Name: 鶏もも肉と夏野菜のプーレ・バスケーズ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 骨付き鶏もも肉 2本; 玉ねぎ 1個; トマト 2個; パプリカ（赤） 1/2個; パプリカ（黄） 1/2個; にんにく 1片; 白ワイン 200cc; 水 ひたひた; ピーモン・エスプレット 適量; 唐辛子（鷹の爪） 2本; ブーケガルニ 1袋; 塩 適量; 白胡椒 適量; オリーブオイル 大さじ1; バターライス お好みで（米1合、水1カップ、玉ねぎ20g、人参15g、セロリ10g、無塩バター15g）

「鶏もも肉と夏野菜のプーレ・バスケーズ」とは

バスク地方特産のエスプレット唐辛子を使ったフランス郷土料理「プーレ・バスケーズ」を、三國清見シェフが家庭向けにアレンジして紹介しています。骨付き鶏もも肉をパプリカ・トマト・玉ねぎといった夏野菜とともに白ワインで煮込み、ピリッとした辛みと野菜の甘みが調和した一品です。エスプレットが手に入らない場合は鷹の爪で代用可能で、辛さはお好みで調整できます。仕上げにバターライスを添えることで、濃厚なソースとの相性が抜群の満足感ある料理になります。

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「鶏もも肉と夏野菜のプーレ・バスケーズ」を美味しく作るコツ

下準備
骨付き鶏もも肉は関節のへこんだ部分に包丁を入れると簡単に切り分けられる。塩と白胡椒を少し強めに振って下味をつける。
焼き方
鶏肉は皮目から鍋に入れ、強火でしっかりと焼き色をつける。この焼き目が煮込んだときの旨味の源になるため妥協しない。
火加減・にんにく
オリーブオイルを熱した鍋ににんにく1片を先に入れ、シュワシュワと反応して焼き色がついたら適温のサイン。
白ワインの使い方
白ワインを加えたら鍋底についた鶏肉の焼き色をこそげて煮溶かすようにすると旨味たっぷりの煮汁になる。
アク取り
沸騰後に浮いてきたアクは丁寧にすくい取るが、取りすぎるとエスプレットの風味や旨味まで逃げるため最小限に留める。
煮込み
アクを取ったら中火〜弱火に落とし、蓋をして30〜40分コトコトと煮込む。
スパイス
エスプレット唐辛子は甘みと風味があるバスク特産品。手に入らない場合は鷹の爪で辛さを調整して代用する。
骨付き肉の代替
骨付き鶏もも肉がない場合は、鶏もも肉と鶏手羽を組み合わせても美味しく作れる。

「鶏もも肉と夏野菜のプーレ・バスケーズ」の材料

15点

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骨付き鶏もも肉2本
玉ねぎ1個
トマト2個
パプリカ（赤）1/2個
パプリカ（黄）1/2個
にんにく1片
白ワイン200cc
水ひたひた
ピーモン・エスプレット適量
唐辛子（鷹の爪）2本
ブーケガルニ1袋
塩適量
白胡椒適量
オリーブオイル大さじ1
バターライスお好みで（米1合、水1カップ、玉ねぎ20g、人参15g、セロリ10g、無塩バター15g）

「鶏もも肉と夏野菜のプーレ・バスケーズ」の作り方・手順

01
骨付き鶏もも肉は関節部分に包丁を入れて切り分け、余分な脂身を取り除く。塩と白胡椒を少し強めに振って下味をつける。
02
玉ねぎ・トマト・赤黄パプリカをそれぞれ食べやすい大きさにカットする。
03
鍋にオリーブオイル大さじ1を熱し、にんにく1片を入れて油の温度を確認する（シュワシュワして焼き色がついたら適温）。
04
鶏肉を皮目から鍋に入れ、強火でしっかり焼き色をつける。焦がさないよう香ばしく焼き上げる。
05
鶏肉に焼き色がついたら、玉ねぎ・トマト・パプリカを加えて強火のまま軽く炒め合わせる。
06
白ワイン200ccを加えてひと煮立ちさせ、鍋底の焼き色をこそげながら旨味を溶け込ませる。
07
エスプレット（適量）、鷹の爪2本、ブーケガルニ1袋を加え、食材がひたひたになるくらいの水を注ぐ。
08
強火で一度沸騰させ、浮いてきたアクを最小限にすくい取る。
09
中火〜弱火に落として蓋をし、30〜40分コトコト煮込む。
10
バターライスを作る場合は、米1合・水1カップ・みじん切りにした玉ねぎ20g・人参15g・セロリ10g・無塩バター15gを炊飯器に入れて通常通り炊く。
11
煮上がった鶏肉と野菜をソースとともに皿に盛り付け、バターライスを型に詰めて丸く成形し横に添えて完成。

「鶏もも肉と夏野菜のプーレ・バスケーズ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

バスク地方の郷土料理「プーレ・バスケーズ」と特別な唐辛子

三國シェフが今回紹介するのは、フランスとスペインの国境にまたがるバスク地方の家庭料理「プーレ・バスケーズ」です。この料理に欠かせないのが、バスク地方特産の唐辛子「エスプレット」。この唐辛子はただ辛いだけでなく、独特の甘みと風味があり、バスク料理の味の決め手となります。手に入りにくいかもしれませんが、ぜひ探して使ってみてほしいとシェフは熱く語ります。今回はこのエスプレットを使って、ピリッと辛くて旨味たっぷりの鶏肉と夏野菜の煮込み料理を作っていきます。

骨付き鶏もも肉のカットと下味の付け方

メイン食材である骨付きの鶏もも肉を2本用意します。骨付き肉がない場合は、普通の鶏もも肉と手羽先などを組み合わせても美味しく作れます。余分な脂身は取り除きますが、家庭用であれば残しておいても構いません。関節のへこんだ部分に包丁を入れると、驚くほど簡単に切り分けることができます。切り分けた肉には、塩と白い胡椒を振って下味をつけます。シェフは「白い肌には白い胡椒」とこだわりを語り、少し強めに胡椒を振るのがポイントだと教えてくれます。

鶏肉を皮目から香ばしく焼き上げるコツ

鍋に大さじ1のオリーブオイルを熱します。油の温度を確かめるために、後で使うにんにく1片を先に入れておきます。にんにくがシュワシュワと反応し、焼き色がついたら適温のサインです。鶏肉を皮目から入れ、強火で焦がさないようにしっかりと焼き色をつけていきます。この焼き目が後で煮込んだときに素晴らしい旨味に変わるため、妥協せずにしっかりと焼くことが大切です。シェフは「ベートーヴェンの運命のようにガンガンいきます！」とテンション高く調理を進めます。

夏野菜の投入と白ワイン・スパイスでの煮込み

鶏肉に美味しそうな焼き色がついたら、カットした玉ねぎ1個、トマト2個、赤と黄色のパプリカ各1/2個を次々と鍋に投入します。強火のまま全体を軽く炒め合わせ、鍋底についた鶏肉の旨味（コゲ）を野菜に吸わせます。そこに白ワイン200ccを注ぎ入れ、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばしながら旨味を凝縮させます。さらに、バスクの唐辛子「エスプレット」をお好みの量（今回は辛めにたっぷり）、先ほどのにんにく、タカノツメ（唐辛子）2本、ブーケガルニ1袋を加えます。

水を加えてじっくりと煮込む工程

白ワインが少し煮詰まったら、食材がひたひたになるくらいの水を加えます。一度強火で沸騰させ、浮いてきたアクをレードルで丁寧にすくい取ります。ただし、アクを取りすぎるとせっかくのエスプレットの風味や旨味まで逃げてしまうため、最小限に留めるのがコツです。アクが取れたら火を中火から弱火に落とし、蓋をして30分から40分ほどコトコトとじっくり煮込みます。40分後、蓋を開けると野菜がトロトロになり、鶏肉に旨味が染み込んだ完璧な仕上がりになります。

炊飯器で手軽に作る本格バターライス

プーレ・バスケーズに合わせる主食として、シェフ特製のバターライスを準備します。作り方はとても簡単で、お米1合、水1カップ、みじん切りにした香味野菜（玉ねぎ20g、人参15g、セロリ10g）、無塩バター15gを炊飯ジャーに入れて普通に炊くだけです。シェフは「手抜きだけど本当に美味しい」と太鼓判を押します。炊き上がったバターライスをよく混ぜ合わせ、ココットなどの型に詰めてお皿に丸く盛り付け、その横に煮上がった鶏肉とたっぷりの夏野菜、旨味が詰まったソースを盛り付けます。

旨味と辛味の絶妙なハーモニーとワインのペアリング

いよいよ試食です。トロトロに煮込まれた鶏肉とパプリカを一口食べると、エスプレットのピリッとした辛味と野菜の甘みが口いっぱいに広がります。骨から出た濃厚な旨味が肉にしっかり染み込んでおり、バターライスとの相性も抜群です。このスパイシーな料理に合わせるのは、スペインの赤ワイン「コンデ・デ・サン・クリストバル」。プラムやカカオのような独特のコクと香りが、バスク風の辛口な鶏肉料理を引き立て、素晴らしいマリアージュを奏でます。辛いのが好きな大人にはたまらない一品です。

ピリッと辛ウマ！鶏もも肉と夏野菜のフランス郷土料理『プーレ・バスケーズ』【#404-Part2 テロップ入り】｜Chef Kiyomi MIKUNI