Name: スンドゥブ（純豆腐）
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 豚バラ薄切り（2cm幅） 130g; 木綿豆腐（食べやすい大きさ） 1丁; キムチ 150g; あさり 15個; にんにく（手でつぶす） 2片; コチュジャン 大さじ1強; 鶏ガラスープ（顆粒） 小さじ1; 水 900ml; ニラ（2cm幅） 1束; 卵 1個; つけてみそかけてみそ 大さじ3; 無塩バター 20g; 豆板醤 大さじ1

「スンドゥブ（純豆腐）」とは

桝谷シェフが大好きなスンドゥブを本場の味に近づけた再現レシピです。豚バラ、あさり、キムチを土鍋で煮込み、コクを引き出すためにバターを隠し味に加えることがポイント。つけてみそかけてみそなどの調味料と組み合わせることで、マイルドで深い味わいの一品に仕上がります。

タイムスタンプ

「スンドゥブ（純豆腐）」を美味しく作るコツ

出汁
- あさり15個から良い出汁が出るため、必ず用意すること
隠し味
- 無塩バター20gを加えることでコクを出し、スープ全体をマイルドにまとめる
調味料の配合
- つけてみそかけてみそ（大さじ3）、豆板醤（大さじ1）、コチュジャン（大さじ1強）を組み合わせることで複雑な味わいを実現
火加減
- 最初は中火で沸騰させ、あさりが開いたら弱火で調整

「スンドゥブ（純豆腐）」の材料

13点

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「スンドゥブ（純豆腐）」の作り方・手順

1
土鍋に具材を敷き詰める
土鍋に水900mlを注ぎ、食べやすい大きさに切った木綿豆腐を入れる。豚バラ130gを2cm幅、ニラ1束を2cm幅にカットし、あさり15個、キムチ150gと共に土鍋に敷き詰める。鶏ガラスープ小さじ1とコチュジャン大さじ1を加える。
豆腐は存在感のあるサイズを意識具材を敷き詰めるイメージで配置
2
沸騰させてあさりを開かせる
蓋をして中火で一気に沸騰させる。あさりが開いたら浮いてくるアクを丁寧に取り、弱火に落とす。
中火で一気に沸騰させることが大切あさりが開くのを目安に
3
コクを引き出す隠し味を加える
つけてみそかけてみそ大さじ1、追加のコチュジャン、豆板醤大さじ1、潰したにんにく2片を加える。味見をしてコクが足りないと感じたら、無塩バター20gを投入。さらにつけてみそかけてみそを大さじ2追加し、合計大さじ3になるように調整する。ひと煮立ちさせる。
バターを隠し味にすることでマイルドでコクのある味わいに味見をしながら調整
4
ニラと卵で仕上げる
スープの表面にたっぷりのニラを敷き詰め、中央に卵1個を落とす。蓋をして、卵に火が通るまで煮込む（数分程度）。ニラと卵に火が通ったら完成。
卵がニラの下に隠れやすいので注意弱火でゆっくり卵を火を通す
5
盛り付けと仕上げ
器に盛り付けた後、お好みでオリーブオイルを回しかけ、七味をたっぷり振って仕上げる。
オリーブオイルと七味で香りと辛味をプラス

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

あさりのコハク酸、豚肉のイノシン酸、キムチや味噌、鶏ガラスープのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、キムチや豆板醤の辛味と酸味に、甘みのある味噌だれの甘味と塩味、バターのコクが加わることで、五味のバランスが整い、深みのある複雑な味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「スンドゥブ（純豆腐）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

本場の味を再現！桝谷シェフのスンドゥブへの熱い想い

桝谷シェフが今回挑戦するのは、自身が大好物だというスンドゥブです。仕事で何度も韓国を訪れた際に本場の味に感動し、東京にもお気に入りのお店があるほどスンドゥブへの愛着はひとしお。どうしてもあの味が食べたいという強い衝動から、今回のレシピ開発がスタートしました。プロの料理人としてのこだわりを詰め込みつつ、家庭でも手軽に作れる桝谷流の再現レシピを目指します。視聴者に向けて「今日はスンドゥブを作ろうと思います！」と嬉しそうに宣言する姿からは、料理へのワクワク感が伝わってきます。完成形のおいしそうな映像もインサートされ、これから始まる調理への期待がぐっと高まるオープニングとなっています。

旨味を引き出す厳選された食材と調味料の紹介

調理に入る前に、まずは使用する材料の紹介です。メインとなるのはキムチ（150g）、ニラ（1束）、豚バラ（130g）、そして食べ応えのある木綿豆腐（1丁）です。さらに、味の深みを出すための調味料として、コチュジャン（大さじ1強）、豆板醤（大さじ1）、そして名古屋名物のつけみそかけてみそ（大さじ3）を用意します。さらに、スンドゥブの出汁に欠かせないのが15個のあさりです。桝谷シェフは「あさりから良い出汁が出るんですよ」と、その重要性を強調します。これらの食材がどのように組み合わさり、どのような化学反応を起こして極上のスープに仕上がっていくのか、材料を並べるだけでもプロのこだわりが垣間見えます。

豪快かつスピーディー！土鍋に具材を投入する初期工程

調理の第一歩は、土鍋に水（900ml）を注ぐところから始まります。次に、木綿豆腐を「ちょっと大きめにね」と言いながら存在感のあるサイズにカットし、そのまま土鍋に投入します。続いて、ニラと豚バラをそれぞれ約2.5cm幅にカット。桝谷シェフは「2.5cmかな」と細かな数値にこだわりを見せつつ、テンポよく作業を進めます。カットした豚バラ、あさり、そしてキムチを土鍋に敷き詰め、さらに旨味調味料として鶏ガラスープの素（小さじ1）とコチュジャン（大さじ1）を加えます。具材をすべて入れたら蓋をして、中火で一気に沸騰させていきます。この段階ではまだ火が通っていませんが、すでに美味しそうなビジュアルです。

沸騰を待つ間の雑談！ファンツアーの反省と未来予想図

土鍋が沸騰するまでの待ち時間、桝谷シェフとスタッフの間で「バスツアー」に関する雑談が繰り広げられます。最近お客さんから「もうツアーはやらないの？」と聞かれることが多いそうですが、シェフは「ツアーが終わった瞬間、いつも心の中で『二度とやらない』と誓う」と意外な本音を明かします。その理由は、もっとおもてなしができたはずだというプロ意識ゆえの強い反省心から。前回の三浦編でも「もっと一体感が欲しかった」と振り返り、次は「みんなで大部屋に泊まる合宿にするしかない」と笑いを誘います。さらに、大井競馬場でのバーベキューや、帯広のばんえい競馬をみんなで楽しむプランなど、夢のあるアイデアが次々と飛び出します。

コクが足りない？ひらめきから生まれた隠し味のバター

土鍋が沸騰したところで蓋を開けると、食欲をそそる香りが広がります。ここでつけみそかけてみそ（大さじ1）、追加のコチュジャン、豆板醤（大さじ1）、そして潰したにんにく（2片）を加えます。一度スープを味見した桝谷シェフですが、「うーん、なんかコクが足りないんだよね」と首を傾げます。そこでスタッフから「バターとか？」と提案されると、シェフの目が輝きます。「バター入れたら美味しいかも！」と、急遽バター（20g）を隠し味として投入することに。さらに、味のバランスを整えるためにつけみそかけてみそを大さじ2追加し、合計大さじ3に調整します。この臨機応変なアレンジこそが、新しい美味しさを生み出すプロの技です。

仕上げのニラと卵！まさかのハプニングに現場は大爆笑

スープの味が決まったら、いよいよ仕上げの工程です。たっぷりのニラを土鍋の表面に敷き詰め、その中央に卵を1個落とします。再び蓋をして、卵に軽く火が通るまで少し煮込みます。数分後、桝谷シェフが「いきますよ、スリー、ツー、ワン！」と威勢よく蓋を開けますが、なんと落としたはずの卵がニラの下に隠れてしまい、表面に見えません。これにはスタッフも大爆笑。シェフは「卵も恥ずかしがり屋なんだよ。『僕をあまりメインにしないで』って言ってる。僕みたいな感じ（笑）」と、ユーモアたっぷりに言い訳をします。気を取り直してもう一度蓋をし、卵が程よく固まるのを待ちます。

驚きのマイルドさ！桝谷流スンドゥブを実食＆大絶賛

ついに桝谷流スンドゥブが完成しました。器に盛り付けた後、お好みでオリーブオイルを回しかけ、七味をたっぷりと振って仕上げます。オステリア・ルッカのカオちゃんとスタッフのアッちゃんが実食します。スープを一口飲んだ二人は「えっ、何これ！美味しい！」と目を見開いて驚きます。懸念していたバターの風味ですが、決してしつこくなく、スープ全体を驚くほどマイルドでコクのある味わいに変化させています。カオちゃんは「食べたことない味。韓国料理っていうより『桝谷料理』だね！」と大絶賛。豚肉やあさりの旨味、キムチの辛味、そしてバターのコクが見事に調和した、新感覚の絶品スンドゥブとなりました。

【新発見！】桝谷が大好きなスンドゥブにアレを入れたらとんでもなく美味くなっちゃった