Name: 鶏むね肉のカルパッチョ風
Cuisine: 洋食
Ingredients: 鶏むね肉 130g; 水（保水液用） 100cc; 塩（保水液用） 小さじ1/2; 砂糖（保水液用） 小さじ1; きゅうり 15g; みょうが 1本; ミニトマト 2個; かいわれ大根 少々; レモンスライス 1枚; 片栗粉 大さじ2; すりおろし人参（ドレッシング用） 10g; 酢（ドレッシング用） 大さじ3; オリーブオイル（ドレッシング用） 大さじ1; 砂糖（ドレッシング用） 小さじ2; 塩（ドレッシング用） 小さじ1/3; 醤油（ドレッシング用） 大さじ1/2; ブラックペッパー 少々; 塩・砂糖（野菜下処理用） 各少々

「鶏むね肉のカルパッチョ風」とは

鶏むね肉を塩・砂糖・水で作った保水液に10分浸した後、片栗粉をまぶして極弱火でゆっくり茹でることで、驚くほどしっとりぷるぷるの食感に仕上げるカルパッチョ風レシピです。茹で後はすぐに氷水で冷やして火を止め、食感を保つのがポイントです。きゅうり・みょうが・ミニトマト・かいわれ大根などの彩り野菜と、すりおろし人参入りの特製ドレッシングを合わせることで、さっぱりとした味わいに仕上がります。暑い季節にも食欲をそそる、ヘルシーで見栄えの良い一品です。

夕方食堂のご紹介 →

「鶏むね肉のカルパッチョ風」を美味しく作るコツ

下準備
鶏むね肉はペーパーで水分をしっかり拭き取り、皮を取り除いてから繊維を断ち切る方向に薄くそぎ切りにする。包丁の根元から刃先までを使い、スッと一気に引いて切ることで断面がきれいになる。
下準備
切った鶏むね肉を水100cc・塩小さじ1/2・砂糖小さじ1を合わせた保水液に10分浸すことで、パサつきがちなむね肉にしっかり水分を吸わせジューシーに仕上げる。
下準備
保水液から取り出した鶏肉は「片面だけ」ペーパーで拭く。両面を拭きすぎると水分が逃げてしまうので注意する。
衣付け
軽く塩コショウを振った鶏肉に片栗粉を薄くまんべんなくまぶし、余分な粉はしっかりはたき落とす。このコーティングが肉汁を閉じ込めてぷるぷる食感を生む。
火加減
沸騰したお湯を極弱火にし、ふつふつと静かに波打つ程度の火加減で鶏肉をしゃぶしゃぶするように1分ちょっと茹でる。強火にしないことがしっとり仕上げの鍵。
冷却
茹で上がった鶏肉はすぐに氷水に移して約2分冷やす。冷やしすぎると硬くなるため、真ん中を触って熱さを感じない程度になったらすぐに引き上げる。
野菜の下準備
きゅうりとみょうがは細かく刻み、塩と砂糖少々を加えて軽く揉み込み10分置く。使う前にさっと水洗いして水気を切る。
ドレッシング
すりおろしにんじん約10gに酢・オリーブオイル・砂糖・塩・醤油を合わせてよく混ぜる。にんじんの甘みが酸味とバランスよく調和する。

「鶏むね肉のカルパッチョ風」の材料

18点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「鶏むね肉のカルパッチョ風」の作り方・手順

01
鶏むね肉はペーパーで余計な水分を拭き取り、皮を包丁で取り除く。
02
繊維を断ち切る方向を確認し、包丁の根元から刃先までをスッと一気に引いて薄くそぎ切りにする（120〜130g分）。
03
ボウルに水100cc・塩小さじ1/2・砂糖小さじ1を混ぜた保水液を作り、切った鶏肉を浸して10分置く。
04
きゅうりとみょうがを細かく刻み、塩と砂糖を少々加えて軽く揉み込み、10分置く。
05
ミニトマトは4等分、レモンスライスは6等分のいちょう切りにする。かいわれ大根は水にさらし、半分の長さに切る。
06
にんじん約10gをすりおろし、酢大さじ3・オリーブオイル大さじ1・砂糖小さじ2・塩小さじ1/3・醤油大さじ1/2を加えてよく混ぜてドレッシングを作る。
07
保水液から鶏肉を取り出し、片面だけペーパーで水気を拭く。軽く塩コショウを振り、片栗粉を薄くまんべんなくまぶして余分な粉をはたき落とす。
08
沸騰したお湯を極弱火にし、ふつふつと静かに波打つ程度の火加減にする。鶏肉をしゃぶしゃぶするように入れ、1分ちょっと茹でる。
09
表面が薄透明になり肉が固まってきたらすぐに氷水に移し、約2分冷やす。中心部を触って熱さを感じなくなったら引き上げ、ペーパーで水気を拭く。
10
お皿に鶏肉を並べ、水気を切ったきゅうりとみょうがを中心を高くして盛り付ける。ミニトマトを中央に飾り、ドレッシングを回しかける。
11
レモンとかいわれ大根を散らし、仕上げにブラックペッパーを挽いて完成。

「鶏むね肉のカルパッチョ風」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鶏むね肉の下処理と皮の除去

挨拶から始まり、今回は鶏むね肉を使って「めっちゃ美味いの」を作っていきます。まずはペーパーで鶏むね肉の余計な水分をしっかりと拭き取ります。今回のカルパッチョ風のレシピでは皮は使わないので、包丁を使って先に取り除いておきます。鶏むね肉は安価でヘルシーな食材ですが、パサつきがちなので、ここからの丁寧な下処理がしっとりぷるぷるに仕上げるための重要なポイントになっていきます。

繊維を断つ薄切りと魔法の保水液

鶏むね肉の繊維の方向を確認し、その繊維を断ち切るようにカットしていきます。余分なでっぱりは切り落とし、なるべく薄くそぎ切りにします。切る時のコツは「バイオリンを弾く時を思い出すこと」。包丁の根元から刃先までをフルに使い、ゴリゴリと前後に動かさずにスッと一気に引いて切るのがポイントです。120〜130gほど切り分けたら、ボウルに水100cc、塩小さじ1/2、砂糖小さじ1を混ぜ合わせた特製の保水液を用意します。ここに切ったむね肉を浸し、10分ほど置いて水分を吸わせることで、驚くほどジューシーに仕上がります。

食感をプラスする彩り野菜の下準備

カルパッチョに合わせる野菜を準備します。きゅうりとみょうがは細かく刻み、ボウルに入れて塩と砂糖をそれぞれ少々加えて軽く揉み込み、こちらも10分ほど置いておきます。ミニトマト2個は4等分にカットし、レモンスライス1枚は6等分にいちょう切りにします。さらに、水にさらしておいたかいわれ大根を少々、半分にカットして用意しておきます。これらの野菜が、しっとりとした鶏肉にシャキシャキとした食感と爽やかな風味をプラスし、見た目にも華やかな一皿にしてくれます。

人参の甘みが引き立つ特製ソース

カルパッチョの味を決めるドレッシングを作ります。まず、にんじん少々（約10g）をすりおろしてボウルに入れます。そこへ、お酢大さじ3、オリーブオイル（動画内では「もこみち」と表現）大さじ2、砂糖小さじ2、塩小さじ1/3、醤油大さじ1/2を加えてよく混ぜ合わせます。雑談では「もこみちさんがお店を始めたらしい」という話題から、自分も店をやるなら移動販売の「さおだけ屋」が良いな、などとユーモアたっぷりに語られます。このすりおろしにんじんが入ったソースは、酸味と甘みのバランスが絶妙で、鶏むね肉の美味しさを最大限に引き立てます。

ぷるぷる食感を生む衣付けと茹で技

保水液に10分漬けたむね肉を取り出し、ペーパーで「片面だけ」水気を拭き取ります。両面を拭きすぎるとせっかくの水分が逃げてしまうので注意してください。軽く塩コショウを振ったら、片栗粉を全体に薄くまんべんなくまぶし、余分な粉ははたき落とします。次に、沸騰したお湯を極弱火にし、ふつふつと静かに波打つ程度の火加減にします。ここに肉を入れ、ゆっくりとしゃぶしゃぶするように1分ちょっと茹でます。弱火でじわじわと火を通すことと、片栗粉のコーティングにより、肉汁を閉じ込めて「生まれたてのシーモンキー」のようにぷるぷるの質感に仕上がります。

絶妙な冷却と華やかな盛り付け

茹で上がった鶏肉は、表面が薄透明になり肉が固まってきたら、すぐに用意しておいた氷水に移して2分ほど冷まします。冷やしすぎると逆にお肉が硬くなってしまうので、真ん中あたりを触って熱さを感じない程度になったらすぐに引き上げ、水気を切ります。ペーパーで表面の水分をさっと拭き取ったら、お皿にセンス良く並べていきます。その上に、さっと水洗いして水気を切ったきゅうりとみょうがを中心を高くして盛り付け、ミニトマトを中央に飾ります。特製ドレッシングを回しかけ、レモンとかいわれ大根を散らし、仕上げにブラックペッパーを挽けば完成です。

箸で持てば分かる驚きのぷるぷる感

完成した「さおだけ屋のカルパッチョ」をいよいよ実食します。箸で持ち上げた瞬間から、そのぷるぷるとした柔らかさが伝わってきます。口に運ぶと、その食感は「年金支給日のおじいちゃんくらい弾む」と表現されるほど、驚くほどの弾力としっとり感があります。シャキシャキの野菜を巻いて食べると、さっぱりとした酸味のドレッシングと鶏肉の旨味が一体となり、箸が止まらない美味しさです。お刺身とはまた違った清涼感と美味しさがあり、暑い夏にぴったりの極上レシピとなっています。

【鶏むね肉のカルパッチョ風】暑い日こそ食べたい！♢衝撃のしっとりぷるぷる感♢