Recipe

【これ1回で、夕食の準備完了！】 神効率なのに激うま焼売！本格中華せいろ蒸し4種 【リバヨンアタック・人長良次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

Kurashiru [クラシル]

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Ingredients

「中華風おこわ・シュウマイ・蒸し野菜・ニラ玉のせいろ蒸し4種」とは

東京・日本橋のモダン四川料理店「リバヨンアタック」の人長良次シェフが、せいろ1つで夕食がすべて完成する「神効率」な本格中華せいろ蒸し定食を紹介します。シュウマイ・中華風おこわ・蒸し野菜・ニラ玉の4種類を1つのせいろに詰め込んで同時に仕上げる、合理的かつ見栄えのする料理です。豚バラ肉を手切りにすることでジューシーな食感を生み出し、玉ねぎに片栗粉をまぶして水分を閉じ込めるなど、シェフならではの細かなテクニックが随所に光ります。ニラ玉は途中で一度混ぜることでふわとろ食感に仕上げる工夫が施されており、蒸し野菜には麻辣マヨソースを添えて彩り豊かな一皿に仕上げます。

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「中華風おこわ・シュウマイ・蒸し野菜・ニラ玉のせいろ蒸し4種」を美味しく作るコツ

  • 下準備（おこわ）

    もち米は洗米して水気を切った後、サラダ油で炒めて表面をツヤっとさせることで油を吸わせ、本格的な食感に仕上げる

  • 味付け（おこわ）

    合わせ調味料は一気に入れず数回に分けて加え、中火で優しく混ぜながらお米に吸わせる。強火だと蒸発してしまうため注意

  • 下準備（おこわ）

    クッキングシートを一度水で濡らして絞ると柔らかくなり包みやすくなる。もち米は3等分にして平べったく包み、火の通りを均一にする

  • 下準備（シュウマイ）

    豚バラ肉ブロックを薄切り→細切り→包丁で叩いて粗いひき肉にすることで、ひき肉とは異なる肉々しいジューシーな食感が生まれる

  • 下準備（シュウマイ）

    玉ねぎのみじん切りは繊維に対して直角に切り込みを入れてから繊維に沿って刻み、ペーパーで余分な水気をしっかり取る

  • 混ぜ方（シュウマイ）

    豚肉と調味料を合わせる際は猫の手のようにしてしっかり力強く練り混ぜ、粘りを出す。これをしないと包んだときにだれて形が崩れ、食感も失われる

  • 下準備（シュウマイ）

    みじん切りにした玉ねぎに片栗粉30gをまぶして表面をコーティングし、余分な水分が出るのを防ぐ。肉あんに混ぜる際は玉ねぎが潰れないよう「植え込む」ように優しく混ぜる

  • 成形（シュウマイ）

    包む際に少し「くびれ」を作っておくと、蒸すと肉が下がって広がるため、蒸し上がり時にちょうど良い美しい形に仕上がる

  • 調理順序

    おこわを先に30分蒸し始め、その間にシュウマイを仕込む。シュウマイを10分蒸している間に蒸し野菜を準備し、最後にすべてをせいろに戻して同時に仕上げる

  • 仕上げ（ニラ玉）

    卵液はすぐに入れず、野菜を5分蒸した後にごま油を入れてから流し込む。2分蒸したら一度蓋を開けて縁の固まった部分を優しくぐるっと混ぜ、さらに2分→1分蒸すことでふわとろ食感に仕上がる

  • 彩り

    蒸し野菜は赤・緑・黄色と彩りを意識して選ぶ。しいたけに星型飾り切り、紅芯大根にギザギザ飾り切りを施すと見栄えが格段に上がる

「中華風おこわ・シュウマイ・蒸し野菜・ニラ玉のせいろ蒸し4種」の材料

41点

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中華風おこわ

シュウマイ（約25個分）

蒸し野菜（例）

麻辣マヨソース

ニラ玉

「中華風おこわ・シュウマイ・蒸し野菜・ニラ玉のせいろ蒸し4種」の作り方・手順

中華風おこわを作る

  1. 01

    水200ml、しょうゆ8g、オイスターソース8g、砂糖10g、チキンパウダー1g、こしょう少々を混ぜて合わせ調味料を作る

  2. 02

    フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、洗米して水気を切ったもち米150gを中火で炒める。表面がツヤっとして周りが少し透き通るまで炒める

  3. 03

    桜エビ10gを加え、合わせ調味料を数回に分けて中火で加えながら、お米が吸うのを確認しつつ優しく混ぜる

  4. 04

    5割ほど火が通ったら角切りチャーシュー30gとごま油小さじ1を加えて混ぜる

  5. 05

    クッキングシートを水で濡らして絞り、もち米を3等分にして平べったく包む

  6. 06

    沸騰したお湯の上にのせたせいろに入れ、30分蒸す

シュウマイのあんを作る

  1. 01

    砂糖15g、生姜のすりおろし3g、しょうゆ30g、料理酒8gをよく混ぜて合わせ調味料を作る

  2. 02

    玉ねぎ250gを繊維に対して直角に細かく切り込みを入れてからみじん切りにし、ペーパーで余分な水気をしっかり取る

  3. 03

    干し椎茸25gを薄くスライス→細切り→みじん切りにする

  4. 04

    豚バラ肉ブロック250gを薄切り→細切りにし、包丁で叩いて粗いひき肉状にする

  5. 05

    豚肉のボウルに合わせ調味料を加え、溶き卵30gとラード5gを加えて、猫の手のようにして汁気がなくなるまでしっかり力強く練り混ぜる

  6. 06

    粘りが出たらみじん切りにした干し椎茸を加えて混ぜる

  7. 07

    玉ねぎに片栗粉30gをまぶしてよく混ぜ、コーティングする

  8. 08

    片栗粉をまぶした玉ねぎを肉あんのボウルに加え、玉ねぎが潰れないよう「植え込む」ように優しく混ぜる

  9. 09

    仕上げにごま油10gを加えてさっと混ぜる

シュウマイを包んで蒸す

  1. 01

    シュウマイの皮（約8cm×8cm）に1個30g（皮含む）を目安にあんをのせ、薬指を底に当てて形を整えながらあんを押し込む。少しくびれを作って成形する

  2. 02

    せいろに隙間を空けてシュウマイを並べ、10分蒸す

蒸し野菜の準備

  1. 01

    シュウマイを蒸している間に、スナップえんどう（筋を取る）、しいたけ（星型飾り切り）、ペコロス（皮をむく）、とうもろこし、アスパラソバージュ、空芯菜、紅芯大根（ギザギザ飾り切り）、にんじんなどをカットする

せいろに全部をセットして蒸す

  1. 01

    シュウマイと30分蒸し上がったおこわをせいろに戻し、ニラ玉用のココットを1個セットし、周りの隙間に野菜を美しく敷き詰め、5分蒸す

  2. 02

    その間に、マヨネーズ30g、スイートチリソース5g、豆板醤2g、花椒少々を混ぜて麻辣マヨソースを作る

  3. 03

    卵1個、砂糖・塩・白こしょう各ひとつまみ、ニラ5gを混ぜてニラ玉の卵液を作る

  4. 04

    5分蒸したら蓋を開け、ニラ玉用ごま油小さじ1をココットに入れてから卵液を流し込み、蓋をして2分蒸す

  5. 05

    2分後に蓋を開け、スプーンなどで縁の固まった部分を優しくぐるっと混ぜ、再び蓋をして2分蒸す

  6. 06

    最後に1分間そのまま火を通して完成

盛り付け・仕上げ

  1. 01

    せいろの蓋を開け、麻辣マヨソースを添えてそのまま食卓へ

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「中華風おこわ・シュウマイ・蒸し野菜・ニラ玉のせいろ蒸し4種」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

せいろ1つで大満足！神効率な本格中華せいろ蒸し定食の魅力

東京・日本橋のモダン四川料理店「リバヨンアタック」の料理長・人長良次シェフが提案するのは、せいろ1つで夕食の準備がすべて完了してしまうという、驚きの「神効率」レシピです。せいろの中に、定番のシュウマイ、中華風のおこわ、彩り豊かな蒸し野菜、そしてふわとろ食感のニラ玉の4種類を美しく詰め込み、1つのせいろだけでバランスの取れた豪華な定食を完成させます。人長シェフは「このせいろ1つで、定食のような形で1つのお料理が完成できるメニューになっています」と、その魅力を語ります。夕食の準備が劇的に楽になるだけでなく、せいろを開けた瞬間の湯気と香りが食卓を華やかに演出してくれる、おもてなしにもぴったりな本格中華の技が詰まった蒸し料理の数々を、これから詳しくご紹介していきます。

旨味をギュッと吸わせる！もちもち「中華風おこわ」の仕込み

まずは4種類の中で最も時間がかかる「中華風おこわ」から作り始めます。水200ml、しょうゆ8g、オイスターソース8g、砂糖10g、チキンパウダー1g、こしょう少々を混ぜて合わせ調味料を作ります。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、洗米して水気を切ったもち米150gを中火で炒めます。お米の表面がツヤっとして、周りが少し透き通るまで炒めることで、もち米が油を吸って本格的な食感になります。ここに桜エビ10gを加えると、良い出汁が出て旨味がグッと上がります。合わせ調味料は一気に入れず、数回に分けて加えるのがポイント。一気に入れるとお米が味を吸わなくなり、強火すぎると吸う前に蒸発してしまうため、中火で優しく混ぜながら吸わせます。5割ほど火が通ったら、角切りチャーシュー30gと、香りを良くするごま油小さじ1を加えて合わせます。クッキングシートを一度水で濡らして絞ると、シートが柔らかくなって包みやすくなります。もち米を3等分し、火の通りを均一にするためにあえて平べったく包み、沸騰したお湯の上にのせたせいろで30分間蒸していきます。

手切り肉で食感を残す！ジューシー「シュウマイ」の具材準備

おこわを蒸している間に、メインの「シュウマイ」の準備に取りかかります。まずは玉ねぎ250gのみじん切りから。人長シェフ直伝の中華風の切り方は、玉ねぎの繊維に対して直角に細かく包丁を入れてから、繊維に沿って刻むことで、簡単できれいなみじん切りになります。切った玉ねぎはペーパーに包んで余分な水気をしっかり取っておきます。戻した干し椎茸25gは、まず薄くスライスしてから細切りにし、さらに細かくみじん切りにします。そして、美味しさの最大の決め手となるのが豚バラ肉ブロック250gの処理です。スーパーで売っているブロック肉を、まず薄切りにし、細切りにしてから、包丁で叩いて粗いひき肉にしていきます。人長シェフは「正直切るのがちょっと面倒くさいという人は、豚のひき肉でももちろんできます。ただ、今日はこれを手切りにすることで、お肉の食感が残ったすごく美味しいシュウマイになります」と、手切りのこだわりを熱く語ります。

だれずに旨味を閉じ込める！シュウマイのあん作りの極意

具材が切れたら、シュウマイのあんを作ります。ボウルに砂糖15g、生姜のすりおろし3g、しょうゆ30g、料理酒8gを入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜて合わせ調味料を作ります。このひと手間により、お肉と混ぜたときに味ムラが防げます。叩いた豚肉のボウルにこの調味料を加え、さらに溶き卵1/2個（30g）と、脂身のコクを出して美味しくするためのラード5gを加えます。ここから、汁気がなくなるまでよく練り混ぜます。混ぜるときは、手を猫の手のようにして、しっかり力強く混ぜるのがコツ。人長シェフは「これをしっかりと混ぜてあげないと、包んだときにどうしてもシュウマイがだれてしまって形がしっかりしないのと、食べたときにお肉の食感が失われてしまう」と説明します。粘りが出るまでしっかり練り上げたら、みじん切りにした椎茸を加えて混ぜ合わせます。

水分を閉じ込める！玉ねぎのコーティングと包み方のテクニック

続いて、水気を切った玉ねぎに片栗粉30gを加えてよく混ぜ、玉ねぎの表面をコーティングします。こうすることで、玉ねぎから余分な水が出るのを防ぎ、旨味を閉じ込めることができます。片栗粉をまぶした玉ねぎを、先ほど練ったお肉のボウルに加えます。ここでは、さっきのようには強く混ぜず、お肉の中に玉ねぎを「植え込む」ようなイメージで優しく混ぜ合わせます。強く混ぜると玉ねぎが潰れて水が出てしまうためです。最後に仕上げのごま油10gを加えて全体をさっと混ぜれば、シュウマイのあんの完成です。包む工程では、大体8cm×8cmの皮を使い、1個30g（皮含む）を目安に包むと、今回の分量で約25個作れます。ヘラ（またはスプーンの背）であんを皮にのせ、薬指を底に当てて形を整えながら、あんを押し込んでいきます。このとき、少し「くびれ」を作っておくのがポイント。蒸すと肉が下がって広がるため、あらかじめくびれを作っておくことで、蒸し上がったときにちょうど良い美しい形に仕上がります。

彩り豊かに食卓を飾る！季節野菜のカットと職人技の飾り切り

シュウマイをせいろに隙間を空けて並べ、10分間蒸している間に、付け合わせの「蒸し野菜」を準備します。今回はスナップえんどう（筋を取る）、しいたけ、ペコロス（皮をむく）、とうもろこし、アスパラソバージュ、空芯菜、紅芯大根、にんじんを用意しました。人長シェフは「お家にある野菜や、季節のお好きなものを使ってください。赤、緑、黄色と彩りを良くしてあげると、より美味しそうに見えます」とアドバイス。ここで、中華料理ならではの華やかな飾り切りを披露してくれます。しいたけの傘に星型の飾り切りを施し、紅芯大根はギザギザの飾り切りに。さらに、にんじんを使って、包丁の先だけで細かい溝を彫り、一瞬で「羽ばたいている鳥」や「カニ」の形を作り出す職人技を見せてくれます。人長シェフは「昔ホテル時代は飾り切りをいっぱい教わって、これは本当に一部ですけど、中華包丁1本で実はこういうこともやったりします」と、修行時代のエピソードを懐かしそうに語ってくれました。

驚きの裏ワザでトロフワに！「蒸し野菜」と「ニラ玉」の同時仕上げ

シュウマイが蒸し上がったら一度取り出し、30分蒸し上がったおこわも取り出します。せいろの中に、仕上がったシュウマイとおこわを戻し、さらにニラ玉用のココットを1個セットします。その周りの隙間に、先ほどカットした色鮮やかな野菜たちを美しく敷き詰め、まずは5分間蒸します。この間に、蒸し野菜につける「麻辣マヨソース」（マヨネーズ30g、スイートチリソース5g、豆板醤2g、花椒少々を混ぜたもの）と、ニラ玉の卵液（卵1個、砂糖・塩・白こしょう各ひとつまみ、ニラの小口切り5gを混ぜたもの）を用意します。5分蒸したら蓋を開け、ココットにごま油小さじ1を入れ、卵液を流し込んで再び蓋をして2分蒸します。2分後、一度蓋を開けて、スプーンなどで縁の固まった部分を取るように優しくぐるっと混ぜ、さらに2分蒸します。最後に1分間そのまま火を通して完成です。人長シェフは「試作の時点で、最初から卵を入れてそのまま蒸したら、スフレみたいに膨らんだけど食べたらモソモソで全然美味しくなかった。途中で1回開けて混ぜてあげることで、とろっとふわっとした極上のニラ玉になるんです」と、美味しさを追求した開発秘話を明かしてくれました。

お肉の旨味が大爆発！極上せいろ蒸し定食の実食レポート

せいろの蓋を開けると、真っ白な湯気とともに、お肉とごま油のたまらない香りが広がります。まずはメインのシュウマイから試食。「お肉 of 旨味がグッと詰まってます！自分で叩いて作ったから、お肉の食感がすごくしっかりしていて最高です」と大絶賛。ひき肉で作っても味は同じですが、手切り肉ならではの肉々しいジューシーさは格別です。続いて、30分間じっくり蒸し上げた中華風おこわを口に運ぶと、「もちもちで味がしみしみ、最高です！」と満面の笑み。And、こだわりの製法で作ったニラ玉は、期待通りの「ふわとろ」食感に仕上がっています。飾り切りを施したにんじんや紅芯大根、シャキシャキの空芯菜などの蒸し野菜を、ピリ辛の麻辣マヨソースにディップして食べると、野菜本来の甘みとソースのコクが絶妙にマッチします。人長シェフは「空芯菜はシャキシャキで、せいろ蒸しにめちゃくちゃ合います。ぜひ皆さんも試してみてください」と締めくくりました。

Kurashiru [クラシル]について

Kurashiru [クラシル]

Kurashiru [クラシル]

登録者 176万人 ・ 家庭料理/多ジャンル

「Kurashiru（クラシル）」は、料理レシピアプリ「クラシル」の公式YouTubeチャンネルです。一流シェフによるレシピやクラシルおすすめレシピを、楽しく分かりやすい形式で紹介しています。クラシルは様々なクリエイターが料理に関する情報を発信する新しいプラットフォームであり、料理を楽しく・簡単に・美味しくすることをコンセプトとしています。アプリではプレミアム会員向けにランキングや質問機能なども提供されています。

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