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【もうピーマンには戻れない！？】正直ピーマンを超える。我が家の新定番・玉ねぎとナスの肉詰め【ピアットスズキ・鈴木弥平】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

Kurashiru [クラシル]

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Ingredients

「玉ねぎとナスのリピエノ（イタリア風肉詰め）」とは

ピアットスズキの鈴木弥平シェフが、イタリア語で「詰め物」を意味する「リピエノ」を2種類紹介します。玉ねぎのリピエノはピエモンテ州の郷土料理をアレンジし、玉ねぎから出る天然だしとバターで仕上げるソースが特徴です。ナスのリピエノは南イタリアをイメージし、フェンネルシードを使ったサルシッチャ風の肉だねをトマトジュースで煮込み、モッツァレラとパルミジャーノレジャーノで仕上げます。どちらも牛乳でふやかしたパンをつなぎに使うことで、肉だねがふんわりとジューシーに仕上がります。家庭で作りやすい本格イタリアンの一品です。

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「玉ねぎとナスのリピエノ（イタリア風肉詰め）」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    玉ねぎはラップに包んで電子レンジ（600W）で2分加熱し、出てきた汁は後でソース・蒸し焼き用の水として使うので必ず回収しておく

  • 下準備

    ナスは側面の皮を薄く縦に剥くことで、直火が当たらない部分のブニョッとした食感を防ぐことができる

  • 肉だねのつなぎ

    パン粉の代わりに固くなったパンを牛乳でふやかして肉だねに混ぜ込むのがイタリアの伝統的な方法で、肉をふんわりジューシーに仕上げる最強のつなぎになる

  • 肉だねの練り方

    ナスの肉だねは豚ひき肉と塩だけで最初にしっかり練ることでタンパク質の網ができ、焼いたときに肉汁を閉じ込めることができる

  • 下準備

    玉ねぎ・ナスのどちらの器も、内側に薄力粉を振っておくと肉だねが剥がれにくくなる

  • 火加減

    まず強めの火で表面に焼き色をつけて旨味を閉じ込め、その後蓋をして弱火で蒸し焼きにすることでふんわりジューシーに仕上がる

  • ソース

    玉ねぎのリピエノの蒸し焼き後、フライパンに残った焦げは旨味の塊なので、水を少し足してスプーンで剥がし、無塩バターを加えて溶かしてソースに仕上げる

  • 仕上げ

    玉ねぎのリピエノはサクサクの焼きパン粉を仕上げに振り、ナスのリピエノはモッツァレラとパルミジャーノレジャーノを乗せて蓋をし、余熱でチーズをトロリと溶かして仕上げる

「玉ねぎとナスのリピエノ（イタリア風肉詰め）」の材料

26点

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玉ねぎのリピエノ

ナスのリピエノ

「玉ねぎとナスのリピエノ（イタリア風肉詰め）」の作り方・手順

玉ねぎのリピエノ

  1. 01

    玉ねぎ2個をラップに包み、電子レンジ（600W）で2分加熱する。加熱後に出た汁は回収しておき、後ほど水70mlと合わせて使う

  2. 02

    加熱した玉ねぎを半分に切り、外側の2〜3層を残して中身をスプーン等でくり抜く。くり抜いた中身は細かく刻む

  3. 03

    ボウルに豚ひき肉80g、刻んだ玉ねぎ、ナツメグ適量、ローズマリー小さじ1/4、ニンニク1/4片、パルミジャーノレジャーノ12g、牛乳10gでふやかしたパン30g、塩ふたつまみ、粗挽き黒こしょうを加え、全体をしっかりと練り合わせる

  4. 04

    玉ねぎの器の内側に薄力粉を適量振り、肉だねを空気を抜きながらギュッと詰める

  5. 05

    油を引かずにフライパンを熱し、肉だねの面を下にして並べ、強めの火で焼き色をつける

  6. 06

    焼き色がついたらひっくり返し、回収した玉ねぎの汁と水を合わせた70mlを注ぎ、ローズマリーの茎も加えて蓋をし、弱火で8分間蒸し焼きにする

  7. 07

    玉ねぎを取り出し、フライパンに残った焦げに水を少し足してスプーンで剥がし、無塩バター8gを加えて溶かしてソースを作る

  8. 08

    お皿に玉ねぎのリピエノを盛り、ソースをかけ、仕上げに焼きパン粉を振って完成

ナスのリピエノ

  1. 01

    ナス2本のヘタを落として半分に切り、側面の皮を薄く縦に剥く

  2. 02

    スプーンでナスの内側をくり抜き、くり抜いた中身を細かく刻む

  3. 03

    フライパンにオリーブオイルを引き、刻んだナスの中身を炒め、塩・こしょうを振ってトロッとするまで火を入れ、冷ましておく

  4. 04

    ボウルに豚ひき肉120gと塩適量を入れてしっかりと練り合わせる。フェンネルシードを適量削り入れ、牛乳12gでふやかしたパン30g、炒めて冷ましたナス、パルミジャーノレジャーノ10gを加えてよく混ぜ合わせる

  5. 05

    ナスの器の内側に薄力粉を振り、肉だねをボリュームたっぷりに詰める

  6. 06

    フライパンにオリーブオイルを少し引き、肉だねの面を下にして並べ、焼き色をつける。ひっくり返してナスの皮の面もフライパンに押し当てながらしっかりと焼く

  7. 07

    全体に焼き色がついたらトマトジュース160gを注ぎ、蓋をして弱火で約4分間火を通す

  8. 08

    お肉に火が通ったら、モッツァレラチーズ36gを一切れずつ乗せ、パルミジャーノレジャーノ16gを振りかけ、再び蓋をして余熱と弱火でチーズをトロリと溶かす

  9. 09

    お皿に盛り付け、フライパンに残ったトマトソースをたっぷりとかけ、バジルを飾って完成

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「玉ねぎとナスのリピエノ（イタリア風肉詰め）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

イタリアの伝統的な詰め物料理「リピエノ」

ピアットスズキの鈴木弥平シェフ（へーちゃん）が、玉ねぎとナスの肉詰め「リピエノ」を紹介します。イタリア語で「リピエノ」とは詰め物全般を指す言葉です。今回作る「玉ねぎのリピエノ」は、イタリア北部のピエモンテ州に伝わる古い郷土料理がベース。本場ではアマレッティ（アーモンドのビスコッティ）を合わせ、チーズソースでフォンデュのようにして食べますが、今回は家庭向けに作りやすくアレンジしています。もう一つの「ナスのリピエノ」は、ナスが名産の南イタリアをイメージした一品。肉詰めしたナスをトマトソースでじっくり煮込み、仕上げにとろけるチーズをかけて仕上げる、どこか親しみやすくも本格的なイタリアの味を楽しめるお料理です。

玉ねぎのリピエノ：甘みを活かした肉だね作り

まずは玉ねぎのリピエノから作っていきます。玉ねぎ2個をラップに包み、電子レンジ（600W）で2分加熱します。このときに出る玉ねぎの汁は、甘みが凝縮された極上の天然だしなので、後ほど使う水と合わせて大切に回収しておきます。加熱した玉ねぎは半分に切り、外側の2〜3層を残して中身をくり抜きます。くり抜いた中身は細かく刻んで具材にします。ボウルに豚ひき肉80g、刻んだ玉ねぎ、ナツメグ適量、ローズマリー小さじ1/4、ニンニク1/4片、パルミジャーノレジャーノ12gを入れます。さらに、牛乳10gでふやかしたパン30gを加えます。イタリアではパン粉の代わりに固くなったパンを牛乳でふやかして使うのが伝統で、これが肉をふんわりジューシーに仕上げる最強のつなぎになります。塩ふたつまみと粗挽き黒こしょうを加え、全体をしっかりと練り合わせます。

玉ねぎのリピエノ：旨味を閉じ込める焼き技

くり抜いた玉ねぎの器の内側に、剥がれ防止として薄力粉を適量振ります。肉だねを空気を抜きながらギュッと詰め込み、フライパンで焼いていきます。お肉自体の脂が出るため、油は引かずにそのまま並べます。まずは強めの火で表面に美味しそうな焼き色をつけ、旨味のバリアを張ります。焼き色がついたらひっくり返し、先ほど回収した玉ねぎの汁を合わせた水70mlを注ぎます。さらにローズマリーの茎も一緒に入れ、蓋をして弱火で8分間蒸し焼きにします。8分後、お肉がふっくらと膨らんだら玉ねぎを取り出します。フライパンに残った玉ねぎの焦げは旨味の塊なので、水を少し足してスプーンで剥がし、無塩バター8gを加えて溶かし、極上のソースに仕上げます。これをお皿に盛った玉ねぎにかけ、仕上げにサクサクの焼きパン粉を振って完成です。

ナスのリピエノ：サルシッチャ風の本格肉だね

続いてナスのリピエノを作ります。ナス2本はヘタを落として半分に切り、側面の皮を薄く縦に剥いておきます。こうすることで、直火が当たらずにブニョッとしてしまうナスの独特な食感を防ぐことができます。スプーンを使ってナスの内側をくり抜きます。くり抜いた中身は細かく刻み、フライパンにオリーブオイルを引いて炒めます。塩・こしょうを軽く振ってトロッとするまで火を入れ、一度冷ましておきます。ボウルに豚ひき肉120gを入れ、塩適量、そしてイタリアの生ソーセージ「サルシッチャ」の香りに近づけるためにフェンネルシードを適量削り入れます。肉と塩だけで最初にしっかり練ることで、タンパク質の網ができて肉汁を閉じ込めることができます。そこに牛乳12gでふやかしたパン30g、炒めたナス、パルミジャーノレジャーノ10gを加えてよく混ぜ合わせます。

ナスのリピエノ：トマトとチーズの黄金コンビ

ナスの器の内側に薄力粉を振り、肉だねをボリュームたっぷりに詰めていきます。フライパンにオリーブオイルを少し引き、お肉の面を下にして並べます。お肉に美味しそうな焼き色がついたらひっくり返し、ナスの皮の面もフライパンに押し当てるようにしてしっかりと焼いていきます。全体に焼き色がついたら、トマトジュース160gを注ぎ入れます。蓋をして、弱火で約4分間じっくりと火を通していきます。お肉に火が通ったら、仕上げにモッツァレラチーズ36gを一切れずつ乗せ、さらにパルミジャーノレジャーノ16gを上から振りかけます。再び蓋をして、余熱と弱火でチーズがトロリと溶けるまで温めます。お皿に盛り付け、フライパンに残ったトマトソースをたっぷりとかけ、仕上げにバジルを飾れば、見た目も華やかなナスのリピエノの完成です。

試食で大絶賛！お肉の柔らかさと驚きの旨味

出来上がった2種類のリピエノを、シェフの仲間たちと一緒に試食します。ナスのリピエノを一口食べたスタッフは「美味しい！」「イタリアを感じますね」と大絶賛。玉ねぎが肉だねの中にしっかりと入っていることで、お肉が非常にふんわりと柔らかく仕上がっています。また、最初に焼き目をつけた後に蓋をして蒸気でじっくり火を入れているため、ジューシーでありながら驚くほど軽い食感で、何個でも食べられてしまう美味しさです。スタッフからは「ナスがトロッとしていて、ピザ風の味わいなので、ナスが苦手なお子さんでも美味しく食べられそう」という嬉しい感想も飛び出しました。鈴木シェフも「いいこと言うね！」と笑顔を見せ、和気あいあいとした雰囲気の中で、家庭でも簡単に作れる本格イタリアンの魅力をアピールしました。

Kurashiru [クラシル]について

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登録者 176万人 ・ 家庭料理/多ジャンル

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