Name: 鶏むね肉のクリームソースパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ 160g; 鶏むね肉 1枚（300g程度）; しめじ 1/2パック; 生クリーム（濃度38%） 70ml; 粉チーズ 大さじ4; オリーブオイル 大さじ1; バター 20g; 白ワイン 70ml; 小麦粉 小さじ1; カレー粉 小さじ1/2; 黒こしょう 適量; 岩塩 水1Lにつき10g

「鶏むね肉のクリームソースパスタ」とは

塩水に漬けた鶏むね肉としめじを使った、濃厚なクリームソースパスタです。カレー粉を隠し味に、薄力粉で旨味を閉じ込めることで、パサつきやすい鶏むね肉をしっとりジューシーに仕上げます。生クリームの濃度にこだわり、粉チーズで仕上げた、食べ応え抜群の一品です。

タイムスタンプ

「鶏むね肉のクリームソースパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏むね肉を塩水（海水程度の濃度）に半日ほど漬けることで、水分が肉に保持され、驚くほど柔らかくなる
下準備
- 生クリームの濃度は38%程度の料理用を選ぶ
- 40%以上はデザート用でソースに向かない
火加減
- パスタは袋の表記より30秒短い時間で引き上げることで、ソースとの絡みが良くなる
火加減
- 粉チーズを加える際は超弱火で、ソースのとろみが失われないよう気をつける
味付け
- カレー粉（小さじ1/2）を隠し味に加えることで、クリームソースに奥深いコクと食欲をそそるアクセントが生まれる
調理技法
- 肉の繊維に逆らって削ぎ切りしてから小さく切ることで、パスタと絡みやすく、口当たりの良いサイズになる

「鶏むね肉のクリームソースパスタ」の材料

12点

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パスタ160g
鶏むね肉1枚（300g程度）
しめじ1/2パック
生クリーム（濃度38%）70ml
粉チーズ大さじ4
オリーブオイル大さじ1
バター20g
白ワイン70ml
小麦粉小さじ1
カレー粉小さじ1/2
黒こしょう適量
岩塩水1Lにつき10g

「鶏むね肉のクリームソースパスタ」の作り方・手順

1
鶏むね肉を塩水漬けにする
鶏むね肉を塩水（海水程度の濃度）に半日ほど漬けて冷蔵庫で寝かせておく。これにより水分が肉に保持され、柔らかくなる。
調理の前日から準備すると最適
2
パスタ用のお湯を沸かす
水1Lに対して岩塩10gを加えた鍋に水を入れて沸かし始める。
海水程度の塩加減が目安
3
鶏むね肉の水分を拭き取る
リードペーパーで塩水漬けから取り出した鶏むね肉の表面の水気をしっかりと拭き取る。
表面が乾いた状態が焼きやすい
4
鶏むね肉を削ぎ切りにする
肉の繊維の方向を確認し、繊維に逆らって削ぎ切りにして、さらに細かくカットする。ボウルに入れて黒こしょう、カレー粉（小さじ1/2）、小麦粉（小さじ1）を加えてよく混ぜる。
繰維を断ち切る向きが重要全体をしっかり揉み込む
5
パスタを茹で始める
沸騰したお湯にパスタ（160g）を入れて、袋の表記より30秒短い時間で茹でる目安を設定する（例：表記が7分なら6分30秒）。
火から上げるのは規定時間の30秒前
6
しめじを素焼きにする
フライパンにオリーブオイル（大さじ1）を熱し、手でちぎったしめじ（1/2パック）をフライパンの半分に入れて、強火で素焼きにして香りを引き出す。
キノコの香りが重要
7
鶏むね肉をソテーする
フライパンの空いたスペースで、味付けした鶏むね肉をソテーする。肉に火が通ったらバター（20g）を加えて一緒に炒める。
中火で両面に色がつくまで
8
白ワインを加える
バターを加えた後、白ワイン（70ml）を注いでアルコールを飛ばす。
ワインの香りが料理を引き立てる
9
生クリームを加える
白ワインの後、生クリーム（濃度38%、70ml）を同量加えて、ソースを軽く煮詰める。
濃度38%の料理用を必ず使用
10
パスタをソースに絡める
規定時間の30秒前に引き上げたパスタをフライパンに加え、ソースとよく絡める。火を超弱火に落とし、粉チーズ（大さじ4）をたっぷり加えて全体を和える。その後火を止める。
超弱火で粉チーズを加えるソースのとろみを保つ
11
盛り付けと仕上げ
器に盛り付けて、仕上げにオリーブオイルと黒こしょうを振って完成。
見た目を整えて提供

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏むね肉に含まれるイノシン酸と、しめじや粉チーズに豊富なグルタミン酸やグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、料理全体のコクが飛躍的に向上します。また、小麦粉（でんぷん）を加えることでソースにとろみがつき、水分と油分が安定して乳化するため、パスタによく絡むようになります。さらに、具材を炒める際のメイラード反応による香ばしさも美味しさを引き立てます。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「鶏むね肉のクリームソースパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プロの料理人としての心構えとオープニング雑談

動画は桝谷シェフの少しお疲れ気味な様子からスタートします。なんとこの日は4本目の撮影だそうで、眠気と戦いながらの進行です。カメラマンの吉田さんとの掛け合いの中で、桝谷シェフは「プロの料理人としての心構え」を熱く語り始めます。「お店が忙しかろうが、自分が疲れていようが、お客様にとっては一生に一度の食事かもしれない。だからこそ、常に期待に応えるために丁寧に料理を作らなければならない」というプロ意識を、吉田さんへのユーモラスなお説教を交えて語ります。さっきまで眠そうにしていたシェフですが、料理に対する真摯な姿勢が垣間見える、温かくも引き締まるオープニングトークとなっています。

食材のこだわりと生クリームの濃度に関する秘密

今回作るのは、桝谷シェフ自慢の「鶏むね肉のクリームシチューパスタ」です。メイン食材は鶏むね肉（約300g）としめじ（1/2パック）です。ここでシェフから、スーパーでよく見かける生クリームのパックに書かれた「38」や「42」といった数値についての豆知識が披露されます。この数字は生クリームの濃度を表しており、お料理用には35〜38%が適しており、40〜47%のものはデザートやお菓子用（ホイップ用）なのだそうです。今回は料理用として最適な「38%」の生クリーム（70ml）を使用します。その他、粉チーズ（大さじ4）、桝谷シェフお気に入りのオリーブオイル（大さじ1）、そしてコクを出すためのバター（20g）を用意します。

鶏むね肉を驚くほどしっとり柔らかく仕上げる下処理

パサつきがちな鶏むね肉を、しっとりジューシーに仕上げるための桝谷シェフ直伝のテクニックが紹介されます。あらかじめ鶏むね肉を塩水（海水程度の濃度）に漬けておき、半日ほど冷蔵庫で寝かせておくのが最大のポイントです。これにより水分が肉に保持され、驚くほど柔らかくなります。調理の際は、まずリードペーパーで表面の水気をしっかりと拭き取ります。次に、肉の繊維の方向を確認し、その繊維を断ち切るように逆らって削ぎ切りにしていきます。その後、さらに細かくカットすることで、パスタと絡みやすく、口当たりの良いサイズに仕上げていきます。

隠し味のカレー粉と薄力粉で旨味を閉じ込める

カットした鶏むね肉をボウルに入れ、味付けをしていきます。肉にはすでに塩水が染み込んでいるため、塩は加えず、こしょう（少々）を振ります。そして、ここで桝谷シェフならではの隠し味としてカレー粉（小さじ1/2）が登場します。ほんの少しのカレー粉を加えることで、クリームソースに奥深いコクと食欲をそそるアクセントが生まれます。さらに、薄力粉（小さじ1）を加えて全体をよく揉み込みます。この薄力粉が肉の水分と旨味を閉じ込め、ソテーした際にソースにとろみをつける役割も果たしてくれます。

キノコの素焼きと鶏むね肉のソテー、そしてオウム返しの雑談

お湯1Lに対して岩塩10gを加えた鍋で、パスタ（160g）を茹で始めます。茹で時間は袋の表記より30秒短い「6分30秒」に設定します。フライパンにオリーブオイル（大さじ1）を熱し、手でちぎったしめじを入れ、強火で素焼きにして香りを引き出します。キノコを少し脇に寄せ、空いたスペースで鶏むね肉をソテーします。調理の合間、桝谷シェフは「クレーム処理にはオウム返しが有効」という昔の友人から聞いたエピソードを披露し、スタッフとユーモラスな掛け合いをして場を和ませます。

濃厚クリームソースの仕上げと、スタッフ大絶賛の試食タイム

肉に火が通ったら、コク出しのバター（20g）を加え、白ワイン（70ml）を注いでアルコールを飛ばします。そこに生クリーム（70ml）を同量加え、ソースを軽く煮詰めます。茹で上がったパスタをフライパンに投入し、ソースとよく絡めます。ここで火を「超弱火」にし、粉チーズ（大さじ4）をたっぷりと加えて全体を和えます。お皿に盛り付け、仕上げにオリーブオイルと黒こしょうを振れば完成です。試食したスタッフのカオちゃんとアッちゃんは、鶏むね肉のしっとりとした柔らかさと、カレー粉が隠し味になった濃厚なクリームソースの美味しさに大絶賛の声を上げました。

【実は簡単に作れる！】"クリームソースパスタ”旬のキノコと鶏むね肉で食べ応え抜群の一品！桝谷シェフも自画自賛の自信作！