Name: 鶏むね肉のペペロンチーノ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏むね肉 1枚（約250g）; パスタ 160g; オリーブオイル 大さじ2; にんにく 1片; 鷹の爪 1/2本; アーモンド 10g; バター 10g; ハイミー 小さじ1/2; パセリ（みじん切り） 大さじ1程度; 鶏の蒸し汁（茹で汁） 大さじ3（45ml）; 【ブライン液】水 500ml; 【ブライン液】塩 大さじ0.5（10g）; 【ブライン液】砂糖 大さじ2（20g）; 【ブライン液】重曹 2つまみ; パスタ茹で用の塩 お湯の量に対して1.5%

「鶏むね肉のペペロンチーノ」とは

鶏むね肉を重曹入りの弱アルカリブライン液に漬け、余熱調理でしっとりと仕上げるペペロンチーノです。ハイミーのグルタミン酸と鶏肉のイノシン酸の旨味相乗効果に加え、バターとアーモンドのコクと香ばしさが加わります。鶏の蒸し汁をソースに活用することで旨味を余すことなく使い切り、ハイミーの乳化作用でオイルと水分を完璧に一体化させます。追いオリーブオイルでフレッシュな香りを加えれば、プロレベルの仕上がりが完成します。

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「鶏むね肉のペペロンチーノ」を美味しく作るコツ

下処理
鶏むね肉はフォークで両面を筋繊維に対して垂直に刺す。安価で刃先が細いフォークが刺さりやすく適している。鶏皮は食感が残るため取り除いて別用途に回す。
下処理
フォークを刺した後、横から包丁を入れて観音開きにし、厚みを均一にすることで熱が均一に通るようにする。
ブライン液
弱アルカリブライン液の比率は「肉1に対してお湯2」。むね肉250gにお湯500mlを使用する。塩10g（2%）・砂糖20g（4%）・重曹2つまみが黄金比率。
ブライン液
お湯を沸騰させてから塩・砂糖・重曹を加え、重曹を入れたらすぐに火を止める。重曹投入で炭酸化が一気に進むため、加熱を続けないことが重要。
余熱調理
ブライン液と鶏むね肉を耐熱ボウルに入れ、必ず一度裏返して両面に熱を当て、ラップ等で蓋をして余熱でじっくり火を通す。これによりパサつきのないプルンとした食感になる。
パスタの茹で方
パスタはお湯に対して1.5%の塩を加え、表示時間より1分短めに茹でる。この工程でパスタ自体に塩味をつけるため、後工程では塩を足さない。
ソース作り
ニンニクはみじん切りにせず包丁の腹で軽く潰してそのまま使う。手間が省けるうえ、ホクホクとした食感が残る。
ソース作り
鷹の爪は種を取り除いてから使用する。種は苦味の原因になるため必ず除くこと。
ソース作り
ニンニクが色づいたら砕いたアーモンドを加え、香ばしさと旨味をオイルに移す。
旨味・乳化
ハイミー（グルタミン酸ナトリウム）を加えることで、鶏肉のイノシン酸との旨味相乗効果が生まれ、旨味が約7倍に増幅される。またハイミーは乳化剤としても機能し、オイルと水分の乳化を助ける。
仕上げ
鶏の蒸し汁（茹で汁）大さじ3をソースに加えることで、鶏の凝縮された旨味をパスタに還元できる。
仕上げ
パスタを加えたら強火で一気に炒め合わせ、フライパンを煽ってしっかり乳化させる。
仕上げ
盛り付け後に生のオリーブオイルを回しかける「追いオリーブオイル」で、加熱で飛んだフレッシュな香りが復活しより豊かな風味になる。

「鶏むね肉のペペロンチーノ」の材料

15点

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鶏むね肉1枚（約250g）
パスタ160g
オリーブオイル大さじ2
にんにく1片
鷹の爪1/2本
アーモンド10g
バター10g
ハイミー小さじ1/2
パセリ（みじん切り）大さじ1程度
鶏の蒸し汁（茹で汁）大さじ3（45ml）
【ブライン液】水500ml
【ブライン液】塩大さじ0.5（10g）
【ブライン液】砂糖大さじ2（20g）
【ブライン液】重曹2つまみ
パスタ茹で用の塩お湯の量に対して1.5%

「鶏むね肉のペペロンチーノ」の作り方・手順

01
500mlのお湯とパスタ用のお湯を同時に沸かし始める。
02
鶏むね肉の皮を取り除き、フォークで両面を筋繊維に対して垂直になる方向にまんべんなく刺す。
03
フォークを刺した鶏むね肉を横から包丁で観音開きにし、厚みを均一にする。
04
500mlのお湯が沸騰したら火を止め、塩10g・砂糖20g・重曹2つまみを加えて溶かし、弱アルカリブライン液を作る。重曹を入れたらすぐに火を止めること。
05
耐熱ボウルにブライン液を移し、開いた鶏むね肉を入れる。途中で一度裏返して両面に熱を当て、ラップ等で蓋をして余熱でじっくりと火を通す。
06
パスタ用のお湯に対して1.5%の塩を加え、パスタを表示時間より1分短めに茹でる。
07
フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で加熱する。包丁の腹で軽く潰したにんにくと、種を取り除いた鷹の爪1/2本を加える。
08
にんにくが揚げ焼きのように色づいてきたら、砕いたアーモンド10gを加えて香ばしさをオイルに移す。
09
ブライン液から鶏むね肉を取り出し、食感が残る程度の大きさに手で裂く。
10
裂いた鶏むね肉をフライパンに加え、ソースと和える。
11
ハイミー小さじ1/2、バター10g、みじん切りにしたパセリ大さじ1を加える。
12
茹で上がったパスタと鶏の蒸し汁（茹で汁）大さじ3をフライパンに加え、強火でフライパンを煽りながら炒め合わせ、しっかりと乳化させる。
13
器に盛り付け、仕上げに生のオリーブオイルを回しかけて完成。

「鶏むね肉のペペロンチーノ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

リュウジ氏との連動企画！むね肉ペペロンチーノ

料理研究家リュウジ氏のチャンネルで紹介された、ささみを使ったペペロンチーノが大好評を博したことを受けての連動企画です。リュウジ氏の動画では弱酸性のブライン液が使われていましたが、森田氏のチャンネルでは、より安価で手に入りやすい「鶏むね肉」を使用し、弱アルカリ性のブライン液に漬け込むことで、フワフワでジューシーな質感に仕上げる裏技を伝授します。両方の動画を合わせて見ることで、これまでにない新しいペペロンチーノの調理技法を完璧にマスターすることができます。家庭用のコンロ、スーパーで買える食材、そしてオリーブオイルという3つの要素さえ揃えば、誰でも簡単にプロの味を再現することが可能です。

美味しさを引き出す4つの重要ポイント

今回の調理における重要なポイントは4つあります。1つ目は「弱アルカリブライン液」で、肉を劇的に柔らかく仕上げます。2つ目は「余熱調理の方程式」です。3つ目は「蒸し汁（茹で汁）を使う」ことで、鶏の旨味を余すことなくパスタに還元します。4つ目は「ハイミー、バター、アーモンドのトリプルパンチ」による旨味の相乗効果です。鶏むね肉に含まれるイノシン酸に、ハイミーのグルタミン酸を合わせることで、旨味が約7倍に膨れ上がります。さらにバターのコクと、焼くことで引き立つアーモンドの香ばしさが加わります。ハイミーはグルタミン酸ナトリウムであるため、ソースを完璧に乳化させるための乳化剤としても機能するという、科学的な裏技も明かされます。

シンプルで安価な食材と下処理のコツ

使用する食材は、国産の鶏むね肉250g（1パック約98円と非常にリーズナブル）、オリーブオイル、ニンニク、鷹の爪、バター、アーモンド、ハイミー、重曹です。下処理の段階では、鶏むね肉の繊維の向きに対して垂直にフォークを刺していきます。この際、刃先が細くて刺さりやすい「なるべく安いフォーク」を使うのが隠れたコツです。鶏皮は食感が残ってしまうため今回は使用せず、出汁用などに回します。フォークで両面をしっかりと刺したら、肉の厚みを均一にして熱の通りを良くするために、横から包丁を入れて観音開きにします。スーパーで一般的に流通しているのは生後50日前後の「若鳥（ブロイラー）」であり、親鳥は硬さがあるものの焼き鳥屋などで重宝されるといった、鶏肉に関する豆知識も語られます。

科学的なアプローチ！アルカリ余熱調理

ブライン液の黄金比率は「肉1に対してお湯2」です。今回はむね肉250gに対し、お湯500gを使用します。カセットコンロでお湯を沸かし、沸騰したら塩10g（全体の2%）、砂糖20g（全体の4%）、そして重曹を2つまみ加えます。重曹を入れると一気に炭酸化が進むため、加えたらすぐに火を止めるのが重要なポイントです。お湯を耐熱ボウルに移し、開いた鶏むね肉を投入します。このとき、必ず一度裏返して両面に熱を当てるようにします。ラップなどでフタをして余熱でじっくりと火を通すことで、パサつきがちな鶏むね肉が、水分をたっぷりと含んだプルンプルンでしっとりとした極上の質感に生まれ変わります。

パスタの茹で加減とソースのベース作り

パスタ（160g）は、パッケージに記載された茹で時間からマイナス1分（10分茹での場合は9分）で茹で上げます。茹で汁の塩分濃度は1.5%と少し高めに設定するのがプロのこだわりです。ここでパスタ自体にしっかりと塩味をつけておくため、後からの調理工程では塩を一切足しません。ソース作りでは、フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて中火で加熱します。ニンニク1片は軽く包丁の腹で潰してそのまま投入し、みじん切りにせず手間を省きつつ、ホクホクとした食感を残します。鷹の爪半分（種は苦味の原因になるため取り除く）を加え、ニンニクが揚げ焼きのように色づくまでじっくりと香りをオイルに移していきます。さらに砕いたアーモンド10gを加え、ソースに香ばしさと奥深い旨味をプラスします。

旨味を凝縮させる仕上げの調理工程

余熱調理を終えた鶏むね肉は、手で簡単に細かく割くことができるほど柔らかくなっています。食感が残る程度の大きさにザクザクと割いてフライパンに加え、ソースと合わせます。ここにハイミー小さじ1/2、バター10g、刻んだパセリ大さじ1を加えます。茹で上がったパスタをフライパンに投入し、強火で一気に炒め合わせます。仕上げに、鶏むね肉を余熱調理した際の「茹で汁」を大さじ3（45g）加えます。この茹で汁には鶏の旨味が凝縮されており、ハイミーの乳化作用と合わさることで、オイルと水分が完璧に一体化したとろみのある極上ソースが完成します。フライパンをダイナミックに煽って全体をまとめ上げ、お皿に美しく盛り付けます。

驚きの柔らかさと「追いオイル」の衝撃

完成したペペロンチーノは、フォークで持ち上げると完璧に乳化したソースがしっかりと麺に絡みつきます。実食すると、鶏むね肉はパサつきが一切なく、驚くほどしっとりフワフワでジューシーな仕上がりです。ニンニクのホクホク感とアーモンドの香ばしいアクセントがパスタの美味しさを引き立てます。さらに、途中で生のオリーブオイルを上から回しかける「追いオリーブオイル」を行うことで、加熱によって飛んでしまったフレッシュな香りが一気に復活し、まるでオリーブ畑にいるかのような豊かな風味が広がります。森田氏は別のプレミアムなオリーブオイルを使った味変も試し、その圧倒的なポテンシャルの高さに大満足の表情を浮かべ、視聴者に向けてぜひ自宅で試してほしいと呼びかけました。

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