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【夏の新メニュー3品】イタリア料理店”Regalo”夏の新メニュー試食会風景【イタリアンプロ養成講座 番外編】

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座

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「賀茂茄子のムニエル・雲丹の冷製トラパネーゼ・真蛸のオレキエッテ カラブリア風（夏の新メニュー3品）」とは

東京・参宮橋のイタリアンレストラン「Regalo」による夏の新メニュー試食会を収めた動画です。賀茂茄子のムニエルにキウイのプッタネスカ風ケッカソースを合わせた1品目、北海道産無添加雲丹をたっぷりのせた冷製トラパネーゼの2品目、そして自家製発酵調味料ロザマリーナを使ったカラブリア風タコのオレキエッテ3品目が紹介されます。各料理には産地や品種を吟味したイタリアワインのペアリングも提案され、プロのこだわりと遊び心が随所に語られます。食材の下処理から盛り付けの工夫まで、レストランクオリティの調理ポイントが詳しく解説されています。

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「賀茂茄子のムニエル・雲丹の冷製トラパネーゼ・真蛸のオレキエッテ カラブリア風（夏の新メニュー3品）」を美味しく作るコツ

  • 下準備（賀茂茄子）

    丸い賀茂茄子は真っ二つに切って天地を落とし、6等分にカット。ソースが流れ落ちないようにする形状を意識する

  • 下準備（賀茂茄子）

    カットした茄子に塩を振り、霧吹きで湿らせてから小麦粉を丁寧にまぶして焼く

  • 火加減（賀茂茄子）

    多めの油を熱したフライパンでソテーし、途中で裏返して両面にしっかり焼き色をつけ、仕上げにバターを加えてじっくり火を通す

  • ソース（賀茂茄子）

    トマトの代わりにキウイを使ってプッタネスカ風のケッカソースを表現。キウイはカット後にザルに置いて余分な水分を落としてから使うとより良い

  • 下準備（雲丹パスタ）

    雲丹にはあらかじめ軽く塩を振っておくことで甘みと旨味を最大限に引き出す

  • パスタの茹で方（雲丹パスタ）

    ディチェコ No.10 フェデリーニを6分40秒茹でた後、流水で粗熱を取り、塩を加えた氷水で一気に冷やして引き締める

  • 仕上げ（雲丹パスタ）

    冷やしたパスタをトラパネーゼソースとしっかり絡め、ローストしたアーモンドスライスを散らし、塩を振った雲丹をたっぷりのせる

  • 下準備（タコのオレキエッテ）

    国産タコはオレキエッテのサイズに合わせて丁寧にカットする

  • ソース（タコのオレキエッテ）

    オリーブオイルとみじん切りのニンニクを熱し、カラブリア州の自家製発酵調味料「ロザマリーナ」を加え、トマトソース・塩砂糖ビネガーでマリネした赤玉ねぎを投入してからタコを加える

  • 仕上げ（タコのオレキエッテ）

    茹でたオレキエッテをソースとしっかり和え、仕上げにイタリアンパセリとオリーブオイルを回しかける

  • ペアリング

    雲丹の冷製パスタにはヴェネト州の甘口ワイン「アルビーナ／メンティ」を合わせると雲丹の甘みと果実味の甘さが調和し生臭さが消える

  • ペアリング

    コースの中で1皿はあえて意外性のあるワインを合わせる「遊び心」がお客様の楽しみにつながる

「賀茂茄子のムニエル・雲丹の冷製トラパネーゼ・真蛸のオレキエッテ カラブリア風（夏の新メニュー3品）」の材料

20点

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「賀茂茄子のムニエル・雲丹の冷製トラパネーゼ・真蛸のオレキエッテ カラブリア風（夏の新メニュー3品）」の作り方・手順

賀茂茄子のムニエル キウイのケッカソース

  1. 01

    賀茂茄子を真っ二つに切り、天地を落として6等分にカットする

  2. 02

    カットした茄子に塩を振り、霧吹きで表面を湿らせてから小麦粉を丁寧にまぶす

  3. 03

    フライパンに多めのオリーブオイルを熱し、茄子を入れてソテー。途中で裏返し両面にしっかり焼き色をつける

  4. 04

    仕上げにバターを加えてコクを出し、じっくりと火を通す

  5. 05

    キウイはカット後ザルに置いて余分な水分を落とし、ケッパー・バジルなどと合わせてプッタネスカ風のケッカソースを作る

  6. 06

    焼き上がった茄子を皿に盛り、キウイのケッカソースをかけ、ハーブとエディブルフラワーで飾る

  7. 07

雲丹の冷製トラパネーゼ

  1. 01

    雲丹に軽く塩を振り、甘みと旨味を引き出しておく

  2. 02

    ディチェコ No.10 フェデリーニを6分40秒茹でる

  3. 03

    茹で上がったパスタを流水で粗熱を取り、塩を加えた氷水で一気に冷やして引き締める

  4. 04

    ボウルにトラパネーゼソースを用意し、冷やしたパスタをしっかりと絡め合わせる

  5. 05

    皿に盛り付け、ローストしたアーモンドスライスを散らし、塩を振った雲丹をたっぷりのせる

  6. 06

真蛸のオレキエッテ カラブリア風

  1. 01

    国産タコをオレキエッテのサイズに合わせてカットする

  2. 02

    赤玉ねぎを塩・砂糖・ビネガーでマリネしておく

  3. 03

    フライパンにオリーブオイルとみじん切りのニンニクを熱する

  4. 04

    ロザマリーナを加え、さらにトマトソースを加える

  5. 05

    マリネした赤玉ねぎを投入し、カットしたタコを加えてソースと馴染ませる

  6. 06

    茹で上がったオレキエッテをフライパンに加え、ソースとしっかり和え合わせる

  7. 07

    仕上げにイタリアンパセリとオリーブオイルを回しかけ、皿に盛り付ける

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「賀茂茄子のムニエル・雲丹の冷製トラパネーゼ・真蛸のオレキエッテ カラブリア風（夏の新メニュー3品）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

夏の新メニュー試食会の幕開け

小倉知巳シェフによる、7月10日からスタートする夏の新メニュー試食会の紹介から動画は始まります。「イタリア料理はムラの美学」という言葉を添えつつ、春の食材が完全に姿を消した夏のラインナップを解説。アミューズには贅沢な鮑を使い、続いて京都の伝統野菜である賀茂茄子、そして夏には欠かせない天然の鮎が登場します。さらに、お客様からの熱い要望に応えて今年も提供を決定した北海道産の無添加雲丹を使った冷製パスタ、ピリ辛に仕上げるカラブリア風のタコパスタ、そしてメインには天城軍鶏にオーストラリア産の黒トリュフを合わせるという、非常に豪華で夏らしい全6品の構成が語られます。

賀茂茄子のムニエルとキウイソース

1品目は「賀茂茄子のムニイヤ キウイのケッカソース」です。小倉シェフは賀茂茄子のカット方法に強いこだわりを見せます。ソースがのりやすいように、丸い茄子を真っ二つに切って天地を落とし、6等分にするなど、お皿の上でソースが流れ落ちない工夫を凝らします。カットした賀茂茄子に塩を振り、霧吹きで湿らせてから小麦粉を丁寧にまぶします。フライパンに多めの油を熱してソテーし、途中で裏返して両面にしっかりと焼き色をつけます。仕上げにバターを加えてコクをプラスし、じっくりと火を通していきます。今回は次のパスタでフレッシュトマトを使うため、トマトの代わりにキウイフルーツを使ってプッタネスカ風のケッカソースを表現するという、ユニークなアイデアが光ります。

1品目の試食と驚きのペアリング

焼き上がった賀茂茄子をお皿に盛り付け、キウイのケッカソース、ハーブ、そしてエディブルフラワーを美しく飾って仕上げます。試食に合わせるワインは、プーリア州の「ビアンコ・アンフォラ / クリスティアーノ・グッタローロ」。賀茂茄子とキウイソースを一口食べたシェフは「面白い！」と声を上げます。ワインと合わせることで、バジルやケッパーなど様々な香りが引き立ち、素晴らしい相乗効果が生まれます。試食の中で、キウイはカットした後に一度ザルに置いて水分を少し落としてから使った方がより良くなるという具体的な改善点や、温かい茄子に対してワインの温度帯は少し冷やし気味にした方がお互いを引き立て合うといった、プロならではの細かな意見が交わされます。

雲丹を贅沢にのせた冷製トラパネーゼ

2品目は「雲丹の冷製トラパネーゼ」です。お客様からの熱烈なラブコールにより、今年もメニュー入りを果たした大人気メニュー。パスタには「ディチェコ No.10 フェデリーニ」を使用し、茹で時間は6分40秒に設定。茹で上がったパスタは流水で粗熱を取った後、塩を加えた氷水で一気に冷やして引き締めます。ボウルに用意した特製のトラパネーゼソースと冷やしたパスタをしっかりと絡め合わせます。お皿に盛り付けた後、ローストしたアーモンドスライスを散らし、その上に北海道産の極上な雲丹をたっぷりと贅沢にのせます。雲丹にはあらかじめ軽く塩を振っておくことで、甘みと旨味を最大限に引き出す工夫が施されています。

雲丹パスタに合わせる至高のワイン

雲丹の冷製パスタの試食に入ります。合わせるワインとして、まずはシチリアの赤ワイン「トゥットゥ / イル・モルテッリート」や「ビストゥス エトナ ロッソ / イクストーディ」を検証。雲丹の濃厚な甘みと、赤ワインの持つ果実味や温度帯のバランスについて意見を交わします。さらに、ヴェネト州の甘口ワイン「アルビーナ / メンティ」を合わせると、シェフは「めちゃくちゃ美味い、すごく好き」と大絶賛。雲丹の甘みとワインの果実味の甘さが完璧に調和し、生臭さを一切感じさせない素晴らしいペアリングが完成します。過去に牡蠣とラルドの料理に甘口ワインを合わせて大好評だったエピソードも引き合いに出され、甘酸っぱさのバランスの重要性が語られます。

旨味と辛味が調和する真蛸のパスタ

3品目は「真蛸のオレキエッテ カラブリア風」です。国産のタコは入ってくるだけで奇跡と言われるほど貴重な食材。タコはオレキエッテのサイズに合わせて丁寧にカットします。フライパンにオリーブオイルとみじん切りのニンニクを熱し、そこにカラブリア州の伝統的な自家製発酵調味料「ロザマリーナ」を加えます。さらにトマトソースを加え、塩・砂糖・ビネガーでマリネした赤玉ねぎを投入。カットしたタコを加えてソースと馴染ませます。茹で上がったもちもちのショートパスタ「オレキエッテ」をフライパンに加え、ソースとしっかりと和え合わせます。仕上げにイタリアンパセリとオリーブオイルを回しかけ、お皿に盛り付けます。

3品目の試食と自由なペアリング

タコのオレキエッテの試食タイム。合わせるワインは、カラブリア州の赤ワイン「チロ ロッソ クラシコ リゼルヴァ / セルジオ アルクリ」。タコの旨味とロザマリーナのピリッとした辛味に、ワインの力強いタンニン and 果実味が心地よく調和します。ここでシェフたちは、ペアリングにおける「遊び心」について熱く語り合います。すべての料理に対して教科書通りのカチッとしたペアリングを組むのではなく、コースの中で1皿くらいはあえて意外性のあるワインを合わせて遊ぶことで、お客様にもより楽しんでもらえるという持論を展開。カチッとしたルールに縛られず、自由な発想でワインを提案する楽しさが語られます。

特別なワインセットの魅力的な紹介

試食会の締めくくりとして、7月11日10時から発売される特別なワインセットの紹介が行われます。今回は、トスカーナ州モンテプルチャーノの歴史あるワイナリー「ファネッティ」のワインを中心とした6本セット。2006年ヴィンテージの「ロッソ・ディ・モンテプルチャーノ」は、ワイナリーで大切に寝かされていたもので、驚くほど素晴らしい熟成感を保っています。シェフが実際に試飲し、「めちゃくちゃ美味い、ちゃんと熟成している」とそのクオリティに感動。この素晴らしい熟成ワインが、セット価格で1本あたり約3,000円という破格の安さで提供できる理由や、トスカーナの素朴で温かみのある食卓の魅力が、コルクの背景なども交えて熱くアピールされます。

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座

登録者 24.8万人 ・ イタリアン

小倉知巳氏は、東京・参宮橋にあるイタリアンレストラン「Regalo」のシェフです。自身のYouTubeチャンネルでは、イタリア料理の世界を目指す料理人に向けて、ロジカルな視点で料理を解説する動画を発信しています。プロを目指す方への実践的な内容が特徴のチャンネルです。

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