Name: 鶏もも肉とパプリカのトマト煮込み（ポッロ・アッラ・ロマーナ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏もも肉（骨なし） 約300g; 塩 鶏肉重量の1%（例：295gなら約2.95g）; 小麦粉 適量（インファリナーレ用）; 玉ねぎ 140〜150g; にんにく 2かけ（潰すだけ）; パプリカ 150g（処理前）; ケイパー 10g; 黒オリーブ 5粒; トマトソース 120g; 白ワイン 120cc; ローズマリー 適量（枝ごと）; 乾燥オレガノ 適量（仕上げ用）; オリーブオイル 適量

「鶏もも肉とパプリカのトマト煮込み（ポッロ・アッラ・ロマーナ）」とは

イタリア・ラツィオ州ローマの郷土料理「ポッロ・アッラ・ロマーナ」を、骨なし鶏もも肉を使って家庭で手軽に再現するレシピです。夏に旬を迎えるパプリカをたっぷり使い、トマトソース・白ワイン・ケイパー・黒オリーブで旨味と酸味を補強して味をまとめます。鶏肉へのしっかりとした焼き色付け、白ワインのアルコールを飛ばしつつ酸味を残す火加減、パプリカを煮崩しすぎない中火での煮込みが美味しさの鍵です。仕上げにオレガノを揉みながら振りかけることで地中海らしい香りが引き立ちます。材料を揃えれば手順はシンプルで、パプリカが美味しい季節にぜひ挑戦したい一品です。

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「鶏もも肉とパプリカのトマト煮込み（ポッロ・アッラ・ロマーナ）」を美味しく作るコツ

下準備
鶏もも肉はキッチンペーパーでドリップをしっかり拭き取り、余分な脂肪や硬い筋を軽く取り除いてから大きめの一口大にカットする。
下準備
パプリカは煮崩れを防ぐために大きめにカットする。ケイパーと黒オリーブは余分な酸味・塩分を抜くために水に約1分浸し、オリーブは半分に切る。
下準備
ニンニクはみじん切りにせず、丸ごと軽く潰すだけに留めることで雑味を出さずに上品な香りをオイルに移す。
味付け
鶏肉の塩は肉の重量の1%を目安に正確に計量し、全体に振って手で揉み込んで馴染ませる。他の食材には塩を振らず、煮込む過程でソース全体に塩分を行き渡らせる。
下準備
鶏肉に小麦粉を薄くまぶす「インファリナーレ」を行う。焼き色がつきやすくなり、旨味が逃げにくくなり、ソースにとろみが出る効果がある。粉をつけすぎないよう余分はしっかり叩き落とすこと。
火加減
玉ねぎは弱火でゆっくりと狐色になるまで炒めて甘みを引き出す。
焼き方
鶏肉は皮目から中火でじっくり焼き、メイラード反応による香ばしさとコクを引き出す。焼きが甘いと全体的にぼんやりした味になる。
焼き方
パプリカは皮目を下にして並べ、この段階でしっかり焼き色をつけておく。骨なし肉で煮込み時間が短いため、先に火を通しておかないと仕上がりで硬く残ってしまう。
火加減
白ワインを加えたら一度強火にしてアルコールを飛ばすが、長時間強火にかけない。酸味を残すことで食材との一体感が生まれる。
火加減
煮込みは中火（最大でも強めの中火）で7〜8分。強火にすると酸味が飛びすぎ、鶏肉が締まって旨味も逃げてしまう。
仕上げ
煮込み終了の約3分前にローズマリーを枝ごと加え、肉やパプリカで被せるようにしてソースに香りを移す。盛り付け前に取り除く。
仕上げ
盛り付け後に乾燥オレガノを手で細かく揉みながら振りかけることで、地中海らしい香りが引き立つ。

「鶏もも肉とパプリカのトマト煮込み（ポッロ・アッラ・ロマーナ）」の材料

13点

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鶏もも肉（骨なし）約300g
塩鶏肉重量の1%（例：295gなら約2.95g）
小麦粉適量（インファリナーレ用）
玉ねぎ140〜150g
にんにく2かけ（潰すだけ）
パプリカ150g（処理前）
ケイパー10g
黒オリーブ5粒
トマトソース120g
白ワイン120cc
ローズマリー適量（枝ごと）
乾燥オレガノ適量（仕上げ用）
オリーブオイル適量

「鶏もも肉とパプリカのトマト煮込み（ポッロ・アッラ・ロマーナ）」の作り方・手順

01
玉ねぎをくし切りにし、オリーブオイルを引いたフライパンに入れて弱火にかけ、狐色になるまでゆっくり炒めて甘みを引き出したら一度取り出す。
02
パプリカは半分に切ってヘタ・ワタ・種を除き、種を洗い流してから煮崩れを防ぐために大きめにカットする。
03
ケイパーと黒オリーブは水に約1分浸して余分な酸味・塩分を抜き、オリーブは半分に切る。
04
にんにくは丸ごと軽く潰す（みじん切りにしない）。
05
鶏もも肉はキッチンペーパーで表面のドリップをしっかり拭き取り、余分な脂肪や硬い筋を取り除いてから大きめの一口大にカットする。
06
鶏肉の重さを量り、その重量の1%の塩を全体に振って手で揉み込む。
07
鶏肉全体に小麦粉を薄くまぶし（インファリナーレ）、余分な粉をしっかり叩き落とす。
08
フライパンにオリーブオイルを少し足して潰したにんにくを弱火で熱し、オイルに香りを移す。にんにくの表面が色づいたら鶏肉の上に避難させる。
09
鶏肉を皮目から中火でじっくり焼く。肉が縮んでスペースができたら、パプリカを皮目を下にして並べてしっかり焼き色をつける。
10
鶏肉の皮目がパリッと焼け、パプリカにも焼き目がついたらひっくり返し、全体を均一に焼き上げる。
11
火を一度止め、白ワイン120ccを加える。再び強火にしてアルコール分を一気に飛ばす（長時間強火にはしない）。
12
水気を切ったケイパーとオリーブ、取り出しておいた玉ねぎ、トマトソース120gを加え、全体をソースに馴染ませる。
13
中火に落として7〜8分煮込む。水分が程よく詰まってきたら仕上げの約3分前にローズマリーを枝ごと加え、肉やパプリカで被せるようにして香りをソースに移す。
14
煮込みが終わったらローズマリーを取り除き、温めた皿に盛り付ける。
15
仕上げに乾燥オレガノを手で細かく揉みながら全体に振りかけて完成。

「鶏もも肉とパプリカのトマト煮込み（ポッロ・アッラ・ロマーナ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ローマの夏の定番料理「ポッロ・アッラ・ロマーナ」

元料理人で現在は数学講師というユニークな経歴を持つ「はる」さんが紹介するのは、イタリア・ラツィオ州、特にローマを代表する郷土料理「ポッロ・アッラ・ロマーナ（鶏肉とパプリカのトマト煮込み）」です。現地では、8月15日の「フェッラゴスト」という祝日に好んで食べられる夏の定番家庭料理として親しまれています。夏に旬を迎えて甘みが非常に強くなるパプリカを主役としてたっぷり使うのが大きな特徴です。名前だけ聞くと少し難しそうでおしゃれな料理に思えますが、実際は鶏肉とパプリカをトマトソースでじっくりと煮込むだけの、とてもシンプルで作りやすい料理です。今回は、家庭でも手軽に作れるように骨なしの鶏もも肉を使い、短時間で最高に美味しく仕上げるプロのコツを分かりやすく解説しながら調理を進めていきます。

美味しさを引き出すための「旨味の補強」と材料

今回の料理の主役は鶏肉とパプリカですが、パプリカの強い甘みによって全体の味がボケてしまいやすいという難点があります。そのため、塩味と酸味、そして旨味を中心に据えて味をキュッと引き締めるのが最大のポイントです。本場イタリアでは骨付きの鶏肉を使ってじっくり煮込むため自然と深い旨味が出ますが、今回は短時間で仕上げるために骨なしの鶏もも肉（約300g）を使用します。骨がない分、ソースに溶け出す旨味が不足しがちになるため、今回はニンニク、ケイパー（10g）、黒オリーブ（5粒）を加えて旨味を補強します。ハーブには、鶏肉と相性が良く清涼感のあるローズマリーと、トマトやパプリカと相性抜群で地中海の風情を感じさせる乾燥オレガノを用意します。パプリカの甘味に負けないよう、これらの食材で味のまとまりを作っていきます。

丁寧な下ごしらえ：野菜のカットと肉の掃除

まずは玉ねぎ140〜150gをくし切りにし、オリーブオイルを引いたフライパンで弱火にかけ、狐色になるまでゆっくりと炒めて甘みを引き出します。炒めている間に他の食材を準備します。パプリカは半分に切ってヘタとワタを取り除き、種を洗い流したら、煮崩れを防ぐために大きめにカットします。とろとろに煮込んでも食べごたえを残すための大切な工夫です。ケイパーと黒オリーブは余分な酸味や塩分を抜くために水に1分ほど浸しておき、オリーブは半分に切ります。ニンニクはみじん切りにせず、丸ごと軽く潰すだけに留めることで、余計な雑味を出さずに上品な香りを移せます。主役の鶏もも肉は、キッチンペーパーで表面のドリップ（水分）をしっかりと拭き取った後、口当たりを良くするために余分な脂肪や硬い筋を軽く掃除し、大きめの一口大にカットしておきます。

塩の黄金比と小麦粉（インファリナーレ）の役割

鶏肉の下処理が終わったら、正確に重さを量ります。今回は295gだったので、その1%に相当する約2.95g of 塩を用意します。他の食材には塩を振らないため、鶏肉に少し強めの塩をして、煮込む過程でソースに塩分を溶け出させることで料理全体の味を調えます。塩を肉全体に振ったら、手でしっかりと揉み込んで馴染ませます。次に、小麦粉を薄く全体にまぶす「インファリナーレ」という工程を行います。小麦粉をまぶすことには、肉に美味しそうな焼き色をつける、旨味が外に逃げ出すのを防ぐ、そしてソースに適度なとろみをつけるという非常に重要な役割があります。ただし、粉がつきすぎると仕上がりの食感が悪くなってしまうため、全体に振った後は余分な粉をしっかりと叩き落とすのがプロならではの細かなこだわりです。

旨味を閉じ込める！鶏肉とパプリカの焼き工程

フライパンの玉ねぎが色づいたら一度取り出し、オリーブオイルを少し足して潰したニンニクを弱火で熱し、オイルに香りを移します。ニンニクの表面が色づいたら焦げ付きを防ぐために一度鶏肉の上に避難させ、鶏肉を皮目から中火でじっくりと焼いていきます。肉に火が通って縮み、フライパンにスペースが空いたら、そこに大きめに切ったパプリカを皮目を下にして並べます。骨付き肉と違って今回は煮込み時間が短いため、この段階でパプリカの表面にしっかりとした焼き色をつけ、あらかじめ火を通しておくことが重要です。そうしないと、仕上がりの段階でパプリカが硬いまま残ってしまいます。鶏肉の皮目がパリッと香ばしく焼け、パプリカにも美味しそうな焼き目がついたら、ひっくり返して場所を入れ替えながら全体を均一に焼き上げていきます。

酸味と風味を活かす絶妙な火加減での煮込み

鶏肉とパプリカが香ばしく焼けたら一度火を止め、白ワイン120ccを加えます。再び火をつけて強火にし、アルコール分を一気に飛ばします。そこに、水気を切ったケイパーとオリーブ、先ほど取り出しておいた玉ねぎ、そしてトマトソース120gをすべて加えます。全体をソースに浸すように馴染ませたら、火加減を中火に落として7〜8分間煮込んでいきます。短時間で仕上げたいからといって強火で煮込み続けるのは厳禁です。強火にすると白ワインやトマトソースの大切な酸味が飛んでしまい、さらに高温で肉が硬くなって旨味も逃げてしまいます。そのため、中火（強くても強めの中火）をキープすることが大切です。水分が程よく詰まってきたら、仕上げの3分前にローズマリーを枝ごと加え、肉やパプリカを被せるようにして爽やかな香りをソースに移します。

仕上げのハーブと、感動の「うめぇ〜」実食タイム

煮込みが終わったらローズマリーを取り除き、温めたお皿に美しく盛り付けます。仕上げに、乾燥オレガノを手で細かく揉みながら振りかけることで、地中海の豊かな香りが一気に引き立ちます。出来立ての熱いうちに、鶏肉とパプリカを一緒にフォークで刺して口に運ぶと、はるさんから思わず「うめぇ〜！」と言葉が漏れ出します。肉のジューシーな旨味と、じっくり焼いて煮込んだパプリカのとろけるような甘味が口いっぱいに広がり、それをトマトソースの心地よい酸味と塩気が完璧に引き締めています。仕上げに振ったオレガノの地中海風の香りが素晴らしいアクセントになっており、まさに夏にぴったりの極上の味わいです。材料さえ揃えれば手順は非常にシンプルなので、パプリカが美味しい季節にぜひ皆さんも家庭で作ってみてください。

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