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【8月新メニュー4品】イタリア料理店”Regalo”新メニュー試食会風景【イタリアンプロ養成講座 番外編】

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座

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「キスのベッカフィーコ・大型魚のプロデット仕立て・賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ・釜揚げしらすのリゾット・ピロータ（8月新メニュー4品）」とは

東京・参宮橋のイタリアンレストラン「Regalo」の小倉知巳シェフが、8月の新メニュー4品の試食会の様子を公開しています。シチリア料理をベースに、キス・大型魚・賀茂茄子・釜揚げしらすなど旬の食材を使った夏のコースです。試食会ではワインとのペアリングも検証され、各料理の仕上がりや改善点についてもシェフ同士でディスカッションが行われています。釜揚げしらすと黒トリュフを合わせたリゾット・ピロータや、新生姜をアクセントに使ったノルマ風スパゲッティなど、シチリアと日本の夏食材が融合したメニューが揃っています。

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「キスのベッカフィーコ・大型魚のプロデット仕立て・賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ・釜揚げしらすのリゾット・ピロータ（8月新メニュー4品）」を美味しく作るコツ

  • キスのベッカフィーコ／仕立て

    パレルモ風（丸めてピンで留める）ではなく、平べったく仕上げるカターニャ風に仕立てる

  • キスのベッカフィーコ／具材

    通常の玉ねぎの代わりにローストしてスライスした赤パプリカ（ペペローネ）を使用し、パン粉・アンチョビ・ケイパーと共に巻き込む

  • キスのベッカフィーコ／改善点

    試食後のディスカッションでパプリカの水分に対してパン粉が多すぎると指摘。本番はパン粉を減らして繋ぎ程度に調整する

  • 大型魚のソテー／焼き方

    皮目をパリッと焼くため、フライパンでソテー中にストウブの蓋などの重りを乗せて押さえる

  • 大型魚のソテー／プロデット

    魚の骨と玉ねぎをじっくり炒めて旨味を凝縮させた濃厚な魚介スープ（プロデット）をソースに使用する

  • 大型魚のソテー／盛り付け

    枝豆を混ぜ込んだクスクスをお皿に敷き、その上に魚を乗せて温かいプロデットを注ぐ。仕上げにカレー粉とオリーブオイルを少量かける

  • ノルマ風スパゲッティ／茄子

    賀茂茄子をカットして油で香ばしく揚げてからソースに合わせる

  • ノルマ風スパゲッティ／ソース

    ニンニク・オリーブオイル・唐辛子オイル・アンチョビ・ケイパー・湯むきしたフルーツトマト・トマトソースを合わせた特製ソースを使用

  • ノルマ風スパゲッティ／仕上げ

    盛り付け後に新生姜の千切りとリコッタ・サラータチーズをたっぷり削り落として仕上げる

  • ノルマ風スパゲッティ／パスタ

    パスタはガロファロの1.5mmを使用

  • リゾット・ピロータ／炊き方

    通常のリゾットとは異なり、少なめの水分でパラパラにお米を茹でてから具材と和えるピラフのような仕上がりにする

  • リゾット・ピロータ／ブロード

    天城軍鶏のブロード（出汁）でお米を炊き、甘みのあるトウモロコシを合わせる

  • リゾット・ピロータ／仕上げ

    和歌山「山利」の釜揚げしらすと黒トリュフをスライスしてたっぷり乗せ、ココットの中で混ぜ合わせる

  • ワインペアリング

    キスのベッカフィーコ→シチリアのロゼ「ローザ・ディ・ルーボ」、大型魚→シチリアの冷やした白ワイン、ノルマ風スパゲッティ→チェントバッシの赤、リゾット・ピロータ→エトナ・ロッソ・サン・ロレンツォ

「キスのベッカフィーコ・大型魚のプロデット仕立て・賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ・釜揚げしらすのリゾット・ピロータ（8月新メニュー4品）」の材料

32点

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キスのベッカフィーコ

大型魚のソテー プロデット仕立て

賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ

釜揚げしらすのリゾット・ピロータ

「キスのベッカフィーコ・大型魚のプロデット仕立て・賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ・釜揚げしらすのリゾット・ピロータ（8月新メニュー4品）」の作り方・手順

キスのベッカフィーコ

  1. 01

    赤パプリカをローストしてスライスする

  2. 02

    パン粉・アンチョビ・ケイパーを混ぜ合わせて詰め物を作る

  3. 03

    キスに赤パプリカと詰め物を巻き込み、カターニャ風に平べったく成形する

  4. 04

    オーブンで焼き上げる

  5. 05

    皿に赤パプリカのソース（サルサロッサ）を敷き、焼いたキスを乗せてハーブを添える

大型魚のソテー プロデット仕立て

  1. 01

    魚の骨と玉ねぎをじっくり炒め、旨味を凝縮させた濃厚な魚介スープ（プロデット）を作る

  2. 02

    クスクスに枝豆を混ぜ込み、皿に敷き詰める

  3. 03

    魚の皮目が下になるよう、フライパンにストウブの蓋などの重りを乗せながらソテーし、皮目をパリッと焼く

  4. 04

    クスクスの上にソテーした魚を盛り、温かいプロデットを注ぐ

  5. 05

    仕上げにカレー粉とオリーブオイルを少量かける

賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ

  1. 01

    賀茂茄子をカットして油で香ばしく揚げる

  2. 02

    フライパンにニンニク・オリーブオイル・唐辛子オイル・アンチョビ・ケイパー・湯むきしたフルーツトマト・トマトソースを合わせてソースを作る

  3. 03

    揚げた賀茂茄子をソースに加える

  4. 04

    ガロファロ1.5mmのスパゲッティを茹でてソースと素早く和え、イタリアンパセリを散らす

  5. 05

    皿に盛り付け、新生姜の千切りとリコッタ・サラータチーズをたっぷり削り落として仕上げる

釜揚げしらすのリゾット・ピロータ

  1. 01

    天城軍鶏のブロードで米を少なめの水分でパラパラに茹でる（ピラフのような仕上がりを目指す）

  2. 02

    甘みのあるトウモロコシを合わせる

  3. 03

    ココットに盛り、釜揚げしらすと黒トリュフをたっぷりスライスして乗せる

  4. 04

    ココットの中でしらすと黒トリュフをお米と混ぜ合わせて供する

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「キスのベッカフィーコ・大型魚のプロデット仕立て・賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ・釜揚げしらすのリゾット・ピロータ（8月新メニュー4品）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

8月新メニュー試食会と夏のコースの幕開け

参宮橋のイタリアンレストラン「Regalo」の小倉知巳シェフによる、8月の新メニュー試食会の様子をお届けします。お盆の手前から始まる今回のコースは、初夏の食材が終わりを告げ、本格的な盛夏の味覚を楽しめる構成となっています。メニューには、アジのブルスケッタやキスのベッカフィーコ、シチリアを意識した大型魚のプロデット仕立て、賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ、そして釜揚げしらすとトウモロコシに黒トリュフを合わせたリゾット・ピロータなどが並びます。試食会では、料理の仕上がりを確認するだけでなく、それぞれの料理に合わせるシチリア産ワインとのペアリングも念入りに検証されます。厨房の熱気とシェフたちのこだわりが詰まった、夏の特別なコースの幕開けにふさわしい賑やかな試食風景が広がります。

平べったいカターニャ風「キスのベッカフィーコ」

一品目は「キスのベッカフィーコ」です。通常はイワシで作られるシチリアの伝統料理ですが、今回はキスを使用します。一般的なパレルモ風の丸めてピンで留めるスタイルではなく、平べったく仕上げるカターニャ風に仕立てています。中身には通常使われる玉ねぎではなく、ローストしてスライスした赤パプリカ（ペペローネ）を使い、パン粉、アンチョビ、ケイパーを巻き込んでオーブンで焼き上げます。お皿の下には赤パプリカのソース（サルサロッサ）を敷き、仕上げにハーブを添えます。シチリアのロゼワイン「ローザ・ディ・ルーボ」との相性は抜群です。試食後のディスカッションでは、パプリカの水分に対してパン粉の量が多すぎたため、パン粉が勝ってしまっているという改善点が指摘され、本番に向けてパン粉を減らして繋ぎ程度に調整する方向でまとまりました。

シチリア風「大型魚のソテー プロデット仕立て」

二品目は「季節の大型魚のソテー プロデット仕立て」です。クエやスジアラ、アザハタなどの5kg以上の大型ハタ系を狙いたいところですが、今回はアズキハタ（キジハタ）で代用します。魚の皮目をパリッと焼き上げるため、フライパンの中でストウブの蓋などの重りを乗せてソテーするのがプロのコツです。ソースには、魚の骨と玉ねぎをじっくりと炒めて旨味を凝縮させた濃厚な魚介スープ（プロデット）を使用します。お皿には、あらかじめ枝豆を混ぜ込んだクスクスを敷き詰め、その上にソテーした魚を乗せ、温かいプロデットを注ぎます。仕上げにカレー粉とオリーブオイルを少量かけることで、シチリアのトラパニ地方を思わせるエキゾチックな味わいに仕上がります。濃厚なスープとクスクス、そして冷やしたシチリアの白ワインとの組み合わせが絶妙です。

新生姜がアクセント「賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ」

三品目は「賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ」です。シチリアを代表するパスタ料理を、日本の夏の味覚である賀茂茄子を使ってアレンジします。カットした賀茂茄子を油で香ばしく揚げ、ニンニク、オリーブオイル、唐辛子オイル、アンチョビ、ケイパー、湯むきしたフルーツトマト、およびトマトソースを合わせた特製ソースと絡めます。パスタには1.5mmのガロファロを使用。茹で上がった麺をソースと素早く和え、仕上げにイタリアンパセリを散らします。お皿に盛り付けた後、上から新生姜の千切りと、塩気のあるリコッタ・サラータチーズをたっぷりと削り落とします。トマトの酸味と茄子のジューシーさに、新生姜の爽やかな辛味とチーズのコクが加わり、がっつりとしたシチリアらしさを感じられる一皿です。チェントバッシの赤ワインがよく合います。

しらすとトリュフの贅沢な出会い「リゾット・ピロータ」

四品目は「釜揚げしらすのリゾット・ピロータ」です。ロンバルディア州マントヴァ地方の伝統料理で、通常の水分を含ませながら練り上げるリゾットとは異なり、少なめの水分でパラパラにお米を茹でてから具材と和える、ピラフのような仕上がりが特徴です。今回は天城軍鶏のブロード（出汁）でお米を炊き、甘みのあるトウモロコシを合わせます。仕上げには、和歌山の名店「山利」の極上な釜揚げしらすと、贅沢にスライスした黒トリュフをたっぷりと乗せて、ココットの中で混ぜ合わせます。しらすの塩気とトウモロコシの甘み、および黒トリュフの高貴な香りがお米一粒一粒に絡み合い、極上の味わいを生み出します。この贅沢なリゾットには、エトナ山の古木から造られる高級赤ワイン「エトナ・ロッソ・サン・ロレンツォ」を合わせ、至福の試食タイムを締めくくりました。

Regalo18周年イベント＆限定ワインセットのご案内

動画の最後には、Regaloから嬉しいお知らせが多数紹介されます。9月8日に18周年を迎えることを記念し、豊洲の「The BBQ beach」にて100人規模のBBQイベント「チルコ・レガロ」を開催します。料理はすべてRegaloスタッフが提供し、ゲストとして「薬焼き みかん」の拓さんやDragon Ashの桜井さんも参加予定です。さらに、8月18日には久々のオフ会とフリーマーケットを元スタッフ・ヒロキさんのお店で開催。また、エノオグワインセットの販売情報も告知され、シチリア島西部の自然派ワイナリー「フェビオ・フェッラカーネ」の泡白白6本セット（特別価格22,000円）や、ヴィナイオータが誇る超コスパの微発泡ワイン「イル・ヴェイ」6本セット（限定24セット、特別価格18,000円）が8月8日10時より発売されます。

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座

登録者 24.8万人 ・ イタリアン

小倉知巳氏は、東京・参宮橋にあるイタリアンレストラン「Regalo」のシェフです。自身のYouTubeチャンネルでは、イタリア料理の世界を目指す料理人に向けて、ロジカルな視点で料理を解説する動画を発信しています。プロを目指す方への実践的な内容が特徴のチャンネルです。

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