Name: イタリアン豚バラ角煮
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚バラ肉 適量（3等分に大きくカット）; ホールトマト缶（ピノキオブランド） 1缶; ニンジン 適量; 玉ねぎ 適量; セロリ 適量; ニンニク 適量（皮ごと潰す）; タジャスカオリーブ 適量; グリーンオリーブ 適量; オリーブペースト 適量; バジル 適量; ローズマリー 適量; ローリエ 適量; タイム 適量; 生ハムのくず 適量; 白ワイン 適量; ブイヨン 適量; 昆布水（水1Lに昆布16〜20gを一晩漬けたもの） 適量; オリーブオイル 適量; 塩・コショウ 適量; 茄子 適量; アンチョビ 適量; シェリービネガー 適量; パルミジャーノチーズ 適量（仕上げ用）

「イタリアン豚バラ角煮」とは

山根シェフ開発の「Dカッター」を使って豚バラ肉の繊維を断ち切り、煮込み時間を大幅に短縮しながら柔らかくジューシーな仕上がりを実現するイタリアン風角煮のレシピです。白ワイン・昆布水・ブイヨンで煮込んだ後、トマトジャムとオリーブ類でイタリアンらしいソースに仕上げます。付け合わせには茄子のカポナータ風を添え、最後にパルミジャーノをたっぷり削りかけて完成します。一晩置いて翌日に温め直すとより味が馴染んで美味しくなるというプロのコツも紹介されています。

ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアンのご紹介 →

「イタリアン豚バラ角煮」を美味しく作るコツ

下準備（Dカッターの使い方）
豚バラ肉の繊維の走る方向を目視で確認し、繊維に対して垂直（直角）にDカッターを何度も刺す。肉が厚くて途中で止まる場合は反対側からも刺す。これにより煮込み後に繊維が口に残らなくなり、煮込み時間も短縮できる。
下準備（茄子）
茄子にもDカッターを刺して切れ目を入れることで、皮の硬さに関わらず火の通りが圧倒的に早くなる。
火加減・煮込み
豚肉を煮込む際は蓋をして極弱火でじっくり加熱し、ゼラチン質が完全に溶けて柔らかくなるまで煮込む。
旨味の底上げ
1Lの水に昆布16〜20gを入れて一晩置いた「昆布水」をブイヨンと合わせて使うことで、旨味の相乗効果が生まれる。
香味野菜のソテー
ニンニクは皮ごと潰して使うと焦げにくく優しい味になる。野菜を入れすぎると甘くなりすぎるため分量に注意し、いい香りが出てうっすら色づくまで炒める。
塩加減
煮込みの場合は塩分がソースに溶け出すため、肉に振る塩・コショウは振りすぎないよう注意する。最終的な味の調整は仕上げ段階で行う。
トマトジャム
ホールトマトは繊維と直角に切り、フライパンで水分をしっかり飛ばしながら煮詰めてトマトジャムにする。煮詰めずに使うとトマトの酸味や水分が残るため、この工程が美味しさの鍵になる。
仕上げのコツ
煮汁から余分な脂を丁寧に取り除き、少し煮詰めて旨味を濃縮してからトマトジャムとオリーブ類を加える。完成後は一晩置いて翌日に温め直すと味が中まで馴染んでより美味しくなる。

「イタリアン豚バラ角煮」の材料

23点

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「イタリアン豚バラ角煮」の作り方・手順

01
豚バラ肉を3等分に大きくカットし、繊維の走る方向を確認する。繊維に対して垂直（直角）になるようにDカッターを何度も刺す。肉が厚くて途中で止まる場合は反対側からも刺す。
02
フライパンにオリーブオイルと皮ごと潰したニンニクを入れ、玉ねぎ・セロリ・ニンジンをいい香りが出てうっすら色づくまで炒め、一度取り出す。
03
Dカッターを通した豚肉に塩・コショウを控えめに振り、同じフライパンで表面全体に綺麗な焼き色をつける。余分な脂を落としながら焼く。
04
焼き上がった豚肉を鍋に移し、白ワインを加えてしっかり煮詰める。
05
鍋にブイヨンと昆布水を加え、沸騰したら丁寧に灰汁を取る。
06
炒めておいた香味野菜、ローリエ・タイム・ローズマリーなどのハーブ類、生ハムのくず、コショウを加え、蓋をして極弱火でゼラチン質が溶けて柔らかくなるまでじっくり煮込む。
07
茄子にDカッターを刺して切れ目を入れ、半分に切って塩を振り、オリーブオイルを塗る。140℃のオーブンでじっくり焼く。
08
焼き上がった茄子をスプーンで粗く潰し、刻んだバジル・アンチョビ・シェリービネガーを混ぜ合わせてカポナータ風に仕上げる。
09
ホールトマトを繊維と直角に切り、フライパンで水分を飛ばしながら煮詰めてトマトジャムを作る。
10
豚肉が十分柔らかくなったら鍋から取り出し、一口サイズにカットする。
11
鍋に残った煮汁から余分な脂を丁寧に取り除き、少し煮詰めて旨味を濃縮する。
12
煮汁にトマトジャム・グリーンオリーブ・タジャスカオリーブ・バジル・オリーブペーストを加え、カットした豚肉を戻してソースを馴染ませるように少し炊く。
13
塩・コショウで味を整え、皿に盛り付けてカポナータ風茄子を添え、仕上げにパルミジャーノチーズをたっぷり削りおろして完成。（可能であれば一晩置いて翌日に温め直すと味がより馴染んで美味しくなる。）

「イタリアン豚バラ角煮」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

40周年パーティーと特別なコックコート

山根シェフは、背中に「現代の名工」とイタリア国旗、そして自身の名前が刺繍された特別なコックコートを着用して登場しました。先日開催されたポンテベッキオの40周年パーティーには、約500人ものゲストが集まり、歴代のOBたちも60人ほど駆けつけて料理を担当してくれたそうです。この素晴らしいコックコートは、その際にみんなからプレゼントされたもので、山根シェフは大変嬉しそうにそのエピソードを語りました。パーティーの盛況ぶりを振り返りつつ、今回はそのパーティーで発表された新器具「D Cutter（Dカッター）」を使った特別な料理を紹介します。

Dカッターの紹介とイタリアン角煮の材料

今回使用する「D Cutter」は、お肉を劇的に柔らかくするために山根シェフが5年の歳月をかけて開発した器具です。鋭い刃が4本ついており、お肉の繊維を細かく断ち切ることができます。この器具はステーキなどの焼き物だけでなく、煮込み料理にも絶大な効果を発揮します。本日のメニューは、このDカッターを使った「イタリアンな豚の角煮」です。一般的な和風の角煮も美味しいですが、今回はイタリアンレストランらしく仕上げます。材料には、メインの豚バラ肉のほか、ホールトマト、ニンジン、玉ねぎ、セロリ、ニンニク、そしてイタリアらしさを加えるタジャスカオリーブ、グリーンオリーブ、オリーブペースト、バジリコ、ローズマリーなどのハーブ類を用意します。

豚バラ肉の下処理とDカッターの技術

まずはメインの豚バラ肉の下処理から始めます。豚バラ肉を3等分に大きくカットし、繊維の走る方向を確認します。繊維に対して垂直（直角）になるように、Dカッターを何度も刺していきます。肉が厚くて途中で止まる場合は、反対側からも刺すのがコツです。Dカッターで繊維を短くカットしておくことで、煮込んだ後に肉がボロボロにならず、ドリップも出にくくなります。煮込み料理にありがちな「繊維が歯に挟まるような不快感」を完全に防ぎ、口当たりの良い仕上がりになります。バラ肉は繊維の入り方が不規則な部分もあるため、目視で確認しながら必ず繊維に対して直角に刃を入れるよう丁寧に作業を進めます。

香味野菜のソテーと豚肉の焼き上げ

次に、煮込みのベースとなる香味野菜（ミルポア）を準備します。フライパンにオリーブオイルと、焦げにくく優しい味が出るように皮ごと潰したニンニクを入れ、玉ねぎ、セロリ、ニンジンを炒めます。野菜を入れすぎると甘くなりすぎるため、分量には注意し、いい香りが出てうっすら色づくまで炒めたら一度取り出します。続いて、Dカッターを通した豚肉に塩・コショウを振ります。煮込みの場合、塩分がソースに溶け出すため、振りすぎないように注意します。この豚肉をフライパンで焼き、表面に綺麗な焼き色をつけてメイラード反応を起こします。余分な脂を落としながら、お肉の香ばしい風味を引き出していきます。

旨味の相乗効果を狙う煮込み工程

焼き上がった豚肉を鍋に移し、白ワインを加えてしっかりと煮詰めます。そこにブイヨンと、1Lの水に16〜20g of 昆布を入れて一晩置いた「昆布水」を加えます。昆布水と肉のブイヨンを合わせることで、旨味の相乗効果が生まれます。沸騰したら丁寧に灰汁を取り、先ほど炒めた香味野菜と、ローリエ、タイム、ローズマリーなどのハーブ類を加えます。さらに、旨味をプラスするために生ハムのくずとコショウも加え、蓋をして極弱火でじっくりと煮込んでいきます。山根シェフは「ゼラチン質が完全に溶けて柔らかくなるまで煮込むことが大切」と語り、お店では真空パックに入れて低温で長時間煮込む方法なども紹介しました。

茄子のカポナータ風とトマトジャム作り

お肉を煮込んでいる間に、付け合わせの茄子と仕上げ用のトマトソースを作ります。茄子にもDカッターを刺します。茄子は皮が硬いため少し抵抗がありますが、切れ目を入れることで火の通りが圧倒的に早くなります。半分に切った茄子に塩を振り、オリーブオイルを塗って140℃のオーブンでじっくり焼き上げます。焼き上がったらスプーンで粗く潰し、刻んだバジル、アンチョビ、シェリービネガーを混ぜ合わせてカポナータ風に仕上げます。ソース用のトマトは、ピノキオブランドのホールトマト缶を使用します。トマトを繊維と直角に切り、フライパンで水分を飛ばしながら煮詰めて「トマトジャム」を作ります。煮詰めずに使うとトマトの酸味や水分が残ってしまうため、この煮詰める作業が美味しさの鍵となります。

仕上げのソース作りと一晩置くプロのコツ

豚肉が十分に柔らかくなったら鍋から取り出し、一口サイズにカットします。鍋に残った煮汁から余分な脂を丁寧に取り除き、少し煮詰めて旨味の濃度を上げたら、先ほど作ったトマトジャムを加えます。そこにグリーンオリーブ、タジャスカオリーブ、バジル、オリーブペーストを加え、カットした豚肉を戻してソースを馴染ませるように少し炊きます。山根シェフは「本当は一晩置いて味を中まで馴染ませ、翌日に温め直して食べるのが一番美味しい」とプロのコツを明かしました。最後に塩・コショウで味を整え、お皿に盛り付けて付け合わせの茄子を添え、仕上げにパルミジャーノチーズをたっぷりと削りおろして完成です。

驚きの柔らかさとジューシーさ！いざ実食

完成した料理をいざ実食します。ナイフを入れた瞬間からその柔らかさが伝わり、口に運ぶと驚くほどの食感です。通常なら3時間以上かかる煮込み工程を、Dカッターを使用することで約半分の時間に短縮しているにもかかわらず、お肉はパサつくことなく、ジューシーな旨味がしっかりと残っています。繊維感が全く口に残らず、心地よい弾力だけが楽しめます。山根シェフも「自分で自分を褒めてしまう美味しさ。Dカッターを買わないと損だと思うくらい素晴らしい出来栄え」と大絶賛。最後に、Dカッターの再販情報や、お店「ポンテベッキオ」への来店を呼びかけ、和やかな雰囲気の中で動画を締めくくりました。

#365 【え、D Cutterでこんなに変わるの？】イタリアンな豚の角煮｜Dカッター｜絶賛発売中｜ポンテベッキオ｜イタリアン