Name: きくらげきゅうりイカの炒め／ピータンきくらげ薬膳スープ
Cuisine: 中華
Ingredients: 乾燥きくらげ 約10g; 豆腐（絹または木綿） 200g; 長いも 200g; ピータン 2個; ショウガ 1カケ; クコの実 約15g; サラダ油 適量; 鶏ガラスープ（またはお湯） 1200ml; 鶏ガラスープの素 大さじ1; 塩 小さじ1; 砂糖 小さじ1/3; コショウ 少々; 紹興酒 小さじ4; 醤油 少々; 乾燥きくらげ 約10g; きゅうり 3本; パプリカ 1/2個; 玉ねぎ 1/2個; ショウガ 1カケ; ニンニク 2カケ; イカ 2杯（お好みのシーフードまたは肉に変更可）; 鶏ガラスープの素 小さじ1; 塩 小さじ3/4; 砂糖 小さじ3/4; オイスターソース 大さじ1.5; 片栗粉 小さじ1; 水 大さじ1.5; サラダ油 適量; ゴマ油 少々

「きくらげきゅうりイカの炒め／ピータンきくらげ薬膳スープ」とは

沖縄の台風被災きくらげ農家を応援するため、炎の料理人・金萬福さんと炎屋の蔡志豪さんが2品を調理。金さんは香港の家庭料理「きくらげきゅうりイカの炒め」を、豪さんは賄い料理「ピータンきくらげ薬膳スープ」を披露。きくらげはEM菌栽培の沖縄産「きくらげ小町」を使用し、肉厚でコリコリとした食感が特徴。便秘解消・コレステロール低下など薬膳食材としての効能も解説しながら、プロならではの下ごしらえの技術が丁寧に紹介されている。

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「きくらげきゅうりイカの炒め／ピータンきくらげ薬膳スープ」を美味しく作るコツ

下準備（きくらげ）
乾燥きくらげは水で戻した後、ハサミで硬い石づきを丁寧に取り除き、一口大にカットする
下準備（きゅうり）
きゅうりは縦に3か所ピーラーで皮をむき、乱切りにすることで味が染み込みやすくなる
下準備（イカ）
イカは胴を開いてワタ・ゲソ・軟骨を除き、布巾で皮をむいてから格子状の松笠切りを入れると、火が均一に通り、丸まらず美しく仕上がる
下準備（長いも）
長いもは皮をむいて乱切りにする。滑りやすく、触り続けると痒くなるので注意
下準備（ピータン）
ピータンは炒める前に少量の油でサッと炒めることで食感が格段に良くなる
下準備（クコの実）
クコの実は水で戻してからスープに加える
火加減（炒め物）
きくらげ・イカ・きゅうりは先に湯通しし、パプリカと玉ねぎは油通しすることで旨味を閉じ込め、仕上げは強火で一気に炒め合わせる
味付け（炒め物）
合わせ調味料（鶏ガラスープの素・塩・砂糖・オイスターソース・片栗粉・水）をあらかじめ混ぜ合わせておき、仕上げに一気に回し入れる
仕上げ（炒め物）
炒め上がりにゴマ油を少量加えて香り高く仕上げる
味付け（スープ）
器にコショウ・紹興酒・醤油をあらかじめ入れておき、熱々のスープを注いで仕上げる
仕上げ（スープ）
スープの最後にクコの実とサラダ油（少々）を加えることで風味と見た目が整う

「きくらげきゅうりイカの炒め／ピータンきくらげ薬膳スープ」の材料

29点

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ピータンきくらげ薬膳スープ（4人分）

きくらげきゅうりイカの炒め（4人分）

乾燥きくらげ約10g
きゅうり3本
パプリカ1/2個
玉ねぎ1/2個
ショウガ1カケ
ニンニク2カケ
イカ2杯（お好みのシーフードまたは肉に変更可）

合わせ調味料

鶏ガラスープの素小さじ1
塩小さじ3/4
砂糖小さじ3/4
オイスターソース大さじ1.5
片栗粉小さじ1
水大さじ1.5
サラダ油適量
ゴマ油少々

「きくらげきゅうりイカの炒め／ピータンきくらげ薬膳スープ」の作り方・手順

共通の下準備

01
乾燥きくらげ（各レシピ約10g）をそれぞれ水で戻し、ハサミで硬い石づきを取り除いて一口大にカットする
02
クコの実（約15g）も水で戻しておく

ピータンきくらげ薬膳スープの下準備

01
豆腐200gをさいの目切りにする
02
長いも200gの皮をむき、乱切りにする（滑りやすいので注意）
03
ピータン2個の殻をむき、一口大に切り分ける
04
ショウガ1カケを薄切りにする

ピータンきくらげ薬膳スープの仕上げ

01
鍋に少量のサラダ油を熱し、カットしたピータンをサッと炒めて食感を出す
02
薄切りショウガを加えて炒め合わせる
03
鶏ガラスープ（またはお湯）1200mlを注ぎ入れる
04
きくらげ・長いも・豆腐を投入し、約2分間沸騰させて煮込む
05
鶏ガラスープの素（大さじ1）・塩（小さじ1）・砂糖（小さじ1/3）を加えて味を調える
06
水で戻したクコの実（約15g）とサラダ油（少々）を加える
07
器にあらかじめコショウ（少々）・紹興酒（小さじ4）・醤油（少々）を入れておき、スープを注いで完成

きくらげきゅうりイカの炒めの下準備

01
きゅうり3本は縦に3か所ピーラーで皮をむき、乱切りにする
02
パプリカ1/2個、玉ねぎ1/2個を食べやすい大きさに切る
03
ショウガ1カケ・ニンニク2カケをみじん切りにする
04
イカ2杯は胴を開いてワタ・ゲソ・軟骨を取り除き、布巾で皮をむく。表面に格子状の松笠切りを入れる
05
ボウルに合わせ調味料（鶏ガラスープの素小さじ1・塩小さじ3/4・砂糖小さじ3/4・オイスターソース大さじ1.5・片栗粉小さじ1・水大さじ1.5）をよく混ぜ合わせておく

きくらげきゅうりイカの炒めの仕上げ

01
鍋にお湯を沸かし、きくらげ・イカ・きゅうりを順に加えてサッと湯通しし、すぐにザルに上げる
02
鍋にたっぷりの油を熱し、パプリカと玉ねぎを約15秒間油通しして旨味を閉じ込め、油をきる
03
鍋に少量の油を熱し、ショウガとニンニクを炒めて香りを出す
04
湯通し・油通ししたすべての具材を鍋に入れて合わせる
05
合わせ調味料を回し入れ、強火で一気に炒め合わせる
06
仕上げにゴマ油（少々）を加えて香りをつけ、皿に盛り付けて完成

「きくらげきゅうりイカの炒め／ピータンきくらげ薬膳スープ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

被災した沖縄の農家からのSOSと恩返しの願い

2023年9月、沖縄県北中城村で「北中ファーム」を営む仲真秀哉さんから、金萬福さんのもとにビデオメッセージが届きました。仲真さんは、息子の便秘をきっかけに健康に良いきくらげの栽培を始め、地元での普及に努めていましたが、同年8月の超大型台風6号によってハウスが半壊し、菌床の90%を廃棄せざるを得ないという壊滅的な被害を受けてしまいました。絶望的な状況の中、地域の人々やボランティアの温かい支援に支えられ、何とか復興への一歩を踏み出した仲真さん。「支援してくれた方々に恩返しをしたい。金さんにうちのきくらげを使って美味しい料理を作ってもらい、その魅力を広めてほしい」という切実な願いを受け、長年日本にお世話になってきた金さんと炎屋の蔡志豪さんは、快く応援を引き受けました。

炎の料理人・金萬福と仲間たちが立ち上がる！

沖縄からの熱いメッセージを受け取った金萬福さんと、香港料理「炎屋」の蔡志豪さん、奥様の扶美代さんが厨房に集結しました。金さんは、香港でも同じ台風による大洪水が発生し、地下鉄が浸水するなどの甚大な被害が出たことを語り、他人事ではないと深く共感します。届いた乾燥きくらげ「きくらげ小町」を水で戻すと、その肉厚で巨大な姿に一同は大興奮。金さんは「これめちゃめちゃ美味しいよ、コリコリ！」と大絶賛します。今回は、豪さんが「ピータンきくらげ薬膳スープ」を、金さんが「きくらげきゅうりイカの炒め」を作ることに決定。金さんは、香港ではヘチマを使う料理を、日本では手に入りやすいきゅうりで代用するアイデアを披露し、「きゅうり炒めも美味しいよ！」と、きゅうりの新しい魅力を熱くアピールしました。

丁寧な下ごしらえが美味しさの鍵

美味しい中華料理を作るための、丁寧な下ごしらえが始まります。まずはスープ用の具材から。豆腐はさいの目に切り、水で戻したきくらげはハサミで硬い石づきを丁寧に取り除いて一口大にカットします。長いもは皮をむいて乱切りにしますが、金さんは「滑るから気をつけてね。ずっと触ってると痒くなるから」と優しくアドバイス。ピータンも殻をむいて一口大に切り分けます。続いて炒め物用の野菜です。きゅうりは縦に3本ピーラーで皮をむき、乱切りにすることで味が染み込みやすくします。イカは胴を開いてワタとゲソ、軟骨を外し、布巾を使って皮をきれいにむきます。表面に格子状の切れ目（松笠切り）を入れることで、火が通りやすく、丸まらずに美しく仕上がるプロの技を披露しました。

旨味を引き出す！薬膳スープの仕上げ

豪さんが担当する「ピータンきくらげ薬膳スープ」の仕上げに入ります。まず、鍋に少量の油を熱し、カットしたピータンをサッと炒めます。こうすることで食感が格段に良くなるそうです。そこに薄切りショウガを加え、鶏ガラスープを1200ml注ぎ入れます。さらに、きくらげ、長いも、豆腐を投入し、約2分間沸騰させて煮込みます。その間に、盛り付け用の器にコショウ（少々）、紹興酒（小さじ4）、醤油（少々）をあらかじめ入れておきます。スープの鍋に鶏ガラスープの素（大さじ1）、塩（小さじ1）、砂糖（小さじ1/3）を加えて味を調え、最後に水で戻したクコの実（約15g）と仕上げのサラダ油（少々）を加えて器に注ぎます。白と黒のコントラストが美しく、滋養強壮や美肌効果も期待できる、特製の薬膳スープが完成しました。

絶妙な火加減で仕上げる！イカの炒め

金さんが腕を振るう「きくらげきゅうりイカの炒め」の調理がスタート。まずは合わせ調味料として、鶏ガラスープの素（小さじ1）、塩（小さじ3/4）、砂糖（小さじ3/4）、オイスターソース（大さじ1.5）、片栗粉（小さじ1）、水（大さじ1.5）をボウルでよく混ぜ合わせておきます。次に、鍋にお湯を沸かしてきくらげ、イカ、きゅうりを順に加え、サッと湯通ししてすぐにザルに上げます。さらに、鍋にたっぷりの油を熱し、パプリカと玉ねぎを約15秒間油通しして旨味を閉じ込めます。少量の油でショウガとニンニクを炒めて香りを出し、湯通し・油通ししたすべての具材を鍋に戻します。合わせ調味料を回し入れ、強火で一気に炒め合わせ、仕上げにゴマ油（少々）を加えて香り高く仕上げました。

サプライズ登場と絶品きくらげ料理の試食

料理が完成し、いざ試食というその時、なんと沖縄から仲真秀哉さんがサプライズで炎屋に現れました。朝4時起きで駆けつけたという仲真さんの登場に、金さんたちも驚きと喜びを隠せません。急遽、全員でテーブルを囲んでの試食会が始まりました。まずは薬膳スープを一口。「美味しい！」と声が上がります。沖縄ではピータンがあまり馴染みがないそうですが、長いもやきくらげとの相性は抜群です。続いて炒め物を試食した金さんは「めちゃめちゃいい食感！」と自画自賛。仲真さんのきくらげは、琉球大学が開発した「EM菌（乳酸菌や酵母などの有益な微生物群）」を使って栽培されており、肉厚で大きく育ち、さらに腐りにくく日持ちが良いという素晴らしい特徴があることが語られました。

きくらげの可能性を広げるこだわり商品

仲真さんは、きくらげの魅力をより多くの人に届けるため、様々な加工品を開発しています。今回はその中から、無添加のきくらげパウダー、シークワーサー味のゼリー、グラスフェッドバターを使用したクッキーなどをお土産として持参しました。特にきくらげパウダーは、本来水に溶けにくいきくらげを、企業との共同開発により無添加で溶けやすく改良した自信作。小さじ1〜2杯をヨーグルトや飲み物に混ぜて摂取するだけで、豊富な食物繊維による便秘解消やダイエット効果が期待できると、沖縄の女性たちの間でブームになっています。金さんたちもクッキーを試食し、「甘さがちょうど良くて美味しい！口の中でとろける」と大絶賛。最後に、11月の生きくらげの収穫に向けたクラウドファンディングへの支援を呼びかけました。

主役はきくらげ！【きくらげきゅうりイカの炒め】と【ピータンきくらげ薬膳スープ】～炎の料理人・金萬福の福を呼ぶレシピ！～Part 43