Name: 中華風ゴーヤーチャンプルー
Cuisine: 中華
Ingredients: ゴーヤー 300g; 豚バラ肉 150g; 厚揚げ（木綿タイプ） 110g; 玉ねぎ 100g; 生きくらげ 80g; 卵 3個; にんにく 2片; 塩（豚肉の下味用） 小さじ1/4; 白こしょう（豚肉の下味用） 適量; 料理酒（豚肉の下味用） 大さじ2/3; 片栗粉（豚肉の下味用） 小さじ1; 砂糖（合わせ調味料） 小さじ1; 料理酒（合わせ調味料） 大さじ1; 白こしょう（合わせ調味料） 適量; オイスターソース 小さじ4; しょうゆ 大さじ2/3; 鶏ガラスープ 大さじ2; 片栗粉（合わせ調味料） 小さじ1/2; サラダ油（豚肉炒め用） 小さじ1; サラダ油（卵炒め用） 大さじ1

「中華風ゴーヤーチャンプルー」とは

四川料理シェフ・菰田欣也氏が考案した中華風ゴーヤーチャンプルーのレシピです。ゴーヤーの苦味を消そうとせず「調味料の一つ」として捉えるのがこのレシピの根幹の考え方です。ゴーヤーは30秒だけ下茹でして青臭さを抜きつつ鮮やかな色と食感をキープします。豚バラ肉には塩・白こしょう・料理酒・片栗粉で下処理を施してジューシーに仕上げ、卵・厚揚げ・生きくらげ・玉ねぎと合わせてオイスターソースベースの合わせ調味料で一気に炒め上げます。

「中華風ゴーヤーチャンプルー」を美味しく作るコツ

考え方
ゴーヤーの苦味を消そうとせず、苦味を調味料の一つとして捉えることで他の食材の旨味や甘みが引き立つ
下準備（ゴーヤー）
ゴーヤーは5mm幅と厚めにカットし、沸騰したお湯で30秒だけ下茹で。青臭さが抜けて色が鮮やかになったらすぐにザルに上げて余熱での火の通りすぎを防ぐ
下準備（ゴーヤー）
綿は神経質に取り除かなくてよい。苦味も旨味のうちと考え、ある程度残してよい
下準備（豆腐）
炒めても崩れにくい厚揚げ（木綿タイプ）を使用することで、炒め工程でも形をキープできる
下準備（豚肉）
豚バラ肉に塩・白こしょう・料理酒で下味を揉み込み、片栗粉をまぶすことで水分が閉じ込められてしっとりジューシーに仕上がる
下準備（野菜）
生きくらげは黒くて目立つため、他の食材に馴染むよう気持ち小さめに手でちぎる
下準備（にんにく）
にんにくはペラペラにせず2mm程度の厚めのスライスにして存在感と香りを引き出す
味付け
合わせ調味料は事前に作っておき、炒め工程をスムーズに進める
火加減・炒め方
豚肉・卵はそれぞれ別々に炒めて一度取り出すことで、それぞれの食感を活かす。豚肉はしっかり焼き色をつけて香ばしさを出す。卵は高温でサッと半熟状に炒める
火加減・炒め方
野菜に火が通りすぎないうちに戻した豚肉・卵とゴーヤーを投入し、合わせ調味料を回し入れてサッと仕上げる

「中華風ゴーヤーチャンプルー」の材料

20点

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「中華風ゴーヤーチャンプルー」の作り方・手順

01
【合わせ調味料を作る】ボウルに砂糖（小さじ1）、料理酒（大さじ1）、白こしょう（適量）、オイスターソース（小さじ4）、しょうゆ（大さじ2/3）、鶏ガラスープ（大さじ2）、片栗粉（小さじ1/2）を混ぜ合わせておく
02
【ゴーヤーの下処理】ゴーヤーの端を落として縦半分に切り、スプーンで種と綿を取り除く（綿は神経質に取り除かなくてよい）。5mm幅にカットする
03
【ゴーヤーを下茹でする】沸騰したお湯でゴーヤーを30秒だけ茹で、色が鮮やかな緑色に変わったらすぐにザルに上げる
04
【厚揚げをカットする】厚揚げを半分に切ってから8mm幅にカットする
05
【玉ねぎをカットする】玉ねぎは端の部分に斜めに包丁を入れてから徐々にまっすぐ切り、サイズを揃えてカットする（100g）
06
【生きくらげをちぎる】生きくらげは他の食材に馴染むよう気持ち小さめに手でちぎる
07
【にんにくをスライスする】にんにくは2mm程度の厚めのスライスにする
08
【豚肉の下処理】豚バラ肉を3〜4等分にカットし、塩（小さじ1/4）・白こしょう（適量）・料理酒（大さじ2/3）で下味を揉み込み、片栗粉（小さじ1）をまぶす
09
【卵を溶く】卵3個をざっくりと混ぜる
10
【豚肉を炒める】フライパンにサラダ油（小さじ1）を熱し、豚肉をしっかり焼き色がつくまで炒める。炒め終わったら一度取り出す
11
【卵を炒める】フライパンにサラダ油（大さじ1）を足し、高温で卵をサッと半熟状に炒めて取り出す
12
【野菜と厚揚げを炒める】同じフライパンでにんにくと厚揚げを中火で炒め、香りが立ったら玉ねぎと生きくらげを加えて炒める
13
【全体を合わせる】野菜に火が通りすぎないうちに取り出しておいた豚肉と卵を戻し、下茹でしたゴーヤーを投入する
14
【味付けして仕上げる】合わせ調味料を回し入れ、全体をサッと合わせたら完成。皿に盛り付ける

「中華風ゴーヤーチャンプルー」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

夏バテに効く！菰田式中華風ゴーヤーチャンプルー

菰田欣也シェフが、暑い夏にぴったりの夏バテ解消レシピとして「中華風ゴーヤーチャンプルー」を紹介します。連日の暑さでシェフ自身も「さすがの僕も夏バテしてきましたよ」とこぼしつつ、体力が少なくなってきた時にこそ食べてほしいのが、この緑の苦い野菜、ゴーヤーだと力説します。一般的なゴーヤーチャンプルーは、濃い味付けで苦味をごまかそうとする作り方が多いですが、菰田シェフは「それは大間違い！」と一喝。ゴーヤーの苦味そのものを調味料の1つとして捉え、苦味があるからこそ他の食材の旨味や甘みが引き立つという、プロならではの目から鱗の考え方を伝授してくれます。菰田式チャイニーズ・ゴーヤーチャンプルーの魅力をたっぷりと語りながら、調理がスタートします。

食材のカットと、玉ねぎ・きくらげのこだわり

まずは食材のカットから。厚揚げ（110g）は、普通の豆腐を使うと炒める時に崩れてぐちゃぐちゃになってしまうため、周りが揚げてあって形をキープしやすい厚揚げ（木綿タイプ）を使用します。半分に切ってから8mm幅にカット。玉ねぎ（100g）は、端の部分に斜めに包丁を入れてから徐々にまっすぐ切ることで、サイズが綺麗に揃うプロの技を披露します。さらに、食感が良くてシェフも大好きだという生きくらげ（80g）を合わせます。きくらげは黒くて料理の中で目立ちやすいため、他の食材に馴染むよう気持ち小さめに手でちぎるのがポイント。にんにく（2片）はペラペラにせず、2mmほどの厚めのスライスにして、存在感と香りをしっかりと引き出せるように準備します。

ゴーヤーの切り方と、色鮮やかに仕上げる30秒下茹で

主役 of ゴーヤー（300g）は、端を落として縦半分に切り、スプーンで種と綿を取り除きます。よく「綿を綺麗に取らないと苦い」と言われますが、苦味も旨味のうちなので、神経質に削り取る必要はありません。せっかくゴーヤーを食べるなら存在感と食感を楽しんでほしいという思いから、薄切りではなく5mm幅と少し厚めにカットします。カットしたゴーヤーは、沸騰したお湯で30秒だけ下茹でするのが最大のポイント。これにより、青臭さが消えて色がパッと鮮やかな緑色に変わります。余熱でも火が通るため、茹でたらすぐにザルに上げて、絶妙な歯ごたえをキープします。このひと手間で、仕上がりの色合いと食感が劇的に良くなります。

中国のゴーヤー事情と、豚バラ肉のジューシー下処理

下茹での合間に、中国でのゴーヤー事情についての雑談が繰り広げられます。中国でもゴーヤーはよく食べられており、漬物にしたり、もっとシンプルに苦いままガンガン食べるそうです。四川省の子どもたちは、健康のため、夏バテ防止のためにゴーヤーを食べることを理解して口にしているとのこと。続いて、豚バラ肉（150g）を3〜4等分にカット。豚肉はそのまま炒めると水分が抜けてパサつき、味も入りにくいため、塩（小さじ1/4）、白こしょう（適量）、料理酒（大さじ2/3）で下味を揉み込み、片栗粉（小さじ1）をまぶして水分を閉じ込め、しっとりジューシーに仕上げます。この下処理が、お肉を柔らかく仕上げる秘訣です。

合わせ調味料の黄金比と、思い出の「にがごり」エピソード

味付けをスムーズに行うため、事前に合わせ調味料を作ります。ボウルに砂糖（小さじ1）、料理酒（大さじ1）、白こしょう（適量）、オイスターソース（小さじ4）、しょうゆ（大さじ2/3）、鶏ガラスープ（大さじ2）、片栗粉（小さじ1/2）を混ぜ合わせます。卵（3個）はざっくりと混ぜるだけに留めます。ここでシェフが、結婚した当初に奥様の実家である鹿児島で、庭で採れたゴーヤー（現地では「にがごり」と呼ぶ）をスライスして鰹節と醤油で食べた思い出を語ります。当時は「にがっ！」と悶絶するほど苦かったそうですが、その苦味の後に食べる料理の甘みが引き立つことに気づいたそうです。今のゴーヤーは昔に比べて苦味がマイルドなので、必要以上に苦味を抜く処理はしない方が美味しく食べられると語ります。

具材は別々が鉄則！一気に仕上げる炒め工程と実食

いよいよ炒め工程です。フライパンにサラダ油（小さじ1）を熱し、豚肉を炒めます。食感と香ばしさを出すために茶色い焼き色をしっかりつけて一度取り出します。次にサラダ油（大さじ1）を足し、卵を高温で半熟状にサッと炒めて取り出します。具材を別々に炒めることで、それぞれの食感が活きます。続いてにんにくと厚揚げを中火で炒め、香りが立ったら玉ねぎときくらげを加えます。野菜に火が通りすぎないうちに豚肉と卵を戻し、下茹でしたゴーヤーを投入。最後に合わせ調味料を回し入れ、全体をサッと合わせたら完成です。実食では、卵のふわふわ感とゴーヤーのシャキシャキした食感、そして程よい苦味が他の具材の旨味を引き立てる極上の仕上がりに大満足の様子でした。

【苦み消そうとしないで！苦味も調味料に！！】30秒下茹でで絶品！菰田式ゴーヤーチャンプルー【4000Chinese Restaurant・菰田欣也】｜#クラシル #シェフのレシピ帖