Name: 小松菜ジェノベーゼソース
Cuisine: 和食
Ingredients: 小松菜 1袋; にんにく 2片; 塩 小さじ1/2; 味噌 小さじ1; オリーブオイル 大さじ3; 粉チーズ 大さじ2; レモン汁 小さじ1

「小松菜ジェノベーゼソース」とは

小松菜を電子レンジで加熱し、ハンドミキサーで攪拌して作る和風ジェノベーゼソースです。味噌とレモン汁を隠し味にしたオリーブオイルベースのソースで、塩麹漬けの鶏肉ソテーやワンパンパスタなど様々な料理に活用できます。冷蔵保存で約1週間持つ作り置きソースです。

タイムスタンプ

「小松菜ジェノベーゼソース」を美味しく作るコツ

下準備
- 小松菜の根本をしっかり洗うことで土を落とし、余すことなく使用できます
加熱
- 電子レンジ500Wで2分加熱後、冷水でしめることで鮮やかな緑色が保たれます
食感
- ペースト状にした小松菜に刻んだ葉を混ぜることでつぶつぶした食感が残り、より美味しく仕上がります
色合い保持
- レモン汁を加えることでソースの鮮やかな緑色を綺麗に保つことができます
保存
- 瓶の表面にオリーブオイルを注いで膜を作ることで空気に触れにくくなり、変色を防いで長持ちさせます
焼き加減
- 塩麹は焦げやすいため、鶏肉の皮目を弱火で4～5分加熱する際は火加減に注意が必要です

「小松菜ジェノベーゼソース」の材料

7点

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小松菜1袋
にんにく2片
塩小さじ1/2
味噌小さじ1
オリーブオイル大さじ3
粉チーズ大さじ2
レモン汁小さじ1

「小松菜ジェノベーゼソース」の作り方・手順

小松菜ジェノベーゼソース

1
小松菜を洗う
小松菜をざっと水洗いし、根本をカットします。根本は縦半分に切ってから土を落とすようにしっかり洗い、土が残らないようにします。
根本の部分も使う土をしっかり落とす
2
小松菜をレンジで加熱
洗った小松菜全体を耐熱皿にのせ、ラップをふんわりかけて、電子レンジ500Wで2分間加熱します。
ラップはふんわりかける
3
小松菜を冷ます
加熱後の小松菜をさっと冷水でしめることで、緑色が鮮やかになります。キッチンペーパーを使ってしっかりと水気を絞ります。
冷水でしめることで色が鮮やかになる水気をしっかり絞る
4
葉の部分を取り分ける
後からソースに加えるために、小松菜の葉っぱの部分を少しだけ取り分けておきます。
5
小松菜をざく切りにする
残りの小松菜をハンドミキサーにかけやすいようにざく切りにし、ミキサー容器に移します。
6
葉を細かく刻む
取り分けておいた小松菜の葉っぱの部分を包丁で細かく刻みます。ソースのすべてをペースト状にするよりも、つぶつぶとした食感が残っている方が美味しいためです。
つぶつぶ感が残る
7
にんにくを準備する
にんにく2片の皮を剥き、粗めに刻んで小松菜の入った容器に加えます。
8
調味料を加える
容器に塩小さじ1/2、味噌小さじ1、オリーブオイル大さじ3、粉チーズ大さじ2を投入します。
味噌は隠し味
9
ハンドミキサーで攪拌
ハンドミキサーで一気に攪拌し、途中でレモン汁小さじ1ほど加えます。さらに攪拌を続けて滑らかに仕上げます。
レモン汁で色を保つ
10
葉を混ぜ合わせる
全体が綺麗なペースト状になったら、刻んでおいた小松菜の葉っぱを加え、ヘラを使って優しく混ぜ合わせます。
11
瓶に詰める
あらかじめ煮沸消毒しておいたガラス瓶に移し替えます。瓶の底をトントンと叩いて空気を抜いた後、表面にオリーブオイルを少し注いで膜を作ります。
煮沸消毒した瓶を使う表面にオリーブオイルを注いで膜を作る

塩麹鶏もも肉のソテー

1
鶏肉を塩麹に漬ける
鶏もも肉1枚を塩麹大さじ1に漬けて、冷蔵庫で1時間（時間があれば2～3時間）置いて柔らかくします。
1時間以上漬ける
2
鶏肉の水気を拭き取る
焼く前に、ドリップをペーパーで拭き取ります。
3
鶏肉を焼く
温めたフライパンにこめ油小さじ1をひき、冷たい状態のフライパンに皮目を下にして鶏肉を広げます。弱火で蓋をして4～5分焼きます。塩麹は非常に焦げやすいので火加減に注意してください。
弱火で焼く塩麹は焦げやすい
4
鶏肉をひっくり返す
ひっくり返してさらに3分焼きます。
5
ソースを加える
鶏肉を取り出した後のフライパンに残った脂に、小松菜ジェノベーゼソース大さじ2を加えて余熱で和え、鶏肉にかけます。

小松菜ジェノベーゼパスタ

1
お湯を沸かす
フライパンに500ccのお湯を沸かし、塩小さじ1/2を加えます。
2
パスタを投入する
お湯にパスタ（1.6mm）100gを投入します。お湯が無くなる頃にはちょうどアルデンテに仕上がることを目安に茹でていきます。
3
ガーリックパウダーを加える
途中でガーリックパウダーをパパッと振りかけます。
4
ソースを加える
ゆで汁が40～50cc程度残った状態になったら火を止め、小松菜ジェノベーゼソースを適量加えて、余熱で素早く麺と和えます。
素早く和える
5
盛り付ける
お皿に盛り付け、さらに追いソースをトッピングして完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩麹に含まれる酵素が鶏肉のたんぱく質を分解して柔らかくし、うま味成分を生成します。さらに、味噌や粉チーズに豊富なグルタミン酸と、鶏肉のイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、レモン汁の酸味や小松菜のほのかな苦味が加わることで、全体の味が引き締まり、五味のバランスが整った奥深い味わいになります。

うま味成分酵素反応五味・六味のバランス

「小松菜ジェノベーゼソース」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

小松菜の下処理とレンジ加熱

今回は小松菜を無駄なく使って、無駄に健康になりたいと思います。まずは小松菜をざっと水洗いし、根本をカットします。この根本の部分も使うので、縦半分に切ってから土を落とすようにしっかり洗いましょう。「土まで食わなきゃ栄養じゃない」という方はそのまま召し上がってください。昔、親戚のおっさんが「魚は苦いところが美味いんだ」と言っていましたが、普通に身の方が美味しいですよね。きれいに洗った小松菜は、余すことなく耐熱皿にのせ、ラップをふんわりとかけて電子レンジの500Wで2分加熱します。

小松菜の冷却とミキサーへの準備

加熱が終わった小松菜は、さっと冷水でしめることで緑色がとても鮮やかになります。冷ましたら、キッチンペーパーを使って水気をしっかりと絞りましょう。ここで、後からソースに加えるための葉っぱの部分を少しだけ取り分けておきます。残りの小松菜はハンドミキサーにかけやすいようにざく切りにします。カットしたら、ミキサーの専用容器に移しましょう。このハンドミキサーは、もともと妻がスムージーを作るために購入したものなのですが、一向に我が家でスムージーが出てこないのは七不思議の一つです。

つぶつぶ感を残す葉のカットとにんにくの準備

先ほど取り分けておいた小松菜の葉っぱの部分は、包丁で細かく刻んでおきます。ソースのすべてをペースト状にするよりも、少しつぶつぶとした食感が残っている方が美味しいからです。昔よく飲んだ缶のつぶつぶオレンジジュースのように、最後に逆さにして底をカンカン叩いて飲んだ思い出が蘇りますね。刻んだ葉は別容器に避けておきます。次ににんにくを2片用意します。にんにくの皮を剥く作業は、お菓子作りと同じくらい苦手なのですが、粗めに刻んで小松菜の入った容器に合流させます。

和風調味料の投入とハンドミキサーでの攪拌

容器に調味料を加えていきます。塩を小さじ1/2、隠し味となる和風の味噌を小さじ1、オリーブオイルを大さじ3、そして粉チーズを大さじ2投入します。粉チーズがなければ、粉状で売っている他のチーズでも代用可能です。準備ができたらハンドミキサーで一気に攪拌します。このミキサーは本当に便利で、軽い洗濯物ならこれ1本で洗えるのではないかと思うほどです。途中でレモン汁を小さじ1ほど加えると、ソースの鮮やかな緑色を綺麗に保つことができます。さらに攪拌を続け、滑らかに仕上げていきます。

仕上げの混ぜ合わせと保存のコツ

全体が綺麗なペースト状になったら、最初に刻んでおいた小松菜の葉っぱを加え、ヘラを使って優しく混ぜ合わせます。まるで「ねるねるねるね」を作っているかのような楽しさがあります。しっかり混ざったら、あらかじめ煮沸消毒しておいたガラス瓶に移し替えます。瓶の底をトントンと叩いて空気を抜いた後、表面にオリーブオイルを少し注いで膜（蓋）を作っておくのがポイントです。こうすることで空気に触れにくくなり、変色を防いで長持ちさせることができます。

活用法その1：塩麹鶏もも肉のソテー

せっかくなので、このソースを使った活用法を2品紹介します。1品目は鶏もも肉のソテーです。鶏もも肉はあらかじめ塩麹に漬けて、冷蔵庫で1時間（時間があれば2〜3時間）置いて柔らかくしておきます。焼く前にドリップをペーパーで拭き取り、温めたフライパンにこめ油を小さじ1ひきます。冷たい状態のフライパンに皮目を下にして広げ、弱火で蓋をして4〜5分焼きます。塩麹は非常に焦げやすいので火加減に注意してください。ひっくり返してさらに3分焼きます。少し焦げてしまいましたが、それも旨味です。お肉を取り出した後のフライパンに残った脂に、ソースを大さじ2加えて余熱で和え、お肉にかけて完成です。

活用法その2：ワンパンジェノベーゼパスタ

2品目は定番のパスタです。今回は洗い物を減らすためにフライパン1つで作るワンパンパスタにします。フライパンに500ccのお湯を沸かし、塩を小さじ1/2加えます。そこにパスタ（1.6mm）を100g投入します。お湯が無くなる頃にはちょうどアルデンテに仕上がることを信じて茹でていきます。途中でガーリックパウダーをパパッと振りかけます。ゆで汁が40〜50ccほど残った状態になったら火を止め、小松菜ジェノベーゼソースを適量加えて、余熱で素早く麺と和えます。お皿に盛り付け、さらに追いソースをトッピングして完成です。

ソースのアレンジと保存期間について

これで小松菜ジェノベーゼソースと、それを使ったチキンソテー、パスタの2品が完成しました。今回はできるだけ手軽に作れるシンプルなレシピに仕上げましたが、お好みで松の実などのナッツ類を加えたり、少量のパセリを一緒にミキサーにかけると、より本格的な風味に仕上がります。このソースは冷蔵庫で約1週間は保存が可能です。お肉や魚、お野菜など、どんなお料理にも万能に合わせることができるので、ぜひご家庭で作って色々なアレンジを楽しんでみてください。

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