Name: ゴーヤーチャンプルー
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚バラスライス 200g; スパム 100g; ゴーヤー 1本; 玉ねぎ 1/2個; 厚揚げ 1枚; 卵 1個; かつお節 少々; サラダ油 大さじ2（大さじ1×2回に分けて使用）; 【A】塩 2つまみ; 【A】コショウ 少々; 【A】砂糖 小さじ1; 【A】酒 大さじ1; 【B】酒 大さじ1; 【B】みりん 大さじ1.5; 【B】醤油 大さじ1.5; 【B】コショウ 少々

「ゴーヤーチャンプルー」とは

笠原将弘シェフが、沖縄の家庭料理「ゴーヤーチャンプルー」を本場仕込みの技で紹介します。ゴーヤーの苦味対策として、塩もみや下茹でではなく熱湯に15分浸す方法を採用し、食感を保ちながら苦味を抑えます。島豆腐の代わりに厚揚げを使い、最初に焼き目をつけてから仕上げるのが鉄則です。豚バラ・スパム・厚揚げの組み合わせが苦味を中和し、仕上げのかつお節が旨味をプラスします。

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「ゴーヤーチャンプルー」を美味しく作るコツ

下準備
ゴーヤーの苦味を抑えるには塩もみや下茹でではなく、薄切りにしたゴーヤーにひたひたの熱湯を注いで約15分放置する。塩もみだとしょっぱくなり、下茹でだと柔らかくなりすぎるため、この方法が最適。
下準備
熱湯に浸したゴーヤーはお湯を捨て、水でさっと洗ってから手でしっかり水気を絞る。この段階でゴーヤーが程よくしんなりし、炒め時間を短縮できる。
下準備
豚バラスライスに砂糖を含む下味（塩・コショウ・砂糖・酒）を揉み込んでおくことで、肉がジューシーに仕上がる。
下準備
厚揚げは包丁で切らず手でちぎることで断面が増え、味が絡みやすくなる。
火加減
厚揚げは最初にサラダ油大さじ1で中火でしっかり焼き目をつけてから一度取り出す。チャンプルーでは豆腐に焼き目をつけるのが本場の鉄則。
火加減
ゴーヤーはすでに熱湯処理でしんなりしているため、炒める時間は短くて済む。全体に油が馴染む程度で十分。
仕上げ
溶き卵は具材の上に直接かけず、フライパンの縁の空いているスペースに流し込んで少し焼いてから全体に絡める。こうすることで卵が香ばしく仕上がり、べちゃっとしない。
味付け
豚バラとスパムの塩気・脂分、厚揚げの優しい味わいがゴーヤーの苦味を中和する。仕上げに散らすかつお節の旨味もゴーヤーの苦味を和らげる重要な役割を果たす。
材料選び
本場沖縄では島豆腐を使うが、手に入りにくい場合は厚揚げが食感的に最も近い代替品として使える。

「ゴーヤーチャンプルー」の材料

16点

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豚バラスライス200g
スパム100g
ゴーヤー1本
玉ねぎ1/2個
厚揚げ1枚
卵1個
かつお節少々
サラダ油大さじ2（大さじ1×2回に分けて使用）
【A】塩2つまみ
【A】コショウ少々
【A】砂糖小さじ1
【A】酒大さじ1
【B】酒大さじ1
【B】みりん大さじ1.5
【B】醤油大さじ1.5
【B】コショウ少々

「ゴーヤーチャンプルー」の作り方・手順

01
ゴーヤーは両端を切り落とし縦半分にカットし、スプーンで種とワタを取り除いて薄切りにする。ボウルに入れてひたひたになるまで熱湯を注ぎ、約15分おく。
02
15分経ったらお湯を捨て、水でさっと洗い、手でしっかり水気を絞る。
03
玉ねぎは薄切りにする。厚揚げは手で一口大にちぎる。
04
スパムは棒状に切る。豚バラスライスは5cm長さに切り、A（塩・コショウ・砂糖・酒）を揉み込んで下味をつける。卵は溶いておく。
05
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火にかけ、厚揚げを炒めてしっかり焼き目をつけたら一度取り出す。
06
同じフライパンにサラダ油大さじ1を足し、下味をつけた豚バラを炒める。火が通ったら、水気を絞ったゴーヤーと玉ねぎを加えて軽く炒め合わせる。
07
スパムと取り出しておいた厚揚げを加えて軽く炒め合わせる。B（酒・みりん・醤油・コショウ）を加えてさっと炒め合わせる。
08
溶き卵をフライパンの縁の空いているスペースに流し込み、少し焼いてから全体をざっくりと炒め合わせる。卵が半熟状になったら火を止める。
09
器に盛り付け、かつお節を散らして完成。

「ゴーヤーチャンプルー」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

具志堅さんのモノマネから始まる沖縄トーク

動画は笠原将弘シェフが元ボクシング世界王者の具志堅用高さんのモノマネ「ちょっちゅね」を披露する賑やかなシーンから始まります。令和の時代に職場でも和む挨拶として流行らせたいと語る笠原シェフ。今回は、沖縄出身の具志堅さんにちなんで、夏にぴったりの「ゴーヤーチャンプルー」を作ります。実は笠原シェフの奥様の実家が沖縄ということもあり、現地でよく食べ、教わったという思い出深い家庭の味を、今回は本場の作り方に忠実に再現して紹介してくれます。ゴーヤーの苦味を美味しく抑えるプロならではのコツや、家庭で簡単に真似できる工夫が満載のレシピとなっています。

ゴーヤーのカットと「ワタの苦味」の真実

まずは主役のゴーヤーを1本丸ごと使っていきます。両端を切り落として縦半分にカットし、スプーンを使って中の種とワタを綺麗に取り除きます。ここで笠原シェフから目からウロコの豆知識が披露されます。昔から「ワタが苦いからしっかり取った方がいい」とよく言われていますが、実はワタ自体はそれほど苦くないのだそうです。苦味はゴーヤーの個性であり、無理にすべてを取り除こうとするよりも、他の食材との組み合わせで美味しく変える調理法をすることが大切だと語ります。カットは食べやすさを重視して薄切りにしていきます。お子様も食べる場合は薄切りがおすすめですが、本場沖縄では分厚く切って食感を楽しむ人もいるそうです。

苦味を和らげる！笠原流「熱湯浸し」の裏ワザ

薄切りにしたゴーヤーをボウルに移し、ここに熱湯をひたひたになるまで注ぎます。このまま約15分間おいておくのが、笠原シェフが沖縄で教わったという苦味を和らげる最大のポイントです。一般的には塩もみをする方法が知られていますが、塩もみだとゴーヤーがしょっぱくなってしまうというデメリットがあります。また、お湯で下茹ですると今度は柔らかくなりすぎて食感が損なわれてしまいます。熱湯を注いで放置するシステムにすることで、程よく苦味が抜けるだけでなく、ゴーヤーが適度にしんなりとして、この後の炒め時間を短縮できるという一石二鳥の効果があります。

島豆腐の代わりに厚揚げ？具材の下ごしらえ

ゴーヤーをお湯に浸している間に、他の具材を準備します。玉ねぎ1/2個は薄切りにします。そしてチャンプルーに欠かせないお豆腐ですが、沖縄では硬くて炒め物に向いている「島豆腐」が使われます。東京では手に入りにくいため、笠原シェフは食感が一番近い「厚揚げ」を代用します。厚揚げ1枚を手で一口大にちぎることで、味が絡みやすくなります。さらに、沖縄らしさを出すためにスパム100gを棒状にカットします。スパムの塩気と脂分は、ゴーヤーの苦味を中和する重要な役割を果たします。豚バラスライス200gは5cm幅に切り、塩、コショウ、砂糖、お酒で下味を揉み込んでおきます。砂糖を入れることでお肉がジューシーに仕上がります。

豆腐の焼き目が命！炒め工程のスタート

15分経ったゴーヤーは、お湯を捨てて水でさっと洗い、水気をしっかりと手で絞っておきます。これで半生のような絶妙な状態になります。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、まずはちぎった厚揚げを中火で炒めます。チャンプルーを作る際は、最初にお豆腐にしっかりと焼き目をつけるのが本場の鉄則です。ここでスタッフとの雑談になり、以前動画のテロップで「ゴーヤ」と表記したところ、視聴者から「ゴーヤーです！」と熱い指摘を受けたエピソードを告白。郷土料理は地元の方々の愛が深いため、呼び方一つでもこだわりが強いのだと納得の表情を見せます。厚揚げに美味しそうな焼き色がついたら、一度お皿に取り出しておきます。

旨味と脂で苦味を中和！具材の炒め合わせ

フライパンに再度サラダ油大さじ1を足し、下味をつけた豚バラ肉を炒めます。お肉がほぐれて火が通ったら、玉ねぎと下処理したゴーヤーを加えます。ゴーヤーはすでに熱湯でしんなりしているため、ここからの火の通りは非常にスピーディーです。全体に油が馴染んだらスパムを加え、さらに先ほどの厚揚げを戻し入れます。笠原シェフいわく、ゴーヤーの苦味は、豚肉やスパムの強い塩気と脂分、そしてお豆腐の優しい味わいと合わさることで、口の中で完璧なバランスになって美味しくなるのだそうです。全体が温まったら、酒大さじ1、みりん大さじ1.5、醤油大さじ1.5、コショウ少々を加えてさっと炒め合わせます。

卵は縁から入れる！香ばしく仕上げるコツ

最後の仕上げに溶き卵1個分を加えますが、ここにもプロのこだわりがあります。具材の上に直接回しかけるのではなく、フライパンの縁の空いているスペースに流し込みます。縁で卵を少し焼いてから全体に絡めることで、卵が香ばしく仕上がり、ベチャッとせずに美味しくなるそうです。卵が半熟状になったら、全体をざっくりと大きく混ぜ合わせて火を止めます。お皿にこんもりと盛り付け、仕上げにかつお節をたっぷりと散らせば完成です。かつお節の旨味成分も、ゴーヤーの苦味を和らげて美味しさを引き立てる重要な役割を担っています。湯気とともに、かつお節と醤油の香ばしい香りが立ち上ります。

オリオンビールと楽しむ試食＆ゴーヤーギャグ

完成したゴーヤーチャンプルーをスタッフ一同で試食します。ゴーヤーが程よくしんなりとしていて非常に食べやすく、スパムの塩気と苦味のコントラストが抜群です。かつお節の旨味もしっかり効いており、苦いのが苦手な人でも箸が進む仕上がりです。笠原シェフはすかさず冷えたオリオンビールを手に取り、美味しそうに喉を鳴らします。最後にスタッフのナナコさんに「ゴーヤーギャグはある？」と無茶振りすると、彼女は「ゴーヤーで夏を乗り越えてみるのはどーや？」と見事なダジャレを披露。少し上から目線のラッパー風な言い方に、現場は大きな笑いに包まれ、和やかな雰囲気のまま動画は締めくくられました。

苦味をおさえるコツを伝授！笠原流【ゴーヤーチャンプルー】