Name: 鶏むねとナスの梅みぞれ煮
Cuisine: 和食
Ingredients: 森林どり鶏むね肉 1枚; ナス 2本; 大根 150g; 梅干し 3個（塩分8%程度）; 大葉 5枚; 砂糖 小さじ1（下味用）＋小さじ1（煮汁用）; 塩 小さじ1/2（下味用）; 酒 大さじ1（下味用）; だし汁 200cc; 薄口醤油 20cc; みりん 20cc; 片栗粉 適量（葛打ち用）＋大さじ1/2（水溶き片栗粉用）; 水 適量（水溶き片栗粉用）

「鶏むねとナスの梅みぞれ煮」とは

実家が焼き鳥屋の笠原シェフが、森林どりの鶏むね肉を使った夏にぴったりのさっぱりメニュー「鶏むねとナスの梅みぞれ煮」を紹介します。繊維を断ち切る切り方、砂糖の保水効果、葛打ちの技法、時間差の煮込みなど、鶏むね肉をジューシーに仕上げるプロのテクニックが満載です。大根おろしと梅干しの爽やかな酸味で、暑い季節を乗り切れる一品。

「鶏むねとナスの梅みぞれ煮」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏むね肉の繊維を断ち切るようにそぎ切りにすることが、ジューシーに仕上げる最大のポイント
- 厚さ8mm程度、気持ち厚めに切るのがコツ
下準備
- カットした鶏肉に砂糖を加えて揉み込むことで、保水効果が高まり、水分を閉じ込めてよりジューシーに仕上がる
下準備
- ナスはピーラーで部分的に皮を剥き、細かめの乱切りにした後、水にさらしてアクを抜き、火が通りやすくする
火加減
- 片栗粉を全体にまぶした鶏肉を沸騰したお湯でくぐらせ、表面の片栗粉を膜にする葛打ちの技法を使用
- 茹ですぎず半生状態で引き上げる
火加減
- 火が通るのに時間がかかるナスを先に2分半煮てから、梅干しと大根おろしを加え、その後に鶏肉を戻し入れる時間差攻撃
火加減
- 鶏肉を戻し入れた後は弱火で優しく火を入れ、ピンク色が白くなったらすぐに火を止める

「鶏むねとナスの梅みぞれ煮」の材料

13点

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森林どり鶏むね肉1枚
ナス2本
大根150g
梅干し3個（塩分8%程度）
大葉5枚
砂糖小さじ1（下味用）＋小さじ1（煮汁用）
塩小さじ1/2（下味用）
酒大さじ1（下味用）
だし汁200cc
薄口醤油20cc
みりん20cc
片栗粉適量（葛打ち用）＋大さじ1/2（水溶き片栗粉用）
水適量（水溶き片栗粉用）

「鶏むねとナスの梅みぞれ煮」の作り方・手順

1
鶏むね肉の皮を剥ぎ、繰維を断ち切るようにそぎ切りにして3等分にする。厚さ8mm程度、少し角度をつけて切る。皮と脂身は細かく切って取っておく
2
カットした鶏肉をボウルに入れ、砂糖小さじ1、塩小さじ1/2、酒大さじ1を加えてよく揉み込み、10分おいて下味を馴染ませる
3
大根150gをすりおろし、汁ごと捨てずに取っておく。ナス2本のヘタを切り落とし、ピーラーで部分的に皮を剥き、細かめの乱切りにして水にさらす
4
下味が馴染んだ鶏肉に片栗粉を全体にしっかりまぶし、沸騰したお湯でくぐらせて表面がツヤッとテカる程度でザルに引き上げる
5
フライパンにだし汁200cc、薄口醤油20cc、みりん20cc、砂糖小さじ1を合わせて火にかけ、取っておいた鶏の皮と脂身を加えて旨味を移す
6
火が通るのに時間がかかるナスを先に入れて約2分半煮る
7
ナスがしんなりしたら、手で細かくちぎった梅干し3個を加え、大根おろしを汁ごと加えてひと煮立ちさせる
8
煮汁が沸いたら、下茹でした鶏むね肉を戻し入れ、弱火で優しく混ぜながら仕上げの火を入れる。ピンク色が白くなったらすぐに火を止める
9
水溶き片栗粉大さじ1/2を加えてとろみをつけ、器に盛り付けて細切りにした大葉5枚を飾る

「鶏むねとナスの梅みぞれ煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

朝一番の早口言葉で口の自主トレ

笠原シェフは「にわにわにわにわにわとりがいる」という早口言葉から軽快に登場。最近口が回らないと感じているため、撮影が朝早いこともあり、自主的に早口言葉でトレーニングをしているそうです。他にも「隣の客はよく柿食う客だ」「赤巻紙青巻紙黄巻紙」といった定番の早口言葉を披露し、毎日練習していると語ります。今回は、実家が焼き鳥屋で鶏肉料理のレシピを2万個も持っているという笠原シェフが、最近特にお気に入りだという「森林どり」のむね肉を使った夏にぴったりのさっぱりメニュー「森林どりとナスの梅みぞれ煮」を紹介します。加熱してもパサつかず、ジューシーで旨味が濃いのが特徴の鶏肉です。

鶏むね肉をジューシーにする切り方

メインとなる森林どりのむね肉1枚を調理していきます。まずは皮を剥ぎますが、そのお肉の美しさに笠原シェフは「最近これをスマホの待ち受け画面にして娘に自慢げに見せたら、いいね！と言われた」と嬉しそうに語ります。むね肉をカットする際の最大のポイントは、繊維を断ち切るように切ること。これにより仕上がりが劇的にジューシーになります。肉の太い部分と薄い部分のバランスを見て、まずは3等分に切り分けます。そこから厚さ1cm弱（だいたい8mmくらい）を目安に、少し角度をつけてそぎ切りにしていきます。薄く切りすぎるとせっかくのジューシー感が損なわれてしまうため、気持ち厚めに切るのがコツです。剥いだ皮や脂身も旨味出しに使うため、細かく切って取っておきます。

砂糖の保水効果と丁寧な野菜の下準備

カットした鶏肉はボウルに入れ、砂糖（小さじ1）、塩（小さじ1/2）、酒（大さじ1）を加えてよく揉み込みます。森林どりはもともと保水性が高いお肉ですが、下味に砂糖を加えることでさらに保水効果が高まり、水分を閉じ込めてよりジューシーに仕上がります。揉み込んだら調味料を浸透させるために10分ほどおきます。その間に野菜を準備します。大根（150g）はすりおろしますが、おろし汁にも大根の旨味がたっぷり含まれているため、汁ごと捨てずに使います。ナス（2本）はヘタを無駄なく切り落とし、火の通りを良くするため、また見た目を可愛くするためにピーラーなどでところどころ皮を剥き、細かめの乱切りにします。切ったナスは水にさらしてアクを抜きつつ、水分を吸わせることでさらに火が通りやすくなります。

旨味を閉じ込める「葛打ち」の技法

10分おいて下味が馴染んだ鶏肉に、片栗粉を適量まぶしていきます。これは日本料理で「葛打ち（くずうち）」と呼ばれる伝統的な技法で、お肉の周りに片栗粉の膜を作ることで、水分や旨味を外に逃がさずジューシーに仕上げる効果があります。片栗粉を全体にしっかりまぶしたら、沸騰したお湯でさっと下茹でします。ここでの目的は完全に火を通すことではなく、表面の片栗粉を固めて膜を作ること。茹ですぎるとパサついてしまうため、お湯にくぐらせて表面がツヤッとテカる程度でさっと引き上げ、ザルに取っておきます。この後さらに煮る工程があるため、ここでは半生くらいの状態で引き上げるのが、お肉を柔らかく仕上げるプロの技です。

旨味を重ねる時間差の煮込み工程

フライパンにだし汁（200cc）、薄口醤油（20cc）、みりん（20cc）、砂糖（小さじ1）を合わせて火にかけます。ここに先ほど取っておいた鶏の皮と脂身を加え、鶏の旨味を煮汁にしっかりと移していきます。次に、火が通るのに時間がかかるナスを先に入れて約2分半煮ます。鶏肉との火の入り方の違いを考慮した「時間差攻撃」です。ナスがしんなりしてきたら、手で細かくちぎった梅干し（3個、塩分8%程度が使いやすくておすすめ）を加えます。梅干しの種は、ご飯を炊くときやイワシを煮るときに使えるので捨てずに取っておくのが笠原流。さらに、大根おろしを汁ごと加えてひと煮立ちさせます。このさっぱりとした酸味とみぞれの組み合わせが、夏の暑さを吹き飛ばしてくれます。

仕上げの優しい火入れと大満足の試食

煮汁が沸いたら、下茹でした鶏むね肉を戻し入れます。ここからは強火にせず、弱火で優しく混ぜながら仕上げの火を入れていきます。長く煮すぎるとお肉が硬くなってしまうため、お肉の中心まで優しく熱を通し、ピンク色だった部分が白くなったらすぐに火を止めます。仕上げに水溶き片栗粉（大さじ1/2）を加えてとろみをつけたら完成です。器に盛り付け、細切りにした大葉（5枚）を飾ります。試食では、笠原シェフも「ジューシーにも程がある！」と大絶賛。アシスタントのヨシキくんは「ジューシーすぎて溺れるかと思った」、ナナコさんは「トロトロのあん」を「トリトリのあん」と言い間違えていじられるなど、和気あいあいとした雰囲気で完食。ビールとの相性も抜群で、夏を元気に乗り切れる最高の逸品です。

笠原流【鶏むねとナスの梅みぞれ煮】パサつかない鶏むね肉の極意