Name: 鶏もも肉と新じゃがいものスパイスロースト
Cuisine: 洋食
Ingredients: 新じゃがいも 適量; 鶏もも肉 2枚程度; 塩 適量; 黒胡椒 適量; パプリカパウダー 適量; オリーブオイル 適量; クミンシード 小さじ1/2程度; フェンネルシード 小さじ1/2程度; コリアンダーシード 小さじ1/2程度; ローズマリー 適量; 白ワイン 100ml程度; レモン 1/2個

「鶏もも肉と新じゃがいものスパイスロースト」とは

春の味覚・新じゃがいもと鶏もも肉を合わせたスパイシーなロースト料理。新じゃがいもは水分が多く崩れやすいため、丁寧な下茹でと軽い潰し加減が重要。ホールスパイスの香りをオイルに引き出し、白ワインで蒸し焼きにすることで、鶏肉の旨味をじゃがいもが吸収。最後にレモンを絞ることで、全体の味が引き締まる。

「鶏もも肉と新じゃがいものスパイスロースト」を美味しく作るコツ

下準備
- 新じゃがいもは塩を入れていない水から約6分間茹でる
- 竹串で硬さを確認し、茹ですぎないようにする
下準備
- 茹で上がった新じゃがいもは木べらで軽く潰す
- グシャッと潰しすぎず、割れ目が入る程度に優しく押し潰すのがコツ
味付け
- クミンシード、フェンネルシード、コリアンダーシードなどのホールスパイスをオリーブオイルで弱火にかけ、香りを引き出す
下準備
- 鶏もも肉の両面に塩と黒胡椒を振り、パプリカパウダーを皮面と身の両面にたっぷりまぶし、手で優しく揉み込む
火加減
- 白ワインを沸騰させた後、弱火に落としてフタをし、15分間じっくり蒸し焼きにする
- フタが密閉されていれば水を足す必要はない
火加減
- 15分後、フタを開けて余分な水分を飛ばす
- 鶏肉をひっくり返し、皮面をフライパンの底に当てて旨味をまとわせるように焼く
味付け
- 最後に必ずレモンを絞ること
- 酸味が加わることで全体の味が劇的に引き締まる

「鶏もも肉と新じゃがいものスパイスロースト」の材料

12点

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「鶏もも肉と新じゃがいものスパイスロースト」の作り方・手順

1
新じゃがいもをきれいに洗い、塩を入れていない水から茹で始める
2
竹串を刺して硬さを確認しながら、約6分間茹でる。茹ですぎないよう注意
3
茹で上がった新じゃがいもをザルに上げ、バットに移す
4
木べらを使って新じゃがいもを軽く潰す。割れ目が入る程度に優しく押し潰す
5
フライパンにオリーブオイルを少し入れ、クミンシード、フェンネルシード、コリアンダーシードを加える
6
弱火でホールスパイスの香りをオイルに引き出す。スパイスが焦げないよう気をつける
7
香りが出たら、軽く潰した新じゃがいもをフライパンに投入する
8
極弱火のまま、じゃがいも全体にスパイスの香りを絡める
9
仕上げに塩を軽く振り、下味を馴染ませる
10
鶏もも肉の両面に塩と黒胡椒を振る
11
鶏もも肉の皮面と身の両面にパプリカパウダーをたっぷりまぶし、手で優しく揉み込む
12
鶏もも肉を、スパイスと絡み合っている新じゃがいもの上にのせる。皮面を上にして配置
13
ローズマリーをたっぷりとのせ、白ワインを回し入れる
14
強火で白ワインを沸騰させ、すぐに弱火に落としてフタをする
15
15分間じっくり蒸し焼きにする
16
15分後、フタを開けて余分な水分を飛ばす
17
じゃがいもとローズマリーをフライパンから取り出す
18
鶏肉をひっくり返し、皮面をフライパンの底に当てて旨味をまとわせるように焼く
19
じゃがいもを戻す
20
お皿に盛り付け、新じゃがいもとローズマリーを添える
21
最後にレモンを絞り、完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏もも肉のイノシン酸とじゃがいものグルタミン酸による「うま味の相乗効果」がベースとなります。また、白ワインでの蒸し焼きによる水分コントロールで肉をジューシーに仕上げ、仕上げに皮目を焼くことでメイラード反応による香ばしさを引き出しています。最後にレモンを絞ることで酸味が加わり、五味のバランスが整い、全体の味が引き締まります。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「鶏もも肉と新じゃがいものスパイスロースト」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

春の味覚・新じゃがいもと新メンバーの紹介

日高良実シェフとアシスタントの田中さんが、春の味覚である新じゃがいもを使った料理を紹介します。日高シェフは「春はいろんな野菜が出てくるけれど、やっぱり『新』とつくものが多いよね」と話し、さらに「ウチの新人も入ったしね」と、新入社員の話題を絡めて場を和ませます。今回挑戦するのは、鶏もも肉と新じゃがいもを合わせたスパイシーなロースト料理です。新じゃがいもは水分が多いため、茹ですぎるとボロボロになってしまうのが特徴。そのため、別鍋で下茹でする段階から丁寧な火入れが求められます。田中さんも「じゃがバターや明太子と合わせるのが好き」と新じゃがへの愛を語り、二人の息の合った掛け合いから料理がスタートします。

新じゃがいもの下茹でと絶妙な潰し加減のコツ

まずは新じゃがいもの下準備から行います。塩を入れていないお湯を使い、水から約6分間茹でていきます。じゃがいもの大きさによって茹で時間は変わるため、竹串を刺して硬さを確認するのがポイントです。新じゃがいもは急に柔らかくなって崩れやすいため、茹ですぎには細心の注意を払います。茹で上がったら一度ザルに上げ、バットに移します。ここで木べらを使ってじゃがいもを「軽く潰す」工程に入ります。日高シェフは田中さんに「あまり力を入れすぎないで、軽く押す感じでね」と指導します。この潰し加減が重要で、グシャッと潰しすぎると形がなくなってしまうため、割れ目が入る程度に優しく押し潰すのがプロの技です。

スパイスの香りを引き出しじゃがいもに絡める

次に、フライパンにオリーブオイルを少し入れ、クミンシード、フェンネルシード、コリアンダーシードといったホールスパイスを加えます。火にかけて熱が加わるにつれて、フライパンから非常に良い香りが立ち上ってきます。温まってきたら、スパイスが焦げないように極力弱火にするのが鉄則です。日高シェフも「ちょっとエスニックな香りがしますね」とその香りを楽しみます。スパイスの香りがオイルに十分に引き出されたら、先ほど軽く潰した新じゃがいもをフライパンに投入します。極弱火のまま、じゃがいも全体にスパイスの香りをまとわせるように優しく絡め、仕上げに塩を軽く振って下味を馴染ませておきます。

鶏もも肉の下ごしらえとパプリカパウダー

じゃがいもにスパイスを絡めている間に、メイン of 鶏もも肉の下ごしらえを進めます。鶏もも肉の両面に塩を振り、香りをより引き立たせるために黒胡椒を挽きます。日高シェフは「白胡椒でも構いませんが、今回は香りを出すために黒胡椒にします」とこだわりを語ります。さらに、この料理の色彩と味わいの決め手となるパプリカパウダーを、皮面と身の両面にたっぷりとまぶしていきます。まぶす量は「本当にお好みの量で」とのことですが、シェフは手で優しく揉み込むようにして全体に均一にパプリカパウダーを馴染ませていきます。この丁寧な作業が、焼き上がりの美しい色合いと奥深いスパイシーな風味を生み出します。

じゃがいもの上で鶏肉をじっくり15分蒸し焼き

下ごしらえが済んだ鶏もも肉を、フライパンの中でスパイスと絡み合っている新じゃがいもの上にのせていきます。このとき、鶏肉の皮面を上にして、じゃがいもの上に覆いかぶせるように配置するのがポイントです。その上にローズマリーをたっぷりと贅沢にのせ、白ワインを回し入れます。一度強火にして白ワインを沸騰させたら、すぐに弱火に落としてフタをします。タイマーを15分にセットし、じっくりと蒸し焼きにしていきます。日高シェフは「フタがしっかりと密閉されていれば、途中で水分が足りなくなることはないので、水を足す必要はありません」と解説し、素材の水分と白ワインの蒸気でじっくりと旨味を閉じ込めていきます。

フタを開けて水分を飛ばしシェフの愚痴タイム

15分が経過しフタを開けると、鶏肉とじゃがいもにしっかりと火が通っています。ここからはフタを開けたまま加熱し、余分な水分を飛ばしていきます。鶏肉から出た脂と白ワイン、水分が混ざり合い、パチパチと音がして乳化することで、極上のソースへと変化します。ここで一度、じゃがいもとローズマリーをフライパンから取り出します。そして鶏肉をひっくり返し、皮面をフライパンの底に当てて旨味をまとわせるように焼きます。この作業中、日高シェフは「まかないでみんなイタリアンを作らずに中華やエスニックばかり作るのはなぜなんだろう」と軽い愚痴をこぼし、田中さんが「勉強です！」と答える微笑ましい一幕もありました。最後にじゃがいもを戻して完成です。

プリプリ鶏肉の試食とまさかのレモン忘れ！

焼き上がった鶏もも肉を切り分け、新じゃがいもとローズマリーを添えてお皿に盛り付けます。試食した田中さんは「鶏肉が蒸されてプリプリになっていて、その旨味を下のじゃがいもがしっかりと吸い取っていて完璧な組み合わせです」と大絶賛。日高シェフも「理にかなった調理法だね」と満足げです。しかし、エンディングの挨拶「チャオ！」を終えた直後、日高シェフが「あ、肝心のレモンかけるの忘れた！」と叫び、にんにくも入れ忘れていたことが発覚するハプニングが発生。TAKE 2としてレモンを絞って再度試食すると、酸味が加わることで全体の味が劇的に引き締まり、「レモンは絶対に必須アイテムだね」と、その重要性を改めて実感していました。

【シェフの肉料理】絶品新じゃが！スパイス香る鶏もも肉と新じゃがいものロースト