Name: 赤ピーマンのパプリカソースと即席サルシッチャのタリアッテレ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: タリアッテレ（自家製生パスタまたは市販品） 200g; サルシッチャ（または腸詰めの中身・ひき肉とパンチェッタ合わせた簡易版も可） 80g; パプリカソース（下記参照） 200g; ニンニク 1片; 鷹の爪 適量; 昆布水 50g; 【パプリカソース】赤パプリカ（赤ピーマン） 2個; 【パプリカソース】玉ねぎ 150g; 【パプリカソース】ウイキョウ（なければセロリ） 100g; 【パプリカソース】トマトソース 50g; 【パプリカソース】ブロード（ブイヨン） 150g; 【パプリカソース】バジル 5g; 【パプリカソース】ニンニク 2片; ペコリーノチーズ 適量; パルミジャーノチーズ 適量; オリーブオイル 適量; 塩 適量

「赤ピーマンのパプリカソースと即席サルシッチャのタリアッテレ」とは

赤ピーマンをオーブンで焼いて皮を剥き、ウイキョウ・玉ねぎ・ニンニクとともにじっくり炒めて旨味を凝縮したパプリカソースをベースにした夏の生パスタ料理。サルシッチャ（腸詰めの中身）を即席で使い、香ばしさとコクをプラスする。ソースはハンドミキサーで少し形が残る程度に潰すことで、パスタとの絡みと食感を両立させるのがプロのこだわり。仕上げにペコリーノとパルミジャーノを合わせてかけ、コショウを使わずオリーブオイルで締めることで素材の甘みを最大限に引き出している。

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「赤ピーマンのパプリカソースと即席サルシッチャのタリアッテレ」を美味しく作るコツ

下準備
赤ピーマンは半分に切り、150℃のオーブンで約20分焼いてから冷まし、皮を剥く。直火で焼くと焦げ臭さが残るため、オーブン焼きが推奨。
下準備
玉ねぎとウイキョウは細かく刻みすぎず、素材の存在感が残る程度のざく切りにする。イタリアンらしいラフさを意識する。
火加減
冷たいフライパンにウイキョウ・玉ねぎ・ニンニク・オリーブオイルを入れてから火にかけ、全食材のかさが半分になるまでじっくり炒めて水分と旨味を凝縮させる。
煮込み
炒めた野菜にトマトソース・昆布水・ブイヨン・塩・バジルを加え、蓋をして約35分間煮込む。煮込み後はバジルを取り除く。
仕上げ
ソースはハンドミキサーで完全なピュレ状にせず、少し形が残る程度に留める。滑らかにしすぎるとパスタに絡めた際に「ボテッ」と重くなってしまう。
火加減
パスタをソースと合わせる際は強火にしない。炒め物にならないよう、冷めない程度の温度でソースをパスタに優しく「和える」イメージで仕上げる。
味付け
チーズはペコリーノとパルミジャーノを合わせて使う。ペコリーノのみだと個性が強すぎるが、パルミジャーノと組み合わせることでイタリアらしい深みが生まれる。
味付け
コショウはあえて使わない。素材（赤ピーマン・玉ねぎ・ウイキョウ）の甘みを活かすための意図的な選択。仕上げはオリーブオイルを回しかけるのみ。

「赤ピーマンのパプリカソースと即席サルシッチャのタリアッテレ」の材料

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「赤ピーマンのパプリカソースと即席サルシッチャのタリアッテレ」の作り方・手順

01
【赤ピーマンの下処理】赤ピーマンを半分に切り、150℃のオーブンで約20分焼く。取り出して少し冷ましてから皮を剥き、適当な大きさに刻んでおく。
02
【パプリカソース：野菜の炒め】玉ねぎとウイキョウを粗めに刻む（細かくしすぎない）。冷たいフライパンにウイキョウ・玉ねぎ・ニンニク（2片）・多めのオリーブオイルを入れて火にかける。
03
ニンニクが温まり良い香りがしてきたら、刻んだ赤ピーマンを加える。焦げないよう注意しながら、全食材のかさが半分になるまでじっくりと炒め、水分を飛ばして旨味を凝縮させる。
04
【パプリカソース：煮込み】炒めた野菜にトマトソース・ブロード（ブイヨン）・昆布水・塩・バジルを加え、蓋をして約35分間じっくりと煮込む。
05
煮込み終わったらバジルを取り除き、ソースを別の鍋に移す。ハンドミキサーで軽く潰す。完全なピュレ状にせず、少し素材の形が残る程度に留めるのがコツ。
06
【サルシッチャの炒め】別のフライパンに潰したニンニク（1片）・鷹の爪・オリーブオイル少々を入れ、サルシッチャをちぎって加えて炒める。脂が多く出た場合は少し取り除く。
07
【パスタの茹でと仕上げ】タリアッテレを塩を加えたたっぷりのお湯で茹でる。
08
サルシッチャのフライパンにブイヨン少々とパプリカソースを合わせて温める。茹で上がったパスタを加え、強火にせず冷めない程度の温度でソースをパスタに優しく和える。
09
【盛り付け】お皿に美しく盛り付け、ソースと具材をのせる。ペコリーノとパルミジャーノを合わせて削りかけ、コショウは使わずにオリーブオイルを回しかけて完成。

「赤ピーマンのパプリカソースと即席サルシッチャのタリアッテレ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

季節の雑談とこだわりの自家製生パスタ

5月なのに気温が30度を超える暑い日が続いているという雑談からスタート。夏野菜のピーマン、ズッキーニ、ナスなどが美味しい季節になってきた。今回はピーマンを主体にしたパスタを作る。使用するパスタは、卵黄5に対して卵白1の割合で練り上げたこだわりの自家製生パスタ。中力粉に少し薄力粉を混ぜ、セモリナ粉を少々加えた独自のレシピで、市販の生麺や乾麺でも代用可能。ナスを加えてもトロトロ感が出て美味しいと、夏パスタへの期待を語る。

食材紹介と山根シェフの料理人生47年

メイン食材の赤ピーマンは、半分に切って150℃のオーブンで約20分間焼き、少し冷ましてから皮を剥いたものを使用する。山根シェフが18歳で調理師学校に入った47年前（現在65歳）は、フォークを刺して直火で真っ黒に焼き、水に落として皮を剥いていたが、焦げ臭さが残るため、試行錯誤の末にオーブンで焼く方法にたどり着いた。その他の食材として、ウイキョウ（なければセロリ）、玉ねぎ、サルシッチャ（ソーセージの中身、パンチェッタやベーコンをひき肉と合わせた簡易版でも可）、バジル、トマトソース、ペコリーノとパルミジャーノのチーズ、ニンニク、鷹の爪を用意する。

イタリアンらしさを残す絶妙な下ごしらえ

玉ねぎはそこまで細かく刻まなくても良い。山根シェフ自身はイタリア料理界の中では几帳面で仕事が細かい方だと自負しているが、あまり神経質になりすぎてもイタリアンらしさが失われてしまうと語る。フレンチは細かく仕上げる傾向があるが、イタリアンはある程度のラフさも魅力。ウイキョウも同様に刻む。今回は素材を少し煮込みたいが、食感を完全に消してピュレにするわけではない。すべてを細かくしすぎると美味しくなくなってしまうため、素材の存在感を絶妙に残すことがポイント。

旨味を凝縮させるじっくり炒めの極意

冷たいフライパンに刻んだウイキョウ、玉ねぎ、ニンニク、そして多めのオリーブオイルを入れて火にかける。ニンニクが温まって良い香りがしてきたら、皮を剥いて刻んだ赤ピーマンを加える。ピーマンにはしっかりと火を入れることが重要で、生っぽい赤ピーマンは山根シェフの好みではない。焦げないように気をつけながらじっくりと炒め、すべての食材のかさが半分になるまで水分を飛ばして旨味を凝縮させる。ここで一度しっかりと凝縮させることで、後から水分を加えて薄めても、美味しさのコアが損なわれずに残る。

35分間の煮込みと絶妙なソースの潰し加減

じっくり炒めた野菜に、トマトソース少々、昆布水、ブイヨン、塩、バジルを加え、蓋をして約35分間じっくりと煮込む。煮込み終わったらバジルを取り除き、ソースを一度別の鍋に移す。ここでハンドミキサーを使い、ソースを軽く潰す。完全にピュレ状にするのではなく、少し形が残る程度に留めるのがコツ。これ以上滑らかにしてしまうと、パスタに絡めたときに「ボテッ」と重たくなってしまい、美味しさが半減してしまうため、この絶妙な潰し加減がプロのこだわり。

サルシッチャの旨味とパスタの仕上げ

別のフライパンに潰したニンニク、鷹の爪、オリーブオイル少々、そしてサルシッチャをちぎって入れて炒める。イタリアではソーセージの皮を剥いてソースに使うことが多く、それなら最初から皮なしで作れば良いという発想から即席サルシッチャが生まれた。パスタを茹で、サルシッチャの脂が多い場合は少し取り除く。ブイヨン少々と煮込んだソースを合わせ、茹で上がったパスタを投入。強火にせず、冷めない程度の温度で優しく和える。強火にすると炒め物になってしまうため、あくまでソースをパスタに「和える」のが目的。

チーズの黄金比とあえてコショウを引かない理由

お皿に美しく盛り付け、ソースと具材をのせる。ここにチーズを削るが、山根シェフは最近ペコリーノを少し使うのがお気に入り。ペコリーノだけだと個性が強すぎるが、パルミジャーノと合わせることで、一気にイタリアらしい深みのある味わいになる。そして、コショウはあえて使わない。何にでもコショウを効かせるのはフレンチのスタイルであり、素材の甘みを活かすために引かない選択もまたイタリアンらしい。仕上げにオリーブオイルを回しかけて完成。

実食と日本のイタリア料理の未来への期待

実食すると、ピーマンや玉ねぎ、ウイキョウを限界まで炒めて引き出した、優しく丸みのある強い甘みが口いっぱいに広がる。バターを合わせても美味しそうだが、日本では「イタリアン＝オリーブオイル、フレンチ＝バター」という固定観念が強いと語る。日本のイタリア料理の歴史は約55年。今の若い料理人たちは、自分たちの世代よりも30年は先のアドバンテージを持ってスタートしている。自分たちは一代でやってきたが、これからは日本にいながらにしてイタリアと同じ感覚、あるいは第三の新しい感覚を持つ料理人が出てくるだろうと、未来への期待を熱く語る。

#363 赤ピーマンの甘みと即席サルシッチャの夏パスタ【D Cutter】｜ポンテベッキオ｜イタリアン