Name: 鶏むね肉の梅しそ焼き
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏むね肉 1枚; 大葉 約10枚; 梅干し 2個; 大根おろし 適量; サラダ油 大さじ1; 片栗粉 大さじ2; 酒 大さじ1（A用）; 砂糖 小さじ1（A用）; 塩 小さじ1/3（A用）; コショウ 少々（A用）; マヨネーズ 大さじ1（A用）; 酒 大さじ2（B用）; みりん 大さじ2（B用）; 醤油 大さじ1（B用）; 砂糖 小さじ1（B用）

「鶏むね肉の梅しそ焼き」とは

梅干しと大葉の爽やかな香りが食欲をそそる、夏向けの鶏むね肉料理です。マヨネーズを使った下味と余熱を活かした焼き方により、鶏むね肉特有のパサつきを防ぎジューシーな仕上がりを実現。梅だれで仕上げた、ご飯もビールも進む一品です。

「鶏むね肉の梅しそ焼き」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏むね肉は皮を取り除き一口大にカットする
- 大葉で巻きやすいサイズが目安
下味
- 酒・砂糖・塩・コショウとマヨネーズを揉み込む
- マヨネーズがパサつきを防ぎジューシーに仕上げる秘密兵器
下味
- 調味料を揉み込んだ後10分置いて味をなじませる
火加減
- 片栗粉は最初の調味料揉み込み後、巻く直前に加えるのがポイント
- 表面をねちょっきとさせて大葉を貼り付きやすくする
焼き方
- 中火で片面約2分ずつ焼き色をつけた後、火を止めて蓋をして1分余熱で蒸らす
- 肉汁を閉じ込めてしっとりジューシーに仕上がる
味付け
- 梅干しは塩分8%程度のものを使用
- 種を取り除き包丁で細かく叩いてペースト状にする
仕上げ
- 梅だれは酒・みりん・醤油・砂糖と混ぜたペースト状梅干しで作る
- 焼き上がった肉に絡めて完成

「鶏むね肉の梅しそ焼き」の材料

15点

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鶏むね肉1枚
大葉約10枚
梅干し2個
大根おろし適量
サラダ油大さじ1
片栗粉大さじ2
酒大さじ1（A用）
砂糖小さじ1（A用）
塩小さじ1/3（A用）
コショウ少々（A用）
マヨネーズ大さじ1（A用）
酒大さじ2（B用）
みりん大さじ2（B用）
醤油大さじ1（B用）
砂糖小さじ1（B用）

「鶏むね肉の梅しそ焼き」の作り方・手順

1
鶏むね肉の皮を剥き、一口大に切る
2
カットした鶏むね肉を塩・砂糖・コショウ・酒・マヨネーズで揉み込み、10分置いて味をなじませる
3
梅干しは種を取り除き、包丁で細かく叩いてペースト状にする
4
梅ペースト、酒、みりん、醤油、砂糖を混ぜて梅だれを作る
5
大葉の軸を切り取る
6
10分置いた鶏むね肉に片栗粉を揉み込む
7
鶏むね肉を大葉でくるりと巻く
8
フライパンにサラダ油を引き中火にかけ、大葉を巻いた鶏むね肉を並べる
9
片面約2分ずつ、両面に焼き色がつくまで焼く
10
火を止めて蓋をし、1分ほど余熱で蒸らす
11
再び火をつけて梅だれを加え、タレを絡める
12
器に盛り付け、大根おろしを添える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

マヨネーズや酒、砂糖を揉み込むことで保水性が高まり、片栗粉のコーティングと余熱調理により、鶏むね肉の水分流出を防いでしっとり仕上げます。また、鶏肉のイノシン酸と醤油のグルタミン酸によるうま味の相乗効果に加え、梅干しの酸味、調味料の甘味・塩味が合わさることで、五味のバランスが整った豊かな味わいになります。

水分コントロールうま味成分五味・六味のバランス

「鶏むね肉の梅しそ焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

昭和レトロなカセットテープ雑談からスタート

笠原将弘シェフの軽快なトークは、料理ではなく昭和のカセットテープの思い出から始まります。「カセットテープはTDKでした」という挨拶から、メタルテープや、オシャレな「AXIA」に乗り換えた思い出、自分だけのベストアルバム「俺マイベスト」を作って好きな子にプレゼントしたという、今思えば少し恥ずかしいエピソードを披露。テレビの前にラジカセを置いて『ザ・ベストテン』を録音しているときにお袋の声が入って怒ったなど、昭和世代なら誰もが共感する懐かしい雑談で盛り上がります。カメラマンが「僕はMD世代です」と言うと、シェフは「ちょっと俺若いアピール？」とツッコミを入れつつ、ようやく「これ料理番組だよ！」と我に返って本編へと進みます。

夏にぴったり！鶏むね肉の梅しそ焼き

今回紹介するのは、夏にさっぱりと食べられる鶏むね肉の梅しそ焼きです。鶏のむね肉はヘルシーで価格も安く、家計に優しい優秀な食材ですが、パサつきがちという悩みもあります。しかし、笠原流の丁寧な下処理と味付け、そして絶妙な焼き加減によって、驚くほどジューシーでおいしいおかずに仕上がります。しそと梅の爽やかな香りは、それだけで食欲をそそり、ご飯のおかずとしてはもちろん、ビールのおつまみにも最高な「無敵のおかず」です。

鶏むね肉のカットとジューシーな下味のコツ

まずは鶏むね肉（1枚）の皮を剥ぎます。余った皮は今回は使わないので、冷凍保存して後日「鶏皮スペシャル」にするのが笠原流。肉は一口大の、大葉で巻きやすいサイズにカットしていきます。カットした肉をボウルに入れ、下味をつけていきます。ここで使うのが、酒（大さじ1）、砂糖（小さじ1）、塩（小さじ1/3）、コショウ（少々）、そして秘密兵器のマヨネーズ（大さじ1）です。マヨネーズを揉み込むことで、鶏むね肉がパサつかずに驚くほどジューシーに仕上がります。調味料をよく揉み込んだら、10分ほど置いて味をなじませます。

万能な梅だれの作成と大葉の準備

肉を寝かせている間に、仕上げに絡める特製の梅だれを作ります。梅干し（2個）は塩分8%程度のものを使用。種を取り除き、包丁で細かく叩いてペースト状にします。取り除いた種は、煮魚やご飯を炊くときに入れると梅の風味が移るので、捨てずに取っておくのがプロの知恵です。叩いた梅に、酒（大さじ2）、みりん（大さじ2）、醤油（大さじ1）、砂糖（小さじ1）を加えてよく混ぜ合わせます。お好みでおろしにんにくやおろし生姜、一味唐辛子を加えてアレンジするのもおすすめです。さらに、大葉（約10枚）は軸の部分を切り落として準備しておきます。

片栗粉の魔法と大葉を巻く丁寧な作業

10分ほど置いて味がなじんだ鶏むね肉に、片栗粉（大さじ2）を加えて全体に揉み込みます。最初に調味料だけで味を染み込ませ、巻く直前に片栗粉を入れるのがポイント。片栗粉で肉の表面をねちょっきとさせることで、大葉がピタッと貼り付きやすくなります。大葉は裏表を意識し、きれいな緑色の表面が外側に来るようにして、鶏肉をくるりと包み込むように巻いていきます。焼き鳥屋さんでよく見かける「梅しそ焼き」はささみを使うことが多いですが、鶏むね肉の方が安価で量も多く、筋を取る手間もないため家庭向きだとシェフは語ります。

余熱を活かしたジューシーな焼き方

フライパンにサラダ油（大さじ1）を引いて中火にかけ、大葉を巻いた鶏むね肉を並べていきます。鶏むね肉は焼きすぎるとパサついてしまうため、火の通し方が非常に重要です。まずは中火で片面を約2分ずつ、両面合わせて3〜4分ほどかけて、おいしそうな焼き色をつけながら焼いていきます。両面に良い焼き色がついたら、一度火を止めて蓋をし、1分ほど置いて余熱でじっくりと中まで熱を通します。この「余熱で蒸らす」工程を挟むことで、肉汁を閉じ込め、しっとり柔らかい最高の状態に仕上がります。

仕上げの梅だれとビールが進む試食タイム

余熱でふっくらと火が通ったら、再び火をつけて、作っておいた特製の梅だれをフライパンに一気に流し込みます。タレを軽く煮詰めながら、鶏肉全体にしっかりと絡めていきます。タレがとろりと絡んだらお皿に盛り付け、お好みでさっぱりと食べられるように大根おろし（適量）を添えて、鶏むね肉の梅しそ焼きの完成です。試食では、梅としその爽やかな香りにシェフも大満足。一口食べて「ウマい！地球上で一番しっとりしてる」と自画自賛。そこへ次女のゆりさんが冷えたビールを運んできてくれ、シェフは嬉しそうに喉を鳴らします。スタッフのりょうくんも交えて、以前みんなで飲んだときの「恋バナ」の思い出話に花が咲き、和気あいあいとした雰囲気で動画は締めくくられます。

梅と大葉が食欲そそる！笠原流【鶏むね肉の梅しそ焼き】