鶏むね肉のガリマヨ焼き」を作ります。まずは味の決め手となる特製ソース作りからスタート。ボウルに砂糖大さじ1、濃口醤油 小さじ1、レモン汁 小さじ1、おろしにんにく 小さじ1、マヨネーズ 大さじ3 を入れます。このガリマヨソースは、事前にしっかり混ぜ合わせて乳化させておくことが重要です。あらかじめ混ぜておくことで、後で焼いた鶏肉と合わせる際に焦らずスムーズに作業でき、加熱した際にもきれいな照りが出て見た目も美味しそうに仕上がります。

鶏むね肉の下処理と歯切れを良くするそぎ切りの技

使用するのは 鶏むね肉 1枚（350g）です。パックから出したら、表面についたドリップを キッチンペーパー でしっかり拭き取ります。こうすることで肉の臭みを取り除き、味がぼやけるのを防ぐことができます。鶏皮は今回使用しないため手で外し、冷凍保存や別の料理に活用します。血合や余分な筋を包丁で掃除したら、大きめの一口大にカットしていきます。切り方のコツは、肉の繊維に対して垂直に包丁を軽く寝かせ、そぎ切り にすることです。繊維を断ち切ることで歯切れが良くなって食べやすくなり、断面が広く取れるため味も染み込みやすくなります。

肉の繊維をほぐす叩き技とジューシーさを保つ成形

鶏むね肉は筋繊維が密集しているため、加熱すると固くなりやすい特徴があります。そこで、焼く前に麺棒やコップの底などを使って軽く叩き、繊維をしっかりほぐしてあげます。その後、両面に 味付塩コショウ 少々を満遍なく振って下味をつけます。下味をつけておくことで、後から和えるソースと肉の一体感が生まれます。叩いて薄く広がった肉は、手で中心に形をギュッと戻して厚みを復活させます。こうして厚みを戻すことで焼く際の水分蒸発を遅らせ、ジューシーさを保つことができます。最後に、ボウルを使わず まな板 の上で直接 片栗粉 大さじ2 をまぶせば、余分な洗い物を増やさずに準備完了です。

衣を剥がさず香ばしく焼き上げるフライパン調理

フライパンに サラダ油 大さじ2 を引き、中火で温めます。油がサラサラと流れる程度まで温まったら、片栗粉を纏わせた鶏肉を並べていきます。鶏肉を入れた直後にすぐ動かしてしまうと、表面に付いた衣が剥がれてしまうため、ある程度焼き固まるまで触らずじっくり焼くのがポイントです。こんがりと美味しそうな焼き色がついたら裏返します。肉同士がくっついている場合も無闇に引っ張らず、裏面もしっかり焼き固まってから剥がすと衣が崩れません。両面をじっくり焼いて、美味しそうな焼き目をつけます。

マヨネーズの分離を防ぐソースの和え方と仕上げ

両面がこんがりジューシーに焼けたら、ここで一旦火を止めます。あらかじめ合わせておいた特製ガリマヨソースを一気に入れ、再度弱火につけて素早く全体を混ぜ合わせます。マヨソースが軽く沸騰したタイミングですぐに火を止めるのが最大のコツです。マヨネーズを長時間を加熱し続けると油分が分離してしまい、表面の照りや艶が失われてしまいます。そのため、ソースは軽く和える程度で十分です。照り照りに仕上がったお肉をお皿に盛り付け、最後にお好みで ブラックペッパー 少々を振りかければ完成です。

一口食べたら箸が止まらない驚異の中毒性と食感

完成したガリマヨ焼きは、見た目の照りとジューシーさが食欲を直撃します。一口食べると周りは香ばしく、中は驚くほどしっとりジューシー。しっかりと繊維を断ち切って叩いているため、むね肉とは思えないほど抜群の歯切れの良さを誇ります。ニンニクとマヨネーズの濃厚なパンチにレモンの爽やかさが加わり、まさに一口食べたら箸を止められなくなる中毒性の高さです。お酒のおつまみにはもちろん、ご飯のおかずにも最高で、脳内がお花畑になること間違いなしの絶品レシピです。

むね肉とマヨネーズを混ぜると、化けるって知ってますか？