Name: ノルマ風パスタ（自家製リコッタチーズ添え）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ディチェコ1.6mm 90g; ナス 130g; ニンニク 20g; バジル（葉のみ） 約15枚（7g）; トマトソース 200g; リコッタチーズ（自家製） 適量（ぐりっとひとすくい）; エクストラバージンオリーブオイル 適量（多め）; 【自家製リコッタチーズ】成分無調整牛乳（乳脂肪分4.5%の特濃牛乳推奨） 500g; 【自家製リコッタチーズ】レモン果汁 25cc; 【自家製リコッタチーズ】塩 2.5g; 【茹で湯】ホエイ（リコッタ作りの副産物）＋水 合計1L; 【茹で湯】塩 10g

「ノルマ風パスタ（自家製リコッタチーズ添え）」とは

シチリア島カターニアの郷土料理「パスタ・アッラ・ノルマ」を家庭向けにアレンジしたレシピです。本来は揚げナスとリコッタ・サラータを使いますが、今回はナスを揚げ焼きに、チーズは牛乳とレモンで作る自家製フレッシュリコッタで代用します。チーズ作りの際に出るホエイ（乳清）をパスタの茹で汁に活用するなど、素材を余すところなく使う工夫が特徴です。トマト・ナス・バジル・リコッタの4つの食材が主役のシンプルながら夏らしい一皿です。

「ノルマ風パスタ（自家製リコッタチーズ添え）」を美味しく作るコツ

材料選び
牛乳は必ず「成分無調整」のものを使用する。低脂肪乳や加工乳は固まりにくいため不可。乳脂肪分4.5%の特濃牛乳を使うとより濃厚で収量も増える。
リコッタチーズ・温度管理
牛乳は弱火〜弱めの中火でゆっくり温め、鍋の周囲にふつふつと気泡が出てきたら約80℃、中央に大きな気泡が少し出始めたら約85℃の目安。85〜90℃（沸騰直前）になったら火を止める。
リコッタチーズ・酸の加え方
火を止めた後にレモン果汁25ccと塩2.5gを加え、数回だけ優しく混ぜてそのまま15分放置する。混ぜすぎるとカードが壊れるので注意。
リコッタチーズ・水切り
キッチンペーパーを敷いたザルに流し込み、約10分置いて水分を切る。下に落ちた黄緑色の液体がホエイで、パスタの茹で汁として再利用できる。
下準備（ナス）
ナスは乱切りにする。最近のナスはアクが少ないためアク抜き不要。揚げ焼きにするため、事前に塩を振る必要もない。
下準備（ニンニク）
ニンニク20gはスライスにする。トマトソース200gに対して少し多めの量。
火加減（ナスとニンニクの炒め）
冷たいフライパンにニンニク・オリーブオイル（多め）・ナスをまとめて入れ、弱火でじっくり加熱する。ナスが油を吸うのでオリーブオイルが足りなくなったら少量ずつ追加する。
火加減（ニンニクの取り出し）
ニンニクが色づいてきたら、焦げて苦味が出る前にトマトソースの器に避けておく。
火加減（ソース）
ナスがオイルを吸いきってしんなりし、水分と一緒に油を吐き出し始めるタイミングでトマトソースを投入する。強めの中火でサッと温め、煮込みすぎない。煮込みすぎると酸味が飛んで甘みだけになる。
タイミング
パスタの茹であがり3分前を目安にソースを合わせ始めるとちょうど良い。
仕上げ
茹であがった熱々のパスタを火を止めたフライパンに移し、バジルとオリーブオイルを少量加えて全体を優しく和える。盛り付け後に自家製リコッタチーズをたっぷりトッピングする。
茹で湯
パスタの茹で湯はホエイ＋水1L＋塩10gで作る。ホエイを加えることで栄養価が増し、パスタに旨みが加わる。

「ノルマ風パスタ（自家製リコッタチーズ添え）」の材料

12点

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ディチェコ1.6mm90g
ナス130g
ニンニク20g
バジル（葉のみ）約15枚（7g）
トマトソース200g
リコッタチーズ（自家製）適量（ぐりっとひとすくい）
エクストラバージンオリーブオイル適量（多め）
【自家製リコッタチーズ】成分無調整牛乳（乳脂肪分4.5%の特濃牛乳推奨）500g
【自家製リコッタチーズ】レモン果汁25cc
【自家製リコッタチーズ】塩2.5g
【茹で湯】ホエイ（リコッタ作りの副産物）＋水合計1L
【茹で湯】塩10g

「ノルマ風パスタ（自家製リコッタチーズ添え）」の作り方・手順

01
【自家製リコッタチーズを作る】牛乳500gを鍋に入れ、弱火〜弱めの中火で加熱する。鍋の外側から温度が上がるため、全体を優しく混ぜながら温める。
02
鍋の周囲にふつふつと気泡が出てきたら約80℃、中央に大きな気泡が少し出始めたら約85℃の目安。85〜90℃（沸騰直前）になったら火を止める。
03
レモン果汁25ccと塩2.5gを加え、数回だけ優しく混ぜてそのまま15分放置する。
04
キッチンペーパーを敷いたザルに流し込み、約10分置いて水分を切る。これで自家製リコッタチーズの完成。下に落ちたホエイは捨てずに取っておく。
05
【茹で湯の準備】鍋にホエイ＋水（合計1L）と塩10gを入れて沸騰させる。
06
【具材の下準備】ナスは乱切りにする（アク抜き・塩振り不要）。ニンニクはスライスにする。バジルは水洗いして葉の部分だけをちぎっておく。
07
【ナスとニンニクを炒める】冷たいフライパンにスライスしたニンニク・多めのエクストラバージンオリーブオイル・ナスをすべて入れ、弱火でじっくり加熱する。オイルが足りなくなったら少量ずつ追加する。
08
ニンニクが色づいてきたら、焦げる前にトマトソースの器に取り出して避けておく。
09
ナスがオイルを吸いきってしんなりし、水分と油を吐き出し始めたらソースを合わせるタイミング。
10
パスタの茹であがり3分前を目安に、取り出しておいたニンニクごとトマトソース200gをフライパンに投入し、強めの中火でサッと温める。煮込みすぎない。
11
パスタを茹でる（規定時間通り、アルデンテを目安に）。
12
パスタが茹であがったら、火を止めたフライパンに移し、バジルと仕上げ用のオリーブオイルを少量加えて全体を優しく和える。
13
器に盛り付け、自家製リコッタチーズをたっぷりとトッピングして完成。

「ノルマ風パスタ（自家製リコッタチーズ添え）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「ノルマ風パスタ」の由来と家庭向けアレンジ

元料理人で数学講師のはるです。今回はシチリア島カターニアの郷土料理「パスタ・アッラ・ノルマ（ノルマ風パスタ）」を作ります。この料理は、カターニア出身の作曲家ヴィンチェンツォ・ベッリーニの代表作であるオペラ『ノルマ』が由来です。劇作家のニーノ・マルトリオがこのパスタを食べて「まさにノルマ（最高傑作）のようだ！」と絶賛したことから名付けられました。本来は揚げナス、トマトソース、バジル、そして塩漬けして硬く熟成させた「リコッタ・サラータ」というチーズを使う非常にシンプルなパスタですが、今回は家庭でも手軽に作れるようにアレンジします。ナスは揚げずに「揚げ焼き」にし、入手困難なリコッタ・サラータの代わりに、フレッシュな「自家製リコッタチーズ」を簡単に作るところから丁寧に解説していきます。

リコッタチーズとリコッタ・サラータの違い

名前がよく似ている「リコッタチーズ」と「リコッタ・サラータ」ですが、実は全く異なる特徴を持っています。どちらも元々は同じ「リコッタ」から作られますが、その後の工程が大きく違います。イタリア語で「リ（再び）」「コッタ（煮る）」を意味するリコッタは、チーズを作る際に出る「ホエイ（乳清）」を再加熱して作られます。一般的なリコッタチーズは、熟成をさせず水分を多く含んでいるため、非常に柔らかく、ミルク本来の優しい甘みが強く、酸味や塩味は控えめなのが特徴です。一方、リコッタ・サラータの「サラータ」は塩漬けという意味。出来上がったリコッタを型に入れて水分を抜き、強めに塩を振って数週間から数ヶ月間熟成・乾燥させます。これにより水分が抜けて硬くなり、塩気とコクが凝縮された、削って使うためのチーズに変化します。今回は手に入りやすいフレッシュな自家製リコッタで代用します。

科学で理解するリコッタチーズ作りのポイント

自家製リコッタチーズを作るにあたり、まずは材料選びと科学的な仕組みを解説します。牛乳は必ず「成分無調整」のものを選んでください。低脂肪乳や加工乳では固まりにくいためです。今回はより濃厚で収量も増える、乳脂肪分4.5%の「特濃牛乳」を使用します。レモン果汁は生のレモンを搾っても良いですが、今回は手軽なポッカレモンを使います。実は私、右首と肩の手術をしてから握力が落ちてしまい、昔は握力85のゴリラアームだったのですが、今ではこういった市販の果汁が本当にありがたい存在です。牛乳の成分は約87%が水分で、残りの固形分にタンパク質や脂質が含まれます。タンパク質の約80%を占める「カゼイン」がチーズの骨組みとなり、乳脂肪がコクや滑らかさを生み出します。このカゼインと乳脂肪のバランスが、美味しいチーズ作りの鍵となります。

自家製リコッタチーズの実践調理とホエイの秘密

それでは実際にリコッタチーズを作っていきましょう。牛乳500gを鍋に入れ、弱火から弱めの中火で温めます。鍋は外側から温度が上がるため、全体を優しく混ぜながら温めるのがポイントです。温度計がない場合の目安は、鍋の周囲にふつふつと気泡が立ち始めるのが約80℃、中央に大きな気泡が少し出来始めるのが約85℃です。沸騰直前の85〜90℃になったら火を止め、レモン果汁25ccと塩2.5gを加えます。数回優しく混ぜたら、そのまま15分ほど放置します。レモンの酸によって牛乳のpHが下がると、カゼイン同士が結合して網目構造を作り、その中に乳脂肪や水分を閉じ込めて固まります。これをキッチンペーパーを敷いたザルに流し込み、10分ほど置いて水分を切れば、しっとりとした自家製リコッタチーズの完成です。下に落ちた黄緑色の液体「ホエイ」は、栄養豊富な自然由来のプロテインですので、捨てずにパスタの茹で汁に活用します。

茄子とニンニクの下ごしらえとこだわりのオイル

パスタの具材を準備します。パスタはアルデンテのキープ力に優れた「ディチェコ」の1.6mmを使用します。茹で鍋には、先ほど取れた栄養たっぷりのホエイ、水1L、そして塩10g（水に対して1%）を入れて沸騰させておきます。ニンニクはトマトソースの量に合わせて、少し多めの20gをスライスします。ナスは1本を乱切りにします。本場は輪切りですが、今回は火通りがよく食べ応えのある乱切りに。最近のナスはアクが少ないので、生食しない限りアク抜きは不要です。ナスを揚げる場合は油跳ね防止のために塩を振って水抜きをしますが、今回は揚げ焼きにするため、塩は振らずにそのまま使います。冷たいフライパンにスライスしたニンニクと、ナスが油を吸うことを見越して少し多めのエクストラバージンオリーブオイルを注ぎ、ナスも一緒に加えてから弱火でじっくりと加熱していきます。バジルは水洗いして葉の部分だけをちぎって用意しておきます。

旨味を凝縮させるソース作りと絶品パスタの仕上げ

弱火でじっくり加熱すると、ニンニクの香りがオイルに移り、ナスがオイルを吸い込んでいきます。オイルが足りなくなると焦げてしまうので、様子を見ながらオリーブオイルを少量ずつ追加してください。ニンニクが色づいてきたら、焦げて苦味が出ないように一旦トマトソースの器に避けておきます。ナスが完全にオイルを吸いきってしんなりし、今度は水分と一緒に油を吐き出し始めるタイミングがベストです。ここでトマトソースを投入します。パスタの茹であがり3分前を目安にソースを合わせるのがコツです。強めの中火でサッと温め、トマトの酸味と水分を適度に残すようにします。煮込みすぎると酸味が飛んで甘みだけが残ってしまいます。パスタが茹であがったら、熱々の状態で火を止めたフライパンに移し、用意したバジルと美味しいオリーブオイルを少量加え、全体を優しく和えます。お皿に盛り付け、自家製リコッタチーズを贅沢にトッピングすれば、夏の恵みが詰まったノルマ風パスタの完成です！

【自家製チーズで】夏に作らないと損するノルマ風パスタ