Name: 桜えびと魚のあらのビスクスープ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 魚のあら 500g; 水 800ml; くず野菜（あれば） 適量; ローリエ 1枚; ローズマリー 1枝; 桜えび（乾燥） 20g; 玉ねぎ 1/2個; にんじん 1/3本; セロリ 1/3本; にんにく 1片; 米 大さじ1.5; トマトペースト 大さじ1.5; 生クリーム 100ml; オリーブオイル 大さじ1; ローズマリー 1枝; ローリエ 1枚; 塩・胡椒 適量; ブランデー（あれば） 小さじ1; オリーブオイル 適量; 生クリーム 適量; ナッツ類（砕いたもの、お好みで） 適量; パセリのみじん切り（あれば） 適量

「桜えびと魚のあらのビスクスープ」とは

乾燥桜えびと魚のあらを組み合わせた、家庭で作れる本格フレンチのビスクスープ。魚のあらから丁寧に出汁をとり、香味野菜・お米・トマトペーストと合わせて煮込み、ハンドブレンダーで滑らかに仕上げる。お米のでんぷんがとろみと丸みを加え、生クリームとブランデーでコクと香り高い仕上がりになる。フレンチレストラン「シェ松尾」元オーナーシェフ・松尾幸造氏が考案した、濃厚で海の旨みが凝縮された一皿。

「桜えびと魚のあらのビスクスープ」を美味しく作るコツ

出汁の取り方
魚のあらは血合いをフォークで丁寧に掻き出してから使う。沸騰後に一度アクを取り、くず野菜・ローリエ・ローズマリーを加えて再度アクを取り、弱火で30〜40分煮る。1時間以上は煮ない（雑味・臭いが出るため）。
桜えびの炒め方
乾燥桜えびは焦がさないよう注意しながら約5分じっくり炒め、甘く香ばしい香りをしっかり引き出してからほかの具材を加える。
お米を加える理由
でんぷんが旨みを包み込み、スープの味が丸くなる。小麦粉より軽い口当たりで冷めても分離しにくく、胃にもやさしい仕上がりになる。
トマトペーストの役割
適度な酸味がスープ全体の味を引き締め、ぼやけた味になるのを防ぐ。
煮込みの目安
お米が指先で簡単につぶれるくらいの柔らかさになるまで蓋をして弱火で25〜30分煮込む。煮上がったらローリエとローズマリーの枝を取り出す（葉がスープに溶け込んでいればそのままブレンダーにかけてよい）。
攪拌の方法
ハンドブレンダーを使って鍋の中身を滑らかになるまでしっかり攪拌する。ハンドブレンダーがない場合や熱い液体に対応していない場合は、粗熱をとってからミキサーやジューサーを使う。
仕上げ
再び弱火にかけて生クリームを加え、お好みでブランデー小さじ1を加えると香り高い大人の味わいになる。最後に塩・胡椒で味を整える。

「桜えびと魚のあらのビスクスープ」の材料

22点

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あらの出汁（できあがり600〜700ml）

スープ本体

仕上げ・盛り付け

「桜えびと魚のあらのビスクスープ」の作り方・手順

01
【あらの出汁を取る】魚のあら500gを水で洗い、フォークを使って血合いなどの汚れを丁寧に掻き出す。
02
きれいにしたあらを鍋に入れ、水800mlを加えて中火にかける。沸騰したら出てきたアクを丁寧に取り除く。
03
くず野菜（玉ねぎのヘタ・にんじんの切れ端・セロリの皮など）を適量加え、再度煮立たせてアクを取る。あらを箸などで細かく崩して出汁が出やすくする。
04
ローリエ1枚・ローズマリー1枝を加え、弱火で30〜40分コトコトと煮る（1時間以上は煮ない）。煮上がったらザルでこして出汁を取る。
05
【香味野菜の準備】玉ねぎ1/2個・にんじん1/3本・セロリ1/3本をそれぞれ5mm角ほどの細かな角切りにする。にんにく1片は薄切りにする。ローズマリー1枝・ローリエ1枚も用意しておく。
06
【桜えびと野菜を炒める】鍋を中火にかけてオリーブオイル大さじ1を温め、乾燥桜えび20gを加える。焦がさないように注意しながら約5分じっくり炒め、甘く香ばしい香りを引き出す。
07
カットした香味野菜・にんにく・ローズマリー・ローリエをすべて加え、弱火に落として野菜がしんなりするまで炒め合わせる。
08
洗った米大さじ1.5とトマトペースト大さじ1.5を加えてさらに炒め合わせる。
09
【出汁で煮込む】あらの出汁600〜700mlを加え、蓋をして弱火で25〜30分ほど、お米が完全に柔らかくなるまで煮込む。お玉ですくって指先で簡単につぶれるくらいが目安。
10
火を止め、ローリエとローズマリーの枝を取り出す（ローズマリーの葉がスープに溶け込んでいる場合はそのままでよい）。
11
【攪拌する】ハンドブレンダーで鍋の中身を滑らかになるまでしっかり攪拌する。ハンドブレンダーがない場合や熱い液体に非対応の場合は、粗熱をとってからミキサーやジューサーを使う。
12
【仕上げ】再び弱火にかけ、生クリーム100mlを加えて混ぜ合わせる。お好みでブランデー小さじ1を加える。塩・胡椒で味を整える。
13
【盛り付け】器にスープを注ぎ、仕上げにオリーブオイル・生クリームを回しかけ、砕いたナッツ・パセリのみじん切りを散らす。トーストしたパンと合わせてもよい。

「桜えびと魚のあらのビスクスープ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

桜えびで作る極上のビスクスープ

フレンチレストラン「シェ松尾」元オーナーシェフの松尾幸造です。今回は、乾燥の桜えびを使って、家庭でも手軽に作れる本格的で美味しいビスクスープのレシピをご紹介します。スープ作りにおいて何よりも重要なのは、ベースとなる「だし汁」の美味しさです。だし汁が美味しくなければ、決して満足のいくスープは出来上がりません。そこで今回は、安価で手に入りやすく栄養も満点な魚のあらをベースに使い、そこに香味野菜や生クリームなどの豊かな味わいを溶け込ませていきます。ビスクといえばオマール海老を使ったものが有名ですが、身近な桜えびを使うだけでも、驚くほど濃厚でエビの香りがしっかりと引き立つ素晴らしいスープに仕上がります。海の恵みと旨みが一皿に凝縮された、贅沢な味わいのビスクスープをぜひ最後まで楽しんでご覧ください。

魚のあらとくず野菜で濃厚な出汁をとる

まずはスープの土台となる美味しい魚のだしを取ります。魚のあら500gを水で洗い、血合いなどの汚れをフォークを使って丁寧に掻き出します。あらは鮮度が良く栄養も豊富で、何より安価なのが嬉しい食材です。綺麗にしたあらを鍋に入れ、水800mlを加えて中火にかけます。じっくりと沸騰させて出てきたアクを一度綺麗に取り除きます。ここに、普段から冷凍して溜めておいた玉ねぎのヘタやにんじんの切れ端、セロリの皮などのくず野菜を適量加えます。再度煮立たせてアクを取り、あらを箸などで細かく崩して出汁が出やすくします。さらにローリエ1枚とローズマリー1枝を加え、弱火で30〜40分コトコトと煮ます。魚の骨はこれ以上長く煮ると雑味や臭いが出てしまうので時間は守りましょう。煮終わったらザルでこします。野菜の皮などから色が出て、赤みを帯びた美味しそうな極上の出汁が完成します。

スープに溶け込む香味野菜の準備

次に、スープの具材であり、自然な甘みとして全体に溶け込ませるための香味野菜を準備します。使用するのは玉ねぎ1/2個、にんじん1/3本、セロリ1/3本です。これらの野菜をそれぞれ5mm角ほどの細かな角切りにしていきます。この香味野菜は、先ほど出汁をとるために使ったくず野菜とは異なり、最終的にスープの中にしっかりと溶け込ませて、自然な甘みとコクをプラスするための重要な役割を持っています。野菜それぞれの旨みが重なり合うことで、スープを口に含んだときに優しく舌を包み込んでくれるような奥深い味わいが生まれるのです。さらに、にんにく1片を薄切りにし、香り付け用のローズマリー1枝とローリエ1枚も一緒に手元に用意しておきます。これで、スープのベースを炒めるための下準備がすべて整いました。

桜えびとお米をじっくり炒める

準備ができたら、いよいよ具材を炒めていきます。鍋を中火にかけてオリーブオイル大さじ1を入れ、十分に温まったら乾燥の桜えび20gを加えます。焦がさないように注意しながら、5分ほどじっくりと炒めてえびの香ばしい香りを最大限に引き出します。えびの良い香りが立ち上ってきたら、先ほどカットした香味野菜、にんにく、ハーブ類をすべて加えます。ここからは焦げ付かないように弱火に落とし、野菜がしんなりするまで炒め合わせます。さらに、洗ったお米大さじ1.5とトマトペースト大さじ1.5を加えます。お米を加えるのは、後ほどブレンダーにかけたときにスープに適度なとろみを出すためです。トマトペーストは、その心地よい酸味によってスープ全体の味を引き締め、ぼやけた味になるのを防ぐ非常に重要な役割を担っています。

旨味を凝縮させてお米を柔らかく煮る

具材がしっかりと炒まったら、ここに最初にとっておいた魚のあらの出汁を600〜700mlほど加えます。鍋に蓋をして、お米が柔らかく煮えるまで弱火で25〜30分ほどじっくりと煮込んでいきます。25分ほど経過したら一度蓋を開け、お米の硬さを確認してみましょう。お玉ですくい、指先で簡単につぶれるくらいの柔らかさになっていれば十分に煮上がった証拠です。お米がしっかりと柔らかくなっていることを確認したら、香りを出すために最初に入れておいたローリエとローズマリーの枝を取り出します。ローズマリーの葉がスープの中に溶け込んでしまっている場合は、そのまま残しておいてブレンダーにかけてしまっても問題ありません。この煮込みの工程によって、桜えびの旨みとお米のデンプン質、そして魚の出汁が一体となり、濃厚なスープのベースが出来上がります。

ブレンダーで仕上げて大人の味わいに

煮上がったら一度火を止め、ハンドブレンダーを使って鍋の中身を滑らかになるまでしっかりと攪拌します。ブレンダーがない場合は、粗熱を取ってからミキサーやジューサーを使用してください。全体が滑らかになったら再び弱火にかけ、生クリーム100mlを加えます。生クリームが入ることで、スープの色が一気に美味しそうなクリーミーなオレンジ色へと変化し、コクが格段にアップします。さらに、ここでブランデー小さじ1を加えるのがシェフのこだわりです。ブランデーの華やかな香りが加わることで、スープがより一層奥深い大人の味わいへと大変身します。最後に塩と胡椒で味を整えれば完成です。器に注ぎ、仕上げにオリーブオイルと生クリームを回しかけ、砕いたナッツやパセリを散らして、トーストしたパンと共にお召し上がりください。

桜えびと魚のあらで作るビスクスープ｜海の旨みを一皿に