Name: ランプレドット（もつ煮込み）パスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ1.6mm 200g; センマイ（下処理後） 50g; ギアラ（下処理後） 50g; トマトソース 50g; にんにく 3片; 鷹の爪 適量; サルサベルデ 40g; センマイ 1kg; ギアラ 1kg; 玉ねぎ 4個; 人参 2本; セロリ 2本; 黒コショウ 適量; イタリアンパセリの軸 適量; ブロード（ブイヨン） 適量; 塩 適量; 酢（ワインビネガーなど） 適量（茹でこぼし用）; 昆布水 適量; ローリエ 適量; 奴ネギ 1束; イタリアンパセリ 8g; ケイパー（塩抜き） 10g; アンチョビ 5g; レモン（皮・果汁） 適量; EXVオリーブオイル 適量; にんにく 適量

「ランプレドット（もつ煮込み）パスタ」とは

イタリア・フィレンツェの伝統的なファストフード「ランプレドット（もつ煮込み）」をピリ辛オイル系パスタにアレンジした一品です。牛の第3胃・センマイと第4胃・ギアラを塩揉み・酢入り茹でこぼし3回で丁寧に臭みを抜き、香味野菜とブイヨンで長時間煮込んで旨味を引き出します。パスタのソースにはトマトを隠し味程度に加えたオイルベースを使用し、仕上げにネギ・パセリ・アンチョビ・ケイパーで作った特製サルサベルデをトッピングします。

「ランプレドット（もつ煮込み）パスタ」を美味しく作るコツ

下準備
センマイ・ギアラは塩をたっぷり振って力強く塩揉みし、余分な水分と臭みを引き出してから水洗いする。
下準備
茹でこぼしは塩・酢（ワインビネガーなど）を加えた水で合計3回行い、毎回茹で汁を捨てて冷水で洗い流す。
火加減
アクや臭みをしっかり抜くため、必ず水から加熱する。熱湯に入れると表面が固まり臭みが抜けにくくなる。
火加減
茹でこぼし時は沸騰するまで蓋をして温度を上げ、沸騰後は蓋を外して炊く。蓋をしたままだと臭みが戻ってこもってしまう。
煮込み
本煮込みでは紙蓋（落とし蓋）をして少ない煮汁でも全体が浸かる状態を保ち、弱火で2〜3時間コトコト炊く。
サルサベルデ
ネギは生のまま使わず、サッと湯がいて氷水で冷やし、麺棒で潰して余分な粘り気を除いてから使う。
サルサベルデ
オリーブオイルは上質なものだけだと苦味が強くなるため、個性のない普通のEXVオリーブオイルとブレンドして使用する。
味付け
パスタのソースはオイルベースを基本とし、トマトソースは隠し味程度（少量）にとどめてコクを加える。
仕上げ
パスタとソースを和える際は、水分とオイルが分離しないよう昆布水やオリーブオイルを少しずつ足しながらしっかり絡める。
仕上げ
盛り付けたパスタの上に、サルサベルデにレモン汁を少し混ぜたものをトッピングして完成。

「ランプレドット（もつ煮込み）パスタ」の材料

26点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

ランプレドット（煮込み用）

サルサベルデ

「ランプレドット（もつ煮込み）パスタ」の作り方・手順

01
【センマイ・ギアラの下処理：塩揉み】センマイ（およびギアラ）をボウルに入れ、塩をたっぷり振って力強く塩揉みし、余分な水分と臭みを引き出す。その後、水できれいに洗い流す。
02
【茹でこぼし1回目】鍋に洗ったセンマイ、水、塩、酢をたっぷり加えて水から火にかける。沸騰するまで蓋をして加熱し、沸騰したら蓋を外して5〜10分炊く。センマイを取り出して冷水で洗い、茹で汁はすべて捨てて鍋もきれいにする。
03
【茹でこぼし2・3回目】同様に塩・酢入りの水から加熱する茹でこぼしをさらに2回（合計3回）繰り返す。毎回、冷水で洗い流して臭みをしっかり除去する。
04
【本煮込み】完全に臭みが抜けたセンマイ・ギアラを食べやすい大きさにカットする。鍋にブイヨン（ブロード）と昆布水を注ぎ、カットした内臓を入れる。玉ねぎ、人参、セロリ、イタリアンパセリの軸、ローリエ、黒コショウを加え、紙蓋（落とし蓋）をしてさらに鍋の蓋をする。弱火で2〜3時間、トロトロになるまでコトコト煮込む。
05
【サルサベルデ作り】ネギをサッと湯がき、すぐに氷水で冷やして水分をしっかり絞る。麺棒で潰して余分な粘り気を除き、適当な大きさに切る。ブレンダー容器にネギ、イタリアンパセリ、塩抜きしたケイパー、すりおろしにんにく、アンチョビ、レモンの皮を入れ、普通のEXVオリーブオイルを加えてブレンダーで滑らかになるまで撹拌し、味を調える。
06
【パスタのソース仕上げ】フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ弱火にかけ、鷹の爪を加えて香りを出す。細めにカットしたギアラとセンマイ、それぞれの煮汁を加える。少量のトマトソースを加えてコクをプラスする。にんにくを取り出し、5〜6分間煮詰める。
07
【パスタを茹でる】1.6mmのスパゲッティを塩を加えた湯で茹でる（茹で時間は袋の表示に準じる）。
08
【仕上げ・盛り付け】茹で上がったパスタをフライパンに加え、昆布水やオリーブオイルを少しずつ足しながらソースをしっかり絡める。皿に盛り付け、サルサベルデにレモン汁を少し混ぜたものをトッピングして完成。

「ランプレドット（もつ煮込み）パスタ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

伝統料理をパスタにアレンジ

山根大介シェフが今回挑戦するのは、イタリア・フィレンツェの伝統的なファストフード「ランプレドット（もつ煮込み）」をパスタにアレンジした一品です。本来はパンに挟んで食べる料理ですが、今回はピリ辛のオイル系パスタに仕上げていきます。使用するメイン食材は、牛の第4胃である「ギアラ（赤セン）」と、第3胃の「センマイ」です。牛には4つの胃（ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ）があり、本来のランプレドットにはギアラが使われますが、今回は独特の食感を楽しむためにセンマイも合わせて使用します。さらに、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、にんじん、ローリエ、コショウ）と一緒にじっくり炊き上げることで、内臓の旨味を最大限に引き出します。伝統の味をパスタでどう表現するのか、シェフのこだわりが詰まった調理がスタートします。

徹底的な下処理と茹でこぼし

内臓系料理で最も重要なのが、徹底した臭み抜きです。まずは生のセンマイをボウルに入れ、塩をたっぷりと振りかけて力強く塩揉みしていきます。塩揉みをすることで、余分な水分とともに内臓独特のホルモン臭さを外に吐き出させることができます。しっかりと揉み込んだら、水できれいに洗い流します。この段階で水がかなり濁り、臭みが抜けていくのが分かります。次に、鍋に洗ったセンマイと水を入れ、塩とお酢（ワインビネガーなど）をたっぷりと加えます。お酢の酸味と塩の働きによって、さらに臭みを消し去るのが狙いです。火にかけて沸騰させ、しばらく炊いた後、センマイを一度取り出してきれいに水洗いします。この1回目の茹で汁には強い臭みが溶け出しているため、すべて捨てて鍋もきれいにします。

水から炊く茹でこぼしのコツ

1回茹でこぼしただけでは内臓の臭みは完全には抜けないため、茹でこぼしの作業を合計3回繰り返します。2回目と3回目も、鍋にセンマイ、塩、水、お酢を入れて火にかけます。ここで重要なコツは「必ず水から炊くこと」です。最初から熱いお湯に入れてしまうと、肉の表面が急激に固まってしまい、内部の灰汁（アク）や臭みが外に出にくくなってしまいます。そのため、アクをしっかり抜きたいときは水から加熱するのが鉄則です。また、沸騰するまでは蓋をして温度を上げますが、沸騰した後は蓋を外して炊きます。蓋をしたままグツグツと炊き続けると、蒸発しようとした臭みが再び食材に戻ってこもってしまうためです。沸騰してから5〜10分ほどしっかりと炊き上げ、茹でこぼすたびに冷水できれいに洗い流します。

ネギベースの特製サルサベルデ

ランプレドットを食べる際に欠かせないのが、緑色のソース「サルサベルデ」です。一般的にはパセリやケイパーで作られますが、今回はネギをベースにした山根シェフ特製のソースを用意します。まず、生のネギをサッと湯がきます。生のままだと辛みと粘り気が強すぎるため、湯がくことでマイルドにします。湯がいたらすぐに氷水に落として完全に冷やし、水分をしっかりと絞ります。さらに麺棒でネギを潰し、にじみ出てくる余分な粘り気を取り除きます。適当な大きさに切ったネギ、パセリ、塩抜きしたケイパー、すりおろしたにんにく、アンチョビ、レモンの皮をブレンダーの容器に入れます。ここにオリーブオイルを加えますが、上質なものだけだと苦味が強く出てしまうため、個性のない普通のEXVオリーブオイルをブレンドして使用します。ブレンダーで滑らかになるまで回し、仕上げに味を調えます。

香味野菜とブイヨンで煮込む

茹でこぼしを3回終えて完全に臭みが抜けたセンマイを、食べやすい適当な大きさにカットします。鍋にブイヨンと昆布水を注ぎ、カットしたセンマイを入れます。さらに、香味野菜として、たまねぎ、パセリ、セロリ、にんじん、ローリエ、コショウをたっぷりと投入します。ここから、センマイがトロトロに柔らかくなるまでじっくりと炊き上げていきます。鍋の中に落とし蓋として紙蓋をのせることで、少ない煮汁でも液面が上がり、すべての食材がしっかりと汁に浸かった状態を保つことができます。さらに上から鍋の蓋をして、沸騰した状態を優しく保ちながら、弱火で2〜3時間かけてコトコトと煮込みます。動画では、同様に下ごしらえをしてじっくりと炊き上げたギアラも別で用意し、2種類の部位を合わせてパスタの具材として使用します。

旨味を凝縮させたソースの仕上げ

いよいよパスタの仕上げです。フライパンににんにくとオリーブオイルを入れて弱火にかけ、鷹の爪を加えて香りを引き出します。そこに、細めにカットしたギアラとセンマイ、そしてそれぞれの旨味が凝縮された煮汁を加えます。さらに、少量のトマトを加えてコクをプラスします。トマトソースにするのではなく、あくまでオイルベースの隠し味程度に留めるのがポイントです。にんにくを取り出し、パスタ（1.6mm）が茹で上がるまで5〜6分間じっくりと煮詰めます。茹で上がったパスタをフライパンに投入し、ソースと素早く和えます。水分とオイルが分離しないよう、昆布水やオリーブオイルを少しずつ足しながら、パスタにソースをしっかりと乗せるように絡めます。お皿に盛り付け、特製のサルサベルデにレモン汁を少し混ぜたものをトッピングすれば完成です。

#356 フィレンツェの伝統ファストフードランプレドット（もつ煮込み）をパスタにしました。｜ファストフード｜伝統料理｜センマイ｜ギアラ｜イタリアン