Name: きくらげ入り麻婆黄金炒飯＆タピオカ芋芋糖水
Cuisine: 中華
Ingredients: ご飯 500g; 卵 2個; 長ネギ（みじん切り） 30g（約1/4本）; 油 大さじ2; 醤油 大さじ1; きくらげ（生または戻した状態） 30g; 島豆腐（または絹豆腐） 300g; 油 大さじ1/2; 豚ひき肉 50g; ニンニク（みじん切り） 1/2カケ; 水 300ml; 豆板醤 大さじ1/2; 鶏ガラスープの素 大さじ1; 砂糖 大さじ1/2; オイスターソース 大さじ1; 醤油 大さじ1; 老抽（ロウチャウ） 少々; 胡椒 少々; 水溶き片栗粉（水大さじ1.5＋片栗粉大さじ1.5） 合計大さじ3; ごま油 少々; 乾燥タピオカ（小粒） 40g; さつまいも 125g; さといも 125g; 水 1200ml; ショウガ（スライス） 3g（3枚）; 黒糖 150g; きくらげパウダー 少々（お好みで）

「きくらげ入り麻婆黄金炒飯＆タピオカ芋芋糖水」とは

沖縄で開催された「第二回きくらげ祭り」で大好評を博した、炎の料理人・金萬福シェフの2品を紹介する動画です。メインは、卵でご飯をコーティングしたパラパラの黄金炒飯に、きくらげ入り麻婆豆腐をたっぷりかけた「きくらげ入り麻婆黄金炒飯」。デザートは、さつまいも・さといも・タピオカを黒糖とショウガで煮た香港の温かいスイーツ「タピオカ芋芋糖水（トンソイ）」です。豆腐の下茹でやタピオカの戻し方など、仕上がりを左右するプロの細かいコツも丁寧に解説されています。

「きくらげ入り麻婆黄金炒飯＆タピオカ芋芋糖水」を美味しく作るコツ

下準備（豆腐）
豆腐は塩少々を入れたお湯で弱火にかけ、温める程度に下茹でする。余分な水分が抜けて崩れにくくなり、大豆の甘みが引き立って麻婆の味が染み込みやすくなる。
下準備（きくらげ）
きくらげは食感を残すために粗みじん切りにする。細かく刻みすぎるとコリコリ感が失われる。
火加減（黄金炒飯）
卵を投入してから半熟の状態になった絶妙なタイミングでご飯を加え、強火で手早く炒めて一粒一粒を卵でコーティングする。
味付け（麻婆豆腐）
老抽（ロウチャウ・中国のたまり醤油）を少量加えることで、本格的な風味とコクが出る。
とろみ付け（麻婆豆腐）
水溶き片栗粉は様子を見ながら回し入れ、好みのとろみに調整する。仕上げにごま油を少々加えて香りをつける。
下準備（タピオカ）
タピオカはたっぷりの沸騰したお湯で、踊る程度の火加減を保ちながら約20分ゆでる。周りが透明になったらザルにあげ、冷水でぬめりを取る。中が少し白くても水に浸けておけば自然に透明になる。
下準備（芋）
さつまいもとさといもはそれぞれ皮をむいて小さなサイコロ状に切り、水にさらしておく。
火加減（芋芋糖水）
黒糖を水に溶かしてから芋を加え、弱火で7〜10分ほど煮てお芋が好みの柔らかさになるまで煮込む。
仕上げ（芋芋糖水）
器に盛ったスープにタピオカを大さじ1ずつトッピングする。お好みできくらげパウダーを振りかけると腸活効果がさらに高まる。

「きくらげ入り麻婆黄金炒飯＆タピオカ芋芋糖水」の材料

27点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

黄金炒飯（5人前）

ご飯500g
卵2個
長ネギ（みじん切り）30g（約1/4本）
油大さじ2
醤油大さじ1

きくらげ入り麻婆豆腐（5人前）

タピオカ芋芋糖水（5人前）

「きくらげ入り麻婆黄金炒飯＆タピオカ芋芋糖水」の作り方・手順

下ごしらえ（麻婆豆腐）

01
長ネギ30gとニンニク1/2カケをそれぞれ細かくみじん切りにする。
02
きくらげ30gは食感を残すように粗みじん切りにする。
03
豆腐300gを食べやすいサイコロ状にカットする。塩少々を加えた湯で弱火にかけ、温める程度に下茹でしてから湯を切っておく。
04
卵2個をよく溶きほぐしておく。

黄金炒飯を作る

01
中華鍋をしっかり熱し、油大さじ2を加える。
02
溶き卵を一気に投入し、半熟になったタイミングで温かいご飯500gを加える。
03
強火で手早く炒め、ご飯の一粒一粒を卵でコーティングするように全体を黄金色に仕上げる。
04
醤油大さじ1を加えてさらに香ばしく炒め、みじん切りにした長ネギを加えてさっと煽る。
05
5人前の器に均等に盛り分け、麻婆豆腐をかける準備をしておく。

きくらげ入り麻婆豆腐を作る

01
鍋に油大さじ1/2を熱し、豆板醤大さじ1/2とみじん切りのニンニクを加えて香りを立たせる。
02
豚ひき肉50gを加え、赤みがなくなるまでしっかり炒める。
03
粗みじんにしたきくらげを加えて軽く炒め合わせる。
04
水300mlを注ぎ、下茹でした豆腐を加える。
05
鶏ガラスープの素大さじ1、砂糖大さじ1/2、オイスターソース大さじ1、醤油大さじ1、老抽少々、胡椒少々を加えて約30秒煮込む。
06
水溶き片栗粉（水大さじ1.5＋片栗粉大さじ1.5）を様子を見ながら回し入れ、好みのとろみにする。
07
仕上げにごま油少々を加えて香りをつける。
08
黄金炒飯を盛った器の上に熱々の麻婆豆腐をたっぷりかけて完成。

下ごしらえ（タピオカ芋芋糖水）

01
乾燥タピオカ40gをたっぷりの沸騰した湯に入れ、タピオカが踊る程度の火加減で約20分ゆでる。周りが透明になったらザルにあげ、冷水でぬめりを洗い流す。（中が少し白くても水に浸けておけば自然に透明になる）
02
さつまいも125gとさといも125gの皮をむき、それぞれ小さなサイコロ状に切って水にさらしておく。

芋芋糖水のスープを作る

01
鍋に水1200mlを沸かし、スライスしたショウガ3g（3枚）を加える。
02
黒糖150gを加えてじっくり煮溶かす。
03
水気を切ったさつまいもとさといもを加え、弱火で7〜10分ほど、お芋が好みの柔らかさになるまで煮込む。
04
器にスープと芋を盛り、戻したタピオカを大さじ1ずつトッピングする。お好みできくらげパウダーを振りかけて完成。

「きくらげ入り麻婆黄金炒飯＆タピオカ芋芋糖水」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

きくらげ祭りでの大反響と試作動画の趣旨

沖縄で開催された「第二回きくらげ祭り」のステージから動画はスタートします。炎の料理人・金萬福さんが、イベントで大好評だった「きくらげの麻婆豆腐」と、タピオカたっぷりの香港スイーツ「芋芋糖水（トンソイ）」を紹介。どちらのメニューもあっという間に売り切れてしまうほどの人気ぶりで、大成功を収めました。今回の動画は、そのお祭りで提供した大人気メニューを実際に厨房で試作した際の様子をお届けします。試作段階の映像がメインとなっているため、厨房ならではの臨場感や、スタッフとの和気あいあいとした雑談、金萬福さんのユーモアあふれる掛け合いなどもたっぷり収録されています。きくらげのコリコリとした食感を活かした、福を呼ぶ絶品中華レシピの数々をぜひお楽しみください。

麻婆黄金炒飯の下ごしらえとプロの技

まずは「きくらげ入り麻婆黄金炒飯」の下ごしらえからスタートします。長ネギ30g（約1/4本）とニンニク1/2カケを細かくみじん切りにし、主役となるきくらげ30gは食感が残るように粗みじんに刻みます。豆腐300g（島豆腐または絹豆腐）は食べやすい大きさのさいの目にカット。ここで金萬福さん直伝の「まんぷくポイント」として、塩少々を入れたお湯で豆腐を弱火であたためる程度に下茹でします。このひと手間を加えることで、豆腐から余分な水分が抜けて調理中に崩れにくくなり、麻婆の味が染み込みやすくなります。さらに、大豆特有の雑味や青臭さが抜けて、大豆本来の甘みが引き立つというプロならではのテクニックです。卵2個もしっかりと溶きほぐして準備しておきます。

卵でコーティングする黄金炒飯の作り方

下ごしらえが完了したら、ベースとなる黄金炒飯を作っていきます。しっかりと熱した中華鍋に油大さじ2を加え、溶き卵2個分を一気に投入します。卵が半熟の状態になった絶妙なタイミングで、温かいご飯500gを加えます。ここからが腕の見せ所で、お米の一粒一粒を卵で優しくコーティングするように、強火で手早く炒め合わせていきます。全体が美しい黄金色に染まったら、醤油大さじ1を加えてさらに香ばしく炒め、最後にみじん切りにした長ネギを投入。ネギのシャキシャキ感を残すようにさっと煽ったら、シンプルながらもパラパラとした黄金炒飯の完成です。出来上がった炒飯は、贅沢に5人前の器に均等に盛り分けておき、この後に作る熱々の麻婆豆腐をかける準備を整えます。

食感抜群！きくらげ入り麻婆豆腐の仕上げ

続いて、黄金炒飯の上にたっぷりとかける「きくらげ入り麻婆豆腐」の調理に移ります。鍋に油大さじ1を熱し、豆板醤大さじ1/2とみじん切りにしたニンニクを加えて香りを立たせます。そこに豚ひき肉50gを加え、赤みがなくなるまでしっかり炒めたら、粗みじんにしたきくらげを投入して軽く炒め合わせます。鶏ガラスープ300mlを注ぎ、下茹でした豆腐を加えたら、鶏ガラスープの素大さじ1、砂糖大さじ1/2、オイスターソース大さじ1、醤油大さじ1を加えて味を調えます。さらに、本格的な風味とコクを出すために中国のたまり醤油「老抽（ロウチャウ）」を少々、胡椒少々を加えて30秒ほど煮込みます。様子を見ながら水溶き片栗粉大さじ3を回し入れてとろみをつけ、仕上げにごま油少々で香りをつけたら、黄金炒飯にかけて完成です。

香港スイーツ「芋芋糖水」のタピオカ下準備

後半は、食物繊維がたっぷりと摂れる香港の伝統的な温かいスイーツ「タピオカ芋芋糖水（トンソイ）」を作ります。まずはタピオカ40g（小粒）を戻す作業から。たっぷりの沸騰したお湯にタピオカを入れ、タピオカがお湯の中で踊るくらいの火加減を保ちながら、周りが透明になるまで約20分間ゆでていきます。ゆですぎるとドロドロになってしまうので注意が必要です。ゆであがったらザルにあげて冷水にさらし、ぬめりを取ります。スタッフから「中が少し白くても大丈夫ですか？」と質問が出ますが、水に浸けておくことで自然と白い部分が消えて透明になるため問題ありません。タピオカを戻している間に、さつまいも125gとさといも125gの皮をむき、それぞれ小さなサイコロ状にカットして水にさらしておきます。

二種の芋と黒糖で作る絶品スープの完成

いよいよスープの仕上げです。鍋に水1200mlを沸かし、スライスしたショウガ3g（3枚）を加えます。そこに沖縄特産の黒糖150gを投入してじっくりと煮溶かします。黒糖はミネラルやビタミンB、カリウムが豊富で、腸内環境を改善する天然オリゴ糖も含まれる健康的な食材です。黒糖が溶けたら、水気を切ったさつまいもとさといもを加え、お芋が柔らかくなるまで7〜10分ほど弱火で煮込みます。お芋の硬さを確認し、好みの柔らかさになったらスープを器に盛り付けます。仕上げに、先ほど戻しておいたタピオカを大さじ1ずつトッピングすれば完成です。お好みできくらげパウダーを振りかけると、さらに腸活効果が高まります。お芋の優しい甘さとタピオカのモチモチ食感が絶妙にマッチした、心も体も温まる一杯です。

きくらげ祭りで大好評！【きくらげ入り麻婆黄金炒飯】【タピオカ芋芋糖水（トンソイ）】～炎の料理人・金萬福の福を呼ぶレシピ！～Part 53～