Name: 鶏肉と椎茸のクリーム煮
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 鶏もも肉 1枚〜1.5枚; 椎茸 4個（たっぷり）; 赤玉ねぎ 1/2個; ニンニク 2〜3片; 粒マスタード 大さじ1; 生クリーム 約100g; 白ワイン 適量; パセリ（和パセリ） 適量; オリーブオイル 適量; 塩 適量; 黒胡椒 適量; 水 適量

「鶏肉と椎茸のクリーム煮」とは

椎茸の豊かな旨味を生かした鶏もも肉のクリーム煮です。鶏肉は冷たいフライパンから皮目をじっくり焼いて余分な脂を取り除き、白ワインのアルコールを完全に飛ばしてから生クリームを加えます。生クリームをしっかり煮詰めることで極上のコクが生まれ、粒マスタードの酸味とたっぷりのパセリが重さを和らげてバランスよく仕上がります。マッシュルームより椎茸を使うことで旨味が格段にアップします。

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「鶏肉と椎茸のクリーム煮」を美味しく作るコツ

食材選び
マッシュルームではなく椎茸を使うことで旨味が格段に強くなる。アメリカでは「シイタケマッシュルーム」とも呼ばれる。
下準備
鶏もも肉は余分な黄色い脂・皮・膝の軟骨を丁寧に取り除き、皮目に切れ目を入れて筋を切ることで焼き縮みを防ぎ火通りを均一にする。その後4等分にカットする。
下準備
椎茸はキノコ類の約8割が水分のため炒めると縮む。1個分は飾り用にスライスし、残りは食感を残すために大きめの粗みじんにカットする。
下準備
赤玉ねぎのみじん切りは、繊維に対して斜めに細かく切れ目を入れてから端を刻むだけで、横に包丁を入れる工程を省いて一瞬で仕上がる。
下準備
ニンニクは包丁の腹で潰してから粗みじんにする。少し大きめに残すと食べたときに香りと食感が楽しめる。
火加減
鶏肉は冷たいフライパンにオリーブオイルをひいて皮目を置き、最初は強火で加熱。音が大きくなったら中火〜弱火に落としてじっくり皮目の脂を絞り出す。
火加減
皮目が焼けたら鶏肉を一度取り出し、フライパンに残った鶏の脂をペーパーで綺麗に拭き取る。鶏の脂には臭みや雑味が含まれるため、これを除いてから新しいオリーブオイルで炒めることで上品な味に仕上がる。
火加減
白ワインを加えたら、フライパンから立ち上る香りを直接嗅いでアルコール臭が完全に消えるまでしっかり加熱する。アルコールが残ったまま生クリームを加えると嫌な匂いがソース全体に移る。
煮詰め
生クリームを加えたら一度沸騰させてから弱火に落とし、じっくり煮詰める。水分が抜けてとろみとコクが生まれるこの工程がクリーム煮の最大の極意。
味付け
粒マスタードはお酢と塩で作られた「酸味の調味料」。濃厚なクリームソースに加えることで味が引き締まりバランスが整う。
仕上げ
パセリは和パセリ（カーリーパセリ）を細かく刻んでたっぷり加える。爽やかな香りと苦味がクリームの重さを和らげ、ソースを軽やかにする。
仕上げ
煮詰めた後に少量の水を加えてソースの濃度を好みに調整し、黒胡椒を振って味を整える。

「鶏肉と椎茸のクリーム煮」の材料

12点

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鶏もも肉1枚〜1.5枚
椎茸4個（たっぷり）
赤玉ねぎ1/2個
ニンニク2〜3片
粒マスタード大さじ1
生クリーム約100g
白ワイン適量
パセリ（和パセリ）適量
オリーブオイル適量
塩適量
黒胡椒適量
水適量

「鶏肉と椎茸のクリーム煮」の作り方・手順

01
【鶏肉の下処理】鶏もも肉の余分な黄色い脂・皮・膝の軟骨を丁寧に取り除く。皮目に切れ目を入れて筋を切り（焼き縮み防止・火通り均一化）、食べやすい大きさに4等分にカットする。
02
【野菜の準備】赤玉ねぎは繊維に対して斜めに細かく切れ目を入れ、端から刻んでみじん切りにする（横に包丁を入れる工程は不要）。ニンニクは包丁の腹で潰してから粗みじんにする。椎茸は1個分を飾り用にスライスし、残りは大きめの粗みじんにカットする。
03
【鶏肉を焼く】冷たいフライパンにオリーブオイルをひき、鶏肉の皮目を下にして並べる。身の面に塩と黒胡椒をしっかり振る。最初は強火で加熱し、ジューという音が大きくなったら中火〜弱火に落とし、じっくりと皮目の脂を絞り出しながら香ばしく焼く。
04
【脂を拭き取る】皮目が十分に焼けたら鶏肉を一度取り出す。フライパンに残った鶏の脂（臭みや雑味の原因）をキッチンペーパーで綺麗に拭き取る。
05
【野菜を炒める】フライパンに新しいオリーブオイルを足し、赤玉ねぎ・ニンニク・椎茸を順に加え、水分を飛ばしながら炒める。
06
【デグラッセ・アルコールを飛ばす】炒めた野菜の上に鶏肉（お皿に残った肉汁ごと）を戻し、白ワインを加える。フライパンから立ち上る香りを嗅ぎながら、アルコール臭が完全に消えるまでしっかり加熱する。
07
【生クリームを煮詰める】アルコールが飛んだら生クリームを加え、一度沸騰させる。その後弱火に落とし、とろみとコクが出るまでじっくりと煮詰める。
08
【仕上げ・濃度調整】少量の水を加えてソースの濃度を好みに調整する。粒マスタード（大さじ1）、細かく刻んだパセリをたっぷり加え、黒胡椒を振って味を整える。
09
【盛り付け】こんがり焼けた鶏肉を皿に並べ、椎茸の旨味と赤玉ねぎの甘みが溶け込んだクリームソースをたっぷりかける。飾り用にスライスした椎茸を天面に添えて完成。

「鶏肉と椎茸のクリーム煮」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

椎茸で作るのが正解！旨味溢れるクリームチキン

今回ご紹介するのは、煮詰めた生クリームのコクが決め手となる「椎茸クリームチキン」です。海外では「マッシュルームチキン」として親しまれている定番料理ですが、米澤シェフは「マッシュルームで作るよりも、椎茸で作った方が圧倒的に美味しい！」と熱弁します。フランス語でおしゃれに「シャンピニオン・ド・パリ」と呼ばれるマッシュルームに対し、アメリカでは椎茸は「シイタケマッシュルーム」と呼ばれています。椎茸は日本人にとって非常に身近な食材であり、何よりも旨味が格段に強いのが特徴です。今回はこの椎茸のポテンシャルを最大限に活かし、生クリームをしっかりと煮詰めて極上のコクを引き出すプロのテクニックを余すことなくお伝えしていきます。

鶏肉の下処理と、高騰するチキンの意外なニュース

まずはメイン食材である鶏もも肉の下処理から始めます。余分な黄色い脂や皮、そして膝の軟骨などを丁寧に取り除いて「お掃除」をします。皮目に少し切れ目を入れて筋を切っておくことで、焼いたときの縮みを防ぎ、火の通りも均一になります。下処理を終えたら、食べやすい大きさに4等分にカットします。ここで米澤シェフから、最近の鶏肉の価格高騰に関する雑談が飛び出します。なんと、あの人気イタリアンレストラン「サイゼリヤ」のメニューから、チキンディアボラなどの鶏肉料理が一時消えたというニュースを目にしたそうです。安価なイメージのある鶏肉ですが、現在は世界的な情勢の影響で価格が非常に高騰しており、街の唐揚げ屋さんなども大変な状況にあると、料理人ならではの視点で語ります。

皮目からじっくり焼く！余分な脂を捨てるプロの技

鶏肉を焼く工程に入ります。煮込み料理において最も重要なのは、皮目をしっかりと香ばしく焼き、余分な脂を抜くことです。冷たい状態のフライパンにオリーブオイルをひき、鶏肉の皮目をピンと張って並べます。冷たいフライパンから加熱を始めることで、油跳ねを防ぎ安全に調理できます。身のほうには塩と胡椒をしっかりと振って下味をつけます。最初は強火で加熱し、ジューという音が大きくなってきたら中火から弱火に落とし、じっくりと皮目の脂を絞り出していきます。ここで出てきた鶏の脂は、ペーパーで綺麗に拭き取るのがプロの最大のこだわりです。鶏の脂には独特の臭みや雑味が含まれているため、これを取り除き、後から新しいオリーブオイルを足して調理することで、すっきりとした上品な味わいに仕上がります。

赤玉ねぎのみじん切りライフハックとキノコの秘密

続いて野菜の準備です。今回は彩りと甘みを加えるために赤玉ねぎを使用します。ここでシェフが便利な「ライフハック」を披露。玉ねぎの繊維に対して斜めに細かく切れ目を入れ、端から刻んでいくだけで、横に包丁を入れずとも一瞬で綺麗なみじん切りが完成します。赤玉ねぎは生食のイメージが強いですが、ソテーすると独特の甘みとコクが出て非常に美味しくなります。ニンニクは包丁の腹で潰してから粗みじんに刻みます。少し大きめに残しておくことで、食べたときに「当たり」のような食感と香りが楽しめます。そして主役の椎茸は、1個分を飾り用にスライスし、残りは粗みじんに刻みます。キノコ類は全体の約8割が水分でできているため、炒めると驚くほど縮みます。そのため、少し大きめにカットしておくのが食感を残すポイントです。

日本の畜産業の現実と、サステナブルな海の資源

野菜を炒めながら、米澤シェフが日本の食をめぐる深いテーマについて語り始めます。私たちが普段食べている国産の鶏肉や豚肉、牛肉ですが、実はその「エサ（飼料）」まで含めた実質の自給率は、鶏肉で約9%、全体でも10%を大きく下回っています。エサのほとんどを輸入に頼っているため、円安や燃料費の高騰がそのまま肉の価格に直撃してしまうのです。一方で、海に囲まれた日本において、魚はエサを与えずとも自然に育つ貴重な「資源」です。適切に管理すれば、日本を豊かにする大きな可能性を秘めています。シェフは、持続可能な海の資源を守る活動を行う団体「Chefs for the Blue」のメンバーとしても活動しており、料理を通じて日本の食の未来や環境問題に向き合うことの大切さを熱く伝えています。

アルコールを完全に飛ばし、生クリームを煮詰める

鶏肉をフライパンに戻し、いよいよソースを仕上げていきます。フライパンに鶏肉とお皿に残った肉汁を戻し、白ワインを加えます。ここで最も重要なポイントは「白ワインのアルコールを完全に飛ばすこと」です。フライパンから立ち上る香りを直接嗅いで、ツンとするアルコール臭が消えるまでしっかりと加熱します。アルコールが残ったまま生クリームを加えてしまうと、ソース全体に嫌なアルコールの匂いが移り、台無しになってしまいます。アルコールが完全に飛んだら生クリームを加え、一度沸騰させてから弱火に落とします。ここからじっくりと煮詰めていくことで、生クリームの水分が抜け、極上のコクが生まれます。この「煮詰める」作業こそが、クリーム煮を美味しくする最大の極意です。

マスタードは酸味の調味料！パセリで爽やかに仕上げ

ソースが煮詰まってとろみがついてきたら、仕上げの調味料を加えます。ここで登場するのが「粒マスタード」です。多くの人がマスタードを辛味の調味料だと思っていますが、実はマスタードシード自体に酸味はなく、お酢や塩を加えて作られた「酸味の調味料」なのです。このマスタードの心地よい酸味が、濃厚なクリームソースに加わることで、全体の味が劇的に引き締まり、素晴らしいバランスが生まれます。さらに、細かく刻んだ和パセリ（カーリーパセリ）をたっぷりと加えます。パセリの持つ爽やかな香りと苦味が、クリームの重さを和らげ、ソースを一気に軽やかにしてくれます。最後に少し水を加えてソースの濃度を調整し、黒胡椒を振って味を整えれば完成です。

実食！濃厚さと軽やかさが共存する極上の味わい

出来上がった料理をお皿に美しく盛り付けます。こんがりと焼けた鶏肉を並べ、その上から椎茸の旨味と赤玉ねぎの甘みが溶け込んだ具沢山のクリームソースをたっぷりと回しかけます。飾り用にスライスして一緒に煮込んだ椎茸を天面に添えれば、まるで高級フレンチレストランのような一皿が完成します。一口食べると、じっくりと煮詰めた生クリームの濃厚なコクと、椎茸から溢れ出る力強い旨味が口いっぱいに広がります。しかし、粒マスタードの爽やかな酸味と、たっぷり入ったパセリの清涼感のおかげで、後味は驚くほど軽やか。重たさを一切感じさせず、最後の一滴までソースを飲み干したくなるような、まさにプロの計算が光る極上のクリーム煮です。

鶏肉と椎茸のクリーム煮レシピ｜生クリームを煮詰める極意と鶏肉の焼き方