Name: 真鯛とそら豆、フェンネルの白ワインソース
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 真鯛（皮付き切り身） 2切れ（各120〜150g）; そら豆 15〜20粒; フェンネル（株） 1/2個; フェンネルの葉 適量（飾り用）; ニンニク 1片; 白ワイン 100ml; オリーブオイル 大さじ2; レモン 1/2個; 塩 適量; 黒胡椒 適量

「真鯛とそら豆、フェンネルの白ワインソース」とは

南イタリアで親しまれるフェンネル（ウイキョウ）を主役に、真鯛の切り身とそら豆を組み合わせた初夏向けの魚料理です。真鯛は皮目をパリッと焼いた後、フェンネル・にんにく・白ワインで作るソースと合わせて軽く煮込み仕上げます。そら豆の一部を潰してソースに溶かし込むことで、シンプルながらコクと深みのある味わいが生まれます。最後にレモンの皮と果汁を加えることで全体の味が引き締まり、さっぱりとした爽やかな仕上がりになります。フェンネルが手に入らない場合はセロリや玉ねぎで代用も可能ですが、フェンネル独特の香りが料理の魅力を大きく左右します。

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「真鯛とそら豆、フェンネルの白ワインソース」を美味しく作るコツ

下準備
真鯛の皮目に切り込みを入れ、両面に軽く塩を振って10分置くことで余分な水分が抜け、旨味が凝縮される
下準備
そら豆は塩茹でして冷ましてから薄皮を剥いておく
焼き方
真鯛は皮面からやや強火で焼き始め、フライ返しで押さえて均一にパリッと焼く。その後中火〜弱火に落としてじっくり火を通す
火加減
この段階では中まで完全に火を通さず、後のソース煮込みで仕上げるため、ほぼ生の状態で一度取り出す
フェンネルのカット
フェンネルは根元の硬い芯を切り落とし、縦半分にしてから繊維に沿って5mm厚でスライスすることで食感を程よく残す
ソースのベース
にんにくは包丁の腹で潰して弱火でじっくりオイルに香りを移す。絶対に焦がさないよう注意し、役割が終わったら取り出す
白ワイン
フェンネルをソテー後に白ワインを加え、火を強めてアルコール分をしっかり飛ばす
そら豆の使い方
そら豆の半分はそのまま、残り半分はスプーンで潰してから加えることでソースに自然なとろみとコクが生まれる
煮込み
鯛をソースに戻し入れ、弱火でソースをスプーンで掛けながら温める。水分が少なくなったら水を少量足して調整する
仕上げ
火を止めてからレモンの皮をグレーターで削り入れ、レモン果汁（1/2個分）を絞り、塩・黒胡椒で味を調える
盛り付け
取っておいたフェンネルの葉を散らして完成

「真鯛とそら豆、フェンネルの白ワインソース」の材料

10点

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真鯛（皮付き切り身）2切れ（各120〜150g）
そら豆15〜20粒
フェンネル（株）1/2個
フェンネルの葉適量（飾り用）
ニンニク1片
白ワイン100ml
オリーブオイル大さじ2
レモン1/2個
塩適量
黒胡椒適量

「真鯛とそら豆、フェンネルの白ワインソース」の作り方・手順

01
真鯛の皮目に軽く切り込みを入れ、両面にパラパラと塩を振り、10分ほど置いて余分な水分を出す
02
そら豆を沸騰したお湯でさっと塩茹でし、冷ましてから薄皮を剥いておく。半量はそのまま取り置き、残り半量はスプーンで軽く潰しておく
03
フェンネルの葉を飾り用に少し取り分けておく。フェンネルの株は根元の硬い芯を切り落とし、縦半分にしてから繊維に沿って5mm厚にスライスする。レモンは半分にカットしておく
04
フライパンにオリーブオイルを熱し、真鯛を皮面からやや強火で焼く。フライ返しで軽く押さえながら皮目を均一にパリッと焼き、きつね色になったら裏返して身側を軽く焼く。中まで完全に火を通さず、ほぼ生の状態で一度取り出す
05
同じフライパンにオリーブオイルを少し足し、包丁の腹で潰したにんにくを入れて弱火でじっくり加熱し、オイルに香りを移す（焦がさないよう注意）
06
スライスしたフェンネルをフライパンに加え、にんにく風味のオイルをまとわせながら軽くソテーし、透明感が出る程度まで炒める。にんにくを取り出す
07
白ワインを加えて火を少し強め、アルコール分をしっかり飛ばす
08
潰したそら豆と形をそのままにしたそら豆を加えて混ぜ合わせる
09
取り出しておいた真鯛をフライパンに戻し入れ、弱火でソースをスプーンですくいながら鯛にかけて温める。水分が少なくなった場合は水を少量足して調整する
10
鯛にふっくらと火が通ったら火を止め、レモンの皮をグレーターで削り入れ、レモン果汁（1/2個分）を絞り入れる
11
塩・黒胡椒で味を調え、お皿に盛り付けてフェンネルの葉を散らして完成

「真鯛とそら豆、フェンネルの白ワインソース」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

南イタリアの定番野菜フェンネルの魅力

シェフの挨拶から始まり、今回の主役である「フェンネル（和名：ウイキョウ）」を紹介します。ヨーロッパでは非常に人気の高い野菜ですが、日本ではまだ馴染みが薄いかもしれません。しかし、フランス料理やイタリア料理が好きな方なら、実はレストランなどで口にしていることが多い食材です。最近では家庭菜園で育てる方も増えています。フェンネルは白い株の部分を大きく育てる栽培方法があり、野生のものはこの白い部分がほとんどありません。今回はこのフェンネルの白い茎の部分と、今が旬のそら豆、そして真鯛の切り身を使い、初夏にぴったりの南イタリア風の魚料理を作っていきます。ウイキョウがない場合はセロリや玉ねぎで代用されることもありますが、やはり独特の香りを持つウイキョウを使って作るのが一番美味しいとシェフは語ります。

旨味を凝縮させる丁寧な下ごしらえ

美味しい一皿を作るために、まずは食材の下準備から始めます。真鯛の切り身には、あらかじめ皮目に軽く切り込みを入れておきます。両面にパラパラと軽く塩を振り、そのまま10分ほど置いておきます。このひと手間で魚の余分な水分が抜け、身が締まって旨味がグッと凝縮されます。次に、今が旬のそら豆の下処理です。そら豆は沸騰したお湯でさっと塩茹でし、冷ましてから薄皮を丁寧に剥いておきます。この鮮やかな緑色が、仕上がりの料理に美しい色彩と季節感を添えてくれます。フェンネルの葉の部分は飾り用に少し取っておき、レモンは果汁と皮の両方を使うため、半分にカットして準備しておきます。

皮目をパリッと香ばしく焼くテクニック

フライパンを熱してオリーブオイルを少し入れ、下ごしらえした真鯛を皮面から焼いていきます。最初はやや強火で立ち上げ、魚の身が反り返ってこないようにフライ返しなどで上から軽く押さえるのがプロのテクニックです。皮面を均一に、パリッと香ばしく焼き上げることが重要です。中の温度が上がってきたら中火から弱火に落とし、じっくりと火を通していきます。皮目が綺麗なきつね色に焼けたらひっくり返します。身のほうは軽く火を通す程度で十分です。この後、ソースと一緒に少し煮込んで仕上げるため、この段階では中まで完全に火を通さず、ほぼ生の状態のままで一度お皿に取り出しておきます。

フェンネルのカットとソースのベース作り

鯛を焼いている間に、フェンネルをカットしていきます。まず根元の硬い芯の部分を切り落とし、縦半分にカットします。今回はフェンネルのシャキシャキとした食感と形を程よく残すため、繊維に沿って5mm程度の厚さで縦にスライスしていきます。このフェンネルが鯛の最高の付け合わせになり、その素晴らしい香りがソースのベースとなります。鯛を取り出した後のフライパンには、魚の旨味が残っています。そこにオリーブオイルを少し足し、包丁の腹で軽く潰したにんにくを入れます。弱火でじっくりと加熱し、にんにくの旨味と香りをオイルにじっくりと移していきます。にんにくは焦がすと台無しになってしまうので、絶対に焦がさないよう弱火で優しく加熱するのがポイントです。

白ワインとフェンネルが織りなす香り

にんにくの香りがオイルに十分移ったら、スライスしたフェンネルをフライパンに加えます。フェンネル全体ににんにく風味のオイルをまとわせるように、軽くソテーしていきます。フェンネルは魚と非常に相性が良い野菜として知られており、白身魚の旨味を引き出す素晴らしい要素を持っています。全体に透明感が漂う程度まで炒め、炒めすぎないように注意します。にんにくの役割はここで終わりなので、焦げる前にフライパンから取り出します。ここに白ワインを加え、少し火を強めてアルコール分をしっかりと飛ばします。この白ワインの酸味とフェンネルの甘い香りが合わさることで、ソースの土台が完成します。

そら豆のコクと鯛の旨味を合わせる煮込み

アルコールが飛んだら、下茹でしたそら豆を加えます。ここで面白い工夫があり、そら豆の半分はそのままの形で入れ、残りの半分はボウルの中でスプーンを使って軽く潰してから加えます。この潰したそら豆がソースに溶け込むことで、ソースに適度なとろみと豊かなコクが生まれます。ここに先ほど取り出しておいた真鯛をフライパンに戻し入れ、弱火でソースをスプーンですくいながら鯛にかけ、軽く温めていきます。水分が煮詰まって少なくなってきたら、お水を少し足して調整します。フェンネルの香りと旨味が移った白ワインソースに、そら豆の甘みと鯛の出汁が溶け合い、シンプルながらも非常に奥深い味わいのソースへと変化していきます。

レモンで爽やかに仕上げる極上の一皿

鯛にふっくらと火が通ったら火を止め、最後の仕上げに入ります。仕上げにレモンの皮をグレーターで削り入れ、さらにレモン果汁（1/2個分）を絞り入れます。レモンの爽やかな酸味と香りが加わることで、全体の味が引き締まります。塩と黒胡椒で味を調え、お皿に盛り付けて、最後に取っておいたフェンネルの葉を美しく散らせば完成です。試食では、白ワインとフェンネルの清涼感ある香りで、脂の乗った鯛が驚くほどさっぱりと食べられると大絶賛。今回は南イタリア風にオリーブオイルでシンプルに仕上げましたが、お好みでバターを加えてフランス風にしたり、トマトを加えてコクを出したりと、ご家庭でのアレンジも無限大です。

【シェフの魚料理】南イタリア定番！真鯛とそら豆、フェンネルと白ワインソース