Name: ちりめん山椒と梅ちりめん
Cuisine: 和食
Ingredients: ちりめんじゃこ 150g×2（計300g）; 山椒の実・水煮 30g; 梅干し（塩分8％） 3個; 大葉 5枚; 白ごま 大さじ1; 水 100cc×2; 薄口醤油 大さじ2; 濃口醤油 大さじ1; 酒 大さじ1×2; みりん 大さじ1（山椒用）・大さじ2（梅用）

「ちりめん山椒と梅ちりめん」とは

新米に最適なご飯のお供、ちりめん山椒と梅ちりめんの作り方を紹介。熱湯でのじゃこの下処理と弱火での丁寧な煮詰めが、ふっくらした食感と上品な仕上がりを実現します。山椒は最後に加えて香りを生かすのが笠原流のこだわり。冷蔵庫で1週間保存でき、パスタなど様々な料理にアレンジできます。

「ちりめん山椒と梅ちりめん」を美味しく作るコツ

下準備
- ちりめんじゃこは熱湯をかけて優しく洗い、ザルで水気を切ることで余分な塩分を抜き、身をふっくら柔らかくする
調理技法
- 煮詰める際は木べらで混ぜすぎず、鍋を振るようにして馴染ませることで、じゃこの形を崩さず綺麗に仕上げる
味付け
- 山椒は苦味が出やすいため、煮汁がなくなった後の最後に加えてさっと煮絡め、爽やかな香りを生かす
保存
- バットに広く伸ばして空気に触れさせながら冷ますことで水分を飛ばし、日持ちを良くする
- 冷蔵庫で1週間、冷凍で長期保存可能

「ちりめん山椒と梅ちりめん」の材料

10点

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ちりめんじゃこ150g×2（計300g）
山椒の実・水煮30g
梅干し（塩分8％）3個
大葉5枚
白ごま大さじ1
水100cc×2
薄口醤油大さじ2
濃口醤油大さじ1
酒大さじ1×2
みりん大さじ1（山椒用）・大さじ2（梅用）

「ちりめん山椒と梅ちりめん」の作り方・手順

ちりめん山椒

1
ちりめんじゃこの下処理
ボウルにちりめんじゃこ150gを入れ、熱湯をたっぷり注ぐ。崩れないよう優しく一混ぜしたらすぐにザルにあげて水気を切る。この工程で余分な塩分が抜け、身がふっくら柔らかくなる。
熱湯で下処理することで塩辛さを調整優しく混ぜてじゃこの形を保つ
2
調味液を煮詰める
鍋に水100cc、薄口醤油大さじ2、酒大さじ1、みりん大さじ1を入れて火にかける。一煮立ちさせたら下処理したちりめんじゃこ150gを入れ、弱火で優しく混ぜながら煮汁がほぼなくなるまで煮詰める。
弱火でゆっくり煮詰める鍋を振るようにしてじゃこを馴染ませ、木べらで混ぜすぎない
3
山椒の実を加える
煮汁がほぼなくなったら山椒の実の水煮30gを加え、さっと1分ほど煮絡める。山椒は長く煮ると苦味が出やすいため、最後に加えて香りを生かすのが笠原流のこだわり。
山椒は最後に加えて香りを立たせる煮込み時間は短めに
4
乾燥・冷却
煮上がったらすぐに広いバットに浅く伸ばし、空気に触れさせて水分を飛ばしながら冷ます。少し乾かすことで余分な水分が抜け、日持ちが良くなる。
バットに広げて乾燥させる冷蔵庫で1週間保存可能

梅ちりめん

1
梅干しと大葉の準備
大葉5枚をみじん切りにする。塩分8％の梅干し3個の種を取り除き、種は取っておく。梅干しの果肉を包丁で粗いペースト状に叩く。梅の種は煮る際に一緒に入れると良い香りが出るため捨てない。
梅干しの種を取り置きして香りを生かす
2
ちりめんじゃこの下処理
ボウルにちりめんじゃこ150gを入れ、熱湯をたっぷり注ぐ。崩れないよう優しく一混ぜしたらすぐにザルにあげて水気を切る。この工程で余分な塩分が抜け、身がふっくら柔らかくなる。
熱湯で下処理することで塩辛さを調整優しく混ぜてじゃこの形を保つ
3
調味液を煮詰める
鍋に水100cc、みりん大さじ2、酒大さじ1、濃口醤油大さじ1、叩いた梅肉と種を入れて火にかける。一煮立ちさせたら下処理したちりめんじゃこ150gを入れ、弱火で優しく混ぜながら煮汁がほぼなくなるまで煮詰める。
弱火でゆっくり煮詰める鍋を振るようにしてじゃこを馴染ませ、木べらで混ぜすぎない
4
大葉と白ごまを加える
煮汁がほぼなくなったら刻んだ大葉と白ごま大さじ1を加え、さっと煮絡めて全体を優しく混ぜ合わせる。
最後の具材で香りと食感をプラス
5
乾燥・冷却
煮上がったらすぐに広いバットに浅く伸ばし、空気に触れさせて水分を飛ばしながら冷ます。少し乾かすことで余分な水分が抜け、日持ちが良くなる。
バットに広げて乾燥させる冷蔵庫で1週間保存可能

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ちりめんじゃこに含まれるイノシン酸と醤油のグルタミン酸により、強いうま味の相乗効果が生まれます。また、煮詰めて水分を飛ばすことでうま味が凝縮し、全体に味がしっかりと染み込みます。さらに、塩味とうま味をベースに、山椒の辛味や梅干しの酸味、みりんの甘味が加わることで五味のバランスが整い、ごはんが進む立体的な味わいが作られます。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「ちりめん山椒と梅ちりめん」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

自家製ちりめん山椒の背景と準備

令和のフリオ・イグレシアスこと笠原将弘です。今回は新米の季節にぴったりな、ご飯が美味しく食べられる自家製のちりめん山椒を作ります。和食店では本来、実山椒が出回る5〜6月頃に生の山椒を下処理して湯がき、塩漬けにしたフレッシュなもので作るのが一般的ですが、時期が過ぎている場合は市販の瓶詰めになっている実山椒の水煮を使えば、一年中いつでも家庭で手軽に美味しく作ることができます。冷蔵庫に入れておけば1週間は日持ちし、常備菜として大変優秀な自家製ちりめん山椒と、アレンジレシピである梅ちりめんの作り方や美味しさのポイントを伝授していきます。

じゃこの下処理と梅ちりめんの下準備

まずはちりめんじゃこ（300g）の下処理を行います。じゃこは好みですが、なるべく小ぶりなものを選ぶと見た目が上品に仕上がります。ボウルに入れたじゃこに熱湯をたっぷり注ぎ、崩れないよう優しく一混ぜしたら、すぐにザルにあげて水気を切ります。このひと手間で余分な塩分が抜け、身がふっくら柔らかくなります。今回は王道のちりめん山椒と、アレンジ版の梅ちりめんの2種類を作るため、下準備として大葉（5枚）をみじん切りにし、塩分8%ほどの梅干し（3個）の種を取り除いて包丁で粗いペースト状に叩いておきます。梅の種は煮る際に一緒に入れると良い香りがでるため捨てずに取っておくのがポイントです。

2種類のちりめんを煮詰めるコツ

調理には口径の広い鍋やフライパンを2つ用意し、同時進行で煮ていきます。ちりめん山椒の鍋には水（100cc）、薄口醤油（大さじ2）、酒（大さじ1）、みりん（大さじ1）を入れます。梅ちりめんの鍋には水（100cc）、みりん（大さじ2）、酒（大さじ1）、濃口醤油（大さじ1）、叩いた梅肉と種を入れます。それぞれ火にかけて一煮立ちさせたら、下処理したちりめんじゃこを150gずつ分け入れます。火加減を弱火にし、煮汁を煮詰めていきます。この時、木べらやゴムベラで混ぜすぎるとじゃこの頭が取れたり身がちぎれて崩れたりするため、お鍋を振るようにして馴染ませるのが綺麗に仕上げるコツです。

具材の投入と乾燥・保存のポイント

煮汁の水分がほぼなくなったら、仕上げの具材を加えます。ちりめん山椒には山椒の実の水煮（30g）を加え、さっと1分ほど煮絡めます。山椒は長々煮ると苦味が出やすいため、最後に入れて香りを立たせるのが笠原流のこだわりです。梅ちりめんには刻んだ大葉と白ごま（大さじ1）を加えて優しく全体を混ぜ合わせます。煮上がったらすぐに広いバット等に浅く伸ばし、空気に触れさせて水分を飛ばしながら冷まします。少し乾かすことで余分な水分が抜けて日持ちが良くなります。冷めたら容器に入れて冷蔵庫で1週間保存でき、食べ切れない場合は小分けにして冷凍保存も可能です。

手作りプレゼントを巡る楽しい雑談

出来上がった自家製のちりめん山椒は、100円ショップなどで買える可愛い瓶に詰めてプレゼントするととても喜ばれます。スタッフの高橋くんとの雑談では、「若い女の子から手作りのちりめん山椒をプレゼントされたら重いか、嬉しいか」という話題で大盛り上がり。「近所のおばあちゃんからなら素直に嬉しいけれど、若い女の子からだと渋すぎるかも」という高橋くんに対し、笠原シェフは「広瀬すずちゃんからだったらどう？」「広瀬すずちゃんはこの世に存在しないかもよ」とお茶目なジョークを飛ばしながら、和気あいあいとした現場の雰囲気で調理が進んでいきます。

新米が止まらない実食とアレンジ法

完成した2種類のちりめんを温かいご飯に乗せて実食します。熱湯で下処理したちりめんじゃこはしっとり柔らかく、程よい塩加減と山椒のピリッとした爽やかな香りがきいていて、新米がいくらでも食べられる美味しさです。梅ちりめんも梅の酸味と大葉の香り、白ごまの香ばしさがマッチして絶品です。あまりの美味しさに笠原シェフもビールを飲むのを忘れて夢中で食すほどでした。ご飯のお供としてそのまま食べるだけでなく、ペペロンチーノなどのパスタの仕上げに散らしたり、麻婆豆腐の挽き肉の代わりに使ったりと、様々な料理へのアレンジも楽しめます。

新米がもっとウマくなる！笠原流【ちりめん山椒＆梅ちりめん】