Name: 秋刀魚のパスタと鶏肉の温サラダ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ 160g; 岩塩 水1Lにつき10g; 秋刀魚（はらわた含む） 2尾; パンチェッタ（又はベーコン） 40g（5mm幅程度に切る）; 玉ねぎ（薄切り） 1/2個; コンソメ（顆粒） 小さじ1; オレガノ 小さじ1/2; にんにくオイル 大さじ1; 白ワイン 大さじ2; 水 50ml; レモン 1/2個; アラビアータオイル 適量; オリーブオイル 大さじ1; 鶏もも肉 400g; 紫玉ねぎ（薄切り、水にさらす） 1/2個; ミニトマト（1/8に切る） 3～5個; まいたけ（手でほぐす） 1/2パック; ブロッコリー（食べやすい大きさに切る） 1/4株; オリーブオイル 大さじ1; にんにくアンチョビドレッシング 大さじ2; レモン汁 1/4個分; パセリ（みじん切り） 適量

「秋刀魚のパスタと鶏肉の温サラダ」とは

プロシェフがロピアで選んだ食材で、秋刀魚のパスタと鶏肉の温サラダを調理。秋刀魚の肝を活かした深い風味とオレガノの香りが特徴のパスタ、皮パリ焼きの鶏肉と焼き野菜を組み合わせたボリューミーなサラダ。塩水での血抜き、クッキングシートを使った焼き方など、プロのテクニックが随所に光る2品です。

タイムスタンプ

「秋刀魚のパスタと鶏肉の温サラダ」を美味しく作るコツ

下準備
- 秋刀魚は塩水で洗って血合を取り除き、臭みを抑える
- 肝は包丁で叩いてパスタの風味づけに使用
下準備
- 鶏もも肉は筋を切り、厚さを均等にして両面に塩を振る
- 紫玉ねぎは薄切りにして流水にさらしシャキシャキ感を出す
焼き方
- 秋刀魚はクッキングシート（魚焼きシート）を敷いたフライパンで焼くと、焦げ付きを防ぎながら香ばしく仕上がる
焼き方
- 鶏もも肉は皮面から中火で焼き、ブロッコリーとまいたけを一緒に焼いて鶏の旨みを吸わせる
パスタ調理
- パスタを規定より30秒短く茹で、ソースと合わせて中火でさっと和える
- 仕上げにアラビアータオイルを加えて香りを引き立てる
味付け
- パスタの仕上げにレモンを添えることで、味がキュッと引き締まり見事な味変になる

「秋刀魚のパスタと鶏肉の温サラダ」の材料

22点

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秋刀魚のパスタ（2人前）

鶏肉の温サラダ（2～3人前）

「秋刀魚のパスタと鶏肉の温サラダ」の作り方・手順

秋刀魚のパスタ

1
秋刀魚をさばいて下ごしらえする
秋刀魚を3枚におろし、はらわた（たたいておく）を取り分ける。塩水で洗った身を食べやすい大きさに切り、両面に軽く塩をふる。
塩水は海水と同じ濃度で、血合いを取り除いて臭みを抑えるはらわたはパスタの風味づけに使用
2
パスタ用の湯を沸かす
塩分1%の塩辛い湯をたっぷり用意する。
3
秋刀魚を焼く
フライパンにクッキングシート（魚焼きシート）を敷き、秋刀魚を皮面を下にして焼く。途中でオリーブオイルをかけまわし、焼き色をしっかりつけたら裏返し、半生状態で取り出す。
シートを敷くことでフライパンに焦げ付きにくくなる皮面をカリッと香ばしく焼くことが重要
4
パスタを茹で始める
準備した湯にパスタを入れて茹でる。
5
ソースを作る
秋刀魚を焼いたフライパンからシートを除き、玉ねぎとにんにくオイルを入れて香りが出るまで炒める。白ワインと水を加えてさんまを戻し、パセリ、オレガノ、コンソメ、たたいたさんまのはらわたを加えてひと煮立ちさせる。
はらわたを加えることで深い風味と苦味が生まれる
6
パスタを合わせて仕上げる
パスタが茹で上がる30秒前に引き上げ、ソースに加えて中火でさっと和える。好みでアラビアータオイルを加えて火を止め、レモンを添えて器に盛り付ける。
パスタを規定より30秒短く茹でることでソースと絡みやすくなるレモンを絞ると味がキュッと引き締まる

鶏肉の温サラダ

1
鶏もも肉を下ごしらえする
鶏もも肉の筋を切り、厚さを均等になるように切り開く。両面に塩を振る。
厚さを均等にすることで火通りが均一になる
2
鶏肉と野菜を焼く
フライパンにオリーブオイルを入れ、鶏もも肉を皮面を下にして中火で焼く。空いているスペースにブロッコリーとまいたけを加えて一緒に焼く。鶏もも肉に焼き色をしっかりつけたら裏返す。
鶏の旨みを野菜に吸わせながら焼く皮をカリッと香ばしく焼くことが重要
3
具材を完成させる
ブロッコリーとまいたけに火が通ったら先に取り出す。鶏もも肉に火が通ったら取り出してひと口大に切る。
4
サラダを仕上げる
焼いた具材をボウルに入れ、紫玉ねぎ、にんにくアンチョビドレッシング、レモン汁、パセリを加えて混ぜ、器に盛り付ける。
紫玉ねぎは水にさらしてシャキシャキ感を出す

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

秋刀魚や鶏肉に豊富なうま味成分「イノシン酸」に、玉ねぎやミニトマト、まいたけに含まれる「グルタミン酸」や「グアニル酸」が合わさることで強力なうま味の相乗効果が生まれます。さらに、脂の乗った秋刀魚や鶏肉の料理にレモンの酸味を合わせることで五味のバランスが整い、油っぽさを和らげて後味を爽やかに引き締めます。

うま味成分五味・六味のバランス

「秋刀魚のパスタと鶏肉の温サラダ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ロピアでの買い物と虻ちゃんのお祝い料理企画

北陽の 虻川美穂子（虻ちゃん）のお誕生日祝いとして、スーパーの ロピア で食材を買い出し、プロの 桝谷周一郎 シェフがおもてなし料理を振る舞うスペシャル企画です。9月11日に52歳を迎えた虻川さんからのリクエストもあり、旬の食材を使った 秋刀魚のパスタ と、ヘルシーでおかずにもなる 鶏肉のサラダ の2品を作ることになりました。買い物の最中は買い方やメニュー選びを巡って夫婦漫才のようなやり取りが繰り広げられましたが、シェフは「食材を見たらすぐに作りたくなる」とプロとしての気合を見せ、ルッカの厨房で本格調理をスタートします。

秋刀魚のパスタと鶏肉サラダの材料紹介

今回作る2品に必要な食材が紹介されます。鶏肉のサラダ には、鶏もも肉（400g）、まいたけ（1/2パック）、アメーラトマト（3〜5個）、アーリーレッド（1個）、ブロッコリー（1/4株）、そして公式ストアでも販売されている特製 ガーリックアンチョビソース を使用します。秋刀魚のパスタ には、ロピアで購入した新鮮な さんま（2尾）、旨みを出す パンチェッタ（40g/ベーコンで代用可）、玉ねぎ（1/2個）、パセリ（適量）、チキンコンソメ（小さじ1）、オレガノ（小さじ1/2）を用意しました。

野菜の下処理と秋刀魚をさばくプロの技

調理は食材の下処理から始まります。サラダ用の アーリーレッド は薄切りにして流水にさらすことで、シャキシャキ感が増して辛味が抜けます。メインの さんま は海水と同じくらいの濃度の塩水で洗って血合を取り除き、臭みを抑えて殺菌します。包丁で 大名おろし にして3枚におろし、残った骨の身はスプーンで削ぎ取ってつみれ等に再利用する無駄のない技を披露しました。秋刀魚の肝 は包丁で叩いてパスタの風味づけに使います。虻川さんがテレビ番組で7時間ペペロンチーノを練習したエピソードなどの雑談を交えつつ、カットした秋刀魚の両面に塩を振って下ごしらえを完了させます。

鶏肉の皮パリ焼きと秋刀魚のシート焼き

調理ではフライパン2つを使い効率よく進めます。筋切りした 鶏もも肉 に塩・胡椒をし、オリーブオイル（大さじ1）をひいたフライパンで皮面から中火で焼きます。皮が反り返らないよう メイヤーの蓋 などの重みで押さえるのがポイントです。空いたスペースに まいたけ と ブロッコリー を加え、鶏の旨みを吸わせながら焼き上げます。もう一つのフライパンには クッキングシート を敷き、カットした秋刀魚を皮面から焼きます。シートを使うことでフライパンに焦げ付きにくくなり、片面を香ばしくカリッと焼くことで後からパスタに合わせた際に最高の状態に仕上がります。

ワイン開栓トラブルと秋刀魚パスタの仕上げ

焼き色のついた秋刀魚を一度取り出し、同じフライパンで パンチェッタ を炒めてカリカリにします。そこに 玉ねぎ と にんにくオイル（大さじ1）を加えます。ここで 白ワイン（大さじ2）を入れる際、ボトルの蓋が開かないハプニングが発生しますが、スタッフの「カオちゃん」が素手で一発で開けて場を盛り上げました。水（50ml）と焼いた秋刀魚、パセリ、オレガノ、チキンコンソメ、叩いた 秋刀魚の肝 を投入します。塩分1%のお湯で規定より30秒短く茹でた パスタ（160g）を合わせ、仕上げに アラビアータオイル を加えて手早く和え、レモン を添えて完成です。

具だくさんサラダの完成と豪華2品の実食

香ばしく焼けた 鶏もも肉 を一口大にカットし、焼いた舞茸やブロッコリー、アメーラトマト、水にさらした アーリーレッド と一緒にボウルに入れます。特製 ガーリックアンチョビドレッシング（大さじ2.5）、パセリ、レモン汁（1/4個分）を加えて豪快に和え、ボリューム満点のおかずサラダが完成しました。実食では、香ばしい野菜とジューシーな鶏肉の満足感に一同大絶賛。秋刀魚のパスタ は肝の深い苦味と旨みに オレガノ の香りが絶妙にマッチした大人な味わいで、途中で レモン を絞ることで味がキュッと引き締まり見事な味変になります。買い物の喧嘩も忘れるほどのプロの仕上がりに感動が広がりました。

【ロピア爆買い】料理のプロが北陽・虻ちゃんにお祝いの料理を振る舞う