Name: 鶏だし冷やしそうめん
Cuisine: 和食
Ingredients: そうめん 人数分; 鶏むね肉 1枚; 卵 人数分; 長ねぎ（白い部分） 1/3本; 長ねぎの青い部分 適量; かいわれ大根 1/3パック; 梅干し 2個; オリーブオイル 少々（仕上げ用）; 黒コショウ 少々; 塩 少々（仕上げ用）; 【A】水 700cc; 【A】酒 100cc; 【A】みりん 大さじ3; 【A】薄口醤油 大さじ3; 【A】だし昆布 5g; 【A】塩 少々; 【B】塩 少々; 【B】酢 小さじ1; 【B】オリーブオイル 小さじ1; 【B】わさび 小さじ1/2

「鶏だし冷やしそうめん」とは

鶏むね肉を水から煮ることで、旨味が溶け出した冷たい鶏だしスープと、しっとりとした鶏肉を同時に作れる一石二鶏のレシピです。ほぐした鶏肉は塩・酢・オリーブオイル・わさびで和えた「塩わさび和え」にし、そうめんのトッピングとして使います。冷蔵庫から出したての冷たい卵を沸騰したお湯に入れて火を止めるだけで作れる簡単温泉卵も添え、梅干し・白髪ねぎ・かいわれ大根と合わせて仕上げます。仕上げに黒コショウとオリーブオイルを回しかけることで、和風ながらも奥行きのある風味になります。

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「鶏だし冷やしそうめん」を美味しく作るコツ

下準備
鶏むね肉は皮を手で剥ぎ取り、剥いだ皮も一緒に鍋に入れて旨味を余さず引き出す。
火加減
鶏肉は沸騰したお湯ではなく水の状態から加熱することで、しっとりと仕上がる。沸騰後は弱火で蓋なし3分、その後蓋をして常温になるまで余熱で火を通す。
アク取り
沸騰してきたら丁寧にアクを取る。最初にしっかり取り除けば、その後はほとんど出てこない。
温泉卵
たっぷり沸騰したお湯に冷蔵庫から出したての冷たい卵をお玉で静かに入れ、すぐ火を止めて蓋をし、10〜12分放置するだけで失敗なく作れる。
薬味の下準備
長ねぎは芯を取り除いてから斜めに極薄切りにすることで、繊維に角度がつきふんわりした白髪ねぎになる。切った後は水にさらしてシャキッとさせる。
鶏肉の仕上げ
常温まで冷めた鶏むね肉を手で大ぶりにほぐし、塩・酢・オリーブオイル・わさびで和えて「塩わさび和え」にする。わさびの代わりに柚子胡椒やからしでもよい。
だしの仕上げ
茹で汁はペーパーを敷いたザルでこして脂やアクを除き、味見をして塩で少し強めに味を整えてから冷蔵庫でしっかり冷やす。
そうめんの締め方
茹でたそうめんはまず流水でもみ洗いして熱とぬめりを取り、その後氷水で一気に締める。最初から氷を使うと溶けて効率が悪いため、二段階で冷やすのがコツ。

「鶏だし冷やしそうめん」の材料

20点

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そうめん人数分
鶏むね肉1枚
卵人数分
長ねぎ（白い部分）1/3本
長ねぎの青い部分適量
かいわれ大根1/3パック
梅干し2個
オリーブオイル少々（仕上げ用）
黒コショウ少々
塩少々（仕上げ用）
【A】水700cc
【A】酒100cc
【A】みりん大さじ3
【A】薄口醤油大さじ3
【A】だし昆布5g
【A】塩少々
【B】塩少々
【B】酢小さじ1
【B】オリーブオイル小さじ1
【B】わさび小さじ1/2

「鶏だし冷やしそうめん」の作り方・手順

01
鍋にA（水700cc、酒100cc、みりん大さじ3、薄口醤油大さじ3、だし昆布5g、塩少々）を入れて混ぜ合わせる。
02
鶏むね肉の皮を手で剥ぎ取り、鶏肉と剥いだ皮の両方を鍋に入れる。長ねぎの青い部分も加えて火にかける（水の状態から加熱するのがポイント）。
03
沸騰してきたらアクを丁寧に取り除く。その後弱火にして蓋をせず3分煮る。ポコポコと静かに沸く火加減をキープする。
04
3分経ったら火を止め、蓋をして常温になるまでそのまま放置し、余熱で鶏肉に火を通す。
05
別の鍋にたっぷりのお湯を完全に沸騰させる。冷蔵庫から出したての冷たい卵をお玉で静かに入れ、すぐ火を止めて蓋をし、10〜12分放置する。時間が来たら冷水に落として温泉卵の完成。
06
長ねぎ1/3本は縦に切れ目を入れて芯を取り除き、斜めに極薄切りにして白髪ねぎを作る。水にさらしてシャキッとさせる。
07
かいわれ大根は根元を落とし、3等分の長さに切る。梅干しは種を取り、元の丸い形に整えておく。
08
常温まで冷めた鶏むね肉を鍋から取り出し、手で大ぶりにほぐす。B（塩少々、酢小さじ1、オリーブオイル小さじ1、わさび小さじ1/2）を加えてよく和える。
09
鍋に残った煮汁をペーパーを敷いたザルでこして脂やアクを除く。味見をして塩（小さじ1/2程度）で少し強めに味を整え、冷蔵庫でしっかり冷やす。
10
たっぷりのお湯でそうめんを約2分半茹でる。茹で上がったらザルに上げ、流水でもみ洗いしてぬめりと熱を取る。その後氷水に移して一気に締め、しっかり水気を切る。
11
器にそうめんを盛り、塩わさび和えの鶏肉、梅干し、温泉卵、白髪ねぎ、かいわれ大根をのせる。冷やした鶏だしスープを注ぎ、仕上げに黒コショウをふりオリーブオイルを少したらして完成。

「鶏だし冷やしそうめん」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「Gメン'75」を熱く語るオープニング

笠原シェフが「そうめん75」と言い間違えたことをきっかけに、昭和の名作刑事ドラマ「Gメン'75」の思い出話を熱く語り始めます。丹波哲郎さんをはじめとする刑事たちが、滑走路のような広い道路を横一列に並んで歩く有名なオープニングシーンを再現し、おなじみのテーマ曲を口ずさむなど大盛り上がり。子供の頃に道路で真似をして歩いていたら、後ろから車にクラクションを鳴らされてみんなで逃げたという、昭和世代なら誰もが共感できる懐かしいエピソードを披露し、現場は和やかな笑いに包まれます。

鶏むね肉の旨味を引き出す煮汁作り

そうめんスペシャル第2弾として紹介するのは、鶏の旨味が染み渡る「鶏だし冷やしそうめん」です。まずはベースとなる美味しい鶏だしを取るため、鶏むね肉1枚の皮を手で簡単に剥ぎ取ります。鍋に水700cc、お酒100cc、みりん大さじ3、薄口醤油大さじ3、だし昆布5g、塩少々を合わせ、そこに皮を剥いだ鶏むね肉と、旨味を出すために剥いだ皮も一緒に入れます。さらに長ねぎの青い部分を加えたら火にかけます。鶏肉をしっとり仕上げつつ美味しいおだしを取るために、沸騰したお湯に入れるのではなく、水の状態からじわじわと加熱していくのがプロの重要なこだわりです。

おうちで失敗しない簡単な温泉卵の裏ワザ

トッピングとして欠かせない温泉卵を、おうちで誰でも簡単に失敗なく作れるプロの裏ワザを伝授します。まずは鍋にたっぷりのお湯をしっかりと沸騰させます。卵が完全に浸かる量のお湯を沸かすのがポイントです。使用する卵は、直前まで冷蔵庫に入れておいた冷たいものを用意します。お湯が沸いたら、卵の殻にヒビが入って割れないように、お玉などを使ってそっとお湯の中に沈めます。卵を入れたらすぐに火を止め、鍋に蓋をします。あとはそのままの状態で10分から12分間放置しておくだけで、絶妙な半熟加減の温泉卵が完成します。

余熱でしっとり仕上げる鶏肉と丁寧なアク取り

鶏肉を煮ている鍋が沸騰してくるとアクが出てくるので、お玉で丁寧に取り除きます。最初にしっかりアクを取っておけば、その後はそれほど出てきません。沸騰したらすぐに弱火に落とし、蓋をせずに3分間煮ます。ポコポコと静かに泡立つくらいの火加減をキープするのが、スープを濁らせずに美味しく仕上げるコツです。3分経ったら火を止め、今度は蓋をしてそのまま常温になるまで放置します。このまま余熱でじわじわと中まで火を通すことで、鶏むね肉がパサつくことなく、驚くほどしっとりとした柔らかさに仕上がります。

盛り付けやすさにこだわった薬味の下準備

鶏肉を冷ましている間に、そうめんに合わせるトッピングの準備をします。長ねぎ1/3本は縦に1箇所切れ目を入れて中の芯を取り除き、戻してから斜めに極薄切りにします。こうして斜めに切ることで、繊維に対して角度がつき、盛り付けたときにふんわりと丸まりやすい「斜め白髪ねぎ」になります。切ったねぎは水にさらしてシャキッとさせておきます。かいわれ大根1/3パックは根元を落とし、そうめんと一緒に食べやすいように3等分の長さにカット。梅干し2個は箸で種を取り除き、盛り付けが可愛らしくなるように元の丸い形に戻しておきます。

しっとり鶏肉の「塩わさび和え」とだし調整

常温まで冷ました鶏むね肉を手で大ぶりにほぐします。ささみで代用する場合は、火が通りやすいため、沸騰したらすぐに火を止めて余熱調理にするのがコツです。ほぐした鶏肉に塩少々、酢小さじ1、オリーブオイル小さじ1、わさび小さじ1/2を加えてよく和え、「塩わさび和え」に仕上げます。わさびの代わりに柚子胡椒やからしでも美味しく、子供用なら辛味を抜いても大丈夫です。鶏の茹で汁はペーパーを敷いたザルでこして余分な脂やアクを除き、味見をして塩小さじ1/2程度を加えて少し強めの塩気が調整し、冷蔵庫でしっかりと冷やします。

二段階で締めるそうめんと涼やかな盛り付け

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、帯を解いたそうめんをパラパラと入れて2分半茹でます。茹で上がったらザルに上げ、まずは流水でしっかりと揉み洗いをしながらぬめりを取り、全体の熱を冷まします。最初から氷を入れてしまうと、熱ですぐに氷が溶けてしまって効率が悪いため、水道水で冷ましてから最後に氷を入れて一気に締めるのがポイントです。しっかり冷えたそうめんの水気をよく切って器に盛り、塩わさび鶏、梅干し、温泉卵、白髪ねぎ、かいわれを美しくのせ、冷たい鶏だしを注ぎます。仕上げに黒コショウとオリーブオイルを回しかけて完成です。

さっぱり塩めんつゆの味わいと楽しい試食

完成したそうめんを試食すると、鶏の旨味が凝縮されたスープが「さっぱりした塩めんつゆのようで最高に美味しい」と大絶賛。しっとりとした鶏肉とそうめんの相性も抜群で、途中で梅干しを崩しながら食べると、酸味が加わってさらに箸が進みます。笠原シェフは「これは完全に飲めるそうめんだし、ビールのおつまみにもなる」と嬉しそうにグラスを傾けます。スタッフのりょうくんの丸い髪型を「ウォーズマンみたい」とイジるお決まりの雑談や、美味しいゆで鶏と極上のスープが同時に作れる工程を「一石二鶏（鳥）」と表現するダジャレも飛び出し、賑やかな試食タイムとなりました。

鶏のうま味が染みる！笠原流【鶏だし冷やしそうめん】