Recipe
辛くてクセになる！名古屋名物【台湾ラーメン】を笠原将弘が再現してみた
Ingredients
- 豚ひき肉200g
- ニラ1/3把
- ニンニク2片
- 鷹の爪2本
- 中華麺2玉
- ごま油大さじ1
- 塩少々
- コショウ少々
- 豆板醤大さじ1
- 酒大さじ2
- 醤油大さじ1/2（そぼろ用）
- 砂糖小さじ1
- オイスターソース大さじ1
- 鶏ガラスープ1L
- 醤油50cc（スープ用）
- みりん50cc
「台湾ラーメン」とは
名古屋名物の台湾ラーメンを笠原将弘がおうちで再現したレシピです。豚ひき肉をニンニクと鷹の爪で香りよく炒め、豆板醤で辛さを加えたピリ辛そぼろが特徴。醤油ベースのシンプルなスープと組み合わせることで、辛さと旨味が一体となった中毒性の高い味わいが完成します。
「台湾ラーメン」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 鷹の爪は種を必ず取り除く
- 種が入るとかなり辛くなるため、好みに合わせて調整する
-
火加減
- ニンニクと鷹の爪は弱火と中火の間で炒めて香りを立たせることが大切
- 焦がさないよう注意
-
味付け
- 豆板醤を先に加えて香りと辛みを引き出してから、他の調味料を加えることで奥行きのある味わいになる
-
火加減
- 豚ひき肉の透明な脂が出てくるまでしっかり炒めることで、肉の臭みが飛んで旨味が引き立つ
-
仕上げ
- ニラはさっと炒め合わせることで、シャキシャキの食感と香りが残る
「台湾ラーメン」の材料
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「台湾ラーメン」の作り方・手順
- 1
野菜を下ごしらえする
ニラを1cm長さに切る。ニンニクは芯を取り除いてみじん切りにする。鷹の爪は種を取り除いてから小口切りにする。種をしっかり取ることで辛さ加減を調整できる。
- 2
ピリ辛そぼろを炒める
フライパンにごま油を入れ、弱火と中火の間でニンニクと鷹の爪を炒めて香りを立たせる。香りが立ったら豚ひき肉を加え、塩・コショウで下味をつけ、ひき肉の透明な脂が出るまで炒める。
- 3
豆板醤と調味料を加える
豆板醤を加えて香りと辛みを引き出す。その後、酒、醤油、砂糖、オイスターソースを加え、水気がなくなるまで炒め煮する。
- 4
ニラを加えて仕上げ
水気がなくなってきたら刻んだニラを加えてさっと炒め合わせる。ニラのシャキシャキ食感と香りが残るよう、炒めすぎないことが大切。
- 5
スープを作る
鍋に鶏ガラスープ1Lを入れるが、分量より少し薄めに溶くのが笠原流のコツ。醤油50cc、みりん50ccを加え、ひと煮立ちさせる。
- 6
中華麺を茹でる
スープを沸かしている間に、別の鍋で中華麺を袋の表示時間通りに茹でる。麺がない場合はうどんやそうめんで代用できる。
- 7
盛り付ける
茹で上がった中華麺をしっかり湯切りして器に盛る。熱々のスープを注ぎ入れ、仕上げに作ったピリ辛そぼろをスプーンでたっぷりと中央に盛り付ける。
料理の科学
豚ひき肉に含まれるイノシン酸と、鶏ガラスープや醤油、オイスターソースに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、唐辛子や豆板醤による刺激的な「辛味」に、砂糖やみりんの「甘味」、醤油の「塩味」、そして素材の「うま味」が絶妙に調和することで、五味のバランスが整い、後を引くクセになる味わいが完成します。
「台湾ラーメン」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
名古屋店からの新メンバーと賑やかなオープニング
笠原将弘氏が「金メダルに恋した52歳」として挨拶。パリオリンピックのスケボーにハマったという雑談から始まります。今回は、名古屋店から研修に来ている新メンバーの奈々子ちゃん（23歳、入社4ヶ月目）を紹介。第2の矢部さんを目指して入社したという彼女を交え、賑やかな雰囲気でスタートします。今回は、以前矢部さんが「食べたい」とリクエストしていた名古屋名物の台湾ラーメンを、笠原流に再現して作ることになりました。
辛さと旨味がクセになる台湾ラーメンの魅力
台湾ラーメンは、とにかく辛いのが特徴です。醤油ベースのスープに、ニンニクの効いた豚のミンチ（そぼろ）がたっぷりのっています。笠原氏は、名古屋の有名店に食べに行った際、あまりの辛さに汗が止まらなくなり、「バスタオルがないと無理だ」と感じたエピソードを披露。それ以来、食べに行く時はいつもバスタオルを持参するそうです。今回は、そんなクセになる辛さと旨味を自分なりに再現した「笠原流台湾ラーメン」に挑戦します。
ニラ、ニンニク、鷹の爪の丁寧な下ごしらえ
まずは野菜のカットから。ニラ（1/3把）は、約7mm〜1cmの長さに細かく刻んでいきます。続いてニンニク（2片）は、芯を取り除いてから細かくみじん切りにします。みじん切りが大変な場合は、市販のチューブニンニクで代用しても構いません。そして、辛さの決め手となる鷹の爪（2本）は、種が入ると辛くなりすぎるため、種をしっかり取り除いてから小口切りにします。鷹の爪は細かく切れば切るほど辛さが増すため、好みに合わせて調整してください。
旨味を凝縮させるピリ辛そぼろの作り方
フライパンにごま油（大さじ1）をひき、弱火と中火の間でニンニクと鷹の爪を炒めて香りを立たせます。香りが立ったら、豚ひき肉（200g）を加えて炒めます。ここで塩・コショウ（少々）で下味をつけるのがポイント。ひき肉の透明な脂が出てくるまでしっかりと炒めることで、肉の臭みが飛びます。次に豆板醤（大さじ1）を加え、さらに炒めて香りと辛みを引き出します。そこへ、酒（大さじ2）、醤油（大さじ1/2）、砂糖（小さじ1）、オイスターソース（大さじ1）を加えて煮詰めます。最後に刻んだニラを加え、さっと炒め合わせれば、万能なピリ辛そぼろの完成です。
シンプルな醤油スープと中華麺の茹で上げ
次にスープを作ります。鍋に市販の顆粒鶏ガラスープ（1L）を入れますが、分量よりも少し薄めに溶くのが笠原流のコツです。そこに醤油（50cc）とみりん（50cc）を加え、ひと煮立ちさせます。スープを沸かしている間に、別の鍋で中華麺（2玉）を袋の表示時間通りに茹でます。もし中華麺がない場合は、うどんやそうめんで代用しても美味しく仕上がるとのこと。「日本料理店なのに台湾ラーメンを作っているのが不思議」とスタッフに突っ込まれつつ、和食の枠を超えた調理が進みます。
笠原流台湾ラーメンの美しい盛り付け
茹で上がった中華麺をしっかりと湯切りして器に盛ります。そこに、熱々の特製スープをたっぷりと注ぎ入れます。仕上げに、先ほど作った具沢山のピリ辛そぼろをスプーンでたっぷりと中央に盛り付ければ、見た目にも鮮やかで食欲をそそる「笠原流台湾ラーメン」の完成です。そぼろの赤とニラの緑がスープに映え、立ち上る湯気からはニンニクとごま油の香ばしい香りが漂います。
押し寄せる辛さと旨味に箸が止まらない
笠原氏が実食。一口スープをすすると「ウマい！けど辛い！」と、そのパンチのある味わいに大満足。辛さの中にしっかりとした旨味があり、次から次へと箸が進む「魔性の味」です。作っている最中から汗をかいていた笠原氏は、さらに汗だくになり「ビールが欲しい！」と叫びます。新メンバーの奈々子ちゃんや矢部さんたちも試食し、「ずっと食べたかった味」「辛いけど美味しい」と大絶賛。辛いのが得意な人は、さらに一味唐辛子などを足して激辛にするのもおすすめです。
名古屋の有名店「味仙」での心温まる秘話
最後に、笠原氏が名古屋の台湾ラーメンの元祖として知られる名店味仙に初めて行った際のエピソードを語ります。あまりの辛さに汗が止まらなくなり、テーブルのティッシュをすべて使い切って大ピンチに陥ったそうです。その時、隣に座っていた見知らぬおじさんが、無言でそっと自分のハンカチを貸してくれたとのこと。その紳士は名前も告げずに去っていき、笠原氏は「いつかあのハンカチを返さなきゃ」と今でも心に残っている温かい思い出を明かしました。
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
登録者 136万人 ・ 和食
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘の公式YouTubeチャンネルです。笠原将弘は1972年東京生まれで、高校卒業後に「正月屋吉兆」で9年間修業し、その後実家の焼鳥店を継ぎました。2004年9月に恵比寿へ自身の店「賛否両論」を開店し、2013年には名古屋にも店舗を展開しています。料理人歴30年以上の経験から培った料理の知識やテクニックを紹介しており、毎週水曜・土曜の19時に動画を更新しています。
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