Name: 豚しゃぶと桃の温冷サラダ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚肩ロースしゃぶしゃぶ肉 300g; 塩 適量（豚肉用）; 桃 2個; きゅうり 1本; セロリ 1本; ルッコラ 1袋; スペアミント 15枚程度; ケッパー 適量; ギリシャヨーグルト 120g; レモン果汁 1/2個分; EXVオリーブオイル（ソース用） 大さじ2; 塩（ソース用） 少々; はちみつ 適量; ピンクペッパー 適量; 黒胡椒 適量; レモンの皮 少々; EXVオリーブオイル（仕上げ用） 適量

「豚しゃぶと桃の温冷サラダ」とは

豚しゃぶと桃という意外な組み合わせを活かした、温かい豚肉と冷たい野菜・果物を合わせる温冷サラダです。ギリシャヨーグルトにレモン果汁とオリーブオイルを加えた濃厚なソースが全体をまとめます。豚肉は沸騰直前の約80℃で茹でることでしっとり柔らかく仕上げ、ルッコラとミントの香りが桃の甘みを引き立てます。仕上げにはちみつ・ピンクペッパー・レモンの皮をかけることで、香りと見た目にも華やかな一皿になります。

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「豚しゃぶと桃の温冷サラダ」を美味しく作るコツ

材料選び
桃はサラダに使うため、少し硬めのものを選ぶと食感が良い。柔らかすぎるとカット時に崩れやすくなる。
下準備
桃は産毛を水でしっかり洗い流せば皮付きのまま使用できる。皮ごと食べることで風味も増す。
下準備
桃は縦の割れ目（ライン）に沿って包丁を一周入れ、両手でひねって2つに割るとスムーズに種と身を分けられる。
ソース
ギリシャヨーグルトに塩・オリーブオイル・レモン果汁を加えて泡立て器でよく混ぜ、使う直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。
火加減
豚肉は沸騰したお湯に水を足して約80℃に下げてから投入する。グラグラ沸いた状態で茹でると固くなるため、低温で優しく火を通すのが柔らかく仕上げるコツ。
仕上げ
茹でた豚肉は冷水に取らず、温かい状態のまま冷たい野菜・桃と合わせる。冷やすと脂が固まり口当たりが悪くなるため、温冷の組み合わせにする。
味付け
ルッコラとスペアミントは手でちぎりながら加える。ミントと桃は特に相性が良く、爽やかさを引き立てる。
仕上げ
ピンクペッパーは手で潰しながら散らすことで香りが引き立つ。レモンの皮はすりおろして削りかけ、最後に黒胡椒を振って完成。

「豚しゃぶと桃の温冷サラダ」の材料

17点

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「豚しゃぶと桃の温冷サラダ」の作り方・手順

01
【ヨーグルトソースを作る】ボウルにギリシャヨーグルト120gを入れ、塩少々・EXVオリーブオイル大さじ2・レモン果汁1/2個分を加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。完成したソースは使う直前まで冷蔵庫に入れてしっかり冷やしておく。
02
【桃を切る】桃を水でよく洗い産毛を落とす。桃の縦の割れ目（ライン）に沿って包丁を一周入れ、両手でひねって2つに割る。種がない方の半分からくし形に切り分ける。種がある方は種の周りに沿って包丁を入れながら同様にくし形に切り分け、大きなボウルに入れる。
03
【野菜を切る】きゅうりは両端を落として縦半分に切り、斜め切りにする。セロリは筋を引いてから斜め切りにする。どちらも桃のボウルに加える。
04
【野菜を和える】ボウルにケッパーを加え、塩を軽く振り、ボウル全体を優しく振るように混ぜ合わせる。
05
【豚肉を茹でる】鍋に湯を沸騰させ、水を少し加えて約80℃に温度を下げる。豚肩ロースしゃぶしゃぶ肉を箸で広げながら丁寧に茹で、赤身がなくなったらバットに上げて水気をしっかり切る。
06
【温冷を合わせる】水気を切った温かい豚肉を、桃・野菜が入ったボウルに加える。EXVオリーブオイルを回しかけ、全体を優しく和える。味を見て塩・オリーブオイルで調整する。
07
【ハーブを加える】ルッコラとスペアミントを手でちぎりながら加え、全体をざっくりと和える。
08
【盛り付ける】全体をお皿に美しく盛り付け、冷やしておいたギリシャヨーグルトソースをたっぷりとかける。はちみつを回しかけ、ピンクペッパーを手で潰しながら散らし、レモンの皮をすりおろして削りかけ、最後に黒胡椒を振って完成。

「豚しゃぶと桃の温冷サラダ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

意外な組み合わせ！豚しゃぶと桃の温冷サラダの魅力

日高良実シェフが、パスタ場で日々奮闘している若手料理人のヨシザワくんをアシスタントに迎えてお送りする今回の一皿は、なんと「桃」と「豚しゃぶ」を組み合わせた温冷サラダです。ヨシザワくん自身も「ちょっと想像がつかない」と語る意外なマリアージュですが、実はこれが驚くほど相性抜群。主役となる桃は、サラダに仕立てるため少し硬めのものを選ぶのがポイントです。また、山梨県などの産地では桃を皮ごと食べる文化があることを紹介し、産毛を水できれいに洗い流せば皮付きのままで全く問題なく、むしろ美味しく食べられるというシェフのこだわりから調理がスタートします。

濃厚でクリーミーなギリシャヨーグルトソース

ソースの味の決め手となるのは、濃厚なギリシャヨーグルトを使った特製ソースです。ボウルにギリシャヨーグルトを入れ、塩、オリーブオイル、レモン果汁を加えて泡立て器でよく混ぜ合わせます。ここでシェフから「ギリシャヨーグルトについて説明できる？」と振られたヨシザワくんは、緊張しながらも「普通のヨーグルトよりも水分を濾過して作られているため、非常に濃厚な味わいと口当たりになるのが特徴です」と見事に解説。今回は市販の明治「パルテノ」を使用していますが、手に入らない場合は普通のプレーンヨーグルトでも代用可能です。完成したソースは、しっかりと冷やすために一度冷蔵庫に入れておきます。

桃を崩さずに美しくカットするプロの技

続いて、主役である桃のカットに移ります。桃の真ん中にある縦のライン（割れ目）に沿って包丁をぐるりと一周入れ、両手で持ってひねるように回すと、種が片側に残った状態で綺麗に2つに割ることができます。種がない方の身から包丁を入れ、食べやすい大きさのくし形にカットしてボウルへ。種がついている方も、種の周りに沿って包丁を入れながら同様にくし形に切り分けていきます。今回の桃は少し柔らかめでしたが、シェフは「もっとカチッとした硬い桃があれば、さらにサラダに向いているよ」と、仕上がりの食感をより良くするための選び方のコツを教えてくれます。

食感を加える野菜とケッパーの可愛いハプニング

サラダに心地よい食感をプラスするため、きゅうりとセロリを準備します。きゅうりは両端を落として縦半分に切り、斜め切りに。セロリは筋を引いてから同様に斜め切りにして桃のボウルに合わせます。ここで、レシピに「ケッパー」と書かれているのを見たシェフが「ケッパーはどこで入れるんだっけ？」とヨシザワくんに尋ねるハプニングが発生。ヨシザワくんが慌ててレシピを確認するも、なんと材料カットの段階でケッパーの記載が漏れていたことが発覚します。「ヨシザワ、残念すぎる…」とモノクロ画面で落ち込むヨシザワくんでしたが、気を取り直してケッパーを投入。少しの酸味を足すために加え、軽く塩を振ってボウル全体を優しく振って混ぜ合わせます。

豚肉を固くさせない茹で温度のこだわり

豚しゃぶを茹でる工程では、シェフならではの繊細な火加減のこだわりが光ります。お湯が沸騰した鍋に少し水を足し、温度を約80℃に下げてから豚肉を投入します。グラグラと沸いた熱湯で茹でてしまうと肉が固くなってしまうため、この絶妙な温度帯で優しく火を通すのが、しっとり柔らかく仕上げる秘訣です。赤身が残らないよう箸で広げながら丁寧に茹で上げたら、バットに上げてしっかりと水気を切ります。シェフは「冷しゃぶのように冷やしてもいいけれど、脂身が固まって口当たりが悪くなるので、温かい状態のまま冷たい野菜と合わせるのがベスト」と、温冷サラダにする理由を解説します。

温冷の絶妙な調和とハーブの爽やかな香り

水気を切った温かい豚しゃぶを、桃や野菜が入ったボウルに加えます。温かい肉の旨味を野菜や桃にまとわせるように優しく混ぜ合わせたら、ルッコラとスペアミントを手でちぎりながら加えます。特にミントと桃は非常に相性が良く、爽やかさを引き立てる間違いのない組み合わせです。全体をざっくりと和えたら、エキストラバージンオリーブオイルを回しかけて全体をなじませます。ここでシェフが一口味見をし、「豚肉は果物と本当に相性が良い。普通に一緒に食べても全く違和感がないし、きゅうりとセロリのシャキシャキ感、ミントの香りが素晴らしい」と大絶賛。塩とオリーブオイルで微調整し、お皿に美しく盛り付けます。

華やかな仕上げと個性豊かなメンバーでの試食

盛り付けたサラダに、冷やしておいたギリシャヨーグルトソースをたっぷりとかけ、はちみつを回しかけます。さらにピンクペッパーを手で潰しながら散らし、レモンの皮をすりおろして削りかけ、仕上げに黒胡椒を振って完成です。試食には、ホールのタキモトくんとキッチンのシムラくんも参加。一口食べた二人は「桃の香りとピンクペッパーが引き立っている」「イチゴと生ハムのような意外な組み合わせで、甘みと旨味が合っていて美味しい」と大絶賛。シェフは、全体を引き締めるピンクペッパーをシムラくんに、爽やかなレモンをタキモトくんに、主役の豚と桃をヨシザワくんに例え、「個性豊かなメンバーが集まることで、素晴らしいシンフォニーを奏でるんだ」と笑顔で締めくくりました。

【シェフの前菜料理】意外な組み合わせ！？豚しゃぶと桃の温冷サラダ