Name: エビアラビアータ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 車海老（有頭） 8尾; スパゲッティ1.9mm 200g; ズッキーニ 80g; 黒オリーブ（タジャスカ種推奨） 20g; 緑オリーブ 10g; ケッパー 10g; ブロード（ブイヨン） 120g; 昆布水 60g; にんにく 2片; 鷹の爪 適量; 白ワイン 少量; トマトソース（ポモドーロ） 150g; パプリカパウダー 適量; パクチー 適量（仕上げ用）; オリーブオイル 適量; 塩 適量

「エビアラビアータ」とは

大阪の本格イタリアンレストラン「ポンテベッキオ」の山根シェフによる、夏向けのピリ辛パスタ「エビアラビアータ」のレシピです。活けクルマエビの頭と殻を炒めて出汁を取り、その旨味を凝縮させたソースが最大の特徴です。ニンニクコンフィ、鷹の爪、パプリカパウダー、タジャスカ種ブラックオリーブ、ケイパースを組み合わせ、香ばしくエキゾチックな味わいに仕上げます。仕上げにパクチーと上質なオリーブオイルを添えることで、プロの一皿を家庭でも再現できます。

「エビアラビアータ」を美味しく作るコツ

食材選び
エビは有頭付きのクルマエビを使用。頭や殻から濃厚な出汁が取れるため、できれば有頭、なければ殻付きのものを選ぶ。
下準備
活きエビはそのまま扱うと暴れるため、まず氷水に入れて仮死状態にしてから調理を始める。
下準備
エビを塩を加えたお湯でサッと茹で、殻を剥きやすくしてから頭・殻・背ワタを取り除く。身は食べやすいよう3等分にカット。
下準備
剥いた殻と頭はハサミで細かく刻んでおくと、出汁成分が抽出されやすくなる。
下準備
ズッキーニは薄く切りすぎず、適度な厚みを持たせてカットし、存在感を残す。
出汁取り
刻んだ殻と頭をオリーブオイルで炒め、白ワイン・ブロード・昆布水を加えて約10分煮詰める。最初は多めの水分量で薄く出汁を取り、後から煮詰めることで成分を十分に抽出できる。
出汁取り
昆布水は1リットルの水に15〜20gの昆布を入れ、冷蔵庫で12時間置いてアミノ酸・ミネラルを引き出したものを使用。
火加減
エビの身は透明から色が変わる瞬間に火が入りすぎる前にフライパンから取り出しておく。
ソースベース
ニンニクは多めにスライスしてオリーブオイルで弱火でゆっくりコンフィにし、香りを十分に引き出す。柔らかくなったらヘラで潰してソースに溶かし込む。
味付け
パプリカパウダーは辛味はなく、ソースに美しい赤色と独特の香ばしい風味をプラスする役割。鷹の爪と合わせて使う。
煮詰め
エビの身とズッキーニを戻し入れた後、水分をしっかり飛ばして煮詰めることが重要。煮詰めが甘いとエビの水っぽさや生臭さが残る。
パスタ
1.9mm太めのスパゲッティを使用し、茹で時間は約9〜10分。太い麺の芯までソースをなじませるようにフライパンを煽りながら和える。
仕上げ
盛り付け後にたっぷりのパクチーを散らし、上質なオリーブオイルを回しかけて完成。

「エビアラビアータ」の材料

16点

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「エビアラビアータ」の作り方・手順

01
【昆布水の準備】水1リットルに昆布15〜20gを入れ、冷蔵庫で12時間置いて昆布水を作っておく。
02
【エビの仮死処理】活きのクルマエビを氷水に入れて仮死状態にし、暴れないようにする。
03
【エビの下茹で】塩を加えたお湯でエビをサッと茹で、すぐに氷水で冷やす。
04
【エビの下処理】茹でたエビの頭と殻を剥き、背ワタを取り除く。身は食べやすいよう3等分にカット。剥いた殻と頭はハサミで細かく刻んでおく。
05
【ズッキーニのカット】ズッキーニを適度な厚みを持たせてスライスする（薄切りにしすぎない）。
06
【エビ出汁を取る】フライパンにオリーブオイルを熱し、刻んだエビの殻と頭を炒める。白ワインを加えてアルコールを飛ばし、ブロードと昆布水を加えて約10分煮詰める。煮詰まったら漉して濃厚なエビ出汁を取る。
07
【パスタを茹でる】大きな鍋で塩を加えたお湯を沸かし、1.9mmのスパゲッティを約9〜10分茹でる。
08
【エビとズッキーニのソテー】別のフライパンにオリーブオイルを熱し、軽く塩を振ったエビの身とズッキーニを炒める。エビの色が変わったら火が入りすぎる前にフライパンから取り出しておく。
09
【ニンニクコンフィ】同じフライパンに多めにスライスしたニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火でゆっくり加熱してコンフィにする。
10
【ソースベース作り】ニンニクの香りが十分に出たら鷹の爪を加え、さらにパプリカパウダーを加える。少量の水を加え、柔らかくなったニンニクをヘラで潰してソースに溶かし込む。
11
【出汁を加える】漉したエビの出汁をフライパンに注ぎ入れる。
12
【具材を合わせる】タジャスカ種ブラックオリーブ、ケイパース、グリーンオリーブを加え、さらに取り出しておいたエビの身とズッキーニを戻し入れる。
13
【煮詰める】水分をしっかりと飛ばして煮詰め、エビの旨味を凝縮させる。
14
【トマトソースを加える】用意しておいたトマトソースを加え、必要に応じて昆布水で水分量を微調整する。
15
【パスタと和える】茹で上がったパスタをフライパンに投入し、フライパンを煽りながらソースとよく和える。太い麺の芯までソースをなじませる。
16
【盛り付け】お皿に盛り付け、たっぷりのパクチーを散らし、上質なオリーブオイルを回しかけて完成。

「エビアラビアータ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

夏にぴったり！エビアラビアータの食材選び

山根シェフが今回紹介するのは、暑い夏にぴったりのピリ辛パスタ「エビアラビアータ」です。メイン食材のエビには活けのクルマエビを使用。有頭エビを使うことで頭や殻から濃厚なソースのベースが作れるため、できれば有頭、なければ殻付きのものを選ぶのがポイントです。合わせるトマトソースは、以前の動画で紹介した「ポモドーロ」のソースをそのまま使用します。もし手元にない場合は、玉ねぎやエシャロットを軽く炒めてホールトマトを煮詰めたもので代用可能です。さらに、夏バテ防止にニンニクを多めに効かせ、鷹の爪、グリーンオリーブ、ケイパース、そしてリグーリア州原産の「タジャスカ種」のブラックオリーブを用意します。タジャスカ種は非常に風味が良く、塩水漬けのオリーブとは一線を画す美味しさです。仕上げにはシェフが大好きなパクチーとパプリカパウダーを組み合わせ、エキゾチックで奥深い味わいを目指します。

エビを優しく扱うための「仮死状態」と下処理

調理はエビの下処理から始まります。活きの良いクルマエビはそのまま剥こうとすると暴れてしまうため、まずは氷水に入れて「仮死状態」にします。甲殻類などの変温動物は、冷やすことで体温が下がり動けなくなる性質があるため、このひと手間でエビが暴れず、調理する側の気持ちも楽になります。次に、お湯に塩を加えてエビをサッと茹でます。これは火を通すためではなく、殻を剥きやすくし、エビにお亡くなりになっていただくための工程です。茹で上がったらすぐに氷水で冷やし、頭と殻を剥いて背ワタを取り除きます。身は食べやすいように3等分にカット。剥いた殻は出汁が出やすくなるよう、ハサミで細かく刻んでおきます。また、一緒に合わせるズッキーニは、存在感が消えてしまわないように薄く切りすぎず、適度な厚みを持たせてカットしておくのがシェフのこだわりです。

旨味を最大限に引き出すエビ出汁の取り方

細かく刻んだエビの殻と頭をフライパンに入れ、オリーブオイルを加えて炒めていきます。ここでシェフからエビに関する雑談が。クルマエビや伊勢エビ、うちわエビなどの「大物エビ」は高値で流通しますが、ガスエビやモサエビといった「雑エビ」は鮮度が落ちやすいため地元で消費されることが多いそうです。殻を軽く炒めたら、白ワインを少々、ブイヨン、そして昆布水を加えます。昆布水は1リットルの水に15〜20gの昆布を入れ、冷蔵庫で12時間置いてアミノ酸やミネラルを引き出したものです。出汁を取る時の重要なコツは、最初は多めの水分量で薄い出汁を取り、後から煮詰めていくこと。最初から濃度が高いと、殻からの出汁成分が十分に抽出されにくくなってしまいます。ただし、煮詰めすぎると風味が落ちるため、約10分間を目安にしっかりと煮詰めて旨味を凝縮させます。

具材のソテーと香ばしいソースのベース作り

パスタには、しっかりとした食べ応えを楽しめる1.9mmの太めのスパゲッティを使用します。茹で時間は約9〜10分です。パスタを茹でている間に、別のフライパンにオリーブオイルを熱し、軽く塩を振ったエビの身とズッキーニを炒めます。エビの身が透明から色が変わる瞬間を見極め、火が入りすぎる前に一度お皿に取り出しておきます。空いたフライパンに、多めにスライスしたニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火でゆっくりと加熱してコンフィにします。ニンニクの香りが十分に引き出されたら、鷹の爪とオリーブオイルを少し足し、さらにパプリカパウダーを加えます。パプリカパウダーは辛味はなく、ソースに美しい赤色と独特の香ばしい風味をプラスしてくれます。ここに少量の水を加え、柔らかくなったニンニクをヘラで潰してソースに溶かし込み、濾しておいた濃厚なエビの出汁を注ぎ入れます。

エビの旨味を凝縮させる煮詰めと仕上げの工程

エビ出汁を加えたソースに、タジャスカ種のブラックオリーブ、ケイパース、グリーンオリーブを加え、さらに先ほど炒めておいたエビの身とズッキーニを戻し入れます。ここでの最大のポイントは、エビの旨味を凝縮させるために水分をしっかりと飛ばして煮詰めることです。この煮詰めが甘いと、エビの水っぽさや生臭さが残ってしまい、締まりのない味になってしまいます。水分がしっかり飛んだら、用意しておいたトマトソースを加え、昆布水で全体の水分量を微調整します。茹で上がった1.9mmのパスタをフライパンに投入し、ソースと手早く和えていきます。フライパンを煽りながら水分を調整し、太い麺の芯までソースをなじませることで、一体感のある仕上がりになります。お皿に美しく盛り付け、仕上げにたっぷりのパクチーを散らし、上質なオリーブオイルを回しかければ、ピリ辛で香ばしいエビアラビアータの完成です。

実食の感想と40周年の特別なお知らせ

出来上がったパスタをディレクターの石川さんと一緒に試食します。一口食べた瞬間、エビの濃厚な旨味とパプリカパウダーの香ばしさが口いっぱいに広がり、二人はその美味しさに大絶賛。一般的なトマトソースにエビのソースを足しただけのものとは全く異なり、エビの殻を炒めた香ばしさがソース全体に溶け込んでいます。この手法は魚や貝、タイなどでも応用可能です。動画の最後には、ポンテベッキオ開業40周年を記念した特別なお知らせが。6月24日にはリーガロイヤルホテル大阪で感謝の会が開催され、26日〜30日の5日間は店舗で大サービス付きの記念メニューが提供されます。さらに、お土産として山根シェフが20年前にデザインした特製のソースカップがプレゼントされるとのこと。最後は、商売と美味しさの両立の難しさについて語るシェフの温かい雑談で締めくくられました。

#366 ピリ辛で香ばしい！夏に食べたい！エビアラビアータ！｜ポンテベッキオ｜イタリアン