Name: 牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.6～1.8mm）160g; 牡蠣（加熱用） 約6～8粒（150g前後）; 春菊（葉のみ） 60g; くるみ（ロースト） 20g; にんにく 1片; 粉チーズ（パルミジャーノ） 10g; オリーブオイル 60ml（仕上げ用別途適量）; 白ワイン 30ml; 塩 適量; レモン汁 小さじ1; レモンゼスト 少々

「牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティ」とは

リストランテアクアパッツァのシェフが紹介する牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティ。春菊の葉をくるみと一緒にペースト状にし、牡蠣のソテーと合わせたパスタです。レモン汁とレモンゼストで爽やかさをプラスし、生の春菊を仕上げに加えることでシャキシャキとした食感とフレッシュな香りが特徴。パスタのゆで汁で水分調整するプロのコツが学べます。

「牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- 春菊は葉のみを使用
- 茎はピューレにすると苦味が強くなるため除く
火加減
- 牡蠣は粉をまぶしてから焼くことで身の縮みを防ぎ、きれいな焼き色がつく
- 強火でさっとソテーする
味付け
- オリーブオイルを足しすぎるとしつこくなるため、パスタのゆで汁を少量ずつ加えて水分調整する
仕上げ
- 最後に生の春菊を加えてシャキシャキの食感とフレッシュさを出し、レモンゼストで爽やかさをプラス

「牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティ」の材料

11点

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「牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティ」の作り方・手順

1
春菊の準備
春菊の葉の部分だけをちぎり分ける。茎はピューレにすると苦味が出るため使用しない。約60gの葉を用意する。
茎と葉を丁寧に分ける
2
春菊ジェノヴェーゼペーストを作る
ミキサーに春菊の葉、ローストしたくるみ、塩少々、にんにく、粉チーズ、オリーブオイル60mlを入れる。ペースト状になるまで回し、水分が足りなければパスタのゆで汁を少しずつ加えて調整する。鮮やかな緑色のなめらかなペーストを完成させる。
オリーブオイルを足しすぎないことパスタのゆで汁で水分調整するのがコツ
3
牡蠣をソテーする
牡蠣に軽く粉をまぶす。フライパンを十分に熱してオリーブオイルを入れ、牡蠣を強火でさっとソテーする。片面が焼けたらひっくり返し、裏面も軽く焼く。
粉をまぶすことで身が縮みにくく焼き色がつきやすくなる強火でさっと焼く
4
牡蠣ソースを作る
ソテーした牡蠣に白ワイン30mlを加え、アルコール分をしっかり飛ばす。その後、先ほど作った春菊ペーストを加えて、牡蠣の旨味が溶け出したソースとよく混ぜ合わせる。
白ワインでアルコール分をしっかり飛ばす
5
スパゲッティを茹でる
塩を加えた沸騰したお湯でスパゲッティを160g茹でる（1.6～1.8mmの太さ）。記載がないが、通常のスパゲッティは8～10分程度。
6
パスタとソースを合わせる
茹で上がったスパゲッティをフライパンに投入し、ソースと手早く和える。仕上げにオリーブオイルと小さじ1のレモン汁を加える。必要に応じてパスタのゆで汁を少量加えて濃度を調整する。
手早く和える
7
生の春菊を加える
残しておいた生の春菊の葉をちぎってフライパンに加え、パスタの余熱でさっと和える。シャキシャキとした食感とフレッシュな香りがプラスされる。
生の春菊で食感とフレッシュさを出す
8
盛り付けと仕上げ
お皿に美しく盛り付ける。最後にレモンの皮（レモンゼスト）をすりおろして振りかける。
レモンゼストで爽やかさと香りをプラス

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

牡蠣に豊富なコハク酸やグルタミン酸、チーズのグルタミン酸によるうま味の相乗効果に加え、春菊特有の苦味、レモンの酸味、チーズの塩気やコクが合わさることで、五味のバランスが非常に優れた一皿になります。また、仕上げに加えるレモン汁の酸（pH）が、牡蠣やオリーブオイルの濃厚なコクを引き締め、爽やかで立体的な味わいを生み出しています。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティの紹介

日高良実シェフと濱田翔希さんの関西人コンビがお届けするのは、シェフお気に入りの一品である牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティです。前々回は牡蠣とほうれん草のパスタを紹介しましたが、今回は冬の定番食材である春菊を使い、少し作り方を変えてジェノヴェーゼ風のペーストに仕上げていきます。シェフは、今年の夏の暑さの影響で瀬戸内海の牡蠣を取り巻く環境が厳しく、お気に入りの岡山県日生（ひなせ）の牡蠣の確保に苦労したというエピソードを語ります。今回は別の産地の牡蠣を使用しますが、牡蠣のパスタは非常に人気が高く、スーパーでも手に入りやすい春菊との組み合わせは抜群です。パスタを茹でている間に、手際よく準備を進めていきます。

若手スタッフの登場とシェフの温かい思い

調理の準備として、春菊の葉の部分だけをちぎっていきます。茎の部分はピューレにすると少し苦味が出てしまうため、今回は葉のみを使用します。ここで、若手スタッフのヨシザワくんが登場し、葉をちぎる作業をお手伝いします。ヨシザワくんは以前の動画で「御意！」というセリフをテイク5まで重ねた愛されキャラクターです。日高シェフは、若手スタッフを動画に登場させることについて、「彼らにとって動画に出ることがモチベーションになり、修業時代の良い記録として残れば嬉しい」と温かい親心を語ります。また、お店に来たお客様から「ヨシザワくんだ」と声をかけてもらえることも、彼らの励みになっているそうです。

春菊を使ったジェノヴェーゼ風ペーストの調理

ちぎった春菊の葉を使って、ジェノヴェーゼ風のペーストを作ります。ミキサーに春菊の葉、ローストしたくるみ、下味程度の塩、にんにく（オリーブオイル漬け）、粉チーズ（パルミジャーノ）、そしてオリーブオイルを入れます。厨房で使い込まれてテープで補強されたミキサーを使いながら、ペースト状にしていきます。シェフは、ピューレにする際に水分が足りない場合、オリーブオイルを足しすぎるとしつこくなってしまうため、パスタのゆで汁を少し加えて水分を調整するのがプロのコツだと教えてくれます。ゆで汁を少しずつ加えながらミキサーを回し、鮮やかな緑色のなめらかなペーストを完成させます。

牡蠣のソテーとソースのベース作り

続いて、主役である牡蠣の下処理とソテーに入ります。牡蠣はそのまま焼いても美味しいですが、少し粉をまぶして焼くと身が縮みにくく、きれいな焼き色がつきます。フライパンを十分に熱してオリーブオイルを入れ、牡蠣を強火でさっとソテーしていきます。にんにくはペーストに入っているため、ここでは加えません。片面が焼けたらひっくり返し、裏面も軽く焼いたところで白ワインを加えて酸味をプラスし、アルコール分をしっかりと飛ばします。そこに先ほど作った鮮やかな緑色の春菊ペーストを加え、牡蠣の旨味が溶け出したソースとよく混ぜ合わせます。

パスタの仕上げと生の春菊の追加

茹で上がったスパゲッティをフライパンに投入し、ソースと手早く和えていきます。味見をしたシェフは、春菊の心地よい苦味に満足しながら、仕上げにオリーブオイルとレモン汁を加えます。レモン汁の代わりにゆずなどの柑橘のジュースを使っても美味しく仕上がります。さらに、残しておいた生の春菊の葉をちぎってフライパンに加え、パスタの余熱でさっと和えます。生の春菊を加えることで、シャキシャキとした食感とフレッシュな香りがプラスされます。最後に少しだけパスタのゆで汁を加えて全体の濃度を調整し、火を止めます。

レモンの香りをまとわせた試食と味わいの感想

お皿に美しく盛り付けた後、仕上げにレモンの皮（レモンゼスト）をすりおろして振りかけます。柑橘の皮やジュースを加えることで、牡蠣の生臭さが消えるだけでなく、全体の味わいが劇的に深く爽やかになります。試食した濱田さんは「春菊のジェノヴェーゼが本当に美味しい。レモンとすごく合います」と大絶賛。牡蠣が入っていなくても十分に美味しいペーストですが、牡蠣の旨味が加わることで非常に贅沢な一皿に仕上がっています。シェフは「茎も細かく刻んで最後に和えても美味しいかもしれない」と提案し、生の春菊と火の通ったピューレの異なるニュアンスが楽しめるこのパスタを、ぜひ家庭でも作ってみてほしいと締めくくりました。

【シェフのパスタ料理】シェフお気に入りの一品！牡蠣と春菊のジェノヴェーゼ風スパゲッティ　クルミのコクとレモンの香り