Name: 豚スライス肉とスパイス香る夏野菜の煮込み
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚バラスライス（またはしゃぶしゃぶ用豚肩ロース） 250g; ズッキーニ 1/2本; ナス 1本; 赤パプリカ 1/2個; 玉ねぎ 1/2個; トマトダイス缶 200g; にんにく 1片; 白ワイン 100cc; クミン（シード） 少量; コリアンダー（種） 少量; 唐辛子（鷹の爪） 少量; 黒胡椒 適量; プレーンヨーグルト 120g; EXVオリーブオイル 大さじ1; レモン汁 少量; 塩 少々; EXVオリーブオイル（仕上げ用） 適量; レモンゼスト（仕上げ用） 適量; ミントの葉（仕上げ用） 適量

「豚スライス肉とスパイス香る夏野菜の煮込み」とは

リストランテアクアパッツァの日髙良実シェフによる、夏野菜とスパイスを使ったイタリアン煮込み料理です。玉ねぎ・パプリカ・ズッキーニ・ナスをクミン・コリアンダー・唐辛子で風味づけして白ワインとトマト缶で煮込み、別茹でした豚肩ロースのしゃぶしゃぶスライスを合わせます。レモン入りのプレーンヨーグルトソースをたっぷりかけることで、豚肉の脂身をさっぱりと食べられる夏向けの一皿に仕上がります。以前公開した「スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮」のアレンジレシピで、ほぼ同じ工程でありながら全く異なる味わいが楽しめます。

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「豚スライス肉とスパイス香る夏野菜の煮込み」を美味しく作るコツ

下準備
にんにくはみじん切りではなく塊のまま使う。みじん切りにすると野菜を炒める際に焦げやすくなるため、塊のままオイルに香りを移すのがポイント。
スパイスの扱い
鷹の爪は端を切って種をしっかり取り除いてから加える。クミンシード・鷹の爪・コリアンダー（種）を焦がさないよう注意しながらオイルで炒め、芳醇な香りをしっかり引き出す。
煮込み
白ワインを約100cc加えて強火でアルコール分をしっかり飛ばす。水は一切足さずトマトダイス缶の水分だけで煮込み、蓋をして2分間煮る。野菜に少し歯ごたえが残る程度でOK（余熱で火が入る）。
豚肉の茹で方
別鍋に0.5%程度の塩を加えたお湯を沸かし、グラグラではなくユラユラと波打つ程度の火加減で豚肩ロースのスライス肉を1枚ずつ丁寧にくぐらせる。一気に入れると肉が固くなるため、必ず1枚ずつ火を通すこと。
ヨーグルトソース
フォークをレモンの断面に刺してひねるようにすると果汁が絞りやすい。ヨーグルト・レモン汁・EXVオリーブオイルを泡立て器でしっかり混ぜ合わせ、塩で味を調える。
盛り付け
皿の中央に夏野菜の煮込みを敷き、その上に豚肉をふんわりと乗せる。ヨーグルトソースをたっぷりかけ、黒胡椒・レモンゼスト・ミントの葉を散らして完成。

「豚スライス肉とスパイス香る夏野菜の煮込み」の材料

19点

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「豚スライス肉とスパイス香る夏野菜の煮込み」の作り方・手順

01
【野菜の煮込みベースを作る】鍋を中火にかけてEXVオリーブオイルを注ぎ、塊のままのにんにくを加える。焦がさないように炒め、オイルにしっかりと香りを移す。
02
にんにくの香りが立ったら玉ねぎを加えてさっと炒める。
03
クミンシード、種を取り除いた鷹の爪、コリアンダー（種）を順に加え、焦がさないように注意しながら炒め、スパイスの香りを引き出す。
04
パプリカを加えてさっと炒め合わせた後、ズッキーニとナスを加えて全体を炒める。
05
白ワイン約100ccを加え、強火でアルコール分をしっかりと飛ばす。
06
トマトダイス缶を加えて水は足さずに全体を混ぜ合わせ、塩で下味をつける。沸騰したら蓋をして弱火で約2分間煮込む。野菜に少し歯ごたえが残る程度でよく、その後は極弱火でキープする。
07
【ヨーグルトソースを作る】ボウルにプレーンヨーグルト120gを入れ、フォークをレモンの断面に刺してひねりながらレモン汁を絞り加える。EXVオリーブオイル大さじ1を加え、泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる。塩少々で味を調える。
08
【豚肉をしゃぶしゃぶする】別鍋に湯を沸かし、0.5%程度の塩を加える。グラグラではなくユラユラと波打つ程度の火加減にし、豚スライス肉を1枚ずつ丁寧にくぐらせて火を通す。
09
【盛り付け】皿の中央に夏野菜の煮込みを盛り、その上にしゃぶしゃぶした豚肉をふんわりと乗せる。
10
上からヨーグルトソースをたっぷりかけ、黒胡椒を挽き、ゼスターグレーターでレモンの皮を削って散らし、ミントの葉をちりばめて完成。

「豚スライス肉とスパイス香る夏野菜の煮込み」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豚肉を使った夏野菜のスパイス煮込みに挑戦

日高良実シェフとアシスタントの田中大晴さんが登場。今回は1日4本撮影しているうちの4本目で、夜の営業時間が迫っており少しバタバタした雰囲気の中でスタートします。今回ご紹介するのは、日高シェフが非常に気に入っているという、以前配信した「スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮」のアレンジレシピです。ほぼ同じ工程でありながら、今回は主役を豚肉に変えた「温かい豚スライス肉とスパイス香る夏野菜の煮込み」を作っていきます。イカの旨味が溶け込んだ煮込みとはまた一味違い、豚肉の脂の甘みとスパイス、そして爽やかなソースがどのように融合するのか、シェフ自身も楽しみにしながら調理を開始します。

にんにくの香りを移したオイルと夏野菜の準備

まずはベースとなるラタトゥイユ風の野菜の煮込みから作っていきます。鍋に火をかけ、オリーブオイルを注ぎます。そこに潰したにんにくを入れ、じっくりと色をつけながらオイルに香りを移していきます。シェフのこだわりとして、みじん切りのにんにくを使うと後から野菜を炒める時に焦げてしまうため、ここでは塊のまま使うのがポイントです。にんにくを炒めながら、二人は夏野菜についての雑談を交わします。今回の野菜は玉ねぎ、パプリカ、ズッキーニ、ナス。シェフから「夏野菜といえば何がある？」と急に振られた田中さんは、少し考えて「ブロッコリーとか…」と答えてしまい、シェフに「ブロッコリーはまた違うかな」と優しく突っ込まれて笑顔がこぼれます。オイルににんにくの香りがしっかりと移ったら、まずは甘みを引き出すために玉ねぎを加えてサッと炒めていきます。

スパイスの香りを引き出す炒め方のコツ

玉ねぎを軽く炒めたら、ここからスパイスを加えていきます。前回のイカのレシピではクミンシードと鷹の爪だけでしたが、今回はさらにコリアンダー（種）をプラスしてグレードアップさせます。田中さんは「コリアンダー大好きです！」と嬉しそう。パクチーの葉（シャンツァイ）が苦手な人でも、種であるコリアンダーなら食べられるという人も多いそうです。鍋にクミンシードを入れ、鷹の爪は端を切って中の種をしっかりと外してから加えます。これらを焦がさないように注意しながら炒めます。さらにコリアンダーも加え、温まったオイルの上でしっかりと熱を通しながら、スパイスの芳醇な香りを引き出していきます。スタジオ内には一気にエキゾチックで良い香りが立ち込め、二人の食欲をそそります。香りが十分に立ったら、パプリカを加えて全体をさっと炒め合わせます。

白ワインとトマトで仕上げるラタトゥイユ

パプリカを炒めたら、ズッキーニとナスを鍋に投入します。通常のラタトゥイユであれば、フレッシュトマトを加えてその水分だけでじっくりと煮込んでいきますが、今回は作りたての野菜炒めに近いみずみずしさを残したいため、白ワインを約100cc加えます。強火でアルコール分をしっかりと飛ばしている間、シェフから「何か話ありますか？」と再び無茶振りをされた田中さん。イタリアンでスパイスを使う煮込みは新鮮で、炒めている時の香りが本当に素晴らしいと、料理人としての率直な感想を語ります。アルコールが飛んだら、トマトのダイス缶を加えます。水は一切足さずにトマトの水分だけで全体を混ぜ合わせ、下味の塩を振ります。全体が沸騰したら蓋をして、まずはサッと2分間煮込んでいきます。

爽やかなヨーグルトソースの作成

煮込みを火にかけている間に、豚肉の上からかける特製のヨーグルトソースを作ります。ボウルにプレーンヨーグルトを入れ、そこにレモンを絞ります。レモンを絞る際は、フォークをレモンの断面に刺してひねるようにすると、果汁がしっかりと絞りやすくなります。このレモンの酸味を効かせるのがソースのポイントです。さらにエキストラバージンオリーブオイルを加え、泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。シェフが味見をすると、レモンの酸味がキリッと効いていて非常に良い仕上がり。仕上げにほんの少しの塩を加えて味を調え、全体を混ぜ合わせれば、豚肉の脂っぽさをさっぱりとさせてくれる爽やかなヨーグルトソースの完成です。

豚肩ロース肉を美味しくしゃぶしゃぶする

2分間煮込んだ野菜の様子を確認します。田中さんが味見をしますが、かなりの猫舌のため一生懸命に息を吹きかけて冷ましながら口に運びます。その様子にシェフも思わず大爆笑。「まだ少し歯ごたえが残っているけれど、余熱で火が入るのでちょうど良い。コリアンダーが入ることで香りの印象がガラリと変わる」と田中さんも太鼓判を押します。野菜は極弱火にしてキープしておきます。次に、別の鍋にお湯を沸かし、塩を0.5%ほどの濃度（パスタを茹でる時よりは薄め）になるように加えます。お湯がグラグラ沸騰するのではなく、ユラユラと波打つ程度の火加減にし、豚肩ロースのスライス肉（しゃぶしゃぶ用）を1枚ずつ丁寧にお湯にくぐらせます。一気にドバッと入れるのではなく、1枚ずつサッと火を通すことが、お肉を固くせずに柔らかく仕上げるプロのコツです。

華やかな盛り付けと試食による味の感想

すべてのパーツが揃ったので盛り付けに入ります。お皿の中央に、程よく歯ごたえの残った温かい夏野菜の煮込みを敷き、その上にしゃぶしゃぶした温かい豚肉をふんわりと乗せます。上から特製のヨーグルトソースをたっぷりとかけ、黒胡椒を挽き、レモンの皮をゼスターグレーターで削って散らします。最後に、夏らしさを演出する爽やかなミントの葉をちりばめて完成です。試食にはスタッフのヨシザワさんも加わります。一口食べたヨシザワさんは「美味しい！コリアンダーの香りと、ヨーグルトソースの酸味が豚肉の脂身と抜群にマッチしている」と大絶賛。田中さんも「イカの煮込みとは違い、別々に調理してお皿の上で合わせることで、それぞれの素材の良さが引き立ち、口の中で一体化する。ヨーグルトソースのおかげでさっぱり食べられる」と絶賛します。シェフは「牛肉や鶏肉でも合う。前回のイカの煮込みと作り方は似ているけれど、仕上げで全く違う味わいになるので、ぜひ両方試してレパートリーを広げてほしい」と締めくくりました。

【シェフの肉料理】簡単なのにレストランの味！温かい豚スライス肉とスパイス香る夏野菜の煮込み