Name: ラグー・アッラ・ボロネーゼ（本場イタリア風）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 牛肉（ステーキ用塊肉） 400g; サルシッチャ（またはソーセージ） 100g; 玉ねぎ 150g; にんじん 50g; セロリ 50g; オリーブオイル 15cc; トマトペースト 20g; 白ワイン 150cc; 水 300cc; 牛乳 50cc; ローリエ 1枚; タイム 適量; ローズマリー 適量; 塩 適量; 黒胡椒 適量; タリアテッレ 適量（1人前目安）; パルミジャーノ・レッジャーノ 適量

「ラグー・アッラ・ボロネーゼ（本場イタリア風）」とは

イタリア・ボローニャの伝統的なラグーソース「ボロネーゼ」を、現地の作り方に忠実に再現したレシピです。日本でよくあるトマト煮込みスタイルではなく、牛肉が主役でトマトペーストを風味付け程度に使います。ソフリット（香味野菜の炒め物）を20分かけてじっくり作り、塊肉を強火で焼きつけることで豊かな旨味を引き出します。仕上げに少量の牛乳を加えるのがボローニャらしい特徴で、肉の力強さをまろやかにまとめます。本場に倣い、スパゲッティではなく幅広の平打ち麺「タリアテッレ」と合わせて仕上げます。

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「ラグー・アッラ・ボロネーゼ（本場イタリア風）」を美味しく作るコツ

食材選び
牛肉はひき肉ではなくステーキ用の塊肉を使い、細かく角切りにすることで肉の香りと存在感が際立つ。
下準備
牛肉の脂身を最初に取り分け、ソフリットと肉を焼く際の炒め油として活用する。
下準備
ソフリット用の香味野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリ）は、肉の存在感に負けないよう少し大きめの角切りにカットする。
ソフリット
冷たいフライパンに牛脂を入れて強火でじっくり脂を引き出し、香味野菜を投入直後に塩ひとつまみを加えると焦げずに甘みと旨味が引き出せる。
ソフリット
香味野菜は合計20分ほどかけてじっくり炒め、ソースのベースとなるソフリットを丁寧に仕上げる。
火加減
肉は焼く直前に強めに塩・黒胡椒を振り、強火で触らずにしっかり焼き色をつける。弱火で炒めると蒸し焼きになり旨味が逃げる。
調理のコツ
白ワインを加えたら強火でフライパン底にこびりついた肉の旨味（デグラッセ）をこそぎ落とすように煮詰める。
食材選び
トマト缶ではなくトマトペーストを使うことで、酸味が強くなりすぎず肉の茶色を活かした本場らしい深い色合いと風味になる。
煮込み
水（またはブイヨン）・トマトペースト・ハーブ（ローリエ・タイム・ローズマリー）を加えてコトコト約20分煮込み、水分をしっかり飛ばす。
仕上げ
煮込みの最後に牛乳50ccを加えてとろ火で約5分さらに煮ることで、肉の旨味がまろやかにまとまりボローニャらしい奥深い味わいになる。
保存・仕込み
ソースは4〜5人前の量になるため、バットに移して落としラップをし、しっかり冷ましてから使うと味が落ち着く。
パスタ
茹で汁は2Lの水に対して塩30g（塩分濃度1.5%）が適切。タリアテッレを茹でる。
仕上げ
フライパンでソースをパスタの茹で汁と水で少し伸ばし、茹で上がり1分前のタリアテッレと手早く和え、仕上げにオリーブオイルを回しかける。

「ラグー・アッラ・ボロネーゼ（本場イタリア風）」の材料

17点

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「ラグー・アッラ・ボロネーゼ（本場イタリア風）」の作り方・手順

01
牛肉の脂身部分を取り分けておく。残りの牛肉は細かい角切りにカットする。サルシッチャ（またはソーセージ）も細かく刻む。
02
香味野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリ）を少し大きめの角切りにカットする（肉の存在感に負けないサイズ感）。
03
【ソフリット】冷たいフライパンに取り分けた牛脂を入れて強火にかけ、脂をしっかり溶かしてフライパン全体に行き渡らせる。
04
香味野菜をすべて投入し、すぐに塩をひとつまみ加える。脂が足りなければオリーブオイルを少量足す。弱〜中火で約20分、じっくり炒めてソフリットを完成させる。
05
【肉を焼く】別のフライパンに残りの牛脂を入れて強火にかけ、脂を溶かす。角切り牛肉に焼く直前にしっかり塩を振り、フライパンに平らに広げる。塩が当たっていない面にも塩を振り、黒胡椒をたっぷりかける。
06
触らずに強火で焼き、香ばしい香りが立ってきたら一気にひっくり返す。出てきた肉汁を蒸発させながら全体を深いブラウン色になるまで焼きつける。
07
肉がしっかり焼けたら白ワインを加え、強火のままフライパン底の旨味をこそぎ落とすようにしながら煮詰める（デグラッセ）。
08
刻んだソーセージと炒めておいたソフリットを加えて全体を混ぜ合わせる。
09
水300ccをひたひたになるまで加え、トマトペーストを溶かし込む。ローリエ・タイム・ローズマリーを束ねて加える。
10
コトコトと約20分煮込み、水分をしっかり飛ばす。
11
水分が飛んで汁気が少なくなったら牛乳50ccを加えて全体をよく混ぜ、とろ火でさらに約5分煮込む。ソースにとろみがついて全体が一体化したらラグーの完成。
12
バットに移して落としラップをし、しっかり冷ましてから使う（または粗熱が取れたら使用可）。
13
大きな鍋に2Lの水を沸かし、塩30g（塩分濃度1.5%）を加えてタリアテッレを袋の表示時間通りに茹でる。
14
フライパンに人数分のソースを取り、パスタの茹で汁と水を少量加えて伸ばす。茹で上がり1分前になったら火にかけ、茹で上がったタリアテッレを加えてソースと手早く和える。
15
仕上げにオリーブオイルを少量回しかけて火を止め、皿に盛り付ける。パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削りかけて完成。

「ラグー・アッラ・ボロネーゼ（本場イタリア風）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

本場イタリアのボロネーゼとは？

シェフのハヤシさんが、本場イタリアの味わいを再現した基本のボロネーゼの作り方を紹介します。日本のボロネーゼはトマト煮込みのような方向性のレシピが多いですが、本場イタリア・ボローニャのものは「お肉がメイン」であり、さらに仕上げに「牛乳」が入るのが大きな特徴です。今回は、家庭でも再現しやすいシンプルな作り方でその魅力を余すことなくお伝えします。基本の材料は、牛肉、香味野菜、トマトペースト、牛乳、白ワイン、水、塩、黒胡椒。さらに味わいを深めるエクストラ食材として、ソーセージ、パルメザンチーズ、ローリエ、タイム、ローズマリーを用意し、パスタには本場に倣って幅広の平打ち麺「タリアテッレ」を合わせていきます。

食材の下ごしらえとこだわりの肉選び

まずは主役となる牛肉の下ごしらえから始めます。今回はひき肉ではなく、ステーキ用の牛肉を細かく角切りにして使用します。脂身の部分は後ほど炒め油として活用するため、最初に取り分けておきます。ボロネーゼに使うお肉は、ボローニャの家庭によって牛肉だけで作ったり、豚肉を合わせたりと様々です。イタリアのレストランでは、牛肉にパンチェッタやサルシッチャ（生ソーセージ）などの加工肉を合わせることが多く、これが素晴らしい旨味を生み出します。今回はサルシッチャの代わりに、ハヤシさんお気に入りのソーセージを細かく刻んで加えます。また、ソフリット用の香味野菜（セロリ、にんじん、玉ねぎ）は、お肉の肉肉しい存在感を引き立てるために、あえて少し大きめの角切りにカットします。

旨味の土台「ソフリット」をじっくり炒める

カットした香味野菜を炒めて、ソースのベースとなる「ソフリット」を作っていきます。冷たいフライパンに、先ほど取り分けておいた牛脂を入れて火にかけます。強火でじっくりと加熱し、牛脂の濃厚な脂をしっかりと引き出してフライパン全体にまとわせます。脂が十分に溶け出したら、カットした香味野菜をすべて投入します。ここで、野菜を入れた直後に塩をひとつまみ加えるのがプロのコツです。塩を加えることで野菜から水分が抜けやすくなり、焦げ付かずにじっくりと甘みと旨味を引き出すことができます。もし脂が足りないようであれば、オリーブオイルを小さじ1杯ほど足して調整してください。この状態で、合計20分ほどかけてじっくりと香味野菜を炒め、ソフリットを完成させます。

肉は強火で焼きつける！美味しさの最大のコツ

ソフリットを炒めている間に、隣で主役のお肉を焼いていきます。別のフライパンに残りの牛脂を入れて火にかけ、脂を溶かします。角切りにした牛肉には、焼く直前にしっかりと強めに塩を振るのがポイントです。フライパンにお肉を入れ、スプーンなどでなるべく平らな状態に広げます。塩が当たっていない面にも追加で塩をし、黒胡椒をたっぷりと振ります。ここでの最大のコツは「強火でしっかりと焼き色をつけること」です。弱火で炒めてしまうと、肉から水分が出て蒸し焼き状態になり、旨味が逃げてしまいます。肉の香ばしい香りがしっかりと立ってくるまで触らずに我慢し、一気にひっくり返して美しい焼き色をつけます。出てきた肉汁を蒸発させながら肉にまとわせ、全体が深いブラウン色になるまで焼きつけることが、美味しいボロネーゼを作るためのすべてです。

白ワイン、トマトペースト、ハーブで深みを出す

お肉がしっかりと焼けたら、白ワインを加えます。強火のまま、フライパンの底にこびりついた肉の旨味（デグラッセ）をこそぎ落とすようにして、しっかりと煮詰めていきます。そこに細かく刻んだソーセージと、隣でじっくり炒めておいたソフリットを加え、全体を混ぜ合わせます。さらに、煮込んでいくための水をひたひたになるまで加えます。レストランでは鶏のブイヨンを使うことが多いですが、家庭では水でも十分に美味しく作ることができます。ここにトマトペーストを加えて溶かします。トマト缶ではなくペーストを使うことで、酸味が強くなりすぎず、肉の茶色を活かした本場ならではの深い色合いに仕上がります。最後にローリエ、タイム、ローズマリーを束ねて加え、コトコトと20分ほど煮込んでいきます。

仕上げの牛乳でまろやかさと奥行きをプラス

20分ほど煮込んで水分がしっかりと飛び、汁気がなくなってきたら、ボロネーゼの仕上げとして牛乳を加えます。牛乳を加えたら全体をよく混ぜ合わせ、とろ火でさらに5分ほど煮込んでいきます。旨味が凝縮された肉のベースに牛乳が加わることで、肉の強い個性が牛乳のコクで包み込まれ、非常にまろやかで奥深い味わいへと変化します。これが味に奥行きを出してくれる、ボローニャ風ボロネーゼに欠かせない重要なプロセスです。ソースに適度なとろみがつき、全体が一体化したら「ラグー・アッラ・ボロネーゼ」の完成です。このソースは4〜5人前ほどの量があるため、一度バットに移して落としラップをし、しっかりと冷まして味を落ち着かせてから使用します。

幅広パスタ「タリアテッレ」と合わせて完成＆実食

パスタは通常のスパゲッティではなく、ソースがよく絡む幅広の平打ち麺「タリアテッレ」を茹でていきます。お湯2Lに対して塩30g（塩分濃度1.5%）を加え、パスタを茹でます。フライパンに仕込んだソースを適量取り、パスタの茹で汁と水を少し加えて伸ばします。茹で上がる1分前になったら火にかけ、茹でたてのタリアテッレを加えてソースと手早く和えます。仕上げにオリーブオイルを少し回しかけて火を止め、お皿に盛り付けます。仕上げにパルメザンチーズをたっぷりと削れば、本場のボロネーゼの完成です。実食すると、まるでお肉（ステーキ）を食べているかのような圧倒的な肉の存在感がありながら、重さは一切なく、タリアテッレとの相性も抜群です。塊肉から作ることで肉の香りがしっかりと残り、本場さながらの贅沢な味わいを楽しめます。

トマト缶使うな！イタリア人から教わった｜これが【本場のボロネーゼ】の作り方