【8月新メニュー4品】イタリア料理店”Regalo”新メニュー試食会風景【イタリアンプロ養成講座 番外編】

「キスのベッカフィーコ・大型魚のプロデット仕立て・賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ・釜揚げしらすのリゾット・ピロータ（8月新メニュー4品）」とは

東京・参宮橋のイタリアンレストラン「Regalo」の小倉知巳シェフが、8月の新メニュー4品の試食会の様子を公開しています。シチリア料理をベースに、キス・大型魚・賀茂茄子・釜揚げしらすなど旬の食材を使った夏のコースです。試食会ではワインとのペアリングも検証され、各料理の仕上がりや改善点についてもシェフ同士でディスカッションが行われています。釜揚げしらすと黒トリュフを合わせたリゾット・ピロータや、新生姜をアクセントに使ったノルマ風スパゲッティなど、シチリアと日本の夏食材が融合したメニューが揃っています。

「キスのベッカフィーコ・大型魚のプロデット仕立て・賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ・釜揚げしらすのリゾット・ピロータ（8月新メニュー4品）」を美味しく作るコツ

• キスのベッカフィーコ／仕立て
  • パレルモ風（丸めてピンで留める）ではなく、平べったく仕上げるカターニャ風に仕立てる
• キスのベッカフィーコ／具材
  • 通常の玉ねぎの代わりにローストしてスライスした赤パプリカ（ペペローネ）を使用し、パン粉・アンチョビ・ケイパーと共に巻き込む
• キスのベッカフィーコ／改善点
  • 試食後のディスカッションでパプリカの水分に対してパン粉が多すぎると指摘
  • 本番はパン粉を減らして繋ぎ程度に調整する
• 大型魚のソテー／焼き方
  • 皮目をパリッと焼くため、フライパンでソテー中にストウブの蓋などの重りを乗せて押さえる
• 大型魚のソテー／プロデット
  • 魚の骨と玉ねぎをじっくり炒めて旨味を凝縮させた濃厚な魚介スープ（プロデット）をソースに使用する
• 大型魚のソテー／盛り付け
  • 枝豆を混ぜ込んだクスクスをお皿に敷き、その上に魚を乗せて温かいプロデットを注ぐ
  • 仕上げにカレー粉とオリーブオイルを少量かける
• ノルマ風スパゲッティ／茄子
  • 賀茂茄子をカットして油で香ばしく揚げてからソースに合わせる
• ノルマ風スパゲッティ／ソース
  • ニンニク・オリーブオイル・唐辛子オイル・アンチョビ・ケイパー・湯むきしたフルーツトマト・トマトソースを合わせた特製ソースを使用
• ノルマ風スパゲッティ／仕上げ
  • 盛り付け後に新生姜の千切りとリコッタ・サラータチーズをたっぷり削り落として仕上げる
• ノルマ風スパゲッティ／パスタ
  • パスタはガロファロの1.5mmを使用
• リゾット・ピロータ／炊き方
  • 通常のリゾットとは異なり、少なめの水分でパラパラにお米を茹でてから具材と和えるピラフのような仕上がりにする
• リゾット・ピロータ／ブロード
  • 天城軍鶏のブロード（出汁）でお米を炊き、甘みのあるトウモロコシを合わせる
• リゾット・ピロータ／仕上げ
  • 和歌山「山利」の釜揚げしらすと黒トリュフをスライスしてたっぷり乗せ、ココットの中で混ぜ合わせる
• ワインペアリング
  • キスのベッカフィーコ→シチリアのロゼ「ローザ・ディ・ルーボ」、大型魚→シチリアの冷やした白ワイン、ノルマ風スパゲッティ→チェントバッシの赤、リゾット・ピロータ→エトナ・ロッソ・サン・ロレンツォ

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「キスのベッカフィーコ・大型魚のプロデット仕立て・賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ・釜揚げしらすのリゾット・ピロータ（8月新メニュー4品）」の作り方・手順

「キスのベッカフィーコ・大型魚のプロデット仕立て・賀茂茄子のノルマ風スパゲッティ・釜揚げしらすのリゾット・ピロータ（8月新メニュー4品）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座

登録者 24.8万人 ・ イタリアン

小倉知巳氏は、東京・参宮橋にあるイタリアンレストラン「Regalo」のシェフです。自身のYouTubeチャンネルでは、イタリア料理の世界を目指す料理人に向けて、ロジカルな視点で料理を解説する動画を発信しています。プロを目指す方への実践的な内容が特徴のチャンネルです。

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