Name: 焼きズッキーニとリコッタ、レモンのソレント風ショートパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ショートパスタ（ペンネ） 160g（2人前）; ズッキーニ 2本; リコッタチーズ 120g; レモン 1個; ニンニク 1片; オリーブオイル 大さじ3; パルミジャーノ 20g; 塩 適量; 黒胡椒 適量; ミント 適量（仕上げ用）; 【花ズッキーニのフリット】花ズッキーニ 適量; リコッタチーズ（詰め物用） 100g; ストラッキーノ 100g; 塩（詰め物用） 適量; 薄力粉（ビール衣用） 100g; ビール 150g; イースト 1g; フルーツトマト（ローストトマトペースト用） 適量; 揚げ油 適量

「焼きズッキーニとリコッタ、レモンのソレント風ショートパスタ」とは

リストランテアクアパッツァの日髙良実シェフによる、南イタリア・ソレント風のショートパスタレシピです。1本のズッキーニを「しっかり焼くスライス」と「食感を残す角切り」の2通りに使い分けることで、香ばしさとフレッシュな食感の両方を楽しめます。リコッタチーズのクリーミーさに、レモンの皮とミントの爽やかさが加わり、口の中で南イタリアの風を感じられる一皿です。花ズッキーニのフリットは田中シェフ考案のオリジナルメニューで、ビール衣とローストトマトペーストが特徴です。

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「焼きズッキーニとリコッタ、レモンのソレント風ショートパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
ズッキーニ1本はスライス（4〜5mm厚）、もう1本は角切り（ダイス状）に切り分け、用途を使い分ける
焼き方
スライスズッキーニはオリーブオイルを多めに引いた十分に熱したフライパンで両面にしっかり焼き色をつけ、香ばしさと旨味を引き出す
下準備
焼き終わったフライパンに残った焦げた焼き油はペーパーでしっかり拭き取ってからニンニクオイルを作る
火加減
角切りズッキーニはニンニクオイルで色をつけず、ほんのりと温める程度に軽く火を通してフレッシュな食感と甘みを残す
香り付け
ニンニクは芯を取り除き包丁の腹で潰してから弱火でオリーブオイルにじっくり香りを移す
仕上げ
茹で上がったペンネをソースと合わせる際、パスタの茹で汁で濃度と塩気を調整する
仕上げ
リコッタチーズはソースに混ぜるだけでなく、盛り付け時にも上からのせてクリーミーさを際立たせる
仕上げ
レモンは皮をすりおろして加え、ミントとともに爽やかな香りをプラスする
花ズッキーニフリット／下準備
詰め物はリコッタとストラッキーノを混ぜ合わせる。緩すぎると揚げた時に流れ出るため2種のバランスが重要
花ズッキーニフリット／衣
ビール衣（薄力粉100g・ビール150g・イースト1g）を使うことで炭酸の効果でサクッとした食感に仕上がる
花ズッキーニフリット／揚げ
180度の油でカラリと揚げる
花ズッキーニフリット／ソース
フルーツトマトを半割にして180度のオーブンで約30分、焦げ目が少しつくまでローストしペースト状にすることで甘みとコクを引き出す

「焼きズッキーニとリコッタ、レモンのソレント風ショートパスタ」の材料

19点

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「焼きズッキーニとリコッタ、レモンのソレント風ショートパスタ」の作り方・手順

01
【ズッキーニの下準備】ズッキーニ1本は両端を切り落として3等分にし、4〜5mm厚にスライスする。もう1本も両端を切り落として3等分にし、角切り（ダイス状）にカットする。
02
【スライスズッキーニを焼く】フライパンを十分に熱し、オリーブオイルを少し多めに引く。スライスズッキーニを並べ、両面にこんがりとした焼き色がつくまでしっかりソテーする。焼き上がったらバットに取り出し、フライパンに残った焦げた油をペーパーで拭き取る。
03
【パスタを茹でる】たっぷりの塩湯でペンネを12分間茹でる。
04
【ニンニクオイルを作る】ニンニクの芯を取り除き、包丁の腹で軽く潰す。拭き取ったフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でじっくり熱してニンニクの香りをオイルに移す。
05
【ソースを作る】ニンニクが色づいて香りが立ったら、焼きズッキーニをフライパンに戻し、角切りズッキーニも加えて軽く和える。角切りズッキーニは色をつけず、ほんのりと温める程度に火を通す。塩を軽く振って全体を馴染ませる。
06
【パスタと合わせる】茹で上がったペンネをソースのフライパンに加え、茹で汁を加えながら塩で味を調える。リコッタチーズ（ソース用）を加えてさっと和え、すりおろしたレモンの皮とパルミジャーノを振る。
07
【盛り付け】お皿にパスタを盛り、リコッタチーズをのせ、黒胡椒とミントを散らして完成。
08
【花ズッキーニのフリット／詰め物を作る】リコッタチーズ100gとストラッキーノ100gを混ぜ合わせ、塩で味を調える。
09
【花ズッキーニに詰める】花ズッキーニの花びらの一部を優しく引き裂いて空洞を作り、スプーンでチーズを詰め込む。チーズを糊のようにして花びらを閉じ、薄力粉を薄くまぶす。
10
【ビール衣を作る】薄力粉100g、ビール150g、イースト1gを合わせてビール衣を作る。
11
【揚げる】衣をまとわせた花ズッキーニを180度の油でカラリと揚げる。
12
【ローストトマトペーストを作る】フルーツトマトを半分にカットし、180度のオーブンで約30分、焦げ目が少しつく手前までじっくりロースト。取り出してペースト状に潰す。
13
【花ズッキーニフリットの盛り付け】揚げた花ズッキーニをローストトマトペーストとともに盛り付けて完成。

「焼きズッキーニとリコッタ、レモンのソレント風ショートパスタ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

南イタリアの風を感じる！ズッキーニの特別レシピ

日高良実シェフと、北海道・ニセコでの研修から戻ってきた田中大成シェフによる料理コーナーです。今回は、日高シェフが修行したナポリやソレント半島など「南イタリア」をテーマにした4本撮りの1本目。夏にぴったりの食材「ズッキーニ」を主役に迎えます。日高シェフが作る南イタリア定番の「ソレント風パスタ」に加え、田中シェフが考案し、現在お店でも大好評を得ているという「花ズッキーニ」を使ったオリジナルメニューの2品を贅沢にご紹介します。ニセコ帰りの田中シェフが腕を上げて帰ってきたということで、日高シェフも期待を寄せる和やかな雰囲気でスタートします。

香ばしさと食感！ズッキーニの2通りの切り方と焼き技

まずは日高シェフのパスタ作りから。今回のポイントは、1本のズッキーニを「しっかり焼く用」と「食感を残す用」の2通りに使い分けることです。1つ目のズッキーニは両端を切り落として3等分にし、4〜5mm程度の厚さにスライスします。十分に熱したフライパンに少し多めのオリーブオイルを引き、スライスしたズッキーニを並べて、こんがりと美味しそうな焼き色がつくまでしっかりとソテーしていきます。焦がさないように注意しながら、両面に綺麗な焼き色をつけることで、ズッキーニの香ばしさと旨味を最大限に引き出します。

茹で時間12分！もう1つのズッキーニとパスタの準備

ズッキーニを焼いている間に、もう1つのズッキーニの下準備とパスタの茹で工程に入ります。2つ目のズッキーニは、両端を切り落とした後に3等分し、こちらは角切り（ダイス状）にカットしていきます。この角切りは、後からソースに加えてほんのりと火を通すことで、フレッシュな食感と甘みを楽しめるようにします。同時に、ショートパスタのペンネをたっぷりのお湯で12分間茹で始めます。フライパンでこんがりと焼き上がったスライスズッキーニは、一度バットに取り出しておき、フライパンに残った焦げた焼き油はペーパーできれいに拭き取っておきます。

ニンニクオイルで引き出す！ソースのベース作り

続いて、パスタソースのベースとなる香り高いオイルを作ります。芯を取り除いたニンニク2片を包丁の腹で軽く潰し、フライパンにオリーブオイルと一緒に入れて弱火でじっくりと熱し、ニンニクの豊かな香りをオイルに移していきます。ニンニクが色づき香りが立ったら、先ほど取り出しておいた焼きズッキーニをフライパンに戻し、さらに生の角切りズッキーニを加えて軽く和えます。角切りズッキーニには色をつけず、ほんのりと温める程度に火を通すのがコツです。ここに軽く塩を振って全体を馴染ませ、ズッキーニの異なる2つの表情を融合させます。

料理人としての成長！オリジナルメニューへの想い

調理の合間に、日高シェフと田中シェフの温かい雑談が交わされます。「ズッキーニは好き？」という問いに、田中シェフは笑顔で「好きです！」と答えます。田中シェフが考案したメニューは、レストランならではの食材「花ズッキーニ」を使った一品。日高シェフは「教わったメニューを上手に作れるようになるのは最初の通過点。そこから自分自身のオリジナルメニューを作り出すのが本当にしんどいけれど、料理人として一番大切なこと」と語ります。今回の田中シェフの提案は、お店の川合シェフにも認められ、お客様からの評判も非常に高いとのことで、田中シェフの成長を嬉しそうに見守ります。

サクサクの極み！花ズッキーニのチーズ詰めフリット

田中シェフのオリジナルメニュー「花ズッキーニのフリット」の調理に入ります。使用するのはズッキーニの雌花である「花ズッキーニ」。中に詰めるのは、コクのあるリコッタチーズと、柔らかく滑らかなストラッキーノチーズを混ぜ合わせた特製チーズです。チーズが緩すぎると揚げた時に花から流れ出てしまうため、この2種のバランスが重要です。花の一部を優しく引き裂いて空洞を作り、スプーンでチーズをしっかりと詰め込みます。詰めたらチーズを糊のようにして花びらを閉じ、小麦粉を薄くまぶします。これを、炭酸の効果でサクッと仕上がるアクアパッツァ特製の「ビール衣」にくぐらせます。

旨味を凝縮！ローストトマトペーストとフリットの揚げ

衣をまとわせた花ズッキーニを、180度に熱した油でカラリと揚げていきます。これに合わせるのが、田中シェフこだわりのトマトペーストです。栃木県産のフルーツトマトを半分にカットし、180度のオーブンで約30分間、焦げ目が少しつくまでじっくりとローストします。苦くなる手前までローストすることで、トマトの酸味だけでなく、驚くほどの甘みとコクが引き出されます。これをペースト状に潰したものは、チーズの濃厚さとズッキーニの瑞々しさに完璧にマッチする極上のアクセントソースとなります。

「口の中が南イタリア！」感動の試食と愛のアドバイス

茹で上がったペンネをズッキーニのソースと合わせ、茹で汁と塩で味を調えます。仕上げにリコッタチーズを加えてさっと和え、パルミジャーノチーズ、削ったレモンの皮を振り、お皿に盛ってさらにリコッタ、黒コショウ、ミントを散らせばパスタの完成です。試食した田中シェフは「香ばしさとリコッタのクリーミーさ、レモンとミントの爽やかさが素晴らしい」と自賛し、日高シェフも「口の中が南イタリア！」と大絶賛。さらに川合シェフも登場し、開発段階で「トマトをローストしてペーストにすることで甘みを引き出し、パルミジャーノをペコリーノに変えて塩気のメリハリを出した」という愛のあるアドバイスの裏話を明かし、田中シェフのさらなる飛躍を期待して締めくくりました。

【シェフのパスタ料理】南イタリア定番食材！ズッキーニとリコッタ、レモンのソレント風パスタ