Name: ケンタッキーフライドチキン風コンフィチキン
Cuisine: 洋食
Ingredients: 鶏手羽元 10本; 塩 大さじ3; 砂糖（グラニュー糖）大さじ1; ローズマリー 適量; にんにく 4片; 水 適量（流水用）; オリーブオイル 適量; ローリエ 2枚; チキンコンソメ（顆粒）小さじ1; パプリカパウダー 4振り程度

「ケンタッキーフライドチキン風コンフィチキン」とは

鶏の手羽元を使用し、塩漬けと流水塩抜きでしっかり下味を付けた後、弱火で40分のコンフィ調理により極限まで柔らかく仕上げます。その後パプリカパウダーで味付けし、オーブンで焼いて仕上げるケンタッキー風チキン。衣をまぶさないためギトギト感がなく、肉の中までしっかり塩味が染み込んだサッパリとした食感が特徴です。

タイムスタンプ

「ケンタッキーフライドチキン風コンフィチキン」を美味しく作るコツ

下準備
- 塩の粒の大きさによって肉への浸透速度が変わるため、使用する塩の種類に応じて漬け時間を調整すること
塩抜き
- 40分間の流水にさらして塩分を抜くことが重要
- 静水では塩分が綺麗に抜けないため、必ず流水を使用する
火加減
- コンフィは弱火でじっくり40分かけることで、肉の繊維が驚くほど柔らかくほぐれる状態になる
仕上げ
- 280℃のオーブンで焼くことで表面をカリカリに仕上げ、香ばしい食感のコントラストを生み出す

「ケンタッキーフライドチキン風コンフィチキン」の材料

10点

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「ケンタッキーフライドチキン風コンフィチキン」の作り方・手順

1
鶏肉の塩漬け下準備
ボウルに鶏手羽元を入れ、塩（大さじ3）、砂糖（大さじ1）、ローズマリー、にんにクを加えて軽く混ぜ合わせます。ラップを密着させてかけ、冷蔵庫で約1時間寝かせて味を馴染ませます。
使用する塩の粒の大きさによって浸透速度が変わるため、塩の種類に合わせて漬け時間を調整する砂糖を加えることで塩分が肉に浸透しやすくなる
2
流水での塩抜き工程
冷蔵庫から取り出した鶏肉をボウルに入れ、水を張ります。ごく少量の流水にさらして約40分間かけて余分な塩分を抜きます。流水を使用することで塩分が綺麗に抜けます。
静水ではなく必ず流水を使用する40分の流水でしっかり塩分を抜くことが重要
3
オイルコンフィで極限の柔らかさを実現
水気を切った鶏肉をフライパンに入れ、肉がひたひたに浸かるくらいのオリーブオイルを注ぎます。ローリエを加えて弱火で約40分間じっくり煮込みます。この工程で肉の繊維が極限まで柔らかくほぐれる状態になります。
弱火でじっくり40分かけることが肝心オリーブオイルはピュアオリーブオイルやサラダ油でも代用可能
4
味付けと最終仕上げ
40分間煮込んだ鶏肉をボウルに移し、チキンコンソメ（小さじ1）とパプリカパウダー（4振り程度）をまぶして味を調えます。クッキングシートを敷いたフライパンに鶏肉を並べ、280℃に予熱したオーブンで約3～4分間焼いて表面をカリカリに仕上げます。
オーブントースターや電子レンジのオーブン機能でも代用可能焼きすぎないよう注意する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩と砂糖によるブライン効果で鶏肉の保水性が高まり、加熱しても水分が逃げずジューシーに仕上がります。また、オイルを用いて低温でじっくり加熱することで、肉のコラーゲンがゼラチン化し、ほろほろとした柔らかい食感になります。さらに、鶏肉のイノシン酸とチキンコンソメのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深い味わいが生まれます。

水分コントロール温度帯・加熱反応うま味成分

「ケンタッキーフライドチキン風コンフィチキン」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

がむしゃらな過去とケンタッキーへの愛

動画は桝谷シェフとスタッフの和やかな挨拶から始まります。昔はもっとがむしゃらで、演者よりも大きな声を出して笑っていたという昔話に花が咲きます。そんな中、スタッフの大野Dが買ってきたのは、なんと桝谷シェフが大好物だという「ケンタッキーフライドチキン」でした。シェフは実は10日に1回は食べているほどのケンタッキーマニアであることを告白します。今回は、この名店の味を家庭で再現する「再現シリーズ第4弾」として、マスタッキーを開店することになりました。しかし、あの独特な食感と味わいを再現するのは一筋縄ではいかないようです。

プロが挑む！ほろほろ食感の秘密はコンフィ

ケンタッキーのフライドチキンを再現するのは「非常に難しい」と桝谷シェフは語ります。特に、あの骨から身がほろほろと外れるような柔らかい食感を出すには、普通に揚げるだけでは不可能です。そこでプロの料理人としてのアイデアとして、低温の油でじっくりと煮込むフランスの調理技法であるコンフィを取り入れることにしました。じっくりと火を通すことで肉を極限まで柔らかくし、その後に衣の粉を配合して仕上げるという、手間暇をかけたプロならではの本格的なアプローチで再現に挑みます。

下準備：手羽元の塩漬けとハーブの香り付け

調理がスタートし、まずはメイン食材である手羽元（6個）をボウルに入れます。ここに塩（大さじ3）を加え、さらに塩分を肉に浸透しやすくするためにグラニュー糖（小さじ1）を投入してよく絡めます。今回はケンタッキーの味に近づけつつ、桝谷流のアレンジとして爽やかな香りのローズマリー（2本）と、包丁の腹で潰したにんにく（2片）を加えます。全体を軽く混ぜ合わせたら、ボウルにラップを密着させるようにしてかけ、冷蔵庫で約1時間ほど寝かせて味を馴染ませます。

塩の科学とこだわりの流水塩抜き

肉を寝かせている間、桝谷シェフから塩と砂糖に関する深いこだわりが語られます。使用する塩の種類（粒の粗い荒塩や、角が立って塩味がシャープに効く生成塩など）によって、肉への浸透速度が変わるため、漬け時間の調整が必要になります。今回は塩味が強く効く塩を使用しているため、短時間の漬け込みにしています。1時間寝かせた後、肉から水分がしっかりと出たのを確認し、ボウルに水を張ります。ここから約40分間、ごく少量の流水にさらして余分な塩分を抜く「塩抜き」を行います。流水でないと塩分が綺麗に抜けていかないというプロのテクニックです。

弱火でじっくり40分！極上コンフィの工程

塩抜きが終わったら、いよいよ肉を柔らかくするコンフィの工程に入ります。水気を切った手羽元をフライパン（または鍋）に入れ、肉がひたひたに浸かるくらいの量のオリーブオイル（ピュアオリーブオイルで可、サラダ油でも代用可能）を注ぎます。さらに香りを豊かにするためにローリエ（2枚）を加えます。本来はオーブンで低温調理を行いますが、家庭で作りやすいようにコンロの弱火にかけ、約40分間じっくりと煮込んでいきます。この段階で、肉の繊維が驚くほど柔らかくほぐれる状態になります。

味付けとオーブンでのカリカリ仕上げ＆大脱線

40分間煮込んだ肉を取り出し、ボウルに移してチキンコンソメ（小さじ1）と、色鮮やかなパプリカパウダー（4振り程度）をまぶして味を調えます。次に、フライパンにクッキングシートを敷き、その上に肉を並べます。ここから仕上げとして、280℃に予熱したオーブンで約4分間、表面がカリカリになるまで焼き上げます。家庭ではオーブントースターや電子レンジのオーブン機能でも代用可能です。焼いている間、シェフは28周年イベントの「桝キャバ」の計画や、シンデレラエクスプレスのPV撮影をしたいという雑談で大いに盛り上がりますが、話に夢中になりすぎて少し焼きすぎてしまうハプニングも発生します。

実食！中まで味が染み込んだサッパリチキン

少し焼き色は強くなったものの、香ばしい香りを漂わせる「桝谷流ケンタッキー風チキン」が完成しました。スタッフのあっちゃんが豪快に一口かぶりつくと、「美味しい！」と大絶賛。じっくり塩漬けしてから塩抜きをしたため、衣だけに味がついている一般的な揚げ物とは違い、肉の中までしっかりと程よい塩味が染み込んでいます。粉をまぶして揚げていないため、ギトギト感がなく非常にサッパリと食べられるのも特徴です。最後にシェフが「一番いいのはケンタッキーに買いに行くこと」と身も蓋もないオチをつけ、笑いに包まれて動画は締めくくられました。

【お家でケンタッキー！】名店の再現シリーズ第４弾”ケンタッキーフライドチキン”ほろほろ食感にする方法は！？マスタッキー開店♪