Name: カツオとドライトマト、ケッパーのスパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: カツオ（刺身用） 200g; スパゲッティ 160g; ドライトマト 20g（当初40g用意し、味の濃さを見て半量に調整）; ケッパー 小さじ2; にんにく 1片（みじん切り・オリーブオイル漬け）; 鷹の爪 適量（種を取って細かくカット）; 白ワイン 30ml（ドライトマトの煮戻し用。なければ水で代用可）; オリーブオイル 大さじ3; 塩 適量; 黒胡椒 適量; イタリアンパセリ 適量; レモンの皮 適量

「カツオとドライトマト、ケッパーのスパゲッティ」とは

リストランテアクアパッツァのオーナーシェフ・日高良実氏が、市販のドライトマトを活用した南イタリア風スパゲッティを紹介します。ドライトマトは白ワインと水で煮戻すことで旨味を引き出し、刺身用カツオはパスタと和える余熱で優しく火を通します。ケッパーの酸味とレモンの皮の香りが全体をさっぱりとまとめ、濃厚なドライトマトの旨味とよく調和します。ドライトマトにはグルタミン酸とグアニル酸が凝縮されており、生トマトにはない深い旨味が味の核になっています。

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「カツオとドライトマト、ケッパーのスパゲッティ」を美味しく作るコツ

食材選び
ドライトマトはサンマルツァーノタイプのものを使用。乾燥によりグルタミン酸が凝縮し、さらにグアニル酸も加わるため旨味が格段に強い。味が非常に濃いため使用量は二人前で20gに抑える
下準備（ドライトマト）
ドライトマトは細長く切ってから粗めのみじん切りにし、フライパンでオリーブオイルと白ワインを加えて弱火で煮戻す。アルコールが飛んだらお湯を足してさらに5分ほど弱火で煮てふっくら柔らかくする
下準備（カツオ）
刺身用カツオは血合いを切り落とし、一口大のサイコロ状にカット。パスタと和える際に余熱で火が入るよう、大きくしすぎない。カット後は軽く塩を振って馴染ませる
下準備（薬味・ケッパー）
にんにくはみじん切りにしてオリーブオイルに漬けたものを使用。鷹の爪は種を取って細かくカット。ケッパーは食感を残すため細かくしすぎず、軽く包丁を入れて粗く刻む程度にとどめる
パスタの茹で加減
ソースと合わせて火を通す時間を考慮し、通常よりも固めの6分半で茹で上げる
ソース作り・火加減
フライパンにオリーブオイルとにんにくを弱火で熱し、香りが出たら鷹の爪とケッパーを加えてオイルに風味を移す。次に煮戻したドライトマトを加え、パスタの茹で汁で伸ばす
仕上げ
パスタが茹で上がる直前にカツオをフライパンに投入し、茹で上がったパスタを加えて余熱でカツオに優しく火を通しながら和える。仕上げにオリーブオイルとイタリアンパセリを振り、盛り付け後にレモンの皮を削りかける

「カツオとドライトマト、ケッパーのスパゲッティ」の材料

12点

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カツオ（刺身用）200g
スパゲッティ160g
ドライトマト20g（当初40g用意し、味の濃さを見て半量に調整）
ケッパー小さじ2
にんにく1片（みじん切り・オリーブオイル漬け）
鷹の爪適量（種を取って細かくカット）
白ワイン30ml（ドライトマトの煮戻し用。なければ水で代用可）
オリーブオイル大さじ3
塩適量
黒胡椒適量
イタリアンパセリ適量
レモンの皮適量

「カツオとドライトマト、ケッパーのスパゲッティ」の作り方・手順

01
ドライトマトを細長く切り、さらに粗めのみじん切りにする
02
フライパンに少量のオリーブオイルと刻んだドライトマト、白ワインを入れて弱火にかけ、アルコールを飛ばしながら煮る。水分が煮詰まってきたらお湯を足し、さらに5分ほど弱火で煮てドライトマトをふっくらと柔らかく戻す
03
カツオの血合いを切り落とし、一口大のサイコロ状にカットして軽く塩を振って馴染ませる
04
にんにくをみじん切りにしてオリーブオイルに漬けたものを用意する。鷹の爪は種を取って細かくカット。ケッパーは粗く刻む
05
パスタを塩を加えた湯で6分半（やや固め）に茹でる
06
別のフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出てにんにくがほんのり色づいたら鷹の爪と刻んだケッパーを加えてオイルに風味を移す
07
煮戻したドライトマト20gを加え、パスタの茹で汁を少し加えてソースを伸ばす
08
パスタが茹で上がる直前にカツオをフライパンに投入し、続けて茹で上がったパスゲッティを加えて全体を和える。カツオは余熱で優しく火を通す程度にとどめる
09
仕上げにオリーブオイルとイタリアンパセリを加えて和え、お皿に盛り付けてからレモンの皮を削りかけて完成

「カツオとドライトマト、ケッパーのスパゲッティ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ドライトマトで作る南イタリア風パスタ

日高良実シェフが今回紹介するのは、ドライトマトを主役にした南イタリア・シチリア風のスパゲッティです。シェフはこれまで、自家製のセミドライトマトや柔らかい乾燥トマトを使って料理を作ってきましたが、視聴者から「ドライトマトを使うとどうなるのか」という質問を多く受けていたため、あえて市販のドライトマトを使ったレシピに挑戦します。合わせる食材は、刺身用のカツオとケッパーです。ドライトマトはスーパーでも手軽に手に入るようになっており、その濃厚な味わいを活かしたパスタに仕上げていきます。材料には、にんにく、唐辛子、白ワイン、オリーブオイル、イタリアンパセリ、そして仕上げ用のレモンなど、シンプルながらも風味豊かな食材が揃えられています。

ドライトマトのカットと旨味の秘密

使用するドライトマトは、細長いサンマルツァーノタイプのトマトが約8個分（40g）です。ドライトマトは非常に味が濃いため、まずは細長く切ってから、さらに細かく刻んで粗めのみじん切りにしていきます。ここでシェフから、トマトの旨味に関する豆知識が語られます。トマトには旨味成分である「グルタミン酸」が含まれていますが、乾燥させることでこの成分が凝縮されてかなり増えます。さらに、干す過程でキノコなどに含まれる旨味成分「グアニル酸」も加わるため、生のトマトよりも干したトマトの方が格段に美味しくなるのだそうです。この乾燥トマトが持つ豊かな旨味を上手に引き出すことが、今回の料理を美味しく仕上げるための最大のポイントとなります。

白ワインと水でじっくり煮戻す工程

刻んだドライトマトをフライパンに入れ、少量のオリーブオイルと白ワインを加えて火にかけます。白ワインがない場合は水でも代用可能ですが、白ワインを使うことでトマトの酸味がより引き立ちます。弱火でじっくりと火を通し、ドライトマトを柔らかく戻していくのが目的です。アルコール分が飛んで水分が煮詰まってきたら、お湯（または水）を足してさらに5分ほど弱火で煮ていきます。この煮戻しの作業を行うことで、カチカチだったドライトマトがふっくらと柔らかくなり、ソース全体にトマトの旨味が溶け出しやすくなります。煮ている間、シェフはアシスタントのヨシザワさんと、今日収録する他のYouTube動画のメニューについて楽しそうに雑談を交わします。

カツオの下処理と血合いの活用法

ドライトマトを煮ている間に、相棒となるカツオの下処理を進めます。今回は近くのスーパーで購入した刺身用のカツオを使用します。鮮度が非常に良い時は血合いもそのまま使いますが、今回は血合いの部分を切り落とします。シェフいわく、切り落とした血合いはおろしたにんにくと合わせて、たたき風にさっとソテーして食べると非常に美味しいそうです。カツオ本体は、パスタと絡みやすいように一口大のサイコロ状にカットしていきます。パスタと和える時に余熱でほんのりと火が入るようにするため、あまり大きくしすぎないのがコツです。カットしたカツオには、下味として軽く塩を振って馴染ませておきます。この頃には、煮ていたドライトマトの水分が抜け、かなり柔らかい状態に仕上がっています。

薬味の準備とパスタを固めに茹でる

ソースに加えるにんにくはみじん切りにし、オリーブオイルに漬けたものを使用します。鷹の爪も種を取って細かくカットしたものを用意します。ケッパーは小ぶりなものを使用し、食感を残すために細かくしすぎず、軽く包丁を入れて粗く刻む程度にとどめておきます。ここで、アシスタントのヨシザワさんにパスタの茹で上げを指示します。今回のパスタは、後からソースと合わせて火を通す時間を考慮し、通常よりも少し固めの「6分半」で茹でるよう指定します。シェフの指示に対して、ヨシザワさんが「御意（ぎょい）」とポーズ付きで応えるお茶目な一幕もあり、厨房には和やかな空気が流れます。

旨味を凝縮させるソース作りと仕上げ

フライパンにオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れて弱火にかけ、香りを引き出します。にんにくにほんのり色がついてきたら、鷹の爪と刻んだケッパーを加えます。ケッパーを入れるタイミングによっても味わいが変わため、オイルに酸味と風味を移すように炒めます。次に、煮戻しておいたドライトマトを加えます。当初は40g使う予定でしたが、味が非常に濃いため、半分の20gに調整して加えます。パスタの茹で汁を少し加えてソースを伸ばし、パスタが茹で上がる直前にカツオをフライパンに投入します。茹で上がったパスタを加え、カツオには余熱で優しく火を通すように全体を和えます。仕上げにオリーブオイルとパセリを振り、お皿に盛り付けてからレモンの皮を削りかければ完成です。

試食とスタッフの成長を称える時間

完成したパスタをヨシザワさんと一緒に試食します。一口食べたヨシザワさんは「ドライトマトの旨味が強く、ケッパーの酸味と合わさってさっぱりしていて、カツオにすごく合います」と絶賛。シェフも「ドライトマトは改めて美味しいね」と太鼓判を押します。実はヨシザワさんは最近パスタ場に昇進したばかりで、お店のランチメニューであるシラスのパスタにもドライトマトを取り入れているそうです。シェフは、ヨシザワさんが集中して取り組むことで短期間で大きく成長したことを非常に高く評価し、「料理が上手になるだけでなく、人間的に色々な経験を積むことが大切」と温かいエールを送ります。最後は二人で「御意！」と息を合わせて動画を締めくくりました。

【シェフのパスタ料理】ドライトマトが味の決め手！カツオとドライトマト、ケッパーのスパゲッティ