Name: 豚もつ煮
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚もつ 300g; 大根 150g; 人参 1本; こんにゃく 1枚; 生姜 10g; 水 1L; 和風だしの素 小さじ2; みりん 50cc; 醤油 20cc; 味噌 120g; 長ねぎ 適量; 一味唐辛子 適量

「豚もつ煮」とは

豚もつを下茹でしてから調理することで臭みをほぼ完全に消し、大根・人参・こんにゃくと一緒に味噌と醤油でじっくり煮込むレシピです。長ねぎの爽やかさが豚もつのコクと絶妙に調和し、居酒屋を超える美味しさに仕上がります。

「豚もつ煮」を美味しく作るコツ

下準備
- 下茹で済みの豚もつでも、もう一度5分間下茹でしてアクを丁寧に取り除き、流水で手揉み洗いして余分な脂を落とすことが臭み消しの絶対条件
下準備
- こんにゃくは包丁で切った後、手でちぎることで断面の表面積が増え、味がより染み込みやすくなる
下準備
- 長ねぎは小口切りにして水に浸し、軽くほぐしながら辛味を抜きみずみずしさを引き出す
火加減
- 沸騰後は中弱火で15分煮込み、その後弱火に落としアルミホイルで落とし蓋をして25分かけてゆっくり味を染み込ませる
味付け
- 赤味噌や合わせ味噌を使うことでコクと深い風味が出やすくなる

「豚もつ煮」の材料

12点

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「豚もつ煮」の作り方・手順

1
豚もつの下茹で
フライパンに豚もつ300gとたっぷりの水を入れ火にかけます。沸騰したら浮き出てくるアクを丁寧にすくい取り、沸騰した状態から5分間茹でます。その後ザルにあげて流水で手揉み洗いをして汚れと余分な脂を落とし、水気を切ります。
アクを丁寧に取り除く5分で臭みを抜く手揉み洗いで脂をしっかり落とす
2
野菜とこんにゃくの準備
大根1/5本と人参1本をやや厚めのいちょう切りにします。こんにゃく1枚は縦4等分に切った後、手で一口大にちぎります。生姜10gを薄くスライスし、すべてボウルに入れて水を注ぎ、水分を吸わせておきます。
こんにゃくは手でちぎって表面積を増やす野菜に水を吸わせておく
3
長ねぎの下準備
長ねぎを小口切りにしてザルボウルに移し、水の中で軽くほぐします。そのまましばらく水に浸して辛味を抜き、シャキッとしたみずみずしさを引き出します。
水に浸して辛味を調整する
4
煮込み調理
下茹でした豚もつと水気を切った野菜・こんにゃくをフライパンに入れ、水1Lを注いで火にかけます。沸騰したらアクをすくい、和風だしの素小さじ2、みりん50cc、醤油20cc、味噌120gを加えます。中弱火で15分煮込んだ後、弱火に落としてアルミホイルで落とし蓋をし、さらに25分じっくり煮込みます。
再度アクをすくう中弱火で15分→弱火で25分の段階加熱落とし蓋で味を染み込ませる
5
盛り付けと完成
器に豚もつ煮を盛り付け、水気を切った長ねぎを山盛りにのせます。お好みで一味唐辛子を振りかけて完成です。冷ましてから翌日に食べるとさらに美味しくなります。
長ねぎはたっぷりのせる冷めてから食べるとさらに美味しい

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚もつに含まれるイノシン酸と、味噌や醤油、和風だしに含まれるグルタミン酸が合わさることでうま味の相乗効果が起こり、強いコクが生まれます。また、味噌や醤油の塩味、みりんの甘味、もつのうま味に、仕上げの一味唐辛子による辛味が加わることで五味のバランスが整い、立体的な味わいを作り出しています。

うま味成分五味・六味のバランス

「豚もつ煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豚もつの臭みを完璧に消す下茹でのひと手間

下茹で済みとして売られている 豚もつ であっても、そのまま調理に使うと臭みが残ってしまうため、最初にもう一度しっかりと下茹でするのが最大のポイントです。フライパンに 豚もつ 300g とたっぷりの水を入れ、火にかけて沸騰させます。グツグツと煮立ってきたら表面に浮き出てくるアクを丁寧に取り除き、沸騰した状態から 5分ほど茹でて臭みをしっかり抜いていきます。茹で上がったらザルにあげて熱湯を切り、流水の下でしっかりと手揉み洗いをして汚れや余分な脂を流し、水気を切っておきます。この下ごしらえを行うことで、特有の臭みがほぼゼロになり、旨味だけが残る仕上がりになります。

味がよく染み込む野菜とこんにゃくの下準備

豚もつ を下茹でしている間に、一緒に煮込む具材の準備を進めます。大根 1/5本 はやや厚めのいちょう切りにし、人参 1本も同じくいちょう切りにします。こんにゃく 1枚は包丁で縦4等分に切った後、手で一口大にちぎるのがコツです。手でちぎることで断面の表面積が増え、煮込んだときに味がとても染み込みやすくなります。さらに生姜 10g を薄くスライスし、切った野菜・こんにゃく・生姜をすべて一緒にボウルへ入れ、水を注いでしっかりと水分を吸わせておきます。

シャキシャキ感を立たせる薬味長ねぎの仕込み

具材を煮込んでいる間に、仕上げにのせる薬味の 長ねぎ を準備します。もつ煮はコクとクセがある料理なので、小ねぎよりも風味がしっかりした 長ねぎ が相性抜群です。長ねぎ を小口切りにしたら、水を入れたザルボウルに移し、水の中で優しく揉みほぐします。この段階で軽くほぐしておくことで、食べたときの食感が柔らかく軽やかになります。揉んだ後はそのまましばらく水にさらしておき、ネギの辛味をほどよく抜きつつシャキッとしたみずみずしさを引き出しておきます。

調味料を加えてじっくり煮込む本格工程

下茹をした 豚もつ と水気を切った野菜・こんにゃく をフライパンに入れ、水 1L を注いで火にかけます。沸騰したら再び丁寧にアクをすくい取り、和風だしの素 小さじ2、みりん 50cc、醤油 20cc、味噌 120g（コクが出る赤味噌や合わせ味噌がおすすめ）を加えます。中弱火にしてまずは 15分 煮込み、次に火を弱火に落として アルミホイル で落とし蓋をし、さらに 25分 じっくり煮込みます。手間がかかっているように見えて、切って煮込むだけのシンプルな工程です。

お店を超える美味さ！薬味を添えて完成

じっくり煮込んで味がしっかり染み込んだら、器へ贅沢に盛り付けます。水気を切ったたっぷりの 長ねぎ を山盛りにのせ、お好みで 一味唐辛子 を振りかければ 豚もつ煮 の完成です。一口食べると、豚もつ のコクのある旨味と、煮詰まった味噌と醤油の深い風味が口いっぱいに広がり、シャキシャキとした 長ねぎ の爽やかな味わいと食感が絶妙にマッチします。まじでその辺の居酒屋より美味しく、一度冷まして翌日に食べるとさらに美味しく楽しめます。

♢臭みほぼ０！♢【豚もつ煮】簡単なのに居酒屋より美味い！芯から温まる煮込みレシピ♢