Name: 焼き茄子のインヴォルティーニ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 長茄子 4本; リコッタチーズ 200g; ツナ缶（オイル漬け） 1缶（70g）; ケッパー 大さじ1; イタリアンパセリ 1/2パック; パルミジャーノ・レッジャーノ 30g; レモンの皮 1/2個分; エキストラバージンオリーブオイル 適量; 塩 適量; 黒胡椒 適量; ミニトマト 12個; 松の実 20g

「焼き茄子のインヴォルティーニ」とは

南イタリアの伝統料理インヴォルティーニを長茄子で作る前菜。リコッタチーズとツナを詰めた焼き茄子を、ミニトマトと松の実であしらった爽やかで優雅な一品。茄子の焼き方と詰め物の配合がポイントで、冷やして食べるとさらに夏らしい美味しさが引き立つ。

「焼き茄子のインヴォルティーニ」を美味しく作るコツ

下準備
- 長茄子を選び、ヘタを落とし両端の皮を少し切り落とす
- 巻き込みやすくするため縦方向に4～5mm程度の厚さにスライスする
火加減
- フライパンにエキストラバージンオリーブオイルをやや多めに入れ、途中で足さずにじっくりと焼き色をつける
- 焼いたナスは油を切るためペーパーを敷いたバットに取る
味付け
- 詰め物にはレモンの皮をすりおろして加え、さっぱりとした南イタリアの風味を引き出す
成形
- ナスに塩を振ってから詰め物をのせ、巻き終わりを下にすることで爪楊枝を使わなくても形が崩れない
食べ方
- 冷蔵庫でしっかり冷やしてから食べるとさらに爽やかさが増し、夏にぴったりの仕上がりになる

「焼き茄子のインヴォルティーニ」の材料

12点

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「焼き茄子のインヴォルティーニ」の作り方・手順

1
長茄子をスライスする
長茄子のヘタを切り落とし、両端の皮を少し切り落とす。縦方向に4～5mm程度の厚さにスライスする。後で焼くと水分が抜けて薄くなるため、やや厚めに切るのがポイント。
長めのナスを選ぶ厚さは4～5mm程度
2
茄子をオリーブオイルで焼く
フライパンを温め、エキストラバージンオリーブオイルをやや多めに入れる。スライスしたナスを並べて焼き、片面に焼き色がついたらひっくり返し、ナスが柔らかくなって巻ける状態になるまでじっくり焼く。焼き上がったら油を切るためペーパー敷きのバットに取る。
途中でオイルを足さない両面に焼き色をつけるしっかり柔らかくなるまで焼く
3
詰め物を作る
ボウルにリコッタチーズとオイル漬けツナを入れる。細かく刻んだケッパー、パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリを加える。レモンの皮をすりおろして加え、塩、黒胡椒、オリーブオイルで味を整えてしっかり混ぜ合わせる。
ツナはオイル漬けを使用レモンの皮をすりおろす
4
ナスで詰め物を巻く
焼き上がったナスをまな板に並べ、片面に軽く塩を振る。スプーンで詰め物をナスの上にのせ、端から溢れないよう少し余白を残す。ナスの幅が広い方を手前にしてくるくると優しく巻き込み、巻き終わりの端を下にして置く。
余白を残して巻く優しく巻き込む巻き終わりを下にする
5
ミニトマトをマリネにする
ミニトマトを縦に4等分にカットし、ボウルに入れて軽い塩とオリーブオイルで和える。
6
盛り付けと仕上げ
お皿の中央に巻いたナスをバランスよく並べる。周囲にマリネしたミニトマトを彩り豊かに散らす。香ばしく煎った松の実を全体に散らし、オリーブオイルを回しかけ、パセリのみじん切りを散らす。最後にパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろして完成。
松の実を散らす最後にオリーブオイルを回しかける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

焼き茄子による香ばしいメイラード反応に加え、トマトやチーズ、茄子に豊富なグルタミン酸と、ツナに含まれるイノシン酸が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。さらに、リコッタチーズの乳由来の甘味やコクに、レモンやケッパーの爽やかな酸味が加わることで五味のバランスが整い、濃厚でありながらも後味がすっきりとした味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「焼き茄子のインヴォルティーニ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

南イタリアを感じる前菜「インヴォルティーニ」とは？

日高シェフとアシスタントのシザワさんが、ナスを使った インヴォルティーニ を紹介します。イタリア語で「包み込む」「巻く」を意味するこの料理は、肉や魚、野菜などで具材を巻いて焼いたり煮込んだりするイタリアの伝統的な家庭料理です。シザワさんは以前、前菜のポジションにいた際に、シェフのメニューとしてキノコを炒めて鶏肉で巻いたインヴォルティーニを作った経験があるそうで、その思い出を語ります。今回は、家庭でも手軽に作りやすい 長ナス を使ったインヴォルティーニを提案。シンプルながらも南イタリアの風を感じられる、おしゃれな前菜の調理がスタートします。

包みやすさを考えたナスの切り方と下準備

料理の主役となる 長ナス をカットしていきます。具材をくるくると巻き込んでいくため、少し長めのナスを選ぶのがポイントです。まずナスのヘタを切り落とし、巻き込みやすくするために両端の皮の部分を少し切り落とします。その後、縦方向に 4〜5mm程度 の厚さにスライスしていきます。後でフライパンで焼くと水分が抜けて少し薄くなるため、この段階ではやや厚めに切っておくのが日高シェフのこだわりです。スライスしたナスは、後ほどオリーブオイルでじっくりと焼き上げていきます。

オイルを吸わせすぎないナスの焼き方の極意

フライパンを温め、エキストラバージンオリーブオイル をやや多めに入れます。スライスしたナスを並べて焼いていきますが、ここで重要なのは「途中でオイルを足さないこと」です。ナスは油を吸いやすいため、最初に多めのオイルを入れてじっくりと焼き色をつけるように焼きます。片面に焼き色がつき始めたらひっくり返し、ナスが柔らかくなって巻ける状態になるまでじっくりと火を通します。焼き上がったら、余分な油を切るためにペーパーを敷いたバットに取り出しておきます。この丁寧な焼き方が、仕上がりの美味しさを左右します。

リコッタチーズとツナを使った爽やかな詰め物

ナスで巻く中身 of 具材（詰め物）を作ります。ボウルに リコッタチーズ と、旨味の強い ツナ（オイル漬け） を入れます。ツナは水煮缶よりもオイル漬けの方がコクが出て美味しく仕上がります。そこに細かく刻んだ ケッパー、パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリ を加えます。さらに、さっぱりとした風味を加えるために レモンの皮 をすりおろして加えます。日高シェフは「夏になると南イタリアの料理を作りたくなるので、レモンの皮の登場回数が増える」と自身のこだわりを語ります。最後に塩、オリーブオイル、黒コショウ を加えてしっかりと混ぜ合わせます。この詰め物は、ピーマンやトマトに詰めても美味しい万能な組み合わせです。

ナスで具材を優しく巻き込む仕上げの工程

焼き上がったナスをまな板の上に並べ、片面に軽く塩を振って下味をつけます。日本のナスはアクが少ないため、事前の塩揉みは不要で、ここでの塩は純粋な味付けの意味合いになります。先ほど作った詰め物をスプーンでナスの上にのせていきます。巻いたときに端から溢れないよう、少し余白を残しておくのがポイントです。ナスの幅が広い方を手前にして、くるくると優しく巻き込んでいきます。巻き終わりの端の部分を下にして置いておくことで、爪楊枝などを使わなくても自然と固定され、形が崩れずにきれいに仕上がります。

ミニトマトと松の実をあしらった華やかな盛り付け

仕上げの盛り付けとソース代わりのトッピングを準備します。ミニトマト を縦に4等分にカットし、ボウルに入れて軽い塩とオリーブオイルで和えておきます。お皿の中央に、巻き上げたナスのインヴォルティーニをバランスよく並べます。その周囲に、ソース代わりとなるミニトマトを彩り豊かに散らします。さらに、香ばしく煎った 松の実 を全体に散らすことで、食感と香りのアクセントを加えます。仕上げにオリーブオイルを回しかけ、パセリのみじん切りを散らし、最後に パルミジャーノ・レッジャーノ を上からすりおろして完成です。

試食と夏にぴったりな美味しい食べ方の提案

完成した料理を、支配人のセガワさんが試食します。一口食べたセガワさんは「ナスが主役になっているのが印象的で、ツナ、トマト、リコッタチーズ、松の実、ケッパーのアクセントが合わさって、南イタリアのシチリアを強く想像させる味わい」と絶賛。シザワさんも「ナスの焼き加減とリコッタチーズが合わさって素晴らしい旨味が出ている」とコメントし、シェフから「ナスの焼き方が良かったからだね」と褒められて嬉しそうな表情を見せます。日高シェフは、この料理は一度冷蔵庫でしっかりと冷やしてから食べると、さらに爽やかさが増して夏にぴったりの一品になるとアドバイスし、家庭での挑戦を促して動画を締めくくりました。

【シェフの前菜料理】南イタリアを感じる一品！焼き茄子のインヴォルティーニ