Name: ゴルゴンゾーラソースがけ牛肩ロースのご馳走サラダ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 牛肩ロース 650g（煮込み後の使用量は250g）; 皮付きにんにく 適量; ローリエ 2枚; タイム 2枝; トレビス（ラディッキオ・キオッジャ品種） 1株; アンディーブ 1/2個; セロリ 2本; ルッコラ 40g; ゴルゴンゾーラ 50g; 生クリーム 75g; くるみ 40g; パルミジャーノレッジャーノ 適量; 玉ねぎ（みじん切り） 30g; ディジョンマスタード 10g; シェリービネガー 適量; EXVオリーブオイル 適量; 塩 適量; コショウ 適量

「ゴルゴンゾーラソースがけ牛肩ロースのご馳走サラダ」とは

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」の山根シェフが、ゴルゴンゾーラソースを使った牛肩ロースの贅沢なサラダを紹介します。牛肩ロースはジップロックを使った低温調理法で約92度・3時間かけて芯温90度に仕上げ、極上の柔らかさを実現します。ドレッシングはシェリービネガーとディジョンマスタードで作るビネグレット、ゴルゴンゾーラは生クリームと湯煎で溶かしてなめらかなソースにします。トレビス・アンディーブ・セロリ・ルッコラ・くるみを組み合わせた色鮮やかで食感豊かなサラダです。北イタリアのトラットリアを感じさせる、素材の組み合わせの妙が光る一皿です。

「ゴルゴンゾーラソースがけ牛肩ロースのご馳走サラダ」を美味しく作るコツ

下準備（肉）
牛肩ロースに肉の重量に対して適量の塩・コショウを振り、オリーブオイルを少量加えてコーティングする。これにより熱伝導が良くなる
低温調理
ジップロックに牛肩ロース、潰したニンニク（皮付き）、ローリエ、タイムを入れ、空気をしっかり抜いて密封する。約92度のお湯に沈め、浮き上がらないよう網などで重しをして肉の芯温を90度に保ちながら約3時間加熱する
低温調理後の処理
低温調理後は一度冷やすことで余分な脂が白く固まり、旨味のある煮汁だけを取り出しやすくなる。煮汁はオリーブオイルと合わせて肉に絡め直し、旨味を戻す
肉のカット
繊維の方向を確認し、繊維に対して直角（垂直）に断ち切るようにカットすることで、驚くほど柔らかい食感になる。仕上げ前に常温に戻しておくこと
下準備（野菜）
セロリはピーラーで軽く皮をむき、繊維に対して直角にカットして食感を良くする。アンディーブは細めの千切りに、トレビス（ラディッキオ）は繊維と平行に千切りにする
下準備（くるみ）
くるみはフライパンで軽く炒るかオーブンで焼いて香りを引き出す。手で粗めに砕くが、細かすぎず粗すぎない、口の中で心地よく噛みしめられる大きさにする
ソース（ゴルゴンゾーラ）
ゴルゴンゾーラ50gを生クリーム75gと合わせて湯煎でゆっくり溶かし、なめらかなソースに仕上げる
ドレッシング
刻んだ玉ねぎ、シェリービネガー、塩・コショウ、ディジョンマスタードを合わせ、クセのないEXVオリーブオイルを加えて乳化させビネグレットを作る
盛り付け
ドレッシングで和えた具材をトレビスの赤色が引き立つように意識して立体的に盛り付ける。くるみ→パルミジャーノ→温かいゴルゴンゾーラソースの順にかけ、最後にパルミジャーノを削りEXVオリーブオイルをひと回しして仕上げる

「ゴルゴンゾーラソースがけ牛肩ロースのご馳走サラダ」の材料

18点

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「ゴルゴンゾーラソースがけ牛肩ロースのご馳走サラダ」の作り方・手順

01
【牛肩ロースの低温調理】牛肩ロース650gに塩・コショウを適量振り、EXVオリーブオイル少量を加えて全体にコーティングする
02
ジップロックに牛肩ロース、潰した皮付きにんにく、ローリエ2枚、タイム2枝を入れ、空気をしっかり抜いて密封する
03
約92度のお湯にジップロックを沈め、浮き上がらないよう網などで重しをして、肉の芯温を90度に保ちながら約3時間加熱する
04
加熱後は一度冷やし、余分な脂を固めて煮汁を取り出す。煮汁はオリーブオイルと合わせておく
05
【野菜・くるみの下処理】くるみ40gをフライパンまたはオーブンで香ばしく炒り、手で食べやすい大きさに粗く砕く
06
セロリ2本はピーラーで薄く皮をむき、繊維に対して直角にカットする
07
アンディーブ1/2個は細めの千切りにする
08
トレビス1株は繊維と平行に千切りにする
09
ルッコラ40gはアクセント程度に少量カットする
10
【ゴルゴンゾーラソース】ゴルゴンゾーラ50gと生クリーム75gを合わせ、湯煎でゆっくり溶かしてなめらかなソースに仕上げる
11
【マスタードビネグレット】みじん切りにした玉ねぎ30g、ディジョンマスタード10g、シェリービネガー適量、塩・コショウを合わせ、EXVオリーブオイルを加えて乳化させドレッシングを作る
12
【肉の仕上げ】冷やしておいた牛肩ロースを常温に戻し、繊維に対して直角に断ち切るようにスライスする。煮汁とオリーブオイルを合わせたものを絡めて旨味を戻す
13
【盛り付け】マスタードビネグレットに肉、セロリ、ルッコラ、トレビス、アンディーブを加えて優しく和える
14
トレビスの赤色が引き立つよう意識して、お皿に立体的に盛り付ける
15
砕いたくるみを散らし、パルミジャーノレッジャーノを振りかける
16
温かいゴルゴンゾーラソースを回しかけ、さらにパルミジャーノレッジャーノを削り、仕上げにEXVオリーブオイルをひと回しして完成

「ゴルゴンゾーラソースがけ牛肩ロースのご馳走サラダ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ゴルゴンゾーラと牛肉の贅沢サラダ

山根シェフが今回紹介するのは、世界三大青カビチーズの一つである「ゴルゴンゾーラ」を使った牛肉の贅沢なサラダです。ゴルゴンゾーラはイタリアのロンバルディア地方で作られるチーズで、洞窟の中で針を刺して空気の通り道を作り、そこに青カビを繁殖させる独特の製法が特徴です。ちなみに、世界三大青カビチーズの他の2つは、フランスの「ロックフォール」とイギリスの「スティルトン」で、スティルトンはウイスキーのスコッチと合わせるのもおすすめだそうです。今回の主役となる牛肉は、牛肩ロースを用意しましたが、牛タンの塊などお好みの部位でも代用可能です。さらに、このサラダに欠かせないのが、イタリアの赤チコリ「ラディッキオ（トレビス）」。今回は丸いタイプの「キオッジャ」という品種を使用します。

真空調理でお肉を極上の柔らかさに

お肉を柔らかく仕上げるため、今回はジップロックを使った低温調理を行います。真空パックやジップロックにすることでお湯とお肉の間に空気が入らず、熱が均一に伝わりやすくなります。また、負圧がかかることでドリップが出にくくなるメリットもあります。お肉の重量に対して適量の塩、コショウを振り、オリーブオイルを少量加えてコーティングします。これにより熱伝導がさらに良くなります。そこに、潰したニンニク、ローリエ、タイムを加えて香りづけをします。約92度のお湯に沈め、浮き上がらないように網などで重しをして、お肉の芯温を90度に保ちながら約3時間じっくりと加熱します。この方法は、ローストビーフやコールドビーフを作る際にも応用できる万能な調理法です。

食感を活かす野菜のカットとくるみの準備

サラダに合わせる野菜の下処理を進めます。セロリはピーラーで軽く皮をむき、繊維に対して直角にカットして食感を良くします。アンディーブ（チコリ）は細めの千切りにします。くるみはフライパンで軽く炒るかオーブンで焼いて香りを引き出し、手で粗めに砕きます。細かくしすぎると歯茎に張り付いて食べにくくなり、粗すぎると存在感が強すぎるため、口の中で心地よく噛みしめられる絶妙な大きさに砕くのがポイントです。ラディッキオも繊維と平行に千切りにし、ルッコラは味が強いためアクセント程度に少量カットして加えます。プロとして、様々な道具を上手に使いこなすことも料理を美味しく仕上げるための大切な要素だとシェフは語ります。

旨味を閉じ込めたお肉の仕上げとソース作り

低温調理したお肉は一度冷やすことで、余分な脂が白く固まり、美味しい煮汁だけを簡単に取り出すことができます。この煮汁は捨てずに、オリーブオイルと合わせてお肉に絡め直すことで、お肉の旨味を余すことなく戻すことができます。お肉をカットする際は、繊維の方向をしっかりと把握し、繊維を短く断ち切るように直角に切ることで、驚くほど柔らかい食感になります。ドレッシングは、刻んだ玉ねぎ、シェリービネガー、塩、コショウ、そしてお肉と相性抜群のマスタードを加え、クセのないオリーブオイルで乳化させます。ゴルゴンゾーラは生クリーム少々と合わせて湯煎で溶かし、なめらかなソースに仕上げます。お肉は冷やすと固くなるため、仕上げる前に常温に戻しておくのがポイントです。

華やかな盛り付けと至福の実食タイム

仕上げに、作ったドレッシングにカットしたお肉とセロリ、ルッコラ、ラディッキオを加えて優しく和えます。ラディッキオの鮮やかな赤色が引き立つように意識して、お皿に立体的に盛り付けます。その上に、砕いたくるみを散らし、パルメザンチーズを振りかけ、温かいゴルゴンゾーラソースを回しかけます。さらにパルメザンチーズを削り、仕上げにオリーブオイルをひと回しして完成です。実食したディレクターは「めちゃくちゃ美味い！」と大絶賛。ゴルゴンゾーラの濃厚なコクとビネガーの酸味、そしてじっくり火を通した牛肉の旨味が完璧なバランスで調和し、まさに北イタリアの風を感じるご馳走サラダです。くるみの香ばしい食感もお肉の柔らかさを引き立てています。

開店40年を経て深まるイタリアへの想い

山根シェフは、お店をオープンして40年が経ち、開店当初よりも今の方が「心がイタリアに近い」と感じていると語ります。昔はイタリアそのものをそのまま再現しようと肩に力が入っていましたが、次第に「素材をいかに美味しく活かすか」という本質に向き合うようになったそうです。今回のサラダのような、素朴でありながら素材の組み合わせの妙が光る料理こそ、イタリアのトラットリア（大衆食堂）のような温かみと、飽きのこない本物の美味しさを感じさせてくれます。コース料理としてお店で出すのは難しいけれど、家庭やカジュアルな場で楽しむにはこれ以上ない最高の料理だと、シェフは笑顔で締めくくりました。

#359 酸味のバランスが良くて、牛肉が美味い！ゴルゴンゾーラのご馳走サラダ｜牛肩ロース｜トレビス｜チーズ｜イタリアン