Name: カニのパエリア
Ingredients: 米 180g（洗わない）; 蟹缶（ベニズワイガニフレーク） 1缶（160g）; 玉ねぎ 1/4個（みじん切り）; ニンニク 1片（潰す）; フルーツトマト 1個（角切り）; 赤パプリカ 1/4個（角切り）; 黄色パプリカ 1/4個（角切り）; オリーブオイル 大さじ2; 白ワイン 50ml（ベース用）＋カニカマ味付け用に少々; 水 約360ml（蟹缶の汁と合わせて出汁にする）; 塩 小さじ1; 黒胡椒 少々; サフラン ひとつまみ（多めに使用）; カニカマ 10本程度; レモンジュース（シチリア産冷凍） 少々（カニカマ味付け用）; カットレモン 適量; パセリ（刻む） 適量

「カニのパエリア」とは

リストランテアクアパッツァのオーナーシェフ日髙良実氏が、カニ缶（ベニズワイガニフレーク）とカニカマを組み合わせたパエリア風ご飯の作り方を紹介します。蟹缶の缶汁を余さず出汁として活用し、サフランで色と香りを加えながらフライパンでじっくり炊き上げます。カニカマは別のフライパンで白ワインとレモンで味付けして仕上げにのせることで、上品で本格的な風味になるのがポイントです。フライパンの底にできるおこげも魅力の一つで、最後にレモンを絞ることでさらに味が引き締まります。

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「カニのパエリア」を美味しく作るコツ

下準備
蟹缶を開けたらザルで身と汁を分け、缶の中に分量の水を入れて残ったエキスもすすぎ取る。ザルの身も軽く絞ってエキスを抽出し、この蟹汁入りの水をパエリアの出汁として使う
下準備
お米は洗わずそのまま使う。洗わないことで旨味のある水分をしっかり吸わせることができる
火加減
沸騰後は中火の弱に落とし、お米をあまり混ぜずにじっくりと炊く。仕上げは蓋をして3分蒸らした後、蓋を外して火を少し強めて余分な水分を飛ばし、おこげを作る
味付け
カニカマは別の小さなフライパンで白ワイン少々とシチリア産冷凍レモンジュース少々、塩を加えてさっと温める。このひと手間で練り物感が消え、本物のカニのような上品な風味になる
味付け
サフランがない場合はパプリカパウダーで代用可能。今回は色と香りを引き出すために少し多めに使用
仕上げ
お米の硬さを一粒食べて確認し、少し芯が残るアルデンテ状態で全体に軽く塩を振って味を調える
仕上げ
食べる際にレモンを絞ると酸味が加わり味わいが引き締まる。パセリを散らして彩りをプラスする

「カニのパエリア」の材料

17点

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米180g（洗わない）
蟹缶（ベニズワイガニフレーク）1缶（160g）
玉ねぎ1/4個（みじん切り）
ニンニク1片（潰す）
フルーツトマト1個（角切り）
赤パプリカ1/4個（角切り）
黄色パプリカ1/4個（角切り）
オリーブオイル大さじ2
白ワイン50ml（ベース用）＋カニカマ味付け用に少々
水約360ml（蟹缶の汁と合わせて出汁にする）
塩小さじ1
黒胡椒少々
サフランひとつまみ（多めに使用）
カニカマ10本程度
レモンジュース（シチリア産冷凍）少々（カニカマ味付け用）
カットレモン適量
パセリ（刻む）適量

「カニのパエリア」の作り方・手順

01
蟹缶を開けてザルで身（フレーク）と汁を分ける。缶の中に分量の水を入れて残ったエキスをすすぎ取り、ザルの身も軽く絞ってエキスを抽出する。蟹汁と水を合わせて出汁を作る
02
フライパンにオリーブオイルをひき、潰したにんにくを入れて弱火でじっくり香りをオイルに移す
03
にんにくの香りが立ったら玉ねぎのみじん切りを加え、しんなりするまでゆっくり炒める
04
玉ねぎがしんなりしたら角切りにしたパプリカ（赤・黄）を加えてさらに炒める
05
白ワイン50mlを加え、煮立たせてアルコール分をしっかり飛ばす
06
サフランを加え、洗っていない米をそのまま投入する。オリーブオイルをまとわせるようにさっと混ぜる
07
蟹の出汁（蟹汁＋水）を注ぎ入れ、角切りにしたトマトも加えて火を強める
08
沸騰したら火を中火の弱に落とし、あまり混ぜずにじっくり炊く
09
別の小さなフライパンでほぐしたカニカマを入れ、白ワイン少々・シチリア産冷凍レモンジュース少々・塩少々を加えてさっと温めて味付けする
10
米の水分が程よく減ってきたら、ザルに分けておいた蟹のフレーク（身）を加えて軽く混ぜ合わせる
11
蓋をして弱火で3分間じっくり蒸らす
12
蓋を外して火を少し強め、余分な水分を飛ばしておこげを作る
13
米を一粒食べて少し芯が残るアルデンテ状態を確認し、全体に塩を振って味を調える
14
味付けしたカニカマをフライパン全体にバランスよくのせ、刻んだパセリを散らし、カットレモンを添えて完成

「カニのパエリア」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

イタリアンシェフが挑むお手軽カニのパエリア

日高シェフとアシスタントの濱田さんによる、本日4本目の動画撮影がスタート。これまでの3品も非常に美味しく、イタリアのシンプルな美味しさが表現できたと振り返ります。今回はイタリア料理から少し離れ、スペインの「パエリア風」に挑戦。主役となるのは、シェフが最近マイブームだという「カニ風味かまぼこ（カニカマ）」と、贅沢感をプラスするための「ベニズワイガニの蟹缶（フレーク）」です。本物の蟹缶は高価ですが、フレーク状の安価なものをネット等で手に入れて使えば、コストを抑えつつ本格的な味に仕上がります。カニカマと蟹缶を組み合わせることで、手軽でありながら「お手軽食材とは思えない美味しさ」を実現する、シェフこだわりのアイデアレシピが紹介されます。

蟹缶の旨味を余すことなく抽出する出汁の準備

料理の最初のステップは、蟹缶の処理から始まります。缶詰を開けたら、まずはザルを使って身（フレーク）とお汁にしっかりと分けます。この時、缶の中に残ってしまいがちな蟹のエキスや細かなフレークが非常にもったいないため、分量のお水を缶の中に一度入れて、中をきれいにすすぐようにして余さず取り出します。ザルで濾した蟹のフレークは軽く絞ってさらにエキスを抽出し、出てきたお汁とお水を合わせます。ブイヨンを使わずに、この「蟹汁が入ったお水」をそのままパエリアを炊くための出汁として使用するのが、今回の美味しさの大きなポイントです。無駄を一切出さず、蟹本来の風味を最大限に活かすプロならではの丁寧な下準備が行われます。

にんにくとパプリカが香るベース作りと楽しい雑談

フライパンにオリーブオイルをひき、潰したにんにくを入れて弱火でじっくりと香りをオイルに移していきます。その間に、赤と黄色のパプリカを少し存在感が残るくらいの角切りにカット。にんにくの香りが十分に立ったオイルに玉ねぎのみじん切りを加え、旨味を引き出すようにゆっくりと炒めます。玉ねぎがしんなりしてきたらパプリカを投入。ここでシェフから「いつも材料を多く用意しすぎるスタッフのタナカさんがいないから、今日はちゃんとした2人前（お米180g）で作れるね」と、現場の笑いを誘う雑談が飛び出します。具材が炒まったら白ワインを加え、少し煮立たせてアルコール分をしっかりと飛ばし、パエリアのベースとなる味わいを構築します。

サフランとお米を加えてじっくりと炊き上げる

白ワインのアルコールが飛んだら、パエリアに欠かせないサフランを加えます。サフランがない場合はパプリカパウダーでも代用可能ですが、今回は贅沢に少し多めに使用して美しい色と香りを引き出します。そこへ、洗っていない日本米をそのまま投入。お米を洗わないことで、旨味のある水分をしっかりと吸わせることができます。お米にオリーブオイルをまとわせるようにサッと混ぜ合わせたら、先ほど準備しておいた蟹の出汁（水）を注ぎ入れ、火を強めます。さらに、角切りにしたトマトもこのタイミングで加えます。トマトは崩れても問題ないため、先に入れて全体に馴染ませます。沸騰したら火加減を中火の弱に落とし、ここからはお米をあまり混ぜずにじっくりと炊いていきます。

カニカマを劇的に美味しくするプロのひと手間

お米を炊いている間に、仕上げ用のカニカマの準備に取りかかります。袋から取り出したカニカマは、1本ずつ丁寧にフィルムで包まれており、シェフが「ちょっと使いづらいな」と苦戦する場面も。濱田さんから「押し出すようにすると簡単に取れますよ」と教わり、無事に全てのカニカマをほぐしていきます。カニカマはそのままのせるのではなく、別の小さなフライパンで温めながら味付けを施すのがプロの技。フライパンにほぐしたカニカマを入れ、白ワインを少々、シチリア産の冷凍レモンジュースを少し加え、軽く塩を振ってサッと温めます。このひと手間を加えることで、カニカマ特有 of 練り物感が消え、本物のカニのような上品で爽やかな風味へと劇的に変化します。

蟹のフレークを加えおこげを作りながら仕上げる

お米の逆算水分が程よく減ってきたら、ザルに分けておいた蟹のフレーク（身）をフライパンに加え、全体を軽く混ぜ合わせます。ここからさらに弱火で炊き上げていきます。シェフは「リゾット風に仕上げてバターで仕上げるのも美味しいけれど、今回はパエリア風なので、少しお米を焦がしておこげを作りたい」とこだわりを語ります。オーブンに入れる代わりに、フライパンに蓋をして上下から熱を通すようにし、3分間じっくりと蒸らしながら火を通します。3分が経過したら蓋を外し、少し火を強めて余分な水分を完全に飛ばします。お米の硬さを一粒食べて確認し、少し芯が残る絶妙なアルデンテ状態であることを確かめたら、全体に軽く塩を振って味を調えます。

カニカマを美しく飾りレモンを添えて華やかに完成

仕上げの盛り付けに入ります。味付けして温めておいたカニカマを、フライパン全体にバランスよく美しくのせていきます。赤と白のコントラストが非常に華やかで、まるで本物のカニの身がたっぷりと敷き詰められているかのような豪華なビジュアルに仕上がります。その上に、刻んだパセリを散らして鮮やかな緑色の彩りをプラス。最後に、カットしたレモンをフライパンの縁に添えれば、見た目にも美しい「カニのパエリア」の完成です。カニカマと安価な蟹缶というお手軽な食材の組み合わせとは思えない、非常に上品で本格的な佇まいに、シェフもアシスタントの濱田さんも大満足の表情を浮かべ、完成の喜びを分かち合います。

「蟹缶とは思えない！」極上のおこげと爽やかな試食

完成したパエリアをお皿に取り分けて、いよいよ試食タイムです。スプーンを入れると、フライパンの底には狙い通りに素晴らしいおこげができており、シェフも「良い感じのコゲ具合だよね！」と嬉しそう。一口食べた濱田さんは「蟹缶とは思えないくらい風味が優しくて上品です」と大絶賛。サフランの華やかな香りと蟹の旨味が絶妙に調和しています。途中でレモンを絞って食べると、酸味が加わることで味わいがさらに引き締まり、シェフも「やっぱりレモンは合うわ。パエリアにレモンやオレンジを添える理由が本当によく分かる」と納得の表情。リゾットとは異なる、おこげの香ばしさとパラッとした食感が心地よく、ほったらかしで簡単に作れるこのレシピは、4人でも十分に楽しめる大満足の一品となりました。

【シェフのパスタ料理】お手軽食材と思えない美味しさ！カニのパエリア