Recipe

【木耳羅漢齋豆腐】（きくらげ入り野菜豆腐煮込み）＆【金菇木耳蒸雞】（きくらげとえのきの蒸し鶏）～炎の料理人・金萬福の福を呼ぶレシピ！～Part 52

炎の料理人・金萬福 Official Channel

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Ingredients

「きくらげ入り野菜豆腐煮込み＆きくらげとえのきの蒸し鶏」とは

沖縄産の生きくらげを主役に、炎の料理人・金萬福さんが精進料理「木耳羅漢齋豆腐（きくらげ入り野菜豆腐煮込み）」を、炎屋店主の阿豪さんが香港家庭料理の定番「金菇木耳蒸雞（きくらげとえのきの蒸し鶏）」を紹介する動画です。野菜豆腐煮込みは肉・魚を一切使わないヘルシーな仕上がりで、老抽と水溶き片栗粉がポイント。蒸し鶏は紹興酒や片栗粉を揉み込んでから蒸すことで鶏肉がジューシーに仕上がります。どちらも生きくらげのプリプリとした食感が活き、ご飯が進む一品です。

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「きくらげ入り野菜豆腐煮込み＆きくらげとえのきの蒸し鶏」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    きくらげは石づきをハサミで丁寧に取り除き、食べやすい大きさにカットする

  • 下準備

    春雨は分量外の水で事前に戻しておく

  • 下準備

    クコの実は分量外の水で事前に戻しておく

  • 下準備（野菜豆腐煮込み）

    厚揚げは味が染み込みやすいよう斜めに包丁を入れ、1.5センチ厚さにカットする

  • 火加減（野菜豆腐煮込み）

    白菜の軸など火の通りにくい野菜から先に炒め始め、全体に油を回してから他の具材を加える

  • 味付け（野菜豆腐煮込み）

    老抽（中国のたまり醤油）を少量加えることで、料理に深みのある色と風味が出る

  • 仕上げ（野菜豆腐煮込み）

    水溶き片栗粉（片栗粉：水＝1：1）を回し入れてとろみをつけ、最後に仕上げ油を少量加えてツヤを出す

  • 下準備（蒸し鶏）

    鶏もも肉は厚みのある部分をそぎ切りにして開き、一口大に切る。砂肝は縦に細切りにする

  • 味付け（蒸し鶏）

    全ての調味料と片栗粉を加え、手でしっかり揉み込んで肉と野菜に馴染ませる。片栗粉を入れることで鶏肉がジューシーに仕上がる

  • 調理（蒸し鶏）

    皿に白菜の葉を敷いてから具材を平らに広げてのせ、強火で約15分蒸す。蒸し上がった後、白菜に旨味が凝縮したスープが染み込む

「きくらげ入り野菜豆腐煮込み＆きくらげとえのきの蒸し鶏」の材料

32点

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きくらげ入り野菜豆腐煮込み（8人分）

きくらげとえのきの蒸し鶏（8人分）

「きくらげ入り野菜豆腐煮込み＆きくらげとえのきの蒸し鶏」の作り方・手順

きくらげ入り野菜豆腐煮込みの下ごしらえ

  1. 01

    生きくらげの石づきをハサミで丁寧に取り除き、食べやすい大きさにカットする

  2. 02

    しいたけは軸を取り除き、3等分に切る

  3. 03

    チンゲン菜・ブロッコリー・白菜はそれぞれ一口大に切る

  4. 04

    厚揚げは斜めに包丁を入れ、1.5センチ厚さにカットする

  5. 05

    ニンジンは皮をむいて薄切りにする

  6. 06

    春雨は分量外の水で戻しておく

きくらげ入り野菜豆腐煮込みの調理

  1. 01

    中華鍋を強火で熱してサラダ油をなじませ、白菜の軸から先に入れて炒め始める

  2. 02

    全体に油が回ったら、きくらげ・戻した春雨・ニンジン・しいたけを加えて炒める

  3. 03

    鶏ガラスープ（またはお湯）を注ぎ入れ、厚揚げ・チンゲン菜・ブロッコリーを加えて強火で煮込む

  4. 04

    チキンコンソメ（または鶏ガラスープの素）・塩・砂糖・醤油・オイスターソースを加えて味付けする

  5. 05

    老抽を少量加えて、深みのある色をつける

  6. 06

    全体がしんなりして味が馴染んだら、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつける

  7. 07

    最後に仕上げの油を少量加えてツヤを出し、火を止める

きくらげとえのきの蒸し鶏の下ごしらえ

  1. 01

    生きくらげの石づきをハサミで取り除き、一口大にカットする

  2. 02

    長ネギは斜め薄切りにする

  3. 03

    砂肝は縦に細切りにする

  4. 04

    鶏もも肉は厚みのある部分をそぎ切りにして開き、一口大に切る

  5. 05

    ショウガは千切りにする

  6. 06

    クコの実は分量外の水で戻しておく

きくらげとえのきの蒸し鶏の調理

  1. 01

    ボウルにきくらげ・鶏もも肉・砂肝・長ネギ・山えのき・クコの実・ショウガをすべて入れる

  2. 02

    紹興酒・鶏ガラスープの素・味の素・塩・砂糖・オイスターソース・片栗粉を加え、手でしっかりと揉み込んで調味料を全体に馴染ませる

  3. 03

    皿の上に白菜の葉を敷き詰め、揉み込んだ具材を平らになるように広げてのせる

  4. 04

    蒸し器に入れ、蓋をして強火で約15分間蒸し上げる

  5. 05

    蒸し上がったら完成。皿の底の白菜に旨味が凝縮したスープが染み込んでいるので、一緒にいただく

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「きくらげ入り野菜豆腐煮込み＆きくらげとえのきの蒸し鶏」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

沖縄から届いた感謝の手紙と生きくらげ

炎の料理人・金萬福さんが、親友の江頭2:50さんからプレゼントされたゴールドの「金」マーク入りコックコートを身にまとって登場します。撮影場所は、お馴染みの香港料理店「炎屋」です。店主の阿豪さん夫妻と久しぶりの再会を喜んでいると、奥様が大きな段ボール箱を抱えてやってきました。送り主は、以前の動画でコラボした沖縄の北中ファームの仲真さんです。手紙には、金さんたちが考案したレシピのおかげできくらげが地域の特産品として大人気になり、台風被害からの復興を遂げて完売が続いているという嬉しい報告が綴られていました。さらに、最近お疲れ気味だった金さんを気遣い、元気になってもらうためにと、立派な「生きくらげ」が同封されていました。温かい心遣いに一同は深く感動し、このきくらげを使って極上の料理を作ることを決めます。

伝統的な精進料理と家庭の味に決定

仲真さんから届いた生きくらげは、肉厚でツヤがあり、一目見ただけで品質の高さが伝わる素晴らしいものでした。金さんは、このきくらげが仲真さんの息子の便秘を治すために栽培され始めたという感動的なエピソードを語ります。そして、せっかくの新鮮な食材を活かすため、阿豪さんは子供の頃からよく食べていたという懐かしの家庭料理「木耳金菇蒸雞（きくらげとえのきの蒸し鶏）」を、金さんは肉やシーフードを一切使わない伝統的な精進料理「木耳羅漢齋豆腐（きくらげ入り野菜豆腐煮込み）」を作ることに決定しました。金さんは「簡単で、安くて、美味しくて、体に良い料理を作るのが私のモットーだ」と笑顔で語り、お互いの料理への期待を高めながら、賑やかに調理をスタートさせます。

具だくさん野菜豆腐煮込みの下ごしらえ

一品目の「きくらげ入り野菜豆腐煮込み」の調理に入ります。使用する材料は、主役の生きくらげに加えて、ブロッコリー、人参、しいたけ、白菜、チンゲン菜、春雨、そして厚揚げです。金さんは「野菜は何でも好きなものを入れていい」とアドバイスします。下ごしらえとして、まずはきくらげの石づきをハサミで丁寧に取り除き、食べやすい大きさにカットします。続いて、しいたけの軸を取って3等分にし、チンゲン菜やブロッコリー、白菜も一口大に切っていきます。厚揚げは味が染み込みやすくなるように斜めに包丁を入れて1.5センチ厚さにカット。人参は皮をむいて薄切りにします。金さんは「お肉やエビを入れたい人は入れてもいいし、お金があるならシャトーブリアンを入れてもいいよ！」と冗談を飛ばし、現場を笑わせました。

豪快な鍋さばきで仕上げる本格煮込み

いよいよ加熱調理です。金さんは中華鍋を強火で温めてサラダ油をなじませ、まずは一番火の通りにくい白菜の軸から炒め始めます。全体に油が回ったら、きくらげ、水で戻した春雨、人参、しいたけを投入。ここに鶏ガラスープを注ぎ入れ、厚揚げ、チンゲン菜、ブロッコリーを加えて強火で一気に煮込みます。味付けにはチキンコンソメ、塩、砂糖、醤油、オイスターソースを使用。さらに、料理の見た目を美しく仕上げるために、中国のたまり醤油である「老抽（ロウチャウ）」を少量加えて深みのある色をつけます。全体がしんなりとして味が馴染んだら、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、最後に仕上げの油を少し加えてツヤを出します。豪快な鍋さばきとともに、あっという間に美味しそうな煮込み料理が完成しました。

二品目の蒸し鶏に使う極上食材の準備

続いて、阿豪さんが担当する二品目「きくらげとえのきの蒸し鶏」の準備に取りかかります。材料は生きくらげ、鶏もも肉、クコの実、砂肝、長ネギ、ショウガ、山えのき、そしてお皿に敷くための白菜です。金さんは、きくらげは夏と冬で育ち方が全く異なり、冬のものはさらに肉厚で真っ黒になると教えてくれました。下ごしらえでは、きくらげの石づきをハサミで取り、一口大にカット。長ネギは斜め薄切り、砂肝は縦に細切りにします。鶏もも肉は厚みのある部分をそぎ切りにして開き、一口大に切っていきます。阿豪さんは「ビールが大好きだから、おつまみに合うように砂肝を入れたんだ」と嬉しそうに話し、鶏肉と相性抜群のショウガをたっぷりと千切りにしてボウルに合わせました。

旨味を凝縮させる揉み込みと蒸しの工程

カットした具材をすべてボウルに入れ、味付けを行います。紹興酒、鶏ガラスープの素、味の素、塩、砂糖、オイスターソース、そして片栗粉を加え、手でしっかりと揉み込んで調味料を肉や野菜に馴染ませます。片栗粉を入れることで、鶏肉の水分が逃げずにジューシーに仕上がり、全体の旨味がまとまります。次に、お皿の上に白菜の葉を敷き詰め、その上に揉み込んだ具材を平らになるように広げてのせます。これを蒸し器に入れ、蓋をして強火で約15分間じっくりと蒸し上げます。蒸している間、金さんと阿豪さんはカメラに向かってお茶目なポーズを決め、終始和気あいあいとした雰囲気で料理の完成を待ちます。

本場香港の味に感動！大満足の試食会

料理が完成し、いよいよ試食タイムです。今回は、香港のテレビ局「Viu TV」の密着取材が入っており、司会者の陳子豐（コリン・チャン）さんもゲストとして試食に加わりました。まずはきくらげ入りの野菜豆腐煮込みからいただきます。生きくらげを口にした陳さんは、そのプリプリとした素晴らしい食感に驚きを隠せません。蒸し鶏も、鶏肉の旨味とショウガの香りが絶妙にマッチしており、陳さんは「日本にいながら100%本場香港の家庭の味を食べられて本当に嬉しい！」と大絶賛。さらに、お皿の底に敷いた白菜にすべての食材の旨味が凝縮されたスープが染み込んでおり、これが「大正解の美味しさ」だと全員が太鼓判を押しました。最後は全員で声を揃えて「大成功！」と叫び、笑顔で締めくくりました。

炎の料理人・金萬福 Official Channelについて

炎の料理人・金萬福 Official Channel

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登録者 1.1万人 ・ 中華

金萬福は香港出身の料理人で、23歳の若さで料理長に抜擢され、香港の有名店「好彩酒楼」の総料理長を務めた経歴を持つ。1988年に周富徳氏の誘いで来日し、甲府富士屋ホテル、新横浜プリンスホテル、宇都宮東武ホテルグランデ「竹園」など複数の有名ホテルで料理長を歴任。現在は王牌グループの総料理長を務めている。日本ではアサヤンをはじめとする多数のテレビ番組に出演し、広く知られるようになった。本チャンネルでは、日本を拠点に料理バラエティショーを発信している。

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