Name: 和風きのこスパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ 160g; 岩塩 10g（水1Lに対して）; しめじ 1パック; まいたけ 1パック; エリンギ 1パック; 大葉 10枚; きざみのり 適量; 白だし 大さじ2; チキンコンソメ 小さじ1; にんにくオイル 小さじ1; 塩 適量; 水 150ml; アラビアータオイル 少々; オリーブオイル 適量

「和風きのこスパゲッティ」とは

桝谷シェフが修行時代に食べたスパゲッティジャポネーゼを家庭でも再現できるレシピです。3種類のキノコを手でちぎって素焼きにすることで香りと旨味を引き出し、白だしとチキンコンソメでスープベースを作ります。大葉ときざみのりで和風に仕上げた、プロの味わいが簡単に楽しめる一皿です。

「和風きのこスパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- キノコは包丁を使わず手でちぎる
- 断面がランダムにザラザラになり、ソースが染み込みやすくなる
火加減
- キノコを油を引かずにフライパンで素焼きにして、水分を飛ばし香りを引き立たせる
味付け
- 白だしとチキンコンソメで旨味を調整
- 白しょうゆとカツオだしを使うとより修行時代の味に近づく
調理
- パスタは規定時間より30秒短く茹でることで、スープとの和えで適切な固さになる

「和風きのこスパゲッティ」の材料

14点

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パスタ160g
岩塩10g（水1Lに対して）
しめじ1パック
まいたけ1パック
エリンギ1パック
大葉10枚
きざみのり適量
白だし大さじ2
チキンコンソメ小さじ1
にんにくオイル小さじ1
塩適量
水150ml
アラビアータオイル少々
オリーブオイル適量

「和風きのこスパゲッティ」の作り方・手順

1
パスタを茹でる準備
岩塩10gを加えた1Lのお湯を沸かし、パスタ160gを茹で始める。規定時間より30秒短い6分30秒を目安に設定する。
岩塩を使用することで塩辛さに深みが出る30秒短く茹でることでスープとの和えで適切な固さになる
2
キノコの下準備
しめじ、まいたけ、エリンギ各1パックを、包丁を使わずに手で食べやすい大きさにちぎる。大葉10枚は細かくみじん切りにしておく。
手でちぎることで断面がランダムにザラザラになり、ソースが染み込みやすくなる
3
キノコを素焼きにする
油を引かないフライパンにちぎったキノコをすべて入れ、中火でじっくりと素焼きにする。水分が出てきて、しんなりとするまで加熱する。
油を使わずに素焼きすることで余分な水分が抜け、香りが引き立つ
4
キノコに塩とにんにくオイルを加える
キノコ全体がしんなりとしたら、塩を適量振る。美味しい出汁が引き出され、焦げ目がついていく。その後、にんにくオイル小さじ1を加えて香りを立たせる。
塩を振ることでキノコから美味しい出汁が引き出される
5
スープベースを作る
水150mlを注ぎ入れ、チキンコンソメ小さじ1と白だし大さじ2を加える。全体をひと煮立ちさせて、キノコの旨味がたっぷり溶け出したスープベースを完成させる。火を止める。
白だしは笠原将弘シェフ監修のものを使用より修行時代の味に近づけたい場合は白しょうゆ大さじ2とカツオだしを使う
6
パスタを加えて仕上げる
茹で上がったパスタをフライパンに投入し、キノコのスープと手早く和える。アラビアータオイル少々を加えて味を引き締め、みじん切りにした大葉を加えてさっと和える。火を止める。
アラビアータオイルで大人の味わいになるパスタがスープを吸収して最終的には普通のパスタ状になる
7
盛り付けと完成
お皿に盛り付けたら、仕上げにオリーブオイルを回しかけ、きざみのりを上に乗せて完成する。
オリーブオイルは桝谷シェフがプロデュースしたガウロスのエキストラバージンオリーブオイルの使用を推奨

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

きのこ類（しめじ、まいたけ、エリンギ）に豊富に含まれるグアニル酸やグルタミン酸に、白だしやチキンコンソメのグルタミン酸やイノシン酸が加わることで、うま味の相乗効果が働きます。異なる系統のうま味成分が重なり合うことで、単体で使うよりも飛躍的にうま味が強く感じられ、深みのある味わいに仕上がります。

うま味成分

「和風きのこスパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

修行時代の忘れられない味「スパゲッティジャポネーゼ」

桝谷シェフが10代のホテル修行時代に出会った、思い出のパスタを再現します。当時、そのホテルで「スパゲッティジャポネーゼ」という名前で提供されていたキノコのスープパスタは、飛び上がるほど売れて大人気だったメニューです。シェフ自身も毎日飽きないくらい食べ続けていたという、まさに忘れられない究極の味わいです。本来はお店では4〜5種類のキノコを贅沢に使って作られていましたが、今回は一般の家庭でも手軽に再現できるようにレシピをアレンジして紹介してくれます。秋の味覚であるキノコをたっぷり使った、旨味あふれる一皿への期待が高まります。

こだわりの食材と「笠原シェフの白だし」

使用する材料は、エリンギ、本しめじ、まいたけを各1パックずつ。そして今回の味の要となるのが、キッコーマンの極み白だしです。これは和食の名店「賛否両論」の笠原将弘シェフが監修したもので、桝谷シェフが本人から直接もらってきたというこだわりの調味料です。修行時代は白しょうゆを使っていましたが、家庭でより手軽に作れるように白だしで代用します。さらに、桝谷シェフがプロデュースし、Olive Japanで金賞を受賞した自慢のガウロスエキストラバージンオリーブオイルや、みじん切りのにんにくをオリーブオイルに最低1日漬け込んだにんにくオリーブオイル漬け（小さじ1）など、こだわりの調味料が揃います。

キノコは手でちぎるのが最大のコツ！下準備と素焼き

調理は、お湯1Lに対して岩塩10gを加えた鍋で、パスタ（160g）を茹でることからスタートします。茹で時間は表記時間よりも30秒短い6分30秒に設定します。続いてキノコの下処理ですが、包丁を使わずにすべて手でちぎるのが桝谷シェフのこだわりです。手でちぎることで断面がランダムにザラザラになり、ソースの味が劇的に染み込みやすくなります。ちぎったキノコは、油を一切ひいていないフライパンに入れ、中火でじっくりと素焼きにします。こうすることでキノコの余分な水分が抜け、香りが一気に引き立ちます。その間に、トッピング用の大葉（10枚）を細かくみじん切りにしておきます。

旨味を凝縮！スープパスタのベース作り

フライパンの中のキノコが汗をかいて水分が出てきたら、塩（適量）を振ります。これにより、キノコからさらに美味しい出汁が引き出され、美味しそうな焦げ目がついていきます。全体がしんなりとしたら、にんにくオリーブオイル漬け（小さじ1）を加えて香りを立たせます。そこにお水（150ml）を注ぎ入れます。今回はスープパスタ仕立てにするため、この水分が重要になります。味付けとして、旨味を補うチキンコンソメ（小さじ1）と、笠原シェフ監修の白だし（大さじ2）を加え、キノコの旨味がたっぷりと溶け出した極上のスープベースをひと煮立ちさせて仕上げます。

スープパスタのはずが…？仕上げと盛り付け

茹で上がったパスタをフライパンに投入し、キノコの旨味が詰まったスープと手早く和えます。お好みで、鷹の爪を漬け込んだピリ辛のアラビアータオイル（適量）を少し加えることで、味が引き締まって大人の味わいになります。ここで一度火を止め、先ほどみじん切りにしておいた大葉を加えて全体をさっと和えます。スープパスタとして作り始めたものの、パスタがスープを吸ってしまい「スープ感ゼロの普通のパスタ」になってしまうハプニングが起きますが、桝谷シェフは「150mlでちょうどいいパスタになった！」と笑顔でフォロー。お皿に盛り付けたら、仕上げにオリーブオイル（適量）を回しかけ、きざみ海苔（適量）をのせて完成です。

実食と再現のポイント、そしてアンチへのメッセージ

試食したスタッフのカオちゃんとアッちゃんは「旨味がすごい！」「材料を全部一緒に口に入れると最高に美味しい」と大絶賛。桝谷シェフ曰く、さらに修行時代の味に近づけたい場合は、白だしの代わりに白しょうゆ（大さじ2）を使い、さらにカツオだしを加えると、よりキレのあるプロの味に仕上がるとのこと。最後に桝谷シェフは、動画のレシピはあくまで「家庭で簡単に作れること」を第一に考えてアレンジしていると語ります。ネットのアンチコメントに対しても「全部読んでいるし大歓迎。てめえこの野郎という言葉は、愛してる大好きという意味に脳内変換している」と、シェフらしいユーモアと器の大きさを見せて締めくくりました。

【一流ホテルの王道パスタ】修行時代に出会った究極の"和風きのこスパゲッティ"忘れられない味なので再現しちゃいました。