Name: サルティンボッカ風豚の生姜焼き
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚もも肉薄切り 250g; 新生姜 40g; 生ハム 40g; ニンニク 1片; 白ワイン 50ml; オリーブオイル 大さじ2; レモン 1/2個; 薄力粉 適量; 塩 適量（控えめ）; 黒胡椒 適量

「サルティンボッカ風豚の生姜焼き」とは

ローマの郷土料理「サルティンボッカ」を豚の生姜焼きにアレンジしたレシピです。子牛肉の代わりに豚もも薄切り肉を使い、セージの代わりに旬の新生姜を合わせます。生ハムの塩気と新生姜の爽やかな風味、白ワインで仕上げたソースが特徴で、仕上げにレモンを絞ることで白ワインに合うイタリアンらしい一皿に仕上がります。

「サルティンボッカ風豚の生姜焼き」を美味しく作るコツ

下準備（生姜）
新生姜は2種類に切り分ける。仕上げのトッピング用は極細の糸状に、ソースで炒める用は食感を残すために気持ち厚めの細切りにする。
下準備（豚肉）
豚肉は焼いたときに反り返るのを防ぐため、脂身と赤身の間の筋に切れ目を入れておく。
下準備（粉）
豚肉に薄力粉をまぶした後は、手でしっかり叩いて余分な粉を落とす。粉が多すぎるとソースが重くなる。
味付け
生ハムの塩分がソースに溶け出すため、豚肉への塩はごく少量に控える。
火加減（肉焼き）
豚薄切り肉は強火でサッと焼き、表面に焼き色をつけたら一度バットに取り出す。焼きすぎを防ぎジューシーに仕上げるため、この段階で完全に火を通し切らなくてよい。
ソース作り
にんにくのすりおろしは焦げやすいため、フライパンを火から外して温度を下げてから入れる。
ソース作り
白ワインを加えたら強火でアルコール分をしっかり飛ばし、煮詰まってきたら少量の水を足して生ハムを投入する。
仕上げ
盛り付け後に極細の新生姜をたっぷりトッピングし、パセリのみじん切りとオリーブオイルを回しかける。最後にレモンを絞ることで味が引き締まり、爽やかなイタリアンらしい仕上がりになる。

「サルティンボッカ風豚の生姜焼き」の材料

10点

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豚もも肉薄切り250g
新生姜40g
生ハム40g
ニンニク1片
白ワイン50ml
オリーブオイル大さじ2
レモン1/2個
薄力粉適量
塩適量（控えめ）
黒胡椒適量

「サルティンボッカ風豚の生姜焼き」の作り方・手順

01
新生姜を2種類に切り分ける。仕上げトッピング用は薄くスライスしてから極細の糸状に切る。炒め用は気持ち厚めにスライスしてから細切りにする。
02
生ハムを新生姜の太さに合わせて少し厚みを持たせた細切りにする。
03
豚もも薄切り肉の脂身と赤身の間の筋に切れ目を入れ、反り返りを防ぐ。肉にごく少量の塩と黒胡椒を振り、薄力粉を全体にまぶしたら手でしっかり叩いて余分な粉を落とす。
04
フライパンをしっかり温めてオリーブオイルを引き、強火で豚肉の両面にサッと焼き色をつける。中まで完全に火を通さなくてよい。焼けた肉は一度バットに取り出しておく。
05
フライパンの古い油をペーパーで軽く拭き取り、新しくオリーブオイルを少し足す。フライパンを火から外してからにんにくのすりおろしを加え、香りを立たせる。
06
炒め用の新生姜を加え、火から外しながらにんにくと絡めて焦がさないようにじっくり炒める。
07
白ワイン50mlを加え、強火でアルコール分をしっかり飛ばす。煮詰まってきたら少量の水を足し、生ハムを投入する。生ハムの旨味と塩味がソースに溶け出し、新生姜がしんなりするまで加熱する。
08
取り出しておいた豚肉をフライパンに戻し入れ、ソースと絡めながらサッと火を通す。水分が足りなければお湯やワインを少量足して調整する。
09
お皿に盛り付け、仕上げトッピング用の極細新生姜をたっぷりのせ、みじん切りのパセリを散らし、オリーブオイルを回しかける。食べる直前にレモンを絞って完成。

「サルティンボッカ風豚の生姜焼き」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

初夏のローマ風アレンジ！サルティンボッカを生姜焼きに

今回は1日4本撮影するうちの最後の4本目ということで、初夏に向けた肉料理をご紹介します。頭の中では南イタリアのイメージが広がっていますが、今回挑戦するのはローマの郷土料理「サルティンボッカ」風のアレンジレシピです。本来のサルティンボッカは、子牛肉に生ハムとセージを挟み、白ワインで仕上げる料理ですが、日本では子牛肉が手に入りにくいため、手軽な豚の薄切りロース肉を使用します。さらに今回は、セージの代わりに今が旬の「新生姜」を合わせるというユニークなアレンジを加えます。生ハムの塩気と新生姜の爽やかな風味がどのように融合するのか、名付けて「サルティンボッカ風なんちゃって豚の生姜焼き」の調理をスタートしていきましょう。

2種類の食感を楽しむ！新生姜の丁寧な下処理

まずは主役となる新生姜の下処理から行います。新生姜は、料理の異なる段階で使い分けるために、2種類の太さの細切りを用意するのがポイントです。1つ目は、お皿に盛り付けた後に上からトッピングする「仕上げ用」の細切りです。こちらは口当たりを良くするために、できるだけ薄くスライスしてから極細の糸状にカットしていきます。生姜は体を温めるだけでなく、料理に爽やかなリフレッシュ感を与えてくれる素晴らしい薬味ですよね。そして2つ目は、調理の途中でソースと一緒に炒めるための「少し厚め」の細切りです。こちらは食感を程よく残すために、気持ち厚めにスライスしてから細切りにします。新生姜ならではのみみずみずしさと香りを最大限に活かすための、シェフこだわりの丁寧な切り分け作業です。

生ハムの塩気を計算！豚肉の縮み防止と粉付けのコツ

続いて、もう一つの重要食材である生ハムと豚肉の下準備です。生ハムは新生姜の太さに合わせて、少し厚みを持たせた細切りにします。ここで重要なポイントは、生ハムの塩分がソースに加わるため、豚肉自体への塩はごく少量、あるいは全くしなくても良いくらいに控えることです。豚ロース肉は、焼いたときに反り返ったり縮んだりするのを防ぐため、脂身と赤身の間の筋にしっかりと切れ目を入れておきます。お肉にほんの少しだけ塩を振ったら、薄力粉を全体にまぶします。この薄力粉は、お肉に美味しそうな焼き色をつけるだけでなく、後ほどソースに適度なとろみをつける役割を果たします。ただし、粉が余分に残っているとソースが重くなってしまうため、まぶした後は手でしっかりと叩いて余分な粉を落としておきましょう。

強火でサッと！豚肉の旨味を閉じ込める焼き方

下準備が整ったら、いよいよ豚肉を焼いていきます。フライパンを火にかけてしっかりと温め、オリーブオイルを適量注ぎます。お肉を焼くときの最大のコツは、「強火でサッと」火を通すことです。豚肉の薄切りは火が通りやすいため、時間をかけて焼くと固くなってしまいます。表面に美味しそうな焼き色を素早くつけるイメージで、強火で一気に焼き上げます。フライパンから勢いよく上がる炎に注意しながら、裏面も同様にサッと色をつけたら、お肉は一度バットなどに取り出しておきます。この段階では完全に中まで火を通し切る必要はなく、表面をコーティングして旨味を閉じ込めることが目的です。お肉を一度取り出すことで、焼きすぎを防ぎ、ジューシーな仕上がりをキープすることができます。

にんにくと新生姜の香りを引き出す極上ソース作り

お肉を取り出した後のフライパンには美味しい旨味が残っていますが、酸化した古い油だけはペーパーで軽く拭き取っておきます。ここに新しくオリーブオイルを少し足し、にんにくのすりおろしを加えます。にんにくは焦げやすいため、一度フライパンを火から外して少し温度を下げてから入れるのがプロの技です。にんにくの香りが優しく立ってきたら、先ほど厚めに切った炒め用の新生姜を加えてにんにくと絡め、火から外しながら焦がさないようにじっくり炒めます。生姜の爽やかな香りが広がったら、白ワインを約50cc加え、強火でアルコール分をしっかりと飛ばします。ワインが煮詰まってきたら少しお水を足し、生ハムを投入します。生ハムから塩味と旨味がソースに溶け出し、新生姜がしんなりとしたら極上のソースの完成です。

仕上げのトッピングと、レモンが決め手の試食タイム

出来上がったソースに、先ほど取り出しておいた豚肉を戻し入れ、旨味を吸わせるようにサッとソースと絡めます。水分が足りない場合は、お湯やワインを少し足して調整してください。お肉にソースが馴染んだら、お皿に盛り付けます。仕上げに、最初に切っておいた極細の新生姜をたっぷりと天盛りにし、みじん切りのパセリで彩りを添え、仕上げのオリーブオイルを回しかければ完成です。アシスタントの吉沢さんと一緒に試食しますが、ここでシェフが「忘れていた！」とレモンをカットして果汁を絞りかけます。このレモンの酸味が加わることで、一気に味わいが引き締まり、まさにイタリアの「サルティンボッカ」らしい爽やかな一皿に変貌します。新生姜のシャキシャキ感と生ハムの塩気が豚肉に完璧にマッチし、白ワインが恋しくなる初夏にぴったりの味わいです。

【シェフの肉料理】ワインと一緒に楽しめる！サルティンボッカ風豚の生姜焼き